tagliolini alla rana pescatrice, zafferano e spinaci / tagliolini med havtaske

Jeg havde nogle intenst gule tagliolini liggende. Gule af saffran. De kaldte på et eller andet med noget fra havet.

Det blev havtaske med matchende grønt i form af porre og frisk spinat, lidt hvidvin, mere saffran og fløde. Spinat er som regel en god idé til seafood synes jeg, og fløden giver vinterlig fylde.

Til 2 personer / 150-200 g. tagliolini bruger man:

*250-300 g. havtaskefilet
*1 løg
*5 fed hvidløg
*3 tynde porrer
*et lille halvt glas hvidvin/noilly prat
*et skvæt piskefløde
*ca. 300 g. spinat
*saffran
*salt & peber

Hvidløget skæres i tynde skiver, løget i små tern. Også porrene skæres i tynde skiver. Filteterne af havtaske skylles, pudses evt. af, duppes tørre og skæres i gode, store tern (så en tern svarer til flere bidder). Hvis ternene bliver for små, er det svært at holde dem saftige i tilberedningen. Skyl spinaten, nip stilkene af, slyng den tør, og skær den evt. i strimler hvis bladene er meget store.

Varm en sjat olivenolie op på en sauterepande, og steg løg og hvidløg i et par minutter, indtil begge dele er blevet lidt bløde. Tilsæt porre, vend godt, og lad det hele stege yderligere et minut eller to. Tilsæt hvidvinen, og smid umiddelbart efter saffranen i. Jeg plejer at knuse trådene lidt i håndfladen først. Når hvidvinen er bruset af, lægges fisken på panden. Vær forsigtig. Havtaske er fast i kødet og flager ikke så let ud, men den skal alligevel behandles med omhu. Vend stykkerne, og sørg for at også grøntsagerne bliver vendt. Fisken skal snarere dampes end steges, så den må meget gerne lægge sig oven på grøntsagerne. Tilsæt salt og et lille kværn peber (jeg er en stor fan af friskkværnet, sort peber, men i denne ret ville det være synd at overdøve saffranen). Tilsæt et godt skvæt fløde, og lad det hele simre ind i 3-5 minutters tid. Når fisken er færdig og fløden har samlet sig, kan man lige smage til. Tilsæt endeligt spinaten, som skal vendes ned i retten til den akkurat slatner sammen. Det tager kun et øjeblik.

Så er det handy at have sine tagliolini klar og nykogt dampende i dørslaget .

Anret en passende portion tagliolini på tallerkenen, og læg saucen med fiskestykkerne ovenpå. Almindeligvis kan jeg godt lide at blande pastaen ned i saucen, i den varme pande eller gryde - eller i en skål - inden servering, men det vil ikke fungere hér. Fiskestykkerne er store og må fanges og fordeles nogenlunde målrettet, spinatbladene er hele og klistrer let sammen i fugten, der skal vilje til.

Servér retten med friskreven parmiggiano ved siden af.

Buon appetito!

engelsk curry à la Lise & Lise

Min smukke faster Lise har boet i London så længe jeg kan huske tilbage. Heldigvis kommer hun indimellem tilbage til Danmark og kigger på forårsanemoner og spiser fisk og den slags. Sidst hun var i byen var det saison for vindruer og kantareller, så det spiste vi sammen med nogle vagtler - efter og før andre gode sager - mens vi talte om curries.

Jeg kan godt lide curries, jeg laver dem bare sjældent. Der er noget ved tilberedningen som ikke taler til mig, jeg ved ikke hvad det er, måske er det i virkeligheden bare min mediterrane monomani som stiller sig i vejen. Lise fik mig overbevist om at det var værd at give dem en chance mere, og hendes opskrift lød besnærende enkel.

De gryderetter jeg holder mest af at tilberede - coq au vin, lepre in salmì, cinghiale in agrodolce - kræver omhu i detallien, stegning af de enkelte dele, flambering etc. inden de stilles til simring. Det er dét som gør dem hyggelige og morsomme at lave, men det er også dét som kræver mere tid end man - jeg! - typisk har en eller anden helt almindelig tirsdag. En curry som denne hér er en let fremadskridende process, som ikke kræver urimelig opmærksomhed af et forlæst menneske, og den passer hurtigt sig selv. Den er dejlig og varmende og mættende på en kold efterårsaften, lige til at smække på bordet før bif.

Udover de ting Faster Lise foreslår, tilsætter jeg lidt knust korianderfrø, hvidløg, lidt ekstra løg, lauerbærblade og cashewnødder. Det er en nem opskrift at improvosere over. Man kunne f.eks. også udelade lauerbærbladene og bruge frisk koriander mod slutningen.

Til 3-4 personer bruger man:

*450 g. magert lammekød (eller kylling uden ben) i store tern
*2-3 spsk gul karry (mild eller stærk som man synes)
*1 tsk korianderfrø, knust i morteren
*5-6 fed hvidløg
*4-5 lauerbærblade
*5-7 forårsløg
*1 lille løg
*2 æbler
*200 - 400 ml. kokosmælk
*evt. vand
*salt
*olie til stegning
*evt. lidt maizena til jævning
*75-100 g. cashew nødder

Hvidløgsfeddene skæres i ganske små tern, løget i større tern. Forårsløgene skæres fint op, med så meget af den grønne top som muligt.

De to æbler befries for kernehuse, og skæres i mellemstore tern. Man kan lige nyde hvor smukke de er! Jeg tror ikke der findes en eneste grim råvare i verden, men nogle er alligevel flottere end andre. Mere flashy.

Varm en sjat olivenolie op i en sauterepande og steg karry'en af i den, det udvikler smagen. Tilsæt knust korianderfrø, hvidløg, løg og forårsløg, og lad det stege i 4-5 minutters tid til det er blevet blødt og løget klart. Tilsæt lammekødet (eller kyllingen) sammen med lauerbærbladene og et godt drys salt, og lad det stege ved god varme i yderligere 3-5 minutters tid, til overfladen har lukket sig.

Tilsæt kokosmælk - eller bare vand - og skru lidt ned for varmen. Lad retten simre i et kvarters tid, og suppler evt. med lidt ekstra vand, hvis kokosmælken koger meget ind.

Rist cashewnødderne i ovnen, ca. 6-7 minutter ved 250 C. Hold øje, de brænder hurtigt på.

Smid æble terningerne ned til lammekødet, og lad det hele simre i yderligere 5 minutters tid.

Smag til, og jævn eventuelt saucen med lidt maizena mel (man kan få en øko fra rømer) rørt ud i vand. Drys med de ristede cashewnødder.

Vi spiste ris til, en blanding af røde, italienske ris og basmati. De skal koge hver for sig, og sættes over med forskyldelse (de røde skal have noget længere end de hvide). Bland dem sammen i en varmet skål. Det er også godt med chutney, af pære- eller mangoslagsen. Hvis man ikke har noget af sin egen stående, synes jeg at Midas Hot Mango Chutney er ret så ok.

Curry'en er tilbage!

kalvelever med hvidløg, løg, hvidvin & persille

Forleden fik jeg noget kalvelever med hjem fra slagteren, som var skåret ærgerligt meget tyndere end jeg havde forventet. Jeg foretrækker som regel at grille kalvelever - det er så godt! - og vil derfor gerne have den skåret tilpas tykt til at den bevarer sin form og sin bløde saftighed. Det gør den ikke når den bare er omkring en god halv centimeter.

Noget måtte stilles op, og med tanke på fegato alla veneziana blev det dejligt alligevel, dét som endte på tallerkenerne. Mildt, blødt og rosa.

Til 2 personer bruger man:

*ca. 250 g. tyndt skåret kalvelever
*4-5 fed hvidløg
*1 1/2 løg
*to store håndfulde bredbladet persille
*en god sjat hvidvin eller Noilly Prat
*salt og peber
*mel (jeg brugte speltmel fra Skærtoft Mølle)
*olivenolie til stegning

Løget skæres i små tern, hvidløget i mindre tern. Persillen plukkes og slynges omhyggeligt fri for vand.

Leveren skæres i 4-5 cm. brede strimler, og vendes let i en tallerken mel tilsat salt og peber.

Varm en sjat olivenolie op på en sauterepande, og steg løg og hvidløg i det, til det er blevet klart og en smule blødt. Skub det til side, og læg leverstykkerne på. Lad dem stege et halvt minuts tid på hver side. Når overfladen er lukket, tilsætttes noilly prat eller hvidvin, evt. endnu lidt salt, og persillen. Vend hele herligheden godt og jævnligt, og lad den simre et par minutter til vinen er reduceret og persillen akkurat er slatnet sammen. Pas endeligt på at leveren ikke får for meget - så bliver den hård, gråbrun og trist, og får den let talg-agtige smag som får mange til at tro at de ikke kan lide lever overhovedet.

Jeg serverede små, bagte San Marzano tomater til, og smalle stykker ristet brød med Meyers smørbønnehommus.

Buon appetito!

yogurt al caffè

Sommerens yndlingssnack har været denne hér kaffeyoghurt fra Granarolo. Lige fra køleskabet er den sval, syrlig, let sød og har en rund smag af kaffe. Den er ikke fast som græsk yoghurt, men den er heller ikke tynd som de danske sager i kartoner. Perfekt på en lille sølvtheske, en eftermiddag, med en kop sort dynamit ved siden af.

Og stadigt skøn i september.

søndagsfrokost

Da jeg forleden var ude i Ello, faldt jeg over denne hér tube ansjos pasta (eller creme om man vil). Det lignede en dejlig opgradering af det til stadighed problematiske frokost måltid, til en rest stegte svampe fra aftenen før, til tomat, til æg. Eller som tuben selv foreslog det: ovenpå en rest pizza.

Idag prøvede vi det af, i skandinavisk stil med rugbrød, karse og smilende æg:

Enkelt og smukt.

En æggemad er altid en vinder, og ansjospastaen gav den et pikant twist med sin fyldige salthed.

Jeg tror den har etableret sig en fast plads i køleskabet.

kaffemoster

Ok, det er et uskarpt billede af en smuk lille pige, men jo ikke bare en hvilkensomhelst smuk lille pige. Det er min skønne niece. Og jeg er kaffemosteren.

Jeg har en Vibiemme domobar og de gode bønner fra Risteriet. Dahlia har kaffetørsten.

Hendes storebror er nysgerrig, mest overfor Vibiemme selv, han er en god co-barrista, men taber interessen når hanen lukkes og maskinen indstiller sin knurren, vender tilbage til sine stilfærdige suk, sin sporadiske klikken, og kaffen står hed og klar under sit cremede låg.

Det er til gengæld hér at Dahlias interesse bliver vakt.

Vi taler ikke om en almindelig, barnlig interesse for voksnes verden og nye dufte og konsistenser og fascination af små kopper. Denne hér pige er virkeligt glad for sin kaffe. Ved sommerhusets morgenborde har jeg set hende frustreret og ærgerlig overfor kaffekanden og de påholdende forældre, som forsøger at holde kaffetørsten hen. Ihvertfald forbi de 2 år. Men det nytter ikke. Hun må have sin kaffe, om så bare stærkt fortyndet i et glas mælk, hvis det virkeligt er det eneste de voksne vil gå med på.

Denne eftermiddag stod den franske mandarinsodavand i lyserødt prinsesseglas i ulige konkurrence, da kaffen kom på bordet mellem min søster og mig. Pludseligt sidder tøsen på skødet af kaffesøstrene og bunder, med kaffekoppen imellem begge hænder og hovedet lagt tilbage, for lige at få det hele med. Hun foretrækker den straight up.

Jeg ved godt at det slet ikke er fornuftigt og godt at drikke kaffe mens man stadigt går med ble. Men jeg synes altså at det er benhård kaffestil. Og fræsende baghjul til de voksne der ødelægger deres med sirupper og sukker og drukner den i mælk. Om 15 år vil Dahlia tilkaste dem hånlige blikke, mens hun bunder en dobbelt ristretto.

dolcissimo

Som barn syntes jeg at der var noget uhyggeligt ved begrebet "lørdagsslik". Vi fik det ikke selv, men man kunne høre om det eller opleve det i andre familier, hvor dette lørdagsslik f.eks. manifesterede sig i separate skåle - decideret - jeg husker konkret en families røde slikskåle, som hundeskåle, triste, asociale, det virkede så regelbundet, så programmæssigt, så lystløst.

Jeg tænker på det mens jeg indser, at der umærkeligt er gået rytme i mit eget forhold til kage. Jeg er ligeså lidt glad for regler nu som da jeg var barn, alligevel har kage etableret sig som en ret så rart tilbagevendende del af det bløde, venlige flow jeg bestræber mig på at min søndag har. Og det føles hverken regelbundet eller programmæssigt, det føles traditionsrigt og under alle omstændigheder lystfyldt. Søndag er så velegnet til kage, for jeg har tid til at nyde den. Det pokkers er at mit yndlingssted - Dessertdragens Kageværksted - er lukket om søndagen, men på vej tilbage fra Messe kommer jeg lige forbi både Emmery's og van Hauen, og kan gøre en ubesværet afstikker til Lagkagehuset, som jo snart findes allevegne.

Idag fik vi noget helt særligt: et udvalg af små italienske kager, som Julie havde medbragt fra den italienske bod på fødevaremarkedet, som i disse dage breder sig over Kongens Nytorv.

Efter Messe, efter lidt huslighed og en backflushing af køkkenets konge, Vibiemme, denne overdådighed:

En lidt sejg, millefeuille-lignende kage med citron creme.

En bådformet, småkagesprød og smørsukkersød ramme om en meget fast, meget sød creme med pinjekerner.

En lille massiv kugle af en slags grovmalet mandelmasse med et marmeladecentrum.

En mandelsag mere med en anden slags marmelade.

Jeg bryggede kaffe og serverede mandelmælk til. Det var altsammen skønt, det var også meget sødt, meget, meget sødt. Jeg ville ønske at der var mere af en araber eller syditaliener i mig, for jeg ville helst have spist og drukket mere af herlighederne end min naturlige grænse tillod mig. Jeg har sådan én. Den er irriterende. Til gengæld er der rester til imorgen.

picnic med pesto rosso

Jeg er glad for at tage pasta med i picnictasken. På det sidste har jeg især været glad for pasta vendt med pesto og noget sprødt grønt af en art. Den klassiske, grønne basilikum pesto er altid en vinder, men i de sidste uger har jeg shoppet forskellig fyldt pasta i Supermarco, hvilket kaldte på nye eksperimenter. Så igår fik vi raviolini med parmigiano og basilikum, som var vendt i pesto rosso - min version af tomatpesto - og rucola, mens de stadigt var dampende varme. Det tilbereder rucolaen en smule.

Pesto rosso:

*50 g. soltørrede tomater, udblødt i vand
*1/4 - 1/2 kop pinjekerner
*1 kop reven parmigiano reggiano
*4-5 spsk god olivenolie
*1 spsk aceto di pomodoro
*3 fed hvidløg
*en smule salt

Læg de soltørrede tomater i blød i koldt vand mindst fire timer i forvejen. Dæk skålen til.

Når tomaterne er bløde, hældes vandet fra. Skyl evt. en ekstra gang.

Riv omkring en kopfuld parmigiano.

Hæld alle ingredienser i blenderen, skær evt. de tre fed hvidløg i mindre stykker først. Blend til pestoen er ensartet. Smag til! Vær opmærksom på at tomaterne kan være lidt salte i sig selv, så det kan være klogt at begynde forsigtigt. Konsistensen kan reguleres med mere olivenolie.

Hvis pestoen skal bruges til pasta, kan man - ligesom med den grønne - med fordel regulere konsistensen med lidt af pastaens kogevand, synes jeg. Men den kan naturligvis også bruges på crostini som den er, som dressing og til meget andet.

Til picnic havde vi, udover raviolini'erne, medbragt nogle pinde-hapser af tallegio stukket på gedechorizo, et stegt kyllingebryst med dejligt, sprødt skind, tomatsalat, oliven og en perfekt moden chaumes. Og brød og vino, selvfølgeligt.

Åh sommeraften!

travlhed, flytning, houseblessing

Der er sket en masse. Og selvfølgeligt er der blevet spist undervejs, men en del mere hastigt og lidt mere enkelt end sædvaneligt.

Jeg har nydt at Irma dette forår begyndte at sælge friske ramsløg, de var i ugevis til at få uden videre, og de blev spist i rigelighed. Det var noget med noget løg og radicchio og salvie og hvidvin og fløde. Over tagliolini.

Der er blevet spist snacks og prøvet kartoffelpizzaer.

Der er også blevet serveret en del kage.

Jeg er flyttet. Mit køkken er en del større, og der er meget bedre plads omkring middagsbordet. Min mor er ved at sy forhæng til køkkenbordet, min morfars gamle køkkenur er hos urmageren, og jeg skal vist lige i ikea efter en skuffesektion mere. Men kaffemaskinen er på plads, kogepladerne virker, og det samme gør min nye køkkenbelysning, et gammelt butiksskilt fra Le Mans, som min moster har foræret mig. Det er helt bestemt Københavns cooleste.

Det er begyndt at ligne hjemme. Og i lørdags var Daniel her så, og velsigne det. Det var et fint lille ritual med noget bibellæsning, nogle bønner, selve velsignelsen og bestænkelse med vievand. Bagefter fejrede vi den glædelige begivenhed med et glas Prosecco Colli Nobili og en bid mad.

Vi fik:

*fatoush
*brød
*små lammefrikadeller med soltørrede tomater, rosmarin, hvidløg og pinjekerner
*vagtelæg fyldt med et blend af egne æggeblommer, hvidvinsdrukne pinjekerner, koriander, honning, fiskesauce, hvidvinseddike etc.
*crostini med crème af varmrøget laks med kapers, dild og esdragon
*tern af mozzarella buffala rullet i finthakkede krydderurter med et stykke jambon cru omkring
*min mors klistret syrligt-søde appelsinkage
*min søsters frugttærte med nødde- & marengsbunde, jordbær og ananas

Jeg har lovet at lægge opskrifterne ud ved lejlighed. Jeg skal nok! Det bliver ligeså snart jeg har tid til at lave det igen, og måle efter.

Da de fleste gæster var gået, fandt vi en flaske rødvin, nogle oliven og en bid ost frem i køkkenet, og begav os ud mod søbredden på Christiania. Vi var absolut ikke sultne, det var bare hyggeligt at synke ned i den stille sommeraften. Der var musik på begge sider af bredden, fra kolonihaverne og fra gadesiden af Christiania, men det var umuligt at ærgre sig, det var skønt. Da vi gik hjem over Holmen stod månen perfekt gyldent over vandet, og brudevalsen spillede et eller andet sted fra. Og så begyndte fyrværkeriet at gnistre på himlen inde over byen. Det var næsten en kliché på en perfekt aften, efter en perfekt dag. Men det var umuligt ikke at hengive sig til dens charme.

penne med auberginecreme, pølse & knas

Det er dejligt med store portioner i øjeblikket, af fyldige, krydrede, substantielle sager.

Jeg var meget begejstret for nogle rigatoni med aubergine creme, som min grandkusine og jeg fik nede på Tony's i efteråret. Så det var oplagt at improvisere over temaet, det er alligevel umuligt at holde varmen andre steder end i køkkenet i øjeblikket. I fuld aktivitet bag forklædet, med blussende ovn, over dampende pander og gryder.

Det var en rigtigt rar improvisation, lidt ligesom med Glenn Gould og Bach, men uden sammenligninger iøvrigt. Jeg tror man kan improvisere morsomt videre, med løg og andre urter i cremen f.eks., man kan lade være med at tilsætte fløde, man kan også erstatte auberginerne med zucchini. Et cetera.

Til 2-3 personer bruger man:

*2 auberginer
*2 fed hvidløg
*1/2 kvist rosmarin
*olivenolie
*et skvæt piskefløde
*salt & peber
*3 håndfulde spæde spinatblade
*1/4 – 1/2 kop hasselnødder
*2-4 skiver tørt brød skåret i små tern
*3 pølser (helst nogle små tykke svinepølser fra slagteren - ellers irmas grove øko wienerpølser)

+ penne, rigatoni eller anden kort pasta

Auberginerne flækkes på langs, og lægges med snitfladen nedad, i et fad (eller en lille bradepande) smurt med olivenolie.

Bages i ovnen i 25-35 minutter ved 200 grader – tag dem ud og prik i dem, de skal være bløde.

Imens gør man knaset klar. 2-4 skiver brød med fin krumme skæres ud i ganske små tern. I en pande eller en kasserolle varmes en pæn sjat olivenolie op til den er meget varm. Smid de små brødtern i, og vend dem konstant indtil de er sprøde, ca. 10-12 minutter. Lad dem evt. fedte lidt af på en tallerken dækket med køkkenrulle.

Hasselnødderne ristes i et fad i ovnen så snart auberginerne er ude, ca. 7-10 minutter ved 200 grader. Hold øje! Hasselnødder brænder pludseligt på til det uspiselige. Når de er kølet lidt af, kan man evt. nulre det brune lag af nødderne. Hak dem groft, og stil dem til side.

Skær hvidløgsfedene i små tern, og pil nålene af en halv kvist rosmarin. Varm en pande op med lidt olivenolie, og steg forsigtigt hvidløget i det – det må endeligt ikke branke.

Skrab kernerne ud af auberginerne med en lille ske, og kasser dem. Skrab så kødet ud af skindet med en større ske, og smid det ned på den varme pande sammen med rosmarinen. Tilsæt et godt drys salt og nogle – mange! - vrid af peberkværnen.

Varm det godt igennem, og tilsæt et skvæt fløde. Lad det hele varme godt igennem, og fløden komme i kog. Sluk for blusset og stil panden til side.

Pølserne skæres i skrå skiver, og steges i ovnen i et oliesmurt fad, eller på bagepapir. Giv dem circa 10-15 minutter ved 200 grader.

Fjern stilkene fra spinaten, skyl den og slyng den omhyggeligt. Skær den evt. i strimler hvis bladene er meget store.

Kog pastaen.

Når aubergineblandingen er kølet lidt af, hældes den i en blender. Blend til den er blevet til crème, det tager kun et øjeblik.

I en lun skål blandes cremen med pastaen og pølsestykkerne. Anret en god portion på tallerkenen, og drys med spinat, croutoner og hasselnødder.