pasta med laks, porre, spinat & fløde

Vi har spist dette hér en del gange, siden de friske, danske porrer kom frem i butikkerne igen. Alligevel er det endnu ikke lykkedes os at have selvbeherskelse nok til at tage et billede af vores fyldte tallerkener, inden der forlængst var kastet reven parmiggiano over herlighederne, øjeblikket inden gaffelen blev stanget i.

Det er et hurtigt og lykkeligt match mellem laks og klassisk, dansk sommergrønt. Man kan tilberede det så let, at porre og spinat bevarer en lille sprødhed. Og så er det pænt.

Af én eller anden grund har vi ikke gjort det så meget i pasta i de sidste måneder, men nu blev vi lige mindet om hvor godt det er med den. Og om hvor god fløde er. Fantastisk som sådan et lille, fedt skvulp kan samle og løfte en ret.

Til 2 personer bruger man:

* 1 laksesteak (som dem man kan få hos hav.dk i Torvehallerne)
* 1 stort løg (gult løg)
* 2 porrer
* 150 - 200 g. frisk spinat (helst babyspinat)
* et lille skvæt piskefløde (38%)
* lidt salt
* masser af kværnet, sort peber

+

* pasta (jeg synes man skal vælge linguine)

Kog laksestykket i letsaltet vand i ca. 8 - 10 minutter afhængigt af størrelse. Når det er klar, tages det op med en hulske, og lægges til side på en tallerken. Fjern skindet.

Skær løget i tern. Skær porrene i tynde skiver / ringe. Check spinaten igennem, fjern evt. grove stilke.

Varm lidt olie på panden til pæn varme, og steg løget nogle øjeblikke, til det er akkurat gennemsigtigt. Tilsæt porrene, og lad dem få et par minutter mens de vendes godt ned i panden, og skifter farve mod mørkere grøn. Jeg foretrækker selv at de holder sig en smule sprøde.

Tilsæt lidt salt og masser af peber - peber er fantastisk til fløde og porrer, så kværn løs - og tilsæt så laksestykket. Puf til det med skeen / paletkniven (eller hvad man bruger), så det falder i store flager. Tilsæt spinaten, og vend den ned i panden med de andre sager i et minut eller to, til den slatner sammen. Tilsæt lidt fløde - quanto basta - og lad den akkurat koge op.

Vend de kogte linguine ned i saucen.

Serveres straks - med reven parmiggiano ved siden af.

crostini med ramsløg, baby porre & gedeost

Det er forår!

Der er ramsløg, og jeg synes man skal spise så mange af dem man orker. De er lette at have med at gøre, oplagte til f.eks. salat eller pasta. Det sidste par uger har jeg været glad for at servere dem på ristet brød, akkurat stegt, i godt selskab med de fine, tynde baby porrer man også kan finde hos grønthandleren nu, friske og sprøde og langt fra vinterens grove, svovl lugtende, trevlede fætre. Sammen med lidt smeltet gedeost, salt, peber og ristede sesamfrø.

Man kan servere crostini'erne som forret, man kan også spise dem til hovedret sammen med en grillpølse og noget frisk bladsalat, peberfrugt eller tomater. Eller til en skive lammesteg. Eller bare som en hurtig snack på køkkenbordet, hvis man er på vej ud i aftenen.

Jeg vil anbefale at man rister sesamfrø i større mængder end de to spiseskefulde man skal bruge hér, andet er fjollet. De kan sagtens holde sig op til en lille uges tid i en boks med tætsluttende låg, og smager godt som drys på mange ting - salater, ost, en tomatmad.

Når først sesamfrø, brød, ramsløg, porre og gedeost er gjort klar, går der fem minutter fra man tænder op under panden til sagerne byder sig varme og duftende til på brødet.

Crostini til 2 personer:

* ristet brød, 2 store skiver eller flere små

+

* 100 g. friske ramsløg
* 2 tynde, fine forårsporrer
* 75 g. smuldret gedeost (f.eks. en skive såkaldt gederulle)
* salt & peber
* 1-2 spsk ristede sesamfrø

Rist sesamfrøene på en tør, varm pande. De begynder med at poppe, det skal de blive færdige med; giv dem tid til at få en god, mørkgylden farve.

Skær porrene i ganske tynde skiver, 2-3 mm. Skær også ramsløgene i tilsvarende tynde strimler, kassér stilkene.

Osten smuldres fint. Den skal helst kunne smelte hurtigt, og det sker selvfølgeligt lettere jo finere smulderet er.

Rist brødet, og læg det klar på tallerkenerne.

Varm lidt olivenolie op på panden til god middelvarme. Smid porrene på, giv dem lidt salt og et generøst kværn peber. De skal kun akkurat steges af - de er så tynde at det sker lynhurtigt - ikke mere end et halvt minut. Smid ramsløgene på, vend dem hurtigt ned i panden sammen med porrene et par gange, og smid så osten på. Bliv ved med at vende porre, ramsløg og gedeost sammen, til grøntsagerne akkurat er bløde og osten er smeltet. Det skal ikke tage mere end et minuts tid.

Anret sagerne på brødet i en fart. Drys med sesamfrø.

tortillas de maiz (majstortillas)

Jeg er blevet meget glad for tortillas. Tortillas af majs som dufter og mætter og giver den dejligste basis for en hel række mexicanske køkkenklassikere. Smukke med melets små mørke prikker, deres let sprukne overflade og brunt bagte pletter.

De er nemme og hyggelige at have med at gøre. Man kan til gengæld ikke komme udenom at de tager lidt tid at bage (medmindre man da har en meget stor stegepande, som kan tage flere ad gangen).

Uanset hvad, er det tid der er givet godt ud.

Man kan ikke bruge en hvilken som helst majsmel, det skal være den såkaldte masa harina (som kan fås i Chili House). Masa harina er lavet på majs som er gået igennem en såkaldt nixtamalisations-proces (den er tørret, behandlet i en opløsning af læsket kalk, vasket, kværnet og tørret igen), som dels gør det muligt for melet at danne dej sammen med vand, dels gør majsens næringsstoffer betydeligt lettere at optage.

Det er praktisk at have en tortillapresse (som også kan fås i Chili House), men i en snæver vending kan man presse med et fad eller en grydebund istedet.

Til 6-8 små tortillas bruger man:

* 1 stor kop masa harina

* 3 / 4 kop kogt vand (afkølet et øjeblik)

Hæld melet i en skål, og tilsæt det varme vand. Rør det igennem med en flad grydeske. Når vandet er sunket ind i melet, og ikke længere er knaldhedt, begynder man at ælte. Ælt dejen godt igennem i fem minutters tid. Tilsæt mere mel eller vand efter behov - dejen skal have konsistens circa som play-doh (som jeg husker som lidt mere kornet end dansk modellervoks); fast så man kan knibe dejen op mellem fingrene, men ikke tør.

Dæk skålen til med et viskestykke, og lad dejen hvile 20-30 minutter.

Dæk tortillapressens to sider med bagepapir, som er klippet til i formen.

Varm en tung, tykbundet stegepande - gerne en smedejernspande - op til god varme. Man bruger ikke fedtstof, panden skal være tør.

Form dejen til 6 - 8 kugler. Den mister tit lidt fugt mens den hviler, så tilsæt evt. lidt mere vand på dette tidspunkt, f.eks. ved at dyppe hver enkelt portion dej i en skål varmt vand, idet den formes til en kugle.

Læg kuglen på tortillapressen, og pres den. Den skal være jævn, ikke mere end 2 mm tyk circa. Hvis dejen er for tør vil kanten blive frønnet, og give besvær i bagningen.

Læg tortilla'en på panden i én hurtig bevægelse. Når den begynder at slippe godt rundt i kanterne efter et minuts tid, skal den vendes.

Hvis dejen og temperaturen er rigtig, vil tortilla'en hæve op.

Efter et halvt til et helt minut - når tortilla'en er sunket sammen igen - vendes den rundt endnu engang, og får et øjeblik. Så skal den af.

Efterhånden som tortilla'erne bliver færdige, smækker man dem (stabelvis) ind i et foldet viskestykke eller to. Meget etablerede tortilla entusiaster vil have en decideret tortillavarmer - en foret kurv med låg - det har jeg ikke, men jeg har indset at dette afsluttende punkt ikke er uvæsentligt; tortilla'erne får først deres helt rigtige, bøjelige karakter når de har dampet hinanden klar.

Tortillas kan fint gemmes til dagen efter, og de kan også fryses ned. Giv dem en tur i et dampslag inden brug.

Og elsk dem!

lynnudler i vietnamesisk stemning - risnudler med tigerrejer, grønt, mynte, koriander, chili, citron & honning

An var så sød at forære mig en kogebog han vidste jeg havde ønsket mig længe, nemlig "Lê Lês gadekøkken". Og den er dejlig at kigge i mens man fantaserer om at invitere mennesker, og om tid til at daske rundt i udbudet af asiatiske grønthandlere ude på Vesterbro. Og okay, hvorfor ikke: en lille smule om varme og lys og Vietnam på sådan en Tran Anh Hung - fokuseret måde. Med grøn the ved hånden, i et guldflitret glas.

Men jeg er travl og distrait, med en tilhørende lav tærskel for ting som jeg ikke helt kan overskue på forhånd. Som at finde de rigtige sager til en ny ret. I nye butikker. Eller at vide hvor lang tid den tager at tilberede, circa. Ikke fordi retterne ser besværlige ud overhovedet, egentligt. Jeg trænger bare til enkelhed i øjeblikket.

Som nu disse hér lynhurtige nudler i vietnamesisk stemning - med friske, sprødt tilberedte grøntsager og rejer, nemlig, og friske urter, stensikkert ikke særligt autentiske, men never mind - som kan smækkes på bordet indenfor 20 minutter. Helt ærligt, længere går der ikke. Fra det øjeblik man åbner køleskabet, til de byder sig til fra tallerkenerne i deres simple overflod. De er superegnede til en aften man er alene.

Tricket er at vælge ting som kræver ganske lidt for at komme i stand. Pæne, lukkede grøntsager som er lige til at skylle og tørre, ingen kernehuse og skræller og store størrelser. Rejerne er de forkogte fra Butler's Choice - det er svært at få de rå i øjeblikket, så man kan lige så godt gøre en dyd af nødvenigheden - de kommer i en bakke med en lille pose såkaldt barbecue sauce, som man kan begynde med at smide i skralderen. Cashew nødderne kan man købe ristede med salt, de er helt fine.

Til 2 personer bruger man:

*150 g. risnudler

*jordnødde- eller sesamolie til stegning

*175 g. forkogte tigerrejer (Butler's Choice)
*150 g. små, pæne sukkerærter
*125-150 g. mini majs
*150 g. bønnespirer

*1 lille bundt mynte
*1 lille bundt koriander

+dressing:

*saften af 1/2 - 1 citron
*circa 4 spsk acacie honning
* 1/2 - 1 rød chili
*et tag salt

+ cashews

Rejerne skal tages op af fryseren mindst en time før tilberedning - gerne om morgenen inden man tager afsted, så kan de tø op i køleskabet.

Begynd med at lave dressingen. Saften af en citron (eller en halv hvis den er meget saftig, eller hvor lidt eller meget man nu synes...) presses ned i en skål, og smages til med honning - den skal være syrligt-sød, må ikke miste sit bid men må gerne være imødekommende - og et tag salt. Flæk chili'en, fjern kernerne, skær den i tynde ringe og smid den ned i dressingen, så det hele kan trække sammen.

Læg nudlerne klar i en stor, varmeresistent skål.

Grøntsagerne skal være skyllede og tørre. Mini majsene flækkes ned igennem midten.

Pil bladene af et passende lille bundt koriander og mynte, skyl dem, slyng dem, hav dem klar.

Sæt vand over i en stor gryde, det skal bruges til rejerne.

Sæt mere vand over i en kedel, til nudlerne. Når det koger, hældes vandet over dem. Lad dem trække i mindst fem minutter (afhængigt af mærke). Gentag eventuelt, og løs dem forsigtigt fra hinanden ved at røre lidt rundt i skålen med en gaffel.

Imens steger man grøntsagerne i en wok eller sauterepande. Varm en sjat olie op til god varme, og smid sukkerærter og minimajs på. Vend dem indimellem, og lad dem få circa 3 minutter. Tilsæt spirerne, og giv det hele endnu circa 2 minutter. Så skulle de gerne være møre, men stadigt sprøde. Sluk for blusset, og tag panden af.

Rejerne lægges i en hulske, og nedsænkes i det kogende vand - i gryden - i 10 sekunder. Gør det eventuelt i et par hold, rejerne skal ikke ligge i lag. Lad dem dryppe af på lidt køkkenrulle.

Anret herligheden ved at lægge nudlerne på en tallerken, hæld de varme grøntsager over, så rejerne, så dressingen. Drys med koriander, mynte og cashews.

Voilà!

lynhurtige tigerrejer med hvidløg, chili og spinat

Det var meningen at jeg skulle lære mig lidt større alsidighed i det libanesisk/syriske grøntsagskøkken i denne fastetid. Men sådan gik det ikke. Jeg har travlt på en måde som ikke levner meget juice i hjernen til eksperimenter, og jeg har ikke brug for at pålægge mig selv flere projekter at komme bagud med.

Mad er en gave og skal være en glæde.

Så det er blevet til enkel, god mad indenfor velkendte baner - f.eks. disse hér lynhurtige tigerrejer, som i helt afslappet stil kan smækkes på bordet indenfor den tid det tager at koge ris til og at lade dem hvile, circa 2 x 10 minutter. Rejerne er også fine med brød til, og nemme at tilberede i solo portioner hvis det skulle være.

Jeg bruger altid tigerrejer fra fra Butler's Choice, som skal forestille at kontrollere noget omkring bæredygtighed. De kan fås i Fakta og Irma, og sikkert flere steder endnu.

Til to personer bruger man:

*12 store tigerejer (uden skal og tarm)
*1 rød chili
*10 fed hvidløg
*150-200 g. frisk spinat
*et skvæt hvidvin eller noilly prat "dry"
*salt

(husk at tage rejerne op af fryseren mindst 3 timer inden de skal tilberedes!)

Hvis man vil spise ris til, begynder man med at gøre dem klar og sætte dem over.

Så skyller man tigerrejerne og lægger dem til tørre på et dobbelt lag køkkenrulle. Det er vigtigt at de er rigtigt tørre inden de kommer over at stege på panden. Jeg plejer at lægge dem og deres køkkenrulle på et skærebrædt som kan overhældes med kogende vand umiddelbart efter brug; rå tigerrejer er potentielt ligeså befængte som ditto æg og kylling.

Spinaten skylles og stilkene nippes evt. af. Slyng den tør.

Skær hvidløgsfeddene i tynde skiver, flæk chili'en, fjern kernerne fra den, og skær den i tynde ringe (eller strimler).

Varm en sjat olivenolie op på panden, og når den er varm men ikke hed smides hvidløg og chili på. Lad det varme godt igennem, og stege et par minutter. Læg rejerne på. Lad dem få et minut eller to på hver side, og når de har skiftet farve og begynder at krølle sammen, hælder man en god sjat hvidvin på panden, og tilsætter et drys salt. Lad hvidvinen dampe af mens rejer, chili og hvidløg vendes jævnligt.

Når hvidvinen er passende reduceret - og rejerne helt snirklet sammen, fjedrende faste men ikke hårde - tilsættes spinaten. Vend den flittigt ned under rejerne, ned i vinsaucen. Man kan nøjes med at give den 30 sekunder så den stadigt er sprød, man kan også vende den ned et minuts tid eller halvandet til bladene er blevet mørkegrønne og bløde men stadigt har bid.

Voila!

Så er det parat.

engelsk curry à la Lise & Lise

Min smukke faster Lise har boet i London så længe jeg kan huske tilbage. Heldigvis kommer hun indimellem tilbage til Danmark og kigger på forårsanemoner og spiser fisk og den slags. Sidst hun var i byen var det saison for vindruer og kantareller, så det spiste vi sammen med nogle vagtler - efter og før andre gode sager - mens vi talte om curries.

Jeg kan godt lide curries, jeg laver dem bare sjældent. Der er noget ved tilberedningen som ikke taler til mig, jeg ved ikke hvad det er, måske er det i virkeligheden bare min mediterrane monomani som stiller sig i vejen. Lise fik mig overbevist om at det var værd at give dem en chance mere, og hendes opskrift lød besnærende enkel.

De gryderetter jeg holder mest af at tilberede - coq au vin, lepre in salmì, cinghiale in agrodolce - kræver omhu i detallien, stegning af de enkelte dele, flambering etc. inden de stilles til simring. Det er dét som gør dem hyggelige og morsomme at lave, men det er også dét som kræver mere tid end man - jeg! - typisk har en eller anden helt almindelig tirsdag. En curry som denne hér er en let fremadskridende process, som ikke kræver urimelig opmærksomhed af et forlæst menneske, og den passer hurtigt sig selv. Den er dejlig og varmende og mættende på en kold efterårsaften, lige til at smække på bordet før bif.

Udover de ting Faster Lise foreslår, tilsætter jeg lidt knust korianderfrø, hvidløg, lidt ekstra løg, lauerbærblade og cashewnødder. Det er en nem opskrift at improvosere over. Man kunne f.eks. også udelade lauerbærbladene og bruge frisk koriander mod slutningen.

Til 3-4 personer bruger man:

*450 g. magert lammekød (eller kylling uden ben) i store tern
*2-3 spsk gul karry (mild eller stærk som man synes)
*1 tsk korianderfrø, knust i morteren
*5-6 fed hvidløg
*4-5 lauerbærblade
*5-7 forårsløg
*1 lille løg
*2 æbler
*200 - 400 ml. kokosmælk
*evt. vand
*salt
*olie til stegning
*evt. lidt maizena til jævning
*75-100 g. cashew nødder

Hvidløgsfeddene skæres i ganske små tern, løget i større tern. Forårsløgene skæres fint op, med så meget af den grønne top som muligt.

De to æbler befries for kernehuse, og skæres i mellemstore tern. Man kan lige nyde hvor smukke de er! Jeg tror ikke der findes en eneste grim råvare i verden, men nogle er alligevel flottere end andre. Mere flashy.

Varm en sjat olivenolie op i en sauterepande og steg karry'en af i den, det udvikler smagen. Tilsæt knust korianderfrø, hvidløg, løg og forårsløg, og lad det stege i 4-5 minutters tid til det er blevet blødt og løget klart. Tilsæt lammekødet (eller kyllingen) sammen med lauerbærbladene og et godt drys salt, og lad det stege ved god varme i yderligere 3-5 minutters tid, til overfladen har lukket sig.

Tilsæt kokosmælk - eller bare vand - og skru lidt ned for varmen. Lad retten simre i et kvarters tid, og suppler evt. med lidt ekstra vand, hvis kokosmælken koger meget ind.

Rist cashewnødderne i ovnen, ca. 6-7 minutter ved 250 C. Hold øje, de brænder hurtigt på.

Smid æble terningerne ned til lammekødet, og lad det hele simre i yderligere 5 minutters tid.

Smag til, og jævn eventuelt saucen med lidt maizena mel (man kan få en øko fra rømer) rørt ud i vand. Drys med de ristede cashewnødder.

Vi spiste ris til, en blanding af røde, italienske ris og basmati. De skal koge hver for sig, og sættes over med forskyldelse (de røde skal have noget længere end de hvide). Bland dem sammen i en varmet skål. Det er også godt med chutney, af pære- eller mangoslagsen. Hvis man ikke har noget af sin egen stående, synes jeg at Midas Hot Mango Chutney er ret så ok.

Curry'en er tilbage!

kalvelever med hvidløg, løg, hvidvin & persille

Forleden fik jeg noget kalvelever med hjem fra slagteren, som var skåret ærgerligt meget tyndere end jeg havde forventet. Jeg foretrækker som regel at grille kalvelever - det er så godt! - og vil derfor gerne have den skåret tilpas tykt til at den bevarer sin form og sin bløde saftighed. Det gør den ikke når den bare er omkring en god halv centimeter.

Noget måtte stilles op, og med tanke på fegato alla veneziana blev det dejligt alligevel, dét som endte på tallerkenerne. Mildt, blødt og rosa.

Til 2 personer bruger man:

*ca. 250 g. tyndt skåret kalvelever
*4-5 fed hvidløg
*1 1/2 løg
*to store håndfulde bredbladet persille
*en god sjat hvidvin eller Noilly Prat
*salt og peber
*mel (jeg brugte speltmel fra Skærtoft Mølle)
*olivenolie til stegning

Løget skæres i små tern, hvidløget i mindre tern. Persillen plukkes og slynges omhyggeligt fri for vand.

Leveren skæres i 4-5 cm. brede strimler, og vendes let i en tallerken mel tilsat salt og peber.

Varm en sjat olivenolie op på en sauterepande, og steg løg og hvidløg i det, til det er blevet klart og en smule blødt. Skub det til side, og læg leverstykkerne på. Lad dem stege et halvt minuts tid på hver side. Når overfladen er lukket, tilsætttes noilly prat eller hvidvin, evt. endnu lidt salt, og persillen. Vend hele herligheden godt og jævnligt, og lad den simre et par minutter til vinen er reduceret og persillen akkurat er slatnet sammen. Pas endeligt på at leveren ikke får for meget - så bliver den hård, gråbrun og trist, og får den let talg-agtige smag som får mange til at tro at de ikke kan lide lever overhovedet.

Jeg serverede små, bagte San Marzano tomater til, og smalle stykker ristet brød med Meyers smørbønnehommus.

Buon appetito!

gulerodssalat med abrikoser og mynte, karrystegt svin og ris

Visse meget rødkindede, sunde mennesker holder af at sige, at der ikke findes dårligt vejr – kun forkert påklædning. Det passer naturligvis ikke.

Jeg kan godt se at jeg er ude i noget af det samme, når jeg vil hævde at der ikke findes dårlige retter – kun forkerte tilberedninger. Men alligevel. Det passer faktisk en lille smule.

For eksempel er jeg ikke ret pjattet med råkost. Jeg synes den er kedelig. Men måske er det fordi folk lader den ligge dér og smage af vand, med en enkelt rosin og et strint umoden citron som eneste opmun... nåja, afveksling.

Forleden skulle jeg lave en hurtig bid mad inden vi skulle i bif. Og så var det at det – sommeren taget i betragtning og alting – endte med en slags råkost, nemlig brede strimler af rå gulerod, med friske abrikoser, mynte, rosiner, honning, citron og salt. Dertil noget svin stegt i karry. Og fordi jeg ikke havde noget brød, lavede jeg risotto bianco til.

Det fungerede faktisk ret fint alt sammen.

Jeg lavede risotto på de brune ris fra Alce Nero (et dejligt italiensk øko mærke man kan få i Irma nu), og de tog en evighed at tilberede – beregn ikke under 50 minutter (mod omkring 20 minutter for de almindelige arborio ris). Begynd med risotto’en, lav salaten og gør svinekødet klar mens risene simrer med bouillonen. Men allerførst skal rosinerne lægges i blød.

Risotto bianco (bianco og bianco... på brune ris):
*1 kop risottoris
*1 løg
*et halvt glas hvidvin
*2-3 kopper (eller 1/2 – 3/4 liter) bouillon (f.eks. hønsebouillon, som er det jeg typisk har i fryseren)
*evt. lidt salt
*ca. 50 g. friskreven parmiggiano reggiano

Løget skæres i små tern, og steges til gennemsigtighed i olivenolie på en varm sauterepande. Tilsæt risene, og steg dem i olien til de er transparante på en opal måde (evt. omkring en lille hvid kerne). Der er tit ikke så langt fra at risene er klare til de brænder på. Hæld vinen på, og lad den bruse af. Tilsæt bouillonen, en kop ad gangen, og skru lidt ned for varmen. Lad risene simre, og vend og rør ofte. De suger sig fast, de små djævle. Tilsæt bouillon efter behov, og evt. et lille drys salt (afhængigt af bouillonens egen salthed). Smag på risene efter 35-40 minutters tid, og vurder hvor meget de mangler. Når de er møre slukkes der for varmen, og man vender osten grundigt ned i risene. Den skal smelte.

Gulerodssalat:
*200 – 250 g. gulerødder (gerne de små sprøde man kan få i øjeblikket)
*4-5 friske abrikoser
*ca. 2 spsk mørke rosiner
*en kop friske mynteblade
*citronsaft (af ca. 1/4 citron)
*acaciehonning (ca. 2 spsk)
*et tag salt

Rosinerne lægges i blød i en skål koldt vand med en tallerken over, og stilles til side i et par timer.

Gulerødderne skrælles fri for det yderste lag. Fortsæt med at bruge skrælleren til at høvle lange, tynde strimler af gulerødderne, til der ikke er mere.

Abrikoserne halveres, befries for sten, og hver halvdel skæres i tredie- eller fjerdedele.

Myntebladene skylles og slynges eller tørres.

Dræn rosinerne for væde, og hæld dem i en skål med de andre ting. Smag til med honning, citron og salt, og vend grundigt.

Svin til 2 personer (som ikke er meget sultne):
*ca. 250 g magert svinekød, f.eks. svineschnitzel
*et par tsk karry
*salt

Svinekødet befries for evt. synligt fedt, og skæres i brede strimler. I en varm stegegryde steges karry’en af i olivenolie et par minutter (det udvikler smagen) inden svinekødet smides i. Tilsæt evt. et drys salt, og steg i ca. 5-7 minutter.

picnic med salade niçoise

Det er spild af god sommer at sidde inde i sin stue sådan en smuk, lys aften, synes jeg. Som tidligere nævnt synes jeg det er en oplagt glæde at tage middagen med ud, og spise den på volden mens solen kun akkurat går så langt ned at himlen farves lyserød og violet, endnu forholdsvist ugeneret af insekter, men med tiden og en flaske chianti for sig.

Der er masser af grøntsager at få nu, så vi skulle have salat. Fatoush er en klassisk vinder, men niçoise er også dejlig. De to salater har en del til fælles, men æg, kapers og tun twister smagen over i en syrlig retning, og de dyriske sager mætter selvfølgeligt godt. Niçoise er fin at spise sammen med en klassisk chevre du poitou (som man kan få i f.eks. Helges Ost) og tæt, lyst brød (som Naturbagerens spelt-surbrød). Osten er roligt cremet til syrligheden, og altid perfekt til rødvin og brød. Man kan eventuelt have lidt pølsehaps og hommus eller samosa’er med til supplement.

Salade niçoise:

*1 salathoved eller knap 2 hoveder hjertesalat
*1 agurk
*6-8 blommetomater
*1 løg
*100 g. kapersbær eller små kapers “non pareilles”
*3 æg
*2 dåser tun à ca. 160 g. (og ja, den i olie smager bedst, f.eks. “Rio Mare tonno all’olio di oliva”)
*100 g. små brune oliven (Nice oliven)

+ dressing af hvidvinseddike, en smule olivenolie, ca. 2 fed hvidløg og salt

Begynd med at lave dressingen, så den kan stå og trække lidt. Pil de to fed hvidløg, og knus dem omhyggeligt i en morter. Pisk en sjat hvidvinseddike med en smule olivenolie og salt, til den er ensartet cremet. Tilsæt hvidløget, pisk igennem og stil dressingen til side.

Salaten skylles, tørres (eller slynges) og skæres i brede strimler. Agurken skæres i ikke-for-tynde skiver eller tern ( i hvilket tilfælde man lige kan fjerne kernerne), tomaterne skæres i ottendedele, og løget i ganske tynde skiver, som prikkes ud til ringe. Kog æggene i otte minutter, og skær dem i sjettedele når de er kølet lidt af. Hæld alle grøntsagerne i en skål sammen med de drænede kapers, tun og oliven, og vend omhyggeligt hele herligheden med dressingen.

Volià!

pesto alla copenaghese

Jeg begriber ikke at der findes et marked for industrielt fremstillet, langtidsholdbar pesto på glas. Den smager ikke af noget videre, synes jeg, den er tynd som en slags krydret olivenolie, duften af basilikumbladene er twisted, smagen af pinjekerner og parmiggiano er svær at fornemme, den er heller ikke specielt pæn. Og så er pesto virkeligt så nem at lave selv!

Pesto skal være en tæt, lysende grøn, duftende crème. Ingredienserne er nemme at have på lager, i vindueskarm, køkkenskuffer og køleskab. Jeg har dem så at sige altid, men har man dem ikke, er de lige til at skaffe - i en Irmas City og en Netto f.eks. Min pesto er lavet på et kvarter, og så er den temmeligt meget lettere end den traditionelle alla genovese. Jeg synes den bliver så dejligt kraftig med de ekstra pinjekerner, og så savner jeg ikke mere olie, men regulerer konsistensen med en sjat af pastaens kogevand.

Til ca. 300 g. pasta (fyldig forret til fire personer) bruger man:

en stor kop frisk basilikum
1/2 - 3/4 kop friskreven parmiggiano reggiano
1/4 kop pinjekerner med top
ca. 2 spsk (30 ml.) olivenolie
et fed hvidløg
et godt tag salt
+ kogevand umiddelbart inden servering, ikke mere end 1/4 kop

Basilikumbladene plukkes af kvistene, skylles i en si og tørres i et viskestykke. Osten rives på rivejernets fine side. Smid begge dele i blenderen (hvis man har en blender med flere beholdere til, skal man bruge den lille (som også kan kaldes nøddehakkeren)) sammen med pinjekerner, hvidløg (man kan lige dele det pillede fed i fire først) og salt. Umiddelbart inden man blender, tilsætter man de to spiskefulde olivenolie. Blend i op til et minuts tid, evt. over et par omgange, så man kan skubbe sagerne ned mod blenderens kniv, hvis de kryber op ad siderne i processen. Man får til sidst en meget fast, lysegrøn crème ud af det.

Kog pastaen. Smid pestoen i en rummelig skål. Når pastaen har kogt det meste af sin tid, tager man lidt kogevand fra gryden og rører det omhyggeligt ud i pestoen. Jeg synes konsistensen skal være sådan at man lige aner sporet af skeens bane, når man rører – den må ikke være så tyk at pestoen bliver svær at fordele, endnu mindre må den være sjasket.

Lad pastaen dryppe godt af, hæld den i skålen med pesto, og bland grundigt inden servering.

Pesto er dejlig med helt almindelig spaghetti eller med penne, men hvis man vil have lidt mere fylde på tallerkenen kan man f.eks. servere den:

*med spinat/ricotta ravioli, toppet med smalle strimler røget laks

*med tortellini med laksefyld, toppet med lakserogn

På billedet ser man den med spinat/ricotta ravioli, toppet med strimler af gravad laks – det er ikke en ideel kombination, men det var hvad der fandtes i køleskabet den aften...

kyllingelever med timian & parmiggiano, bulgursalat med grønt & rosiner

Der er ondt blod mellem leveren og de danske køkkener. Leveren dræbes all over again derude, skæres så tyndt at den ikke har en chance, paneres med mel, steges til en trist, grå tørhed, og serveres på det mest nådesløse med bløde løg. Den kvitterer med at vise den dårligst mulige side af sig selv. Når lever ikke bliver behandlet ordentligt, er den ikke bare tør, den er hård, og den smager jernagtigt, i særligt grumme tilfælde helt henad det talgagtige.

Sådan behøver det selvfølgeligt ikke at være. Jeg er klar over at mange mennesker vægrer ved lever, jeg forstår det endda, men det er næsten altid fordi de ikke har fået den i en ordentlig tilberedning. Lever kan være utroligt delikat, blød, fyldig på en mild måde. Det er magert og godt kød til priser, der gør studenten glad. Større stykker af kalve- eller svinelever har det bedst på en grillrist i ovnen, synes jeg, men kyllingelever kan med held tilberedes på en sauterepande. Det drejer sig om at holde på leverens saft og blødhed.

Kyllingelever er meget mild, og et godt sted at begynde for folk som tror de ikke bryder sig om lever overhovedet. Dagens opskrifter er uhyre velegnede før en biftur, til udmattede aftener, til eksamens- & fastetid – de tager alt i alt en halv times tid at smække på bordet.

Kyllingelever til 2-3 personer:

*1-2 løg i små tern
*6 kyllingelevere
*salt & peber
*1/2 glas hvidvin
*15 kviste timian (hvis det er den svagelige slags i potte, færre hvis det er den kraftige afklippede)
*1 kop hønsebouillon (hjemmelavet eller den frosne fra slagteren på Kultorvet)
*65 g. friskreven parmiggiano reggiano

Løgene skæres med omhu i små, pæne tern. En sjat olivenolie hældes i en sauterepande, og varmes op til god middel varme. Smid løgene på, og steg dem langsomt til de er gennemsigtige. Smid kyllingeleverne på, og fordel dem godt på panden med en gaffel. Drys straks med salt & peber, vend og gentag. Lad dem stege et par minutter til overfladen er lukket, og hæld så et halvt glas hvidvin på. Lad vinen bruse af og koge lidt ind, tilsæt så en kop hønsebouillon og 15 kviste timian (eller hvor mange der ser ud til at passe). Lad leverne simre videre ved lav til middel varme i circa 10 minutters tid, eller indtil der ikke længere siver blod ud. Bouillonen skal koge ind undervejs, men panden må endeligt ikke blive tør - supplér evt. med en ekstra sjat bouillon eller vand. Riv osten imens. Når leverne er færdige hældes osten på, så den jævner den indkogte bouillon til en fyldigt smagende sauce.

Voilà! Servér den varm, osten stivner.


Bulgursalat med spinat, persille & rosiner til 3 personer:

*2 dl. bulgur
*50 g. frisk spinat
*1 bundt bredbladet persille
*1 stor håndfuld mørke rosiner

+dressing:

*olivenolie
*hvidvinseddike
*2 fed hvidløg
*salt & peber

Rosinerne lægges i blød i koldt vand mindst et par timer i forvejen.

Bulguren koges efter anvisningen på posen (det kunne være 2 dl. bulgur til 3 dl. vand, hældes i en tykbundet gryde med et drys salt, koges i 10 minutter, tages af blusset og trækker ydeligere 10 minutter)

Spinaten nippes for grove stilke, og strimles fint ud med en skarp kniv. Persillen nippes fra stilkene og hakkes groft.

Hvidløgsfeddene pilles og smadres i en morter. Smid dem i en skål, tilsæt en lille sjat olivenolie, en lidt større sjat hvidvinseddike, salt og peber, og pisk det til dressing med en gaffel.

Bland den lune bulgur med spinaten og persillen, dræn rosinerne og hæld dem i, vend til sidst grundigt med dressingen.


Som en lille efterret serverede jeg en salat af tomater skåret i sjettedele, med små tern af Kirks gedeost (en slags feta), frisk basilikum, et lille drys salt og et par dråber olivenolie. Dertil brød, små sorte oliven og iranske dadler. Det viste sig at være godt at spise dadlerne sammen med leveren, og brød er altid rart at fange den ekstra sauce med. Vi drak et glas Montepulciano d’Abruzzo Monregale til (en økologisk én fra Irma, som var på tilbud i sidste uge).

risnudler med grønt & rejer

Her er ingen sitren af blomstrende orkidéer eller kling-klang af alvorsfuldt sammenslagne bambusstave, ingen åbne køkkener, cikadesang i fugtmættet mørke, ingen tykke, årede palmeblade der byder sig til for en sanselig betragter. Mine risnudler med grønt & rejer er tilberedt af ganske enkle ting, enkle og forholdsvist billige ting, som et citymenneske vil kunne skaffe sig i en hvilkensomhelst Irma, det kan nå at passere på vej hjem.

Det er en ret der næsten ikke kan gå galt. Det er et dejligt måltid, som man ikke dvæler ved i timevis – velegnet før en biftur, eller til fastedage, hvor der går ting for sig ved skrivebordet.

Til 4 personer bruger man:

*peanutolie eller anden stegeegnet olie
*5-6 fed hvidløg
*lidt mere end en halv rød chili
*et lille stykke ingefær
*3-6 gulerødder (3 hvis det er de grove roer man kan få p.t., op til 8 hvis det er de små lækre sprøde)
*1 broccolihoved
*2-3 røde peberfugter
*200 g. grønlandske rejer (f.eks. Irmas frosne, grønlandske rejer uden skal)
*150 g. bønnespirer
*knap 1/4 kop soya (jeg foretrækker Lima Shoyu Classic, fås i Purefood)
*1-2 spsk riseddike (jeg foretrækker Terrasanas Genmai Su, fås i Purefood)
*120 g. tynde risnudler (jeg foretrækker Guang Dong nudler, fås i Den Kinesiske Købmand, Nørrevoldgade)
*salte ristede peanuts

Rejerne tøs op.

Hvidløgsfeddene hakkes i små tern, chilien renses for kerner, og skæres i tynde, halve ringe. Ingefæren skrælles, og høvles forholdvist fint på et rivejern, eller – lettere, synes jeg – med en grøntsagsskræller.

Gulerødderne skæres i små (ca. 3 mm tykke, 1 1/2 cm høje/brede) stykker. Broccolien deles i små buketter uden for meget stok. Peberfrugterne deles, renses for kerner, og skæres i smalle (5-7 mm) strimler på den lange led.

Hæld en god sjat olie – helst peanutolie – i en wok eller rummelig sauterepande, og smid hvidløg, chili og ingefær på, når det er varmt. Når sagerne er varmet igennem (det må ENDELIGT ikke blive det mindste brunt), tilsættes rejerne. Steg dem ved god varme under jævnlig vending i 3-5 minutter. Tag dem op, så vidt muligt uden at tage krydderierne med, og læg dem til side på en tallerken.

Hæld gulerødderne i den stadigt varme wok uden at tilsætte mere olie, og lad dem stege 3 minutters tid, inden de små buketter broccoli tilsættes. Vend flittigt. Når der er gået yderligere 5 minutters tid, og grøntsagerne begynder at mørne en smule, tilsættes peberstrimlerne. Vend godt. Tilsæt det meste af 1/4 kop soya, og 1-2 spsk riseddike – eddiken balancerer rettens forholdsvis lette salthed mod det syrlige, men siden der netop er tale om en balance, skal den ikke kunne smages så eksplicit. Vend godt, se grøntsagerne slatne let sammen, og når de efter 5 minutters tid er tæt på møre, tilsættes bønnespirene. Vend dem ned i retten, og lad dem mørne på et par øjeblikke.

Undervejs i stegningen tilbereder man nudlerne. To sammefiltrede bundter risnudler lægges i en rummelig skål, og overhældes med kogende vand. Lad dem stå og passe sig selv et par minutter, hæld så vandet fra, og overhæld med en ny omgang kogende vand. Når de har stået et minut eller to igen, rører man forsigtigt - ! - i dem med en gaffel. De skal løsne sig fra hinanden, men må ENDELIGT ikke knække. Jeg afskyer knækkede nudler næsten ligeså meget som jeg afskyer knækket spaghetti.

Tilsæt rejerne til retten igen, og vend forsigtigt nudlerne i.

Voilà!

Anret en portion med en generøs håndfuld ristede saltede peanuts over, eller server peanuts i en skål ved siden af på middagsbordet.

Hvis der er rester, kan de fryses ned portionvis, til særligt udmattede aftener. Nudlerne er også gode kolde, i madkassen - på uni kan problemet være holdbarheden af de stegte rejer, for et køleskab har studenten jo ikke. Men man kommer langt med små fikse køleelementer, som dem man finder på www.madkasserne.dk.

Hvis man skal drikke andet end vand til, fungerer en Thy Humle helt strålende, synes jeg.

fasan & figner

Jeg forstår ikke de fuldstændigt imaterielle. Blandt de mange glæder som mad bredt set giver anledning til, hører glæden ved de nye spiseemner som enhver årstid bringer i sæson. På den måde er der altid en vis optimisme i køkkenet. Selv den mørkeste vinter, efter jul, med dens triste udfordringer for fantasien, det trætte blik over de tomme grøntsagskasser, eller rettere, de strenge gul-hvide-beige grøntsagskasser med de samme, store roer, melede kartofler, kål der ånder svovl i forskellig grad, selv denne triste tid er fuld af orange og rosa glæder, når man når fiskehandlerens vinduer. Først kommer lakserogn, så stenbidder- & løjerogn. Og torskerogn.

Lige nu er der rigelighed af mange, gode ting. Irma havde tilbud på fasan- & gråandefileter, det kan man finde med mellemrum. Der vil være masser af vildt at købe i de næste to måneder, det ferske er naturligvis sjovest. Og så gik det op for mig, at sæsonen for friske figner og friske kantareller er inde. Figner er fantastisk smukke, det skal man lige nyde i sig selv. Mat lilla udenpå, runde men tilspidsede foroven, indeni klart hvide mod skrællen, frugtkødet dybrødt med en masse små, gyldne kerner.


Jeg er ikke 100 % pjattet med tørrede figner, de er næsten lidt for søde på den klæge måde, de friske derimod har en let syrlighed, de er ikke vanvittigt markante i smagen, men bløde og dejlige. Blandt andet til gede- & fåreoste. Jeg synes desuden der er noget... ja, dekadent ved dem, på en bibelsk måde. Hvilket kun lægger noget til fornøjelsen.

Fasan er, som det meste vildt, ret magert kød, hvilket også betyder at det har tendens til at blive tørt. Det er godt at stege med spæk eller bacon, det hele kræ fyldt eller garneret med frugt af en art, det kan være friske, grønne druer, eller rosiner der har ligget og trukket grappa, f.eks., et eller andet som holder på saften, eller tilfører en ny slags. Mere om den slags tilberedninger en anden gang.

Hér kommer en helt enkel én, hvor fasanfileten holder sig saftig mens den simrer færdig i hvidvin.

Til to personer bruger man:

*fasanfilet, ca. 250 g.
*4-6 friske figner
*et glas hvidvin
*20-30 små blade frisk salvie
*salt & peber

Fasanfileterne checkes for rester af fjer og småsager, som evt. pudses af.

Fignerne vaskes grundigt, og skæres i små både, sjettedele eller deromkring.

Varm en sjat olivenolie op i en sauterepande, den skal være varm men ikke knaldhed. Fasanfileterne krydres med salt og peber, og lægges på. Steg dem på begge sider i et par minutter eller fem ialt. Hæld et glas hvidvin på, og lad det bruse af, det tager et minuts tid. Sku lidt ned, tilsæt salvien og fignerne, og lad dem simre med til de mørner, det tager max 5 minutter.

Voilá!

Server dem f.eks. med smørstegte kantatereller til:

Rens kantarellerne forsigtigt, læg dem evt. i en skål vand for at fjerne rester af jord eller sand. Skær evt. det nederste af stokken af, og riv eller skær større svampe i mindre stykker, så alle svampene får nogenlunde samme stegetid. Smid en generøs klat smør i en lille stegegryde, lad det bruse af. Smid svampene i, smid en smule salt og nogle kværn peber over, og lad dem stege ved god varme under omrøring, til de begynder at afgive væde. De skal stadigt være faste. Hæld dem i en lille serveringsskål med al saften.

Spis hele herligheden med brød til, det er dejligt at suge saften op med.

Bagefter spiste vi en lille salat af romaine, tomater og små sorte oliven, med dressing af hvidvinseddike, olivenolie og et enkelt fed kvast hvidløg. Desuden gedebrie og gorgonzola.

I glasset var der Chianti Rúfina, meget behagelig. Sådan, let initielt prikkende på den toscanske måde, men fyldig.

rejer marocaine

Jeg har i årevis afstået fra at spise tigerrejer. Jeg forstod at de var avlet under økologisk urimelige forhold, derude i Østen, noget med at jorden blev gold, oversvømmet på det skadeligste, til kortsigtet ophold for de stribede venner. Men så var der én der havde set en doku om problemet i fjerneren, hvor de nævnte ét – et! - mærke, som kontrollerer forholdene for den avl, de køber af. Mærket hedder “Butler’s Choice”, og kan fås i Fakta, af alle steder.

Jeg har nydt gensynet. Tigerrejer er store og faste at bide i, på den lidt sprøde, delikate måde som netop skaldyr kan være. De frosne fra Fakta er ikke særligt dyre, og de tør op på max to timer, de er nemme at have i baghånden til spontane gæster. De er gode til brunch hjemme, som antipasto, de er også dejlige til en let middag ved siden af fyldige salater som fatoush, til salat af flåede peberfrugter, til couscous. Mine rejer marocaine (som hedder sådan p.g.a. krydringen og fordi jeg er krukket) passer godt til den slags (og til brunch, samme tilberedning kan iøvrigt bruges til et kyllingebryst skåret i store tern).

Man bruger:

*1 bakke tigerrejer (200 g.)
*olivenolie
*2 barneskefulde ras-el-hanout eller “moroccan” fra Nomu
*saften af mindst en halv citron
*3 spsk acaciehonning
*evt. en smule salt

Rejerne skylles under koldt vand, i en si. Dup dem tørre med køkkenrulle. Hæld en sjat olivenolie på panden, og steg rejerne til de skifter farve (fra sort-hvid-gul-blå til rød), men ikke længere. Tag panden af varmen, lad rejerne køle af et par øjeblikke, pil dem og læg dem til side. Stil panden tilbage på blusset, hæld evt. en lille extra sjat olie på, varm op til god middel varme, og tilsæt ras-el-hanout’en. Lad den stege af et øjeblik. Tilsæt rejerne, vend dem grundigt i krydderiet. Pres saften af en halv citron ned på panden, tilsæt honning. Rør grundigt, og smag dig frem. Det skal smage balanceret syrligt-sødt-krydret-hot. Præcis hvor meget citron og honning man tilsætter, afhænger selvfølgeligt af smag & behag, men også af hvor sød eller sur citronen er (sort, modenhed etc.). Lad det stege/koge ind nogle øjeblikke, mens rejerne vendes flittigt – saucen skal blive gylden, og glacere rejerne en smule. Steg endeligt ikke for længe – saucen må hellere være for tynd end rejerne må være for tilberedte. Tilsæt evt. lidt salt til sidst. Servér rejerne i en skål med al saucen over.

kyllingebryst & tahinsauce, en beige servering

Kylling er godt. Stegt i marinade på panden, på grillen, i visse sammenkogte retter, tilberedt i ovnen, fyldt og dækket. Det er også noget af det eneste kød jeg synes er delikat som kogt, retro-agtigt som det nu måtte forekomme.

Jeg synes kogt kylling er perfekt til pigefrokoster, til lette middage, eller til picnic.

Kødet skal selvfølgeligt være iorden. Jeg køber altid økologisk kød, næsten altid fra Slagteren på Kultorvet (www.kultorvet.dk) så behøver jeg ikke kæmpe med billeder af fjerløse høns med urinsyrlige sår på fødderne, eller af svin med skuldersår, triste haler og angste øjne. Desuden er der, synes jeg, en væsentligt bedre struktur og smag i øko kød.
Økokyllinger er store - en kylling har rigeligt kød til at bespise seks mennesker til hovedret. Til en let middag med rigelig salat og andre småretter - f.eks. fatoush eller tabouleh, hommus, falafler, oliven, en bid ost - er et enkelt bryst fint til to personer. Seriøst. Jeg ville aldrig lade mine gæster gå sultne fra bordet.

Man bruger:

*1 stort kyllingebryst med knogle
*1 løg i kvarte
*1 gulerod i kvarte
*2-4 lauerbærblade
*8 peberkorn
*2-5 hele kryddernelliker
*1 tag salt

Kyllingebrystet lægges i en passende kogegryde med løg, gulerod og alle de ovennævte krydderier. Tænd blusset, og hæld kogende vand over, til det lige akkurat dækker. Når vandet er i kog igen, skal brystet have circa 20-30 minutter, afhængigt af størrelse. Tag det op, og lad det hvile i fem minutter inden det skæres ud. Skindet er selvsagt ikke særligt skægt.
Gem ENDELIGT kogevandet, det er udmærket bouillon. Si det, hæld det i passende poser og smid det i fryseren til en anden god gang, hvor der f.eks. skal laves risotto.

Tahinsauce (eller dip) er oplagt at servere til. Den er også god til falafler og lammekød, eller med salat, foldet ind i et fladbrød.

Man bruger:

*200 g. fast youghurt (f.eks. Løgismose fåremælksyoughurt, fås i Irma)
*1/2 kop tahin (f. eks. den libanesiske Chtaura)
*saften af omkring en halv citron
*2-3 fed hvidløg, pillet og kvast i morter
*salt

Rør tahin ud med youghurt - lidt ad gangen, så den holder sig jævn og uklumpet. Smag til med salt. Tilsæt citronsaft, saucen må gerne være lidt syrlig, men ikke for meget. Tilsæt det kvaste hvidløg, og bland omhyggeligt. Saucen kan med fordel laves mindst 20 minutter før servering.

Fattoush

Jeg synes det er hyggeligt at invitere på en bid mad inden koncerter (teater, ballet, opera, bif...). Så kan man snakke så meget man orker, lægge en rar bund i maven, blive mæt både fysisk og verbalt, inden musikken begynder ude i byen. Ved den slags lejligheder synes jeg det er bekvemt at servere mad som ikke tager lang tid at tilberede, noget som ikke trækker uventet ud (ovnstegning af større stykker og den slags), noget som ikke er besværligt at spise eller tynger gæsterne tilbage i sæderne. Det kan i forvejen være svært nok at løsrive sig fra middagsbordet, men man vil jo gerne afsted. Egentligt.

Jeg er en jazzlarve, og jeg forsømte ikke en aften under årets jazzfestival. De mange koncerter gav samtidigt anledning til at få prøvet et par libanesiske salatklassikere godt igennem, bl.a. fattoush. Fattoush er en vidunderligt fyldig salat, både smags- & mætningsmæssigt, ikke ulig den italienske panzanella.

Til 4 personer bruger man:

*1 salathoved (romaine, hjerte, krølsalat)
*6-8 cocktailtomater
*1 agurk
*1 løg
*1 pænt bundt bredbladet persille
*1 bundt mynte
*2 store arabiske fladbrød

+dressing:

*olivenolie
*hvidvinseddike
*salt & peber
*2 fed hvidløg

Salaten strimles nogenlunde fint. Tomaterne skæres i fine både (ottende dele). Agurken befries for kerner, og skæres i små tern ( lidt større end 1x1 cm.). Løget skæres i tynde - ! - ringe. Persillen pilles fri for stilke, og hakkes nogenlunde fint. Ligeså med mynten. Fladbrødene skæres i tern (ca. 2 x 2 cm.) og steges / ristes i olivenolie på panden. Læg de sprøde brødtern til side et øjeblik, så de kan køle af.

Hæld hele herligheden i en skål.

Dressingen består af en lille sjat olivenolie (der er jo også olivenolie i brødet efter ristningen) pisket med en lidt større sjat hvidvinseddike. Pisk med en gaffel eller ske, til dressingen er cremet. Tilsæt et godt tag salt, og et fornuftigt kværn peber. Pil de to fed hvidløg, og kvas dem godt i en morter, inden de tilsættes. Dressingen kan med fordel laves før salaten, så den kan stå og trække.

Hæld dressingen over salaten, og vend omhyggeligt.

Voilà - fattoush!

Server altid med sorte oliven til. På billedet er der desuden hommus, et oplagt tilbehør.

Andre gode ting at servere til fatoush, er et kogt kyllingebryst med tahinsauce ved siden af, eller mine rejer maroccaine - mere om dem en anden gang.

Jeg er vild med min nye gyldenbrune salatskål og den lille røde med håndtag, det er retro-guld fra en genbrugsbutik i nærheden af familiens sommerhus. Olivenskålen har min storesøster lavet. Jeg hørte "La Rosita" med Hugo Rasmussen Allstarz mens jeg anrettede.