Kongen af Det Kolde Bord

Det må være glimmerforskrækkede protestanter, der har formuleret æsthetiske principper som less is more og simple is beautiful.

Det passer jo ikke. Arabiske ørenringe med snirkler og blå sten, lingeri fra Agent Provocateur, og tunesisk moskusparfume modbeviser det uden videre. Som en omhyggeligt sammensat tagine, der smager af Paradis, eller krydderiblandingen ras el hanout. Eller en Messe juledag.

Kun engang imellem gælder det for dét der sker på bordet. Som ristede kastanjer med pecorino, godt brød og et glas vino. Eller dette sublime, en klassisk dansk fedtemad. Den kulturhistorie der hviler på det flade stykke, lader ikke mediterrane fåreoste noget efter, det er velsmag nedarvet gennem generationer. Den taler om svine- & andehold, om at udnytte alt fra dyrene på en respektfuld måde, og om den glæde der findes i små ting.

Jeg er opvokset uden at kende til fedtemadens glæder, men lod mig introducere til den ved en frokost hos min morfars lillebror for nogle år siden. Siden har jeg betragtet den som én af vinterens største glæder. Der findes som bekendt forskellige slags smørbart fedt, de mest almindelige er den hvide og forholdvist faste svinefedt, og den lidt mere gullige og meget bløde andefedt. Jeg synes afgjort at andefedt er det mest aromatiske. Min fedtemad består helst af en lidt rustik skive af Van Hauens firekornsrugbrød, smurt forholdvist generøst med andefedt, og drysset med Maldon sea salt. En del af dens charme er at den er en typisk køkkenbordsmad, for andefedt har så lavt et smeltepunkt, at den ikke kan holde sin faste form ret længe på et middagsbord.

Jeg mangler endnu at finde begejstring for fedtegrever, men det er sikkert bare et spørgsmål om at finde de rigtige. En herre i Holte har angiveligt glæde ved et stykke, som beskrives som surbrød med fedt og puddersukker (dvs. brun farin). Det vil jeg prøve ved lejlighed.

Min far har tilvejebragt så rigelige mængder andefedt, at jeg overvejer at koge confit af det. Hvis ikke alle de økologiske ænder er spist, og eksamenslæsningen tillader det.

vildand med granatæblesirup, honning og mynte

Det var som bekendt Mortens Aften i sidste uge. Jeg måtte tilberede and, syntes jeg, og siden de økologiske tam ænder er både kostbare og en smule for korpulente til bespisning af bare to munde, blev det vildand. Jeg havde længe tænkt at den libanesiske granatæblesirup måtte matches med andekød, den har en stærk syrlighed, som den man traditionelt finder i danske tilberedninger, med rønnebærgelé f.eks, eller ribs eller tranebær. Og ligesom de danske, bærlige sager er den så sur, at den må balanceres med sødme. Hér blev det fra honning.

Resultatet blev and i sur-sød sauce, på den mediterrane måde. Jeg kogte saucen ind til en slags glacering, og dryssede til sidst med ristede valnødder, som både giver en smule bitterhed og et godt knas.

Til to personer bruger man:

*2 fileter af vildand
*en sjat olivenolie til stegning
*salt & peber
*2 tsk. tørret menta calabrese (eller en håndfuld frisk, almindelig mynte – bare ikke schweizisk eller pebermynte (gys)!)
*en sjat rødvin (ca. 1/2 glas)
*2 spsk. granatæblesirup
*2 spsk. acaciehonning
*en stor håndfuld valnødder

Valnødderne ristes i ovnen i 10 minutter ved 200 grader. Hold øje med at de ikke brænder på. Tag dem ud, og lad dem køle af. Hak dem til et punkt hvor de stadigt har struktur.

Fileterne renses, tørres af med køkkenrulle, og krydres med salt & peber. En sjat olivenolie varmes op i en sauterepande, til den er godt varm. Læg fileterne på, og lad dem brune et øjeblik, tilsæt så mynten, og vend dem grundigt i det på panden, mens de får et par øjeblikke endnu. Tilsæt en god sjat rødvin, og lad den bruse af. Skru ned, og lad fileterne simre videre i 10 minutters tid. Vildt skal steges igennem, men kun lige akkurat, det må ikke blive tørt. Når fileterne er ved at være færdige – d.v.s. når der ikke længere kommer saft ud, og de iøvrigt virker faste og ser stegte ud - tilsættes to spiseskefulde granatæblesirup, og to spiseskefulde acaciehonning – circa. Smag dig frem. Tag fileterne af panden, læg dem til side. Skru lidt op for blusset, og reducér saucen under stadig omrøring. Den skal være som meget tynd karamel.

Anret en filet på tallerkenen, hæld den varme sauce over, og drys til sidst med valnødder.

Jeg serverede stegte champignon til.

Til to personer bruger man:

*250 g. brune champignon
*en lille klat smør
*salt & peber
*ca. 30 blade frisk oregano

Champignonerne renses, og det nederste af stokken skæres af. Skær dem i kvarte. Smelt smørret i en tykbundet gryde, og smid champignonerne i. Drys med salt, kværn med peber, og smid oreganoen oveni. Steg dem til de akkurat bliver bløde.

Vi spiste brød til, og der var en valpolicella ripasso i glasset. Saucens syrlighed er en rødvinsdræber, men når det er koldt udenfor, og varmen breder sig inde, til en rødmen i kinderne mens stearinlysene blafrer lidt på spisebordet, er man ligeglad.

kvinder spiser

Sådan ser det ud når kvinder spiser. Lidt rodet. Men dejligt, synes jeg.

En veninde er vendt hjem til København efter adskillige års tysk eksil, og jeg havde lyst til at fejre det med en god middag. Lægge en hvid, nystrøget dug på bordet, pynte den med gyldne blade fra gården, folde servietterne, tænde lys, lade en aften drive afsted med snak og mad og drikke. Jeg har plejet min kvindelighed med nogle indkøb i denne måned, så studenterøkonomien strammede, midlerne var begrænsede. Heldigvis var der gode ting på lager. Og gode ting er i sæson. Uomgængeligt, syntes jeg, var noget vildsvin jeg købte for uger tilbage. Resten af menuen skulle bare matche. Den kom til at se sådan ud:

*antipasto:
Små stykker ristet brød med kyllingeleverpostej (kyllingelever, løg, hvidvin, bouillon, tomatpurée, kapers, salt & peber), drysset med friskreven parmesanost & kapers. Desuden små sorte oliven og et glas Frascati. Jeg ville have foretrukket Vernaccia.

*primo:
Risotto med safran, parmesanost, stegte kantareller, og et drys persille. Mere Frascati.

*secondo:
Cinghiale in agrodolce (vildsvin i sur-sødt). En italiensk klassiker, kraftig og vidunderlig. Man tager lidt bladselleri (både stilk og top), løg og gulerod, skærer det fint ud, og steger det i en en stor gryde sammen med strimlet prosciutto crudo. Når det har fået et par øjeblikke, tilsætter man vildsvinet. Det kød jeg havde, var tykke kotteletter. Jeg skar dem i halve, så de var lettere at håndtere, det passede også bedst til tilberedningen. Vildsvinet bruner, overhældes så med brandy, og flamberer. Når flammerne dør hen, tilsætter man bouillon. Jeg havde kun hønsebouillon af egen tilberedning, en svine- eller oksebouillon havde været bedre, men jeg er skeptisk overfor den slags, hvis jeg ikke selv har lavet det. Så simrer hele herligheden i to timer – sic! Kødet tages op, og saucen tilsættes lidt mørk chokolade (85 %), lidt honning og aceto balsamico, så blendes den. Kødet ryger i igen, sammen med noget meget fintskåret, kandiseret citronskal, koger igennem i et kvarter. Så er retten klar til at blive hældt i fad, og komme på bordet.
Jeg serverede den med portobellosvampe, skåret i tykke skiver og simret med olivenolie, fiskesauce (dét som de gamle romere kaldte garum, og thailænderne kalder nam pla), honning og frisk løvstikke. Ret antikt. Dertil brød og en Piemontevin, som jeg ikke husker navnet på. Kraftig.

*ost:
Ko- & gedemælksoste med friske pærer, oliven og dadler. Brød.

*dessert:
En gæst havde medbragt chokoladekage, og der opstod svære, løbende valg mellem espresso og mere vino.

Vi er kvinder med en sund appetit, men vi blev meget mætte.

fasan med rosmarin, rødbedesalat, portobello svampe

Efter en lang dag ved skrivebordet, er det en velsignelse at gå i køkkenet. Man kan vende sig fra de akademiske sanser for sprog, stil, struktur, den slags, kravene, bunkerne af bøger og notater, og vende sig mod de helt basale. For alt vel. Velsmag, velduft. For synet. Og konsistensen.

Mens man står dér i sit citykøkken og kæmper med pladsen, og glæder sig over arbejdet med kniv og røreske, kan man supplere sin brasen og kogen med musik. Jeg er blevet forelsket i Matthias Hedegaards stemme hér på det sidste. Helt vildt, faktisk. Og så er det godt for mig at lytte til hans Romancer & Serenader mens jeg laver noget praktisk, så jeg ikke bare falder helt hen. Det sker nemlig, hvis jeg lytter til ham om natten.

Der var nogle fasanfileter i fryseren, og der var nye rødbeder i Irma. Purefood havde flotte portobello svampe.

Fasan bliver som sagt let tørt i tilberedningen, fordi det er så magert. Derfor er det godt at binde det op med fedt af en slags, hvis man ikke har tænkt sig at simre det med noget fugtigt. Jeg købte kogebacon nede hos slagteren, man kunne selvsagt også have valgt stegebacon eller pancetta eller gammeldags spæk, bare det er tyndt skåret.

Til 2 personer bruger man:

*2 fasanfileter
*4-6 tynde skiver kogebacon (eller lignende)
*en stor kvist frisk rosmarin



Fasanfileterne checkes for fjerrester, renses evt. af og tørres med køkkenrulle. Læg fileterne på skærebrædtet, og fordel lidt frisk rosmarin på begge sider, læg en til to skiver bacon bagom og én foran, bind dem op med kødsnor. Det snedigste er selsvsagt at lægge kødsnoren (2 stykker) nederst, bacon over, så fordele rosmarin, smække fileten ned, fordele mere rosmarin, dække med bacon, binde op og klippe evt. ender af. Steg dem på en rist midt i ovnen, ca. 10-12 minutter ved 200 C.

Rødbedesalaten er en rødvinsdræber, den er syrlig og stærk. Syrlig fra sin kogelage med æbleddike, lidt henad syltede rødbeder, stærk på den lidt søde måde fra sine umådeholdne mængder peberrod. Den er god til vildt, men sikkert også til stege- & grillpølser. Og så er den vidunderligt pigefarvet. Og lidt varmende. Der er nogle der siger at peberrod er et afrodisiakum, og det kan udmærket være. Man kan ligesom mærke blodet snurre i læber og fingerspidser, når man har spist det.



Til 2 personer bruger man:

*350 g. rødbeder (4-6 små)

+ kogelage:

*1 dl. æbleeddike
*3 lauerbærblade
*10 hele peberkorn
*salt

+dressing:

*100 g. Kirks letost
*5 tsk. meget fint reven peberrod (revet på stedet, køb ellers den fintrevne i foliepose, den grove du'r ikke)
*salt

Rødbederne skrælles og skæres midt over. Læg dem i en kogegryde med æbleddike, lauerbærblade, peberkorn og et lille drys salt, og så meget vand at det lige dækker. Lad dem koge ca. 35 min. Rødbeder kan være umådeligt lang tid om at blive møre, men hold øje, de skal stadigt være faste. Når de er klar tages de op, damper af, og skæres i små tern (lidt større end 1 x 1 cm.). Rør letosten sammen med peberroden og en smule salt. Smag efter, den må gerne være stærk. Bland rødbedeternene ned i. Voilà!

Portobellosvampe:

*ca. 250 g. svampe (2 stk hvis de er store)
*10 blade frisk salvie
*evt. en smule hvidvin
*salt & peber



Svampene renses, og det nederste af stokken skæres af. Se lige hvor flotte de er! Skær dem i tynde (ca. 2-3 mm.) skiver. Varm en anelse olivenolie op i en stegegryde, smid svampene i sammen med salvien, lad dem stege et øjeblik, og hæld så en lille sjat hvidvin over (jeg havde én af ældre dato i køleskabet, stadigt ok), lad den bruse af. Tilsæt salt og peber i beherskede mængder. Lad svampene simre nogle øjeblikke til de akkurat er bløde, så er de klar.

Spis hele herligheden med godt brød til.

kalvenyrer med svampe & marsala

Vi kommer ikke uden om, at dette hér er utroligt brunt. Men når man sidder over det på en kølig aften, og varmen og duften stiger én ind i næsen, så er man fuldkommen tilfreds. Det er oven i købet en ret man bliver dejligt mæt af, velegnet til sultne kvinder og store mænd.

De faste kalvenyrer passer godt sammen med kødfulde, faste svampe som champignon eller portobello. De er ret rimelige i pris i øjeblikket, og nyren koster jo aldrig noget særligt. Utroligt - ! - vil jeg gerne udbryde igen, for det er virkeligt godt kød, karakterfuldt, magert og jernholdigt. Til gengæld har det tendens til at blive tørt og hårdt i tilberedningen, så det er vigtigt at holde det fugtigt på én eller anden måde. En meget behagelig måde er at tilsætte et glas marsala.

Til tre personer bruger man:

*en stor kalvenyre
*ca. 400 g. champignon/portobello
*et lille vinglas marsala (helst den tørre)
*salt og peber
*evt. salvie eller timian

Svampene renses, og det nederste af stokken skæres af. Skær dem i skiver, ca. 2-3 mm. tykke, ikke for tynde. Nyren skylles evt., og tørres af med køkkenrulle. Skær den ud i passende stykker, og skær så vidt muligt efter de “klaser” nyren fra naturens side er inddelt i - én eller to pr. stykke. Hele nyren er så at sige hængt op på en slags stamme af sener og fedt - skær den så vidt muligt af stykkerne, men massekrér dem ikke i forsøget. Så er det bedre at stege med, og bede gæsterne holde øje over tallerkenerne. Hæld en sjat olivenolie på panden, vent til den er godt varm, men ikke hed. Læg nyrestykkerne på, smid et drys salt og og et solidt kværn peber over. Vend dem, og gentag. Lad dem stege i ca. 5 minutter, til saften begynder at sive ud, hæld så et glas marsala over, og lad det bruse af. Tilsæt evt. lidt salvie (20 små blade) eller et par kviste timian – men retten kan sagtens klare sig uden. Skru ned, og lad det simre 3-5 minutter. Tilsæt så de skiveskårne svampe, og vend dem ned i retten. Lad dem afgive væde, og giv dem yderligere 5-7 minutter. Der kommer en del god sauce ud af nyresaft, marsala og svampe – smag på den. Tilsæt evt. mere peber. Den må gerne være ret stærk, synes jeg.

Jeg serverer gerne retten med ris, ristede pinjekerner og en båd citron, som kan presses over såvel ris som nyrer.

Bagefter er det godt med lidt farver og syrlighed. Jeg biksede en lille salat sammen af seks blommetomater skåret i ottendedele, tilsat en smule god balsamico, et strint trøffelolie, 20-30 blade frisk salvie og en anelse salt. I køleskabet var der sorte oliven med fennikelfrø & appelsin fra go away, nogle figner, et stykke gedebrie og ezekielbrød. Husk at ost skal temperere inden servering!



I glasset var der en kraftig valpolicella ripasso, men man kunne også have valgt andet.

fasan & figner

Jeg forstår ikke de fuldstændigt imaterielle. Blandt de mange glæder som mad bredt set giver anledning til, hører glæden ved de nye spiseemner som enhver årstid bringer i sæson. På den måde er der altid en vis optimisme i køkkenet. Selv den mørkeste vinter, efter jul, med dens triste udfordringer for fantasien, det trætte blik over de tomme grøntsagskasser, eller rettere, de strenge gul-hvide-beige grøntsagskasser med de samme, store roer, melede kartofler, kål der ånder svovl i forskellig grad, selv denne triste tid er fuld af orange og rosa glæder, når man når fiskehandlerens vinduer. Først kommer lakserogn, så stenbidder- & løjerogn. Og torskerogn.

Lige nu er der rigelighed af mange, gode ting. Irma havde tilbud på fasan- & gråandefileter, det kan man finde med mellemrum. Der vil være masser af vildt at købe i de næste to måneder, det ferske er naturligvis sjovest. Og så gik det op for mig, at sæsonen for friske figner og friske kantareller er inde. Figner er fantastisk smukke, det skal man lige nyde i sig selv. Mat lilla udenpå, runde men tilspidsede foroven, indeni klart hvide mod skrællen, frugtkødet dybrødt med en masse små, gyldne kerner.


Jeg er ikke 100 % pjattet med tørrede figner, de er næsten lidt for søde på den klæge måde, de friske derimod har en let syrlighed, de er ikke vanvittigt markante i smagen, men bløde og dejlige. Blandt andet til gede- & fåreoste. Jeg synes desuden der er noget... ja, dekadent ved dem, på en bibelsk måde. Hvilket kun lægger noget til fornøjelsen.

Fasan er, som det meste vildt, ret magert kød, hvilket også betyder at det har tendens til at blive tørt. Det er godt at stege med spæk eller bacon, det hele kræ fyldt eller garneret med frugt af en art, det kan være friske, grønne druer, eller rosiner der har ligget og trukket grappa, f.eks., et eller andet som holder på saften, eller tilfører en ny slags. Mere om den slags tilberedninger en anden gang.

Hér kommer en helt enkel én, hvor fasanfileten holder sig saftig mens den simrer færdig i hvidvin.

Til to personer bruger man:

*fasanfilet, ca. 250 g.
*4-6 friske figner
*et glas hvidvin
*20-30 små blade frisk salvie
*salt & peber

Fasanfileterne checkes for rester af fjer og småsager, som evt. pudses af.

Fignerne vaskes grundigt, og skæres i små både, sjettedele eller deromkring.

Varm en sjat olivenolie op i en sauterepande, den skal være varm men ikke knaldhed. Fasanfileterne krydres med salt og peber, og lægges på. Steg dem på begge sider i et par minutter eller fem ialt. Hæld et glas hvidvin på, og lad det bruse af, det tager et minuts tid. Sku lidt ned, tilsæt salvien og fignerne, og lad dem simre med til de mørner, det tager max 5 minutter.

Voilá!

Server dem f.eks. med smørstegte kantatereller til:

Rens kantarellerne forsigtigt, læg dem evt. i en skål vand for at fjerne rester af jord eller sand. Skær evt. det nederste af stokken af, og riv eller skær større svampe i mindre stykker, så alle svampene får nogenlunde samme stegetid. Smid en generøs klat smør i en lille stegegryde, lad det bruse af. Smid svampene i, smid en smule salt og nogle kværn peber over, og lad dem stege ved god varme under omrøring, til de begynder at afgive væde. De skal stadigt være faste. Hæld dem i en lille serveringsskål med al saften.

Spis hele herligheden med brød til, det er dejligt at suge saften op med.

Bagefter spiste vi en lille salat af romaine, tomater og små sorte oliven, med dressing af hvidvinseddike, olivenolie og et enkelt fed kvast hvidløg. Desuden gedebrie og gorgonzola.

I glasset var der Chianti Rúfina, meget behagelig. Sådan, let initielt prikkende på den toscanske måde, men fyldig.

nyt legetøj

Jeg kan simpelthen blive så glad, når jeg finder sikre forsyninger for ting, der hidtil har været svære at finde.

Man skal ikke skue hunden på hårene. Det blev jeg mindet om igen for nyligt, da jeg lærte at værdsætte Mix Markeds herligheder. Mix Marked ligger på Nørrebrogade, på venstre hånd umiddelbart efter at man har krydset Dronning Louises Bro, og jeg har tit tilkastet dets grøntsagskasser skæve blikke, inden jeg er drejet om hjørnet til Blågårdsgade. I Blågårdsgade køber jeg mine økologisk korrekte grøntsager & andet kolonial i Purefood, blandt andre mennesker der stemmer i spektret radikal-enhedslisten, og jeg bærer dem bort i min mulepose med jazzfestivallogo. Jeg syntes grøntsagskasserne foran Mix Marked så uappetitlige ud, og det synes jeg sådan set stadigt, måske mest fordi de simpelthen står ude på Nørrebrogade, og Nørrebrogade er uappetitlig. Man fornemmer næsten udstødningsrørenes mikropartikler som en ru film over det hele.

Det var de arabiske fladbrød og de små, brune oliven med sten, der lokkede.

Brødene er mere rigelige og mere duftende end så mange andre tilsvarende, og der har været fundet udbredt anvendelse for dem denne sommer, i min arabiske follìa. Skåret i tern & stegt til fatoush, brugt som wrap til frokostens salatrester, til tabouleh, som præ-bif snack omkring hommus & peberstrimler, den slags, et kvart brød, skilt forsigtigt i sine to lag, smurt med gorgonzola, presset sammen igen Og nydt. De er selvsagt glimrende som middagsbrød. Jeg synes endda der er noget sakralt ved dem.

De små, brune oliven changerer i black, brown & beige. Ja, der er jazz i dét marked. Ikke mindst når man går videre på opdagelse mellem glas, dåser, poser & pakker.

Der er bl.a. flere rækker af glas med indiske specialiteter, med lilla plakater & borter, som jeg gør ophold ved. Jeg laver ikke indisk mad, men de går lige i mit pigehjerte, og jeg lader mig friste over evne en dag ved lejlighed. Der er uprætentiøse papkasser fulde af krydderier som jeg ikke aner hvad jeg skal bruge til. Det ødelægger ikke fornøjelsen ved at kigge dem allesammen igennem. Det frister faktisk. Der er syltede, sirligt pakkede sager i store glas, som ville være en pryd for ethvert køkken med et større middagsflow. Der er søde, tyrkiske sager, nogle med guldsnor, og nogle som minder mig om eftermiddagsthe i mit barndomshjem. Der er også ristede solsikkekerner med salt, noget jeg simpelthen elsker, men som kræver en vis tungefærdighed, og afslappede omgangsformer.

Og på den øverste, høje hylde i rækken foran kassen, finder man altså dette vidunderlige, det svært opdrivelige, attråede. Blomstervand af rose og appelsinblomst. Og granatæblesirup. Alene navnene og duftene lover et hjørne af paradis. Rose- & appelsinblomstvand skal bruges i desserter, f.eks. i en marcipantærte af bare mandler, sukker og dette hér. Man spiser den med fåreost og pærer. Granatæblesiruppen bruger jeg mest med grøntsager.

Men jeg får lyst til at prøve alt muligt nyt, og køkkenet står derude.

biancomangiare (eller riz à l'amande eller ris a la mande) eller glæden ved at spise hvidt hele året...

I middelalderens Italien & Frankrig var biancomangiare/blancmanger et almindeligt indslag i en bedre middag. Det essentielle ved retten var dens hvidhed. Det var ikke en dessert, men i Italien primært en ret, der blev serveret i middagens begyndelse. Den var typisk bygget op omkring et stykke hvidt kød – f.eks. kyllingebryst eller fisk – men var ikke desto mindre sødet, indeholdt gerne mandler – som mandelmælk – og ris i én eller anden form. Jeg har selv tilberedt en biancomangiare efter middelalderlig italiensk opskrift, den bestod af kogt kyllingebryst blendet med mandelmælk (af mandler, rismel & bouillon), tilsat rosenvand, anrettet og drysset med en kanelholdig krydderiblanding. Det var ret særligt. Ikke dårligt.

Idag er biancomangiare som bekendt altid at betragte som dessert. Væk er den fyldige kylling, tilbage er en slags budding af mandelmælk og sukker, evt. tilsat andre gode ting (som amaretto). Den kan være sublim, hvis man forstår at beherske konsistensen mod det bløde.

Jeg synes man skal betragte den danske riz à l'amande som en slags biancomangiare. Løsne den fra sit decemberåg, befri den fra sit tvangsmæssige forhold til syltede kirsebær. Dens historie er helt anderledes, men lad os forholde os til det faktum at mandler, sukker, ris og mælk i forskellige indbyrdes forhold, gennem lange tider og på tværs af kulturkredse, har været betragtet som en god idé. Så vidt jeg kan se, er også den libanesiske ruz bil hralib en variation over temaet.

Den danske riz à l'amande udmærker sig ved sin struktur, strukturen fra de blødkogte ris, de hakkede mandler og det bløde flødeskum. Den skal dufte intenst af mandler, den skal være fast. Men så er den også fantastisk at servere på en varm sommerdag, i sin hvide, fyldige - skal vi kalde det? - frugtighed, mindst ligeså fantastisk som på en kold vinteraften. Især serverer jeg den som afslutning på middage, der klinger af det middelhavsarabiske. Der er få desserter, jeg kan glæde mine gæster ligeså meget med, og så er tilberedningen en kærlighedsgerning, jeg brænder altid tungen når jeg smager efter, og musklerne brænder, i overarmen, når det sidste tag er taget med røreskeen.

Lad os ikke hykle hér, min opskrift er enkel, men den er usædvaneligt god. Jeg har den fra min farmor, men jeg har forbedret den lidt.

Til 6 personer bruger man:

*1/2 liter sødmælk + evt. ekstra
*1 stang vanille
*70 g. grødris
*50 g. lys rørsukker
*60 g. søde mandler
*5 g. bitre mandler

+flødeskum:

*1/4 l. piskefløde

+ sauce/frugtkompot/frugt/pynt (f.eks. rosensirup & kandiserede blomster)

Grundmassen skal tilberedes nogle timer (mindst 3-4) før servering.

Vej mandlerne af i en skål, hæld kogende vand over, og smut dem. Søde og bitre mandler skal holdes adskilt. Hak de søde mandler forholdsvist fint, men ikke så fint at de mister deres kantede struktur. De bitre mandler hakkes meget, meget fint, eller stødes i en morter (jeg plejer at hakke dem lidt, og slutteligt kværne dem til mel i morteren)

Sødmælken hældes i en tykbundet gryde. Vanillestangen skæres over, flækkes, og kornene skrabes ud – smid både korn og skal i mælken, så snart det er gjort. Varm mælken op til kogepunktet under jævnlig omrøring, og hæld de 70 g. grødris i. Rør konstant mens risene koger, ca. 45 minutter. Spæd evt. op med lidt ekstra mælk, hvis rismassen koger ind for tidligt (til opspædningen kan anden mælk også bruges, f.eks. Thiese minimælk, som jeg typisk selv har stående i køleskabet). Når de 45 minutter er gået, og massen ret fast at røre i, smager man efter om risene er møre. Når de er, hælder man sukkeret og mandlerne i, og rører grundigt mens massen får sit sidste opkog. Sukkeret skal naturligvis være helt smeltet, og massen nu meget fast. Stil den til afkøling.

Tag den ud af køleskabet min. 30 minutter før servering, ellers er den umulig at røre op.

Umiddelbart før servering piskes fløden til skum. Det skal være temmeligt fast, men endeligt ikke så stift at det bliver grynet! Bland massen ned i flødeskummet, bland grundigt.

Anret en portion på hver tallerken med en stribe rosensirup omkring, og drys med knuste, kandiserede rosenknopper eller kandiserede lavendler. Et sidste drys med sundhedsfarligt guldglimmer er altid opmuntrende.

Rosensirup fås i større arabiske grønthandlere, eller i en blegere version hos Specialkøbmanden (i Hovedvagtsgade). De har også bitre mandler, glimmer, kandiserede lavendler og rosenknopper. Rosenknopperne køber man hele & smukke, og knuser dem indsvøbt i en serviet, med en hammer. Det låner lidt barsk stemning til køkkenet.

Man kan selvsagt også servere den hvide spise med frisk frugt, frugtkompot, andre marinader (med f.eks. orangeblomstvand) og syltede ting. Til jul vil jeg da f.eks. gerne overgive mig undtagelsesvist, og servere den med mine hjemmesyltede kirsebær, som er tilsat generøse mængder mørk jamaicarom.

rejer marocaine

Jeg har i årevis afstået fra at spise tigerrejer. Jeg forstod at de var avlet under økologisk urimelige forhold, derude i Østen, noget med at jorden blev gold, oversvømmet på det skadeligste, til kortsigtet ophold for de stribede venner. Men så var der én der havde set en doku om problemet i fjerneren, hvor de nævnte ét – et! - mærke, som kontrollerer forholdene for den avl, de køber af. Mærket hedder “Butler’s Choice”, og kan fås i Fakta, af alle steder.

Jeg har nydt gensynet. Tigerrejer er store og faste at bide i, på den lidt sprøde, delikate måde som netop skaldyr kan være. De frosne fra Fakta er ikke særligt dyre, og de tør op på max to timer, de er nemme at have i baghånden til spontane gæster. De er gode til brunch hjemme, som antipasto, de er også dejlige til en let middag ved siden af fyldige salater som fatoush, til salat af flåede peberfrugter, til couscous. Mine rejer marocaine (som hedder sådan p.g.a. krydringen og fordi jeg er krukket) passer godt til den slags (og til brunch, samme tilberedning kan iøvrigt bruges til et kyllingebryst skåret i store tern).

Man bruger:

*1 bakke tigerrejer (200 g.)
*olivenolie
*2 barneskefulde ras-el-hanout eller “moroccan” fra Nomu
*saften af mindst en halv citron
*3 spsk acaciehonning
*evt. en smule salt

Rejerne skylles under koldt vand, i en si. Dup dem tørre med køkkenrulle. Hæld en sjat olivenolie på panden, og steg rejerne til de skifter farve (fra sort-hvid-gul-blå til rød), men ikke længere. Tag panden af varmen, lad rejerne køle af et par øjeblikke, pil dem og læg dem til side. Stil panden tilbage på blusset, hæld evt. en lille extra sjat olie på, varm op til god middel varme, og tilsæt ras-el-hanout’en. Lad den stege af et øjeblik. Tilsæt rejerne, vend dem grundigt i krydderiet. Pres saften af en halv citron ned på panden, tilsæt honning. Rør grundigt, og smag dig frem. Det skal smage balanceret syrligt-sødt-krydret-hot. Præcis hvor meget citron og honning man tilsætter, afhænger selvfølgeligt af smag & behag, men også af hvor sød eller sur citronen er (sort, modenhed etc.). Lad det stege/koge ind nogle øjeblikke, mens rejerne vendes flittigt – saucen skal blive gylden, og glacere rejerne en smule. Steg endeligt ikke for længe – saucen må hellere være for tynd end rejerne må være for tilberedte. Tilsæt evt. lidt salt til sidst. Servér rejerne i en skål med al saucen over.

Copenhagen Cooking

På vej ud efter is på Amagerbrogade forleden aften, passerede man lange, smalle bannere med reklame for den kommende madfestival, Copenhagen Cooking.

Man kan ærgre sig over at man ikke fandt ærinde på Amagerbrogade lidt før, for man er allerede gået glip af interessante ting. Et af madfestivalens hovednumre bliver "Taste of Copenhagen", hvor man til den studentervenlige pris af 350 kr. - ! - ville kunne have nydt en fuld menu på nogle af byens bedste restauranter. F.eks. på Restaurationen, som jeg kaster lange blikke efter når jeg passerer på vej hjem fra uni. Eller på Noma, som jeg bare fantaserer om. Alle pladser var angiveligt revet væk 20 minutter efter at der blev åbnet for reservationer.

Man må rette sin nydelsessyge mod andre ting. Jeg overvejer ting som:

Vildsvine tapas fra Gourmandiet
Deli biksen "Gourmandiet" i Rosenvængets Allé tilbyder en særlig tapas-picnic-kurv med vildsvin fra Gavnø. Der er også noget hvidvin med, og økobrød. Det koster 250 kr. for to personer, og ligner en god idé til en aften på voldene. Kurven kan kun fås næste weekend, d. 24. - 25. august.

Black Box
Et arrangement på Kulturhuset Islands Brygge, hvor man spiser sin middag i mørke, og bliver betjent af blinde. Jeg kan sagtens se det interessante ved at blive begrænset i sin ene sans for en stund (jeg har nu excellent nattesyn). Det appellerer bestemt, når de beskriver aftenen som " ...en unik chance for at begive sig ind i et univers af anderledes sansestimulering og velsmag i en helt speciel atmosfære."
Men jeg har også indvendinger, dvs. jeg har primært én som netop går på atmosfæren, og som jeg sagtens (samtidigt) kan se er lidt urimelig. Min indvending er, at den anderledes sansestimulering foregår under så prosaiske forhold. Jeg mener - socialdemokratisk kulturhus i ufarlig bræddearkitektur, med brede døre, pudsede stålhåndtag, en lugt af fornuftige byggematerialer, cementfliser og økologisk korrekte rengøringmidler? Der ville være noget ganske andet på spil ved at spise i en mørkelagt sal på Versailles. Eller bare Rosenborg. Ja, jeg er klar over at det hele foregår i mørke, men der er noget på spil alligevel. Det er lidt ligesom med dét lingeri man har på under sin tilknappede skjortekjole.
Jeg forstår heller ikke rigtigt hvorfor man vælger at servere - oksekød og kartoffelmos? Kunne det ikke have været oplagt at servere noget der er overrraskende i konsistens og smag?
Men dét som endeligt fjerner arrangementets appeal, er at det foregår indenfor en stram tidsramme. Man kan komme 18-20 eller 21-23. Man er simpelthen færdig med at nyde sin middag efter to timer, har de bestemt. Ligesom formynderiske forældre før en børnefødselsdag.

Mere kvalitet til folket - debatmøde arrangeret af Slowfood
Der skal diskuteres fødevarekvalitet på Café Europa onsdag d. 29. august kl.16. Slowfood har inviteret både fagfolk og politikere, man kan sikkert sagtens hidse sig op.

Partystemning & Vinbar
Senere samme aften på Café Europa, er der smagning af økovine med DJ lyd. Sidste år var det specifikt bedre tyske hvidvine, så vidt jeg husker, men jeg er også klar på noget andet. De specificerer ikke, udover at det er øko.

Torvedag på Værnedamsvej
Det er lørdag d. 1. september i almindelig åbningstid. Gaden bliver spærret af, og der vil være særlige tilbud fra de fristende fødevareforretninger. Oplagt sted at foretage sin fouragering for weekenden.

Smag på historien
Jeg ved ikke om arrangørene er morsomme med vilje, når de skriver "Golden Days byder på historiske smagsoplevelser i anledning af 200-året for Københavns Bombardement".
Uanset hvad, ser det faktisk ok ud. Arrangementet finder sted på Frue Plads lørdag d. 1. efter at man har været ude forbi Værnedamsvej, dvs. 16-22. Man kan smage forskellige retter & drikke, som de har været omkring 1807. Noget Meyer, Brøckhouse. Medisterpølse og suppe og punch.

Jazz Picnic
Søndag d. 2. september kan man spise sin frokost som picnic langt ude på Amager. Der er musik med Christina Dahl Heartbeats og Katrine Madsen Trio. Men der er muligvis også masser af frigjorte børnefamilier.

Hvis man var et mere tålmodigt menneske og havde flere penge, ville man muligvis også synes et arrangement som Nørrebro Night var interessant. Rundtur på Assistens, Laundromat, Kiin Kiin, Oak Room, tirsdag d. 28. august. Men det er man ikke, og har ikke.

Hvis man var gladere for øl, ville man til gengæld helt klart gå efter arrangementet "Øl og Ost på Husbryggeriet Jakobsen".

Kig videre på www.copenhagencooking.com.

bønhørt

Man kan få grønne bønner igen. Fine, dybgrønne, delikate, økologiske, fra Skibby. Jeg fandt dem i Irma.

Gensynet blev fejret igår aftes. Jeg nippede og dampede bønnerne, og blandede dem i en lille fajanceskål med en slags tung dressing. Den bestod af lidt granatæblesirup, temmeligt finthakkede valnødder, et lille drys salt og en smule olivenolie. Den lå omkring bønnerne som et let klistret, syrligt-sødt drys. Man kunne elske granatæblesirup alene for dens dramatiske farve.

På tallerken var der desuden ost - et lille stykke fyldig gorgonzola og et lille stykke gedebrie - sorte oliven, brød og en rest agurke/tomat salat fra dagen før (tomater, agurk, løg, frisk salvie, salt og hvidvineddike). I glasset Bardolino.

Snart vil jeg forsøge mig med en tagine fra én af mine yndlingskogebøger, som jeg sad og lystlæste i forleden. Den er yndlings for sit omfang, sine appetitlige billeder og ikke mindst for sin imposante titel, "Le Grand Livre de la Cuisine Marocaine". Der er bønner i den tagine, og kartofler og confitterede citroner. Ved ikke hvor man får den slags citroner i Danmark, men man kan vel lave dem selv, hvis det endeligt er. Kartofler bryder jeg mig i princippet ikke om, har aldrig gjort det, men jeg kender da enkelte, heldige tilberedninger (som f.eks. frites (tykt skårne, friturestegt to gange, saltede, afdryppede)), og har svært ved at acceptere negative smagsdogmer, selv mine egne.

man er hvad man spiser, fast & blød på samme tid...

Der er en stor glæde ved at købe reje- eller krabbesalat. Fordi den er så helt anderledes end alt andet, jeg spiser. Reje- eller krabbesalat er blid og salt og fast og blød på samme tid. Den er lyserød og hvid. Den er oplagt til pigeaftener, også dem man holder med sig selv.

Hvor meget jeg end holder af den, kan den ikke gøre det ud for en hovedret. Jeg synes circa 75g. pr. person er passende, serveret med afskorpet, ristet ezekielbrød eller små crackers. Så kan man spise en eller flere småretter bagefter.

Da Højbro Fiskehus stadigt eksisterede, købte jeg altid min krabbesalat dernede. Der var et godt forhold mellem fyld og mayonnaise, dvs. mayonnaisen svøbte det hele blødt og hvidt sammen, mens det trevlede krabbekød ubestridt havde hovedrollen. Det var dyrt, det var en dejlig forkælelse. I nogle år var det selve symbolet på Skærtorsdagsfrokost sammen med min storesøster.

Hvor får man det bedst nu? Jeg har prøvet Irmas og den fra fiskehandleren på Frederiksborggade, men der må være en helt fantastisk én, jeg ikke har prøvet?

På billedet har jeg anrettet herlighederne på mit japanske service fra Taeko på Gothersgade.

penne al limone

Første gang min nevø fik penne al limone serveret hos mig, græd han frustreret da tallerkenen var tom. Det er der også voksne mennesker, der har lyst til.

Pasta skal som bekendt primært tænkes som forret. Derfor er det også fint at servere den i en helt enkel sauce, så kan kød- & grøntsagsretterne få éns fulde opmærksomhed bagefter. Er man bare to personer til middag, er det ikke noget besvær med to anretninger. Det er appetitligt. Og mere overskueligt.

Penne al limone er gode før f.eks. kylling eller lam, eller retter med spinat.

150 g. penne rækker udmærket som lille forret for 4 personer, eller substantielt for to, der får salat bagefter.

Man bruger:

*150 g. tørre penne (gerne penne rigate, f.eks. dem fra Rustichella)

*2 bægre pasteuriserede æggeblommer
*1/2 kop (1,25 dl.) piskefløde
*ca. 75 g. friskreven parmigiano reggiano
*skallen af mindst en halv citron
*ca. 1/3 tsk. reven muskatnød
*sort peber, mindst 20 vrid på en lille peugeot kværn
*en lille smule salt

+drys:

*et lille bundt bredbladet persille

Pastaen koges i rigeligt vand med en smule salt i circa 13 minutter, mens man rører saucen.

Æggeblommer og fløde hældes sammen i en skål, og røres til en let, ensartet creme. Den skal røres med el-piskeren til den ikke kan blive luftigere, circa 5 minutter ved høj hastighed. Den er stadigt ret tynd. Riv citronskal direkte ned i skålen, så ingen aroma går tabt. Riv muskatnød ned i skålen, duft eller smag dig frem - jeg synes for meget muskatnød er værre end for lidt, den bliver kvalm i større mængder - omvendt kan retten tage mere end man tror, den bliver balanceret af den syrlige citronskal. Kværn rigeligt med sort peber i, mindst 20 vrid på min peberkværn, men gerne 30, det skal kunne ses og smages. Jeg ER vild med sort peber. Tilsæt et lille drys salt, og den revne ost. Pisk ingredienserne grundigt sammen med elpiskeren ved lav hastighed. Saucen skal nu være fast som småkagedej.

Befri persillen for stilke, og hak den groft.

Pastaen sis grundigt for vand, der kan være lumsk meget vand inde i penne. Bland dem ned i saucen, som nu bliver blød og flødelig igen. Anret en lille portion på hver tallerken, og drys med persille.

grønne bønner, et stort savn

Hvad blev der af de grønne bønner denne sommer? Det har været umuligt at få friske, økologiske, grønne bønner siden juni. Da var de næsten alle egyptiske. De sidste jeg fik var grove og lyse, man veg udenom dem i salaten.

Jeg spiser dem ellers til overflod, jeg synes de er dejlige og dejligt anvendelige, grønne, sprøde og mættende. De er næsten fast tilbehør i madkassen på uni. Så nipper jeg dem i enderne, skærer dem over med et skråt snit, damper dem (i en dampindsats) i circa 2 minutter, og vender dem i en dressing af citronsaft og acaciehonning rørt med masala og salt. De mister intet ved at nå stuetemperatur, de passer godt til et par skiver paté eller lidt rørt tun og oliven.

Forleden bukkede økoflipperen under for bønnespiseren. Jeg købte giftige/konventionelt dyrkede, franske, grønne bønner. Nippede dem i enderne, dampede dem i hele deres nydelige længde, og spiste dem som snack med resterne af min tahinsauce som dip. Dejligt. Men de var ikke fantastiske, der var brune, knækkede ender, og adskillige måtte smides ud direkte fra pakken.

Er det den ondskabsfulde regn, der har taget bønnerne med sig?

kyllingebryst & tahinsauce, en beige servering

Kylling er godt. Stegt i marinade på panden, på grillen, i visse sammenkogte retter, tilberedt i ovnen, fyldt og dækket. Det er også noget af det eneste kød jeg synes er delikat som kogt, retro-agtigt som det nu måtte forekomme.

Jeg synes kogt kylling er perfekt til pigefrokoster, til lette middage, eller til picnic.

Kødet skal selvfølgeligt være iorden. Jeg køber altid økologisk kød, næsten altid fra Slagteren på Kultorvet (www.kultorvet.dk) så behøver jeg ikke kæmpe med billeder af fjerløse høns med urinsyrlige sår på fødderne, eller af svin med skuldersår, triste haler og angste øjne. Desuden er der, synes jeg, en væsentligt bedre struktur og smag i øko kød.
Økokyllinger er store - en kylling har rigeligt kød til at bespise seks mennesker til hovedret. Til en let middag med rigelig salat og andre småretter - f.eks. fatoush eller tabouleh, hommus, falafler, oliven, en bid ost - er et enkelt bryst fint til to personer. Seriøst. Jeg ville aldrig lade mine gæster gå sultne fra bordet.

Man bruger:

*1 stort kyllingebryst med knogle
*1 løg i kvarte
*1 gulerod i kvarte
*2-4 lauerbærblade
*8 peberkorn
*2-5 hele kryddernelliker
*1 tag salt

Kyllingebrystet lægges i en passende kogegryde med løg, gulerod og alle de ovennævte krydderier. Tænd blusset, og hæld kogende vand over, til det lige akkurat dækker. Når vandet er i kog igen, skal brystet have circa 20-30 minutter, afhængigt af størrelse. Tag det op, og lad det hvile i fem minutter inden det skæres ud. Skindet er selvsagt ikke særligt skægt.
Gem ENDELIGT kogevandet, det er udmærket bouillon. Si det, hæld det i passende poser og smid det i fryseren til en anden god gang, hvor der f.eks. skal laves risotto.

Tahinsauce (eller dip) er oplagt at servere til. Den er også god til falafler og lammekød, eller med salat, foldet ind i et fladbrød.

Man bruger:

*200 g. fast youghurt (f.eks. Løgismose fåremælksyoughurt, fås i Irma)
*1/2 kop tahin (f. eks. den libanesiske Chtaura)
*saften af omkring en halv citron
*2-3 fed hvidløg, pillet og kvast i morter
*salt

Rør tahin ud med youghurt - lidt ad gangen, så den holder sig jævn og uklumpet. Smag til med salt. Tilsæt citronsaft, saucen må gerne være lidt syrlig, men ikke for meget. Tilsæt det kvaste hvidløg, og bland omhyggeligt. Saucen kan med fordel laves mindst 20 minutter før servering.

Fattoush

Jeg synes det er hyggeligt at invitere på en bid mad inden koncerter (teater, ballet, opera, bif...). Så kan man snakke så meget man orker, lægge en rar bund i maven, blive mæt både fysisk og verbalt, inden musikken begynder ude i byen. Ved den slags lejligheder synes jeg det er bekvemt at servere mad som ikke tager lang tid at tilberede, noget som ikke trækker uventet ud (ovnstegning af større stykker og den slags), noget som ikke er besværligt at spise eller tynger gæsterne tilbage i sæderne. Det kan i forvejen være svært nok at løsrive sig fra middagsbordet, men man vil jo gerne afsted. Egentligt.

Jeg er en jazzlarve, og jeg forsømte ikke en aften under årets jazzfestival. De mange koncerter gav samtidigt anledning til at få prøvet et par libanesiske salatklassikere godt igennem, bl.a. fattoush. Fattoush er en vidunderligt fyldig salat, både smags- & mætningsmæssigt, ikke ulig den italienske panzanella.

Til 4 personer bruger man:

*1 salathoved (romaine, hjerte, krølsalat)
*6-8 cocktailtomater
*1 agurk
*1 løg
*1 pænt bundt bredbladet persille
*1 bundt mynte
*2 store arabiske fladbrød

+dressing:

*olivenolie
*hvidvinseddike
*salt & peber
*2 fed hvidløg

Salaten strimles nogenlunde fint. Tomaterne skæres i fine både (ottende dele). Agurken befries for kerner, og skæres i små tern ( lidt større end 1x1 cm.). Løget skæres i tynde - ! - ringe. Persillen pilles fri for stilke, og hakkes nogenlunde fint. Ligeså med mynten. Fladbrødene skæres i tern (ca. 2 x 2 cm.) og steges / ristes i olivenolie på panden. Læg de sprøde brødtern til side et øjeblik, så de kan køle af.

Hæld hele herligheden i en skål.

Dressingen består af en lille sjat olivenolie (der er jo også olivenolie i brødet efter ristningen) pisket med en lidt større sjat hvidvinseddike. Pisk med en gaffel eller ske, til dressingen er cremet. Tilsæt et godt tag salt, og et fornuftigt kværn peber. Pil de to fed hvidløg, og kvas dem godt i en morter, inden de tilsættes. Dressingen kan med fordel laves før salaten, så den kan stå og trække.

Hæld dressingen over salaten, og vend omhyggeligt.

Voilà - fattoush!

Server altid med sorte oliven til. På billedet er der desuden hommus, et oplagt tilbehør.

Andre gode ting at servere til fatoush, er et kogt kyllingebryst med tahinsauce ved siden af, eller mine rejer maroccaine - mere om dem en anden gang.

Jeg er vild med min nye gyldenbrune salatskål og den lille røde med håndtag, det er retro-guld fra en genbrugsbutik i nærheden af familiens sommerhus. Olivenskålen har min storesøster lavet. Jeg hørte "La Rosita" med Hugo Rasmussen Allstarz mens jeg anrettede.

Pimperi ved skærebrættet

Det regnede. Og jeg var i et lidt mageligt humør. Efter en lang dag ved skrivebordet, efter en god spadseretur, eller i selskab med medhjælpende gæster, er det oplagt at pimpe i køkkenet. Når man laver sammenkogte retter, er det næsten en kaldelse.

Hér i køkkenet har det sidste halve år især budt på tøsede drikke som Dubonnet med is, Kijaffa, evt. med mineralvand og ihvertfald med is, Søbogaard myntesaft med bacardi og et strint citronsaft, eller senest, Ørbæk hindbærbrus med bacardi. Iaften blev det Ørbæk ginger ale. Med en sjat bacardi på bunden.

ugen derpå

Den begrænsede studenterøkonomi levner ikke altid plads til de udskejelser, man kunne ønske sig. Jeg prioriterer gerne sådan, at jeg inviterer min gode ven til krebs i weekenden, og lever kreativt af køleskabsrester med beskedent supplement ugen efter.

Igår kunne jeg bikse en salat sammen af:

*bulgur
*fint strimlet frillice salat (romaine ville have været bedre)
*lidt fintskåret løg
*agurk befriet for kerner, skåret i små tern
*et lille bundt grofthakket, bredbladet persille

Jeg kan godt lide at vende bulguren over grøntsagerne mens den er lun, det tilbereder dem en smule, så salaten bliver tættere. Jeg vendte hele salaten med en dressing af:

*en sjat olivenolie
*en sjat italiensk hvidvinseddike
*salt

Man kan (med en gaffel) piske den sammen til en næsten cremet konsistens.

Til supplement købte jeg to lammenyrer nede hos min slagter. Jeg begriber det ikke, men det er tilsyneladende mest mig, min familie og arabere der køber dem. De smager jo ellers fantastisk, de bliver dejligt møre i tilberedningen, de er sunde og billige. Jeg tilberedte dem på sauterepanden, fordi min ovn er i stykker i øjeblikket:

*2 lammenyrer
*en lille sjat olivenolie
*saften af en halv citron
*2-3 barneskeer sennep (grov sennep eller dijon)
*salt og peber

Lammenyrerne befries for hinder. Hvis der er fedt ved, gemmer man det til stegningen. Hæld en lille sjat olivenolie på sauterepanden/i stegegryden sammen med det eventuelle nyrefedt. Når det er nogenlunde varmt lægges nyrerne på, og steges til de er lukkede i overfladen. Drys med salt, skru ned, og lad dem stege videre. Når der er gået circa 10 minutter, presses saften af en halv citron ud på panden, man tilsætter 2-3 skefulde sennep og rigeligt med friskkværnet, sort peber. Bland ingredienserne godt sammen, og lad nyrerne simre videre i saucen ca. 10 minutter endnu. Prik i dem, for at se om der stadigt kommer blod ud. De kan tage lumsk lang tid, men husk, nyrer er næsten altid lidt røde inde ved stammen.

Jeg spiste en skive brød og nogle små, sorte oliven til.