kuldens manifestationer

Det var sindsygt koldt at stå nede på Rådhuspladsen, det frøs for alvor, og det blæste. Men det var Malk de Kojn! Og hvad skulle man så gøre, andet end at mænge sig, blandt alle de andre solidt påklædte københavnere, og rækkerne af bredhoftede, solidt jysk-udseende politibetjente. Det var så vidunderligt fjollet det hele, at holde koncert i så umuligt vejr, trængslen mellem scenen, den tændte globe og skurvognene i Hopenhagen landsbyen, juletræet, den sært dæmpede klappen fra luffer, folk der insisterede på at danse i deres tumledukke-tykke påklædning, de iskolde dåseøl, hårbøjlerne med griseører og Malk de Kojns ko kostume. Lyden var ikke så klar, men det gjorde heller ingenting, alle mellem 14 og 40 (alle undtagen jeg) kunne tilsyneladende ordene udenad, og mangedoblede dem fra alle sider.

Det var så god en fest at man ikke overvejede at gå, før man faktisk var blevet alt for kold. Nede ved Larsbjørnsstræde var det næsten ikke til at overskue. Vi stred os videre, vi holdt ud, akkurat, og nåede hjem, stønnende, med noget der mindede om krampe i lårmusklerne, mine fødder var røde og hævede og krævede øjblikkeligt fodbad.

Ligeså snart vi kunne trække vejret uden at blive svimle, løftede det skandinaviske blod sig, og krævede sin ret.

Protein. Fedt. Alkohol.

Lige med det samme.

Så det endte med noget så mærkeligt som Cointreau af arvekrystallet og kyllingepølser af en smørrebrik. Det var vidunderligt. Det mindede mig om at et vidunderligt måltid netop ikke altid hviler på det omhyggeligt forberedte og udførte. Nogle gange hviler det alene på den lykke det er at få dækket sine behov når de er der.

Tony's

Vi var på Tony's igår, min grand-grand kusine og jeg. Det var godt, synes jeg. Jeg ville egentligt have taget nogle billeder af maden, men det glemte jeg. Vi snakker begge to rigtigt meget.

Tony's breder sig over to etager, en høj kælder og en høj stue. Ved kælderindgangen bliver man mødt af en venlig mand i forklæde bag en pult, han anviser en plads. Der er hyggeligt på en på én gang lidt praktisk, stordrift-lignende & HAY CPH agtig måde. Dæmpet lys uden at det bliver klægt, endsige candle-light slemt, med et af de dér elghoveder i foldet, hvid lampeplastik på væggen. Og så er der ellers bare hvidt og træfineret & -lamineret. Med lidt autentisk bjælke. Og vinkler og niveauer. Ret afslappet, med opstablede vinkasser mod en endevæg. Vi blev ført forbi den lange bardisk, og fik et lille firkantet bord af den slags man finder på café'er, beklædt med den træstrukturerede laminat de er glade for dernede, dækket op med menukort som dækkeservietter - eller hvad man kalder det, når der er tale om et stykke ubleget papir - et vinglas og et vandglas fyldt med bestik og en papirserviet. Der var ikke langt til bordet ved siden af. Virkeligt ikke. Det tavse kærestepar som sad der, kunne lade sig underholde af vores snak lige til de gik. Vi fik brød og en kraftig oliventapanade ind på bordet i en dyb tallerken, og tid til at beslutte os.

Man vælger enten tre retter for 200 kr. eller fire retter for 250 kr. Der er forretter, hovedretter, ekstratilbehør til hovedretter, ost og sødt, menuen udskiftes jævnligt, og der er altid noget at vælge imellem. Det er rustikke, klassiske sager af overvejende italiensk tilsnit, f.eks. vitello tonnato, bistecca alla fiorentina, spaghetti med kødboller, caprese salat, tiramisu. Nogle retter lægger man et tillæg på 30 - 100 kr. for, men de fleste ligger selvfølgeligt indenfor menuens rammer.

Vi valgte begge to tre retter. Udover mineralvand ville vi gerne have et enkelt glas rødvin hver, og tjeneren sagde så at den eneste rødvin de havde på glas den aften var en forholdsvist frugtig syditaliener, som jeg ikke husker navnet på. Det gav mig anledning til en let ængstelse, men det var der ingen grund til. Vinen var fyldig og dejlig og blød og nem.

Vores foretter kom hurtigt. Jeg fik en aflang, hvid tallerken foran mig, med tre tun-bøffer en miniature, grillet så de var tilberedte langs kanten, men rå indeni. Det var ikke den mest aromatiske tun jeg har fået i mit liv, men jeg ved ikke, måske er det svært når den først skal fryses ind, med tanke på parasitter. Anyways, de var fine og faste, de små sager, og jeg fik en dejlig purée af kogte, hvide bønner til (var der et strejf citronsaft i?). Drysset med friske blade af babyspinat og mynte, og små ringe af rødløg.

Efter en lille pause kom hovedretterne. Foran mig, endnu en aflang hvid tallerken med rygende varme rigatoni. De hyggede sig i en creme af bagte, purerede auberginer med lidt hvidløg, blandt tykke skiver salsicce (som de kaldte kålpølser) i genereuse mængder, stegt perfekt af, sammen med endnu et drys babyspinat - altsammen toppet af en slags knas af noget nødde-rasp lignende noget. Det var virkeligt en skøn ret! Uprætentiøs, varmende og mættende. Jeg spiste til jeg ikke var sulten længere. Og så spiste jeg lidt videre, fordi det smagte så godt. Det var med et suk og fugtige øjne at jeg måtte lade en ikke ubetydelig rest bære fra bordet igen. Selvom jeg er en ganske lille kvinde har jeg en sund appetit, og jeg tror godt jeg tør love at også store mænd kan blive mætte på Tony's. Hvis de er helt usædvaneligt store og sultne kan de jo endda bestille ekstratilbehør til omkring 40 kr. Og der var rigeligt med brød på bordet.

Vi havde stadigt osten tilgode. Den kom ind på samme, velkendte slags tallerken, nu med plads og blanke flader. Der var en lille bunke mild, cremet blåskimmel i smulder, og en stor trekant pikant lagret komælksost af en halv centimeters tykkelse, dertil endnu en lille skive brød for opfordringens skyld, og lidt flis af syltet pære. Jeg var som sagt mæt allerede, men man skulle jo være et skarn for ikke at smage på de gode sager, når de lå dér og bød sig til. Man kunne måske godt have ønsket sig noget ged eller får ved siden al den komælk, eller også er det bare mig - det er det helt sikkert også - der er lidt monoman med mine fåre- & gedeoste. Men blandingen kunne da være god. Især når der nu findes så mange gode italienske.

Vi var blevet siddende noget længere end vi i princippet kunne, stedet har nemlig regler omkring forskellige serveringer. Man har kun sit bord for et vist tidsrum, vi fik besked om at vi havde to timer og et kvarter. Det er selvfølgeligt rimeligt nok at der skal være et vist flow af gæster, så køkkenet kan blive holdt oppe og priserne nede. Men jeg var lidt skeptisk overfor det til en begyndelse, jeg afskyer tidspres når jeg spiser, min barndoms morgenborde gik ikke ud på andet. Og snakken ved bordet er en stor del af fornøjelsen ved at gå ud, synes jeg, jeg gider ikke at kigge på ure. Heldigvis var der altså ikke mere pres på bordene denne hér tirsdag, end at vi fik lov at blive siddende aldeles uforstyrrede. Det var i det hele taget en rar betjening, effektiv men ikke påtrængende. Jeg er klar over at det skal ligne opmærksomhed når tjeneren kommer undervejs for at spørge om man kan lide sin mad, men det føles påtrængende og uhøfligt, synes jeg. For tænk nu hvis man ikke kan. Det er rart at slippe for, også når man kan, som nu igår.

Vanvittigt nok slap vi derfra med en regning på under 600 kr.

Jeg har tænkt en del på de dejlige rigatoni siden. Det er irriterende at det tager så mange timer at fordøje et måltid, for nu kunne jeg da godt have spist op!

Men jeg tror bare jeg kommer tilbage efter mere en anden aften.

hotdogs - the experience

Prøv lige at se - det er hotdogs! I en quasi-øm samtale tilsyneladende, jeg er den lille til venstre.

Jeg havde fået denne hér impulsive idé om at vi måtte i Tivoli at høre Birthe Kjær på Plænen, de har haft dansktop aftener de sidste mange mandage. Jeg var allerede lidt ærgerlig over at jeg havde overset Peter Belli & Rivalerne, det er klassisk, dansk stil. Og så havde jeg ved en tidligere lejlighed bemærket mig, at der var kommet en bod med øko hotdogs i haven. Jeg har ikke spist en hotdog siden jeg var barn, tror jeg, men lejligheden forekom så passende. Vi ville egentligt bare høre et par numre og så gå videre efter hotdogs'ne, men Birthe Kjær var sært fortryllende. Fuldstændigt som jeg kunne have ønsket mig det, i rød skjorte, sorte bukser og med blond fluff hår. Vi blev på Plænen til det sidste ekstranummer var forbi.

Oppe ved Hotdog Corner viste det sig at franske hotdogs var den eneste mulighed, man skulle bare tage stilling til størrelsen og hvad der skulle i. Jeg spurgte hvad der var. Jeg er utrænet. Der skal fransk dressing i, selvfølgeligt! Fremme ved bænkene viste det sig, at pølserne var rigtigt udmærkede, kødfulde, smagfulde, ikke for fintfarserede, ikke for salte. Brødet var en slags grovbaguette, ikke et pølsebrød. Det lignede den stenhårde slags med en skorpe der river i gummerne, men det barske stoppede heldigvis ved udseendet, det var blødt og eftergivende. Til gengæld var der meget af det, samme størrelse uanset pølserne. Den franske dressing viste sig at være et andet navn for syrlig mayonnaise.

Alt i alt synes jeg det var et lykkeligt gensyn. Især var hele oplevelsen af handy mad på bænkene, i mørke, et hit.

Bagefter gik vi op for at hente kaffe i plastikkrus, men det kunne man ikke få. Der var lukket. Tivoli i september er lidt som jeg forestiller mig en mandagsaften på Holbæks Algade, stille, afventende.

på ternede duge

Mine forældre inviterede på middag i Tivoli forleden aften. Jeg har et princip om at jeg helst spiser dét ude som jeg ikke laver hjemme, så jeg syntes helt klart vi skulle i Grøften. Den er også en klassiker i familien!

Jeg gik efter et stjerneskud, som er noget med nogle panerede, sprødstegte fiskefileter og en dampet én i midten, rejer, asparges og et lille stykke surbrød allernederst. Der er også en slags kold, lys sauce (syrlig, urtet) ovenpå, et par citronryttere, et salatblad og et par tomatbåde, og noget stenbidderrogns-look-alike-kaviar. Det er ærgerligt med den – stenbidderrogn smager så dejligt inden den bliver smadret med konserveringsmidler og farvestoffer! - men resten var virkeligt skønt. Da tallerkenen blev bragt ned foran mig, havde jeg akkurat selvbeherskelse nok til at forsøge at tage et billede af herlighederne, men de var ligesom for rigelige til at kunne rummes af telefonens lille linse.

Se hvor meget fisk! Og ret perfekt tyndt og sprødt i paneringen.

... og overfloden ovenpå, man bliver mæt.

Jeg forsøgte at mms’e billederne til Mr. B som ville forstå traktementets pragt, og tænkte på at han ville have syntes jeg var en tøs fordi jeg drak portugisisk hvidvin til istedet for øl. Jeg ved godt at det er dårlig stil.

Bagefter fik jeg et stykke gammelost. Noget stærkt, blødt smulder på et lille stykke rugbrød med fedt, stænket med rom og toppet med sky og et par radisser.


Og jeg har helt vildt meget lyst til at vi tager på Ravelinen snart!

gulerodssalat med abrikoser og mynte, karrystegt svin og ris

Visse meget rødkindede, sunde mennesker holder af at sige, at der ikke findes dårligt vejr – kun forkert påklædning. Det passer naturligvis ikke.

Jeg kan godt se at jeg er ude i noget af det samme, når jeg vil hævde at der ikke findes dårlige retter – kun forkerte tilberedninger. Men alligevel. Det passer faktisk en lille smule.

For eksempel er jeg ikke ret pjattet med råkost. Jeg synes den er kedelig. Men måske er det fordi folk lader den ligge dér og smage af vand, med en enkelt rosin og et strint umoden citron som eneste opmun... nåja, afveksling.

Forleden skulle jeg lave en hurtig bid mad inden vi skulle i bif. Og så var det at det – sommeren taget i betragtning og alting – endte med en slags råkost, nemlig brede strimler af rå gulerod, med friske abrikoser, mynte, rosiner, honning, citron og salt. Dertil noget svin stegt i karry. Og fordi jeg ikke havde noget brød, lavede jeg risotto bianco til.

Det fungerede faktisk ret fint alt sammen.

Jeg lavede risotto på de brune ris fra Alce Nero (et dejligt italiensk øko mærke man kan få i Irma nu), og de tog en evighed at tilberede – beregn ikke under 50 minutter (mod omkring 20 minutter for de almindelige arborio ris). Begynd med risotto’en, lav salaten og gør svinekødet klar mens risene simrer med bouillonen. Men allerførst skal rosinerne lægges i blød.

Risotto bianco (bianco og bianco... på brune ris):
*1 kop risottoris
*1 løg
*et halvt glas hvidvin
*2-3 kopper (eller 1/2 – 3/4 liter) bouillon (f.eks. hønsebouillon, som er det jeg typisk har i fryseren)
*evt. lidt salt
*ca. 50 g. friskreven parmiggiano reggiano

Løget skæres i små tern, og steges til gennemsigtighed i olivenolie på en varm sauterepande. Tilsæt risene, og steg dem i olien til de er transparante på en opal måde (evt. omkring en lille hvid kerne). Der er tit ikke så langt fra at risene er klare til de brænder på. Hæld vinen på, og lad den bruse af. Tilsæt bouillonen, en kop ad gangen, og skru lidt ned for varmen. Lad risene simre, og vend og rør ofte. De suger sig fast, de små djævle. Tilsæt bouillon efter behov, og evt. et lille drys salt (afhængigt af bouillonens egen salthed). Smag på risene efter 35-40 minutters tid, og vurder hvor meget de mangler. Når de er møre slukkes der for varmen, og man vender osten grundigt ned i risene. Den skal smelte.

Gulerodssalat:
*200 – 250 g. gulerødder (gerne de små sprøde man kan få i øjeblikket)
*4-5 friske abrikoser
*ca. 2 spsk mørke rosiner
*en kop friske mynteblade
*citronsaft (af ca. 1/4 citron)
*acaciehonning (ca. 2 spsk)
*et tag salt

Rosinerne lægges i blød i en skål koldt vand med en tallerken over, og stilles til side i et par timer.

Gulerødderne skrælles fri for det yderste lag. Fortsæt med at bruge skrælleren til at høvle lange, tynde strimler af gulerødderne, til der ikke er mere.

Abrikoserne halveres, befries for sten, og hver halvdel skæres i tredie- eller fjerdedele.

Myntebladene skylles og slynges eller tørres.

Dræn rosinerne for væde, og hæld dem i en skål med de andre ting. Smag til med honning, citron og salt, og vend grundigt.

Svin til 2 personer (som ikke er meget sultne):
*ca. 250 g magert svinekød, f.eks. svineschnitzel
*et par tsk karry
*salt

Svinekødet befries for evt. synligt fedt, og skæres i brede strimler. I en varm stegegryde steges karry’en af i olivenolie et par minutter (det udvikler smagen) inden svinekødet smides i. Tilsæt evt. et drys salt, og steg i ca. 5-7 minutter.

sommereftermiddag

Aj - det er bare så godt!

Eftermiddagskaffe med is og frugt - polske blåbær, spanske nektariner og jersey is af hindbær- & jordbærslagsen.

Og så er det jeg endnu engang kommer i tanker om, at jeg ønsker mig et kamera der kan yde traktementet retfærdighed. Blåbærrenes mathed, nektarinernes saftige blankhed, isens bløde lyserøde...

Hidtil har jeg måttet klare mig med min telefon og gæsternes snapshots, men jeg ved ikke, jeg tror jeg må ud at kigge kamera snart. Jeg tror det skal være et lyserødt, ligesom Tinas.

snacks på volden

“I ryger ikke fed – I drikker rødvin?!”

... og det gjorde vi jo.

Hvis det af én eller anden grund ikke passer så godt med picnic – fordi man f.eks. har lyst til varm mad, som ikke kan holde sig i en foret boks, eller til ting som simpelthen er for upraktiske, for lidt sammenhængende eller for skvulpende - så kan man jo bare tage ud og nyde aftenen med en halv flaske vin og lidt snacks. Enten som apéritif, eller efter middagen.

Jeg har fornyligt købt nogle forskellige halve flasker vin i Supermarco, bl.a. en Valpolicella Superiore Zenato, som viste sig rigtigt behagelig. En del mere fyldig end den frugtige Mellini, vi gjorde det i sidste år. Supermarco har meget at vælge imellem nu, og nogle af af de halve flasker er endda helt rimeligt prissat, dvs. de koster ikke næsten det samme som de hele. Jeg glæder mig bl.a. til at prøve en øko Soave Borgoletto Fasoli Gino, som står klar i køleskabet, til en aften hvor der lige pludseligt er brug for den.

Til et glas vin er det rart med lidt brød (tynde skiver, evt. ristet) og et glas tomat crème eller lidt hommus, eller en rest kyllingelever crème, man måske har til overs. Man skal lige huske en smørrekniv. Igår havde jeg fikset en hurtig klassiker sammen på skærebrættet, nemlig pindemadder af tynd, krydret pølse skåret i passende stykker (et par centimeter) med en terning ost af hhv. moden fransk rødkit og gorgonzola stukket ovenpå. Istedet for ost kan man toppe med en oliven, eller man kan pakke en strimmel lufttørret skinke sammen om et passende stykke mozzarella buffala. Eller stikke et basilikumblad fast på en terning chevre du poitou.

Man kan selvfølgeligt sagtens blive meget mere kunstfærdig med sine traktementer, men nogle gange vil man ikke bruge så meget tid i køkkenet, man vil bare ud. Afsted. Med de to picnicglas svøbt ind i et viskestykke, vinen + proptrækkeren og en lille boks med snacks, det fylder ingenting.

Ude ved Christianias sø kan man synke ned i den fredfyldte aften, vi har lært at undgå bænken hvor rotterne pusler. Men så er det, at der alligevel kommer overraskelser. En muskelhund styrede sikkert imod os, og bag den styrede et par amagerdrenge knapt så sikkert deres skridt og en cykel. Den dér hund var jeg ikke ret pjattet med, den var lav og kraftig og havde små blege øjne, men drengene var søde, og de hævdede at hunden også var det. Hunden ville snuse, drengene ville have ild, men det havde vi ikke. Og så var det at de opdagede rødvinen.

picnic med salade niçoise

Det er spild af god sommer at sidde inde i sin stue sådan en smuk, lys aften, synes jeg. Som tidligere nævnt synes jeg det er en oplagt glæde at tage middagen med ud, og spise den på volden mens solen kun akkurat går så langt ned at himlen farves lyserød og violet, endnu forholdsvist ugeneret af insekter, men med tiden og en flaske chianti for sig.

Der er masser af grøntsager at få nu, så vi skulle have salat. Fatoush er en klassisk vinder, men niçoise er også dejlig. De to salater har en del til fælles, men æg, kapers og tun twister smagen over i en syrlig retning, og de dyriske sager mætter selvfølgeligt godt. Niçoise er fin at spise sammen med en klassisk chevre du poitou (som man kan få i f.eks. Helges Ost) og tæt, lyst brød (som Naturbagerens spelt-surbrød). Osten er roligt cremet til syrligheden, og altid perfekt til rødvin og brød. Man kan eventuelt have lidt pølsehaps og hommus eller samosa’er med til supplement.

Salade niçoise:

*1 salathoved eller knap 2 hoveder hjertesalat
*1 agurk
*6-8 blommetomater
*1 løg
*100 g. kapersbær eller små kapers “non pareilles”
*3 æg
*2 dåser tun à ca. 160 g. (og ja, den i olie smager bedst, f.eks. “Rio Mare tonno all’olio di oliva”)
*100 g. små brune oliven (Nice oliven)

+ dressing af hvidvinseddike, en smule olivenolie, ca. 2 fed hvidløg og salt

Begynd med at lave dressingen, så den kan stå og trække lidt. Pil de to fed hvidløg, og knus dem omhyggeligt i en morter. Pisk en sjat hvidvinseddike med en smule olivenolie og salt, til den er ensartet cremet. Tilsæt hvidløget, pisk igennem og stil dressingen til side.

Salaten skylles, tørres (eller slynges) og skæres i brede strimler. Agurken skæres i ikke-for-tynde skiver eller tern ( i hvilket tilfælde man lige kan fjerne kernerne), tomaterne skæres i ottendedele, og løget i ganske tynde skiver, som prikkes ud til ringe. Kog æggene i otte minutter, og skær dem i sjettedele når de er kølet lidt af. Hæld alle grøntsagerne i en skål sammen med de drænede kapers, tun og oliven, og vend omhyggeligt hele herligheden med dressingen.

Volià!

de små glæder er store

Verden er som bekendt et eksotisk sted. Så vidt jeg har forstået, skal man ikke længere væk end til jyske provinsbyer, før man finder familier som aldrig udveksler ordene "jeg elsker dig" imellem sig. Mennesker der er opvokset i sådan nogle familier, fortæller at genereuse traktementer ved middags- eller kaffebordet, rigelige madpakker og fyldte kagedåser i ret vidt omfang udtrykker dét den verbale blufærdighed lader usagt.

Min vidunderlige storesøster fortæller mig tit at hun elsker mig, og jeg fortæller hende at jeg elsker hende. Så der er ingen usagt kærlighed imellem os, men én som kan udtrykkes på mange forskellige måder. F.eks. kom hun idag forbi, på vej fra shopping og videre til børnehave-vuggestuehentning, og drak kaffe og snakkede og spurgte om jeg ikke kom op i sommerhuset næste uge eller deromkring. Og så havde hun bagt snegle til mig igår! Så mange at der stadigt var nogle tilbage da hun gik.

Nu sidder jeg ved skrivebordet med mine bøger, og eftermiddagens første arbejdsbryg er næsten drukket. Men så er der sneglen. Den er ikke bare blød og saftig, duftende dejlighed. Den er også min søsters omsorg. Jeg bliver aldrig for gammel eller for klog eller for selvstændig til at elske fornemmelsen af at være hendes lillesøster, og af at hun tager sig af mig.

sommersalat

Jeg lavede sommersalat igår. Jeg ville egentligt have lavet det i torsdags, men der var ikke tid, der var italienske litterater at lytte til på uni, en giraf at se, og indkøb og bunker af ting der skulle nås ved skrivebordet, inden vi skulle spise hveder om aftenen.

Der er etableret en vis tradition for at jeg serverer sommersalat til hvederne Store Bededagsaften. Det er sådan en dejlig ting, og det er oplagt at fejre at der endeligt er radisser og friske agurker at få. Radisser er én af de ting som ikke holder sig særligt godt hos grønthandleren, endsige i supermarkedets plastikpakker: deres skarphed fortaber sig hurtigt efter at de er trukket op af jorden. Så det allerbedste er selvfølgeligt at få dem fra en have man er så heldig at have adgang til. Selv forbinder jeg stadigt mest radisser med frokost hos min mors farbror og tante, friske fra køkkenhaven ved villaens sommervarme mur, kun en græsplæne og en skrænt væk fra Roskilde Fjord.

Jeg var ret pjattet med den sommersalat de havde i Lynhjems Efterfølger / CZAR (den store ostehandel på Købmagergade, som så skammeligt lukkede for at give plads til – endnu – en ligegyldig skobutik), men det skete at der ikke var mere tilbage i fadene på disken, rygeost kunne man til gengæld altid få. Så engang spurgte jeg hvad der var i deres sommersalat, og fik svar om rygeost, mayonnaise, lidt eddike, sukker og salt – foruden naturligvis agurk, radisser og purløg. Det kunne jeg prøve at lave selv, tænkte jeg, og endte med noget der var helt anderledes, og bedre. Hvis jeg selv skal sige det. Jeg begræder nu stadigt savnet af deres økologiske, fynske rygeost, den var dejlig. Ligesom resten af deres udvalg (pecorino med trøfler - åh!).

Til en pæn portion sommersalat, som kan gøre seks mennesker tilfredse, bruger man:

*en kop fast, frisk rygeost (de har en god én i den nye øko ostebiks i Rosenborggade – det må IKKE være den sjaskede i bæger
fra supermarkeder)
*en kop kvark
*1-2 spsk mayonnaise (f.eks. den øko på glas fra Irma)
*et tag salt
*et godt drys (ca. 15-20 vrid) sort peber
*1 – 1 1/2 spsk. (à 15 ml.) hvidvinseddike / hvid balsamico
*3/4 agurk (en hel hvis den er kort)
*8 aflange radisser / 10 runde
*et bundt frisk purløg (den mørkegrønne fra grønthandleren, ikke den triste i potte)

Rygeosten røres med kvark og mayonnaise til den er jævn og glat, og smages til med salt, peber og hvidvinseddike. Jeg synes hvidvinseddike klæder rygeost fantastisk godt, men den må selvfølgeligt heller ikke blive for sur.

Skær agurken i stave, fjern kernerne, og skær dem i stykker à lidt mere end 1/2 cm. Læg dem til tørre på et viskestykke. Skær radisserne i skiver à circa 2 mm – de skal være delikat tynde, men ikke for tynde; så slatner de sammen efter et par timer i osten. Læg også dem til tørre. Skær purløget i stykker à circa 3 mm. Tørres.

Vend grøntsagerne ned i rygeost-kvarkmassen. Voilà!

Sommersalat er god at servere med ristede hveder, men også til speltbrød, ezekielbrød, rugbrød – alt brød med lidt spark i. Chorizo og øl klæder den strålende.

Prøv engang lige at se...

... det er en medallie!

Åh lykke!

Burger Night

Vi spiste burgere forleden aften. Det var på tide! Jeg har haft lyst til dem i månedsvis (hvis det kan gøre det), men hver gang jeg har været konfronteret med muligheden, på caféer eller via Halifax’ skilte på vej hjem gennem Larsbjørnstræde, har jeg ikke rigtigt haft lyst til dem alligevel.

Problemet er kødet. Jeg er ikke fanatisk økoflipper, jeg kan sagtens spise konventionelt dyrkede grøntsager og kornprodukter hvis ikke der findes et bedre alternativ. Men konfronteret med kød som hverken er fra friland eller økobrug, kan jeg næsten høre skrigene fra stalde og bure løfte sig fra tallerkenen. Jeg ser svin med skuldersår, sørgmodige tremmekalve og fjerløse høns for mig. Det er aldrig ok. Det er et 100 % gastronomisk, etisk, æsthetisk turn-off for mig.

Så vi måtte samle dem selv. Det var faktisk lidt udfordrende.

Boller – hvorfor er det ikke muligt at få burgerboller i øko? Og hvorfor skal der være palmefedt og sukker i dem? Det syntes vi ikke der skulle, så vi endte med nogle øko kerneboller fra Irma. De så passende bløde og semi-karakterløse ud, det er jo ikke hård spelt man er ude i, når man jager den autentiske burgersmag.

Bøffer – det var nemt nok, vi købte oksefars hos slagteren på Kultorvet.

Ketchup – hvor er der helt enorm forskel på tomatindholdet! Det ligger mellem ca. 50 og 75%. Vi endte op med Urtekrams som havde de 75%, og lever så med at den kun holder i 3 uger efter åbning.

Mayonnaise – det er den øko fra Irma i glas, den stod i køleskabet i forvejen.

Drueagurker – som endte med at blive cornichoner. Irma har nogle udmærkede nogle af eget mærke. Små salte sager, ingen sukker (jeg har intet imod sukker, men det er jo saltagurker man skal have i sin burger, american style).

Tomater, salat, løg – kunne ukompliceret skaffes hos grønthandleren

Kartofler – til kartoffelbåde, det rigtige havde naturligvis været belgiske pomme frittes, men det var lidt for arbejdskrævende til en helt almindelig aften, selvom husholdningen faktisk råder over en friturekoger (jeg købte den til at tilberede kager i).

Cheddar – noget gult noget fra Irland, meget gult.

Da jeg stod dér i køkkenet og skulle til at gøre noget ved farsen, gik det op for mig at der aldrig er blevet tilberedt en hakkebøf eller en krebinet i mit køkken. Nogensinde. Så det var lige med at grave minderne frem. Jeg huskede noget med at de skulle være ret flade og at de skulle ridses med en kniv i et ternet mønster. Det viste sig at passe meget godt. De fik ca. 5-7 minutter på hver side i en solid klat smør på panden, og var ret perfekte, hvis jeg selv skal sige det. Der var tykke skiver cheddar klar, så de kunne lægges på de varme hakkebøffer så snart de kom af panden. Osten skal jo helst smelte lidt.

Kartoflerne blev skåret i sjettedele, blev strøet med salt og et solidt kværn peber, og fik 40 minutters tid i ovnen på ca. 200 grader. Det er forbløffende hvor længe de skal have!

Salatbladene blev vasket og slynget, tomaterne og et enkelt løg skåret i skiver. Cornichonerne blev skåret i skiver på den lange led.

Bollerne blev flækket og fik 3-5 minutter i ovnen på 200 grader.

Så kom det hele på bordet. Vi havde sidetallerkener til kartoflerne og deres tilbehør af ketchup og mayonnaise. Jeg må sige at jeg var fuldstændigt tilfreds, tynget af proteiner og fedt, og jeg indrømmer det, det kan syriske salater og magre italienske prosciutti slet ikke hamle op med.

kogt torskerogn med remoulade à la Lise og forårsgrønt

Dette hér er en rigtig forårstallerken.

Der har været torskerogn at få i ugevis nu, og der er stadigt rigeligt. Det er én af de bedste forårsbebudere som findes, synes jeg.

Jeg kan godt lide at servere torskerognen i no-nonsense skandinavisk stil, med kartofler og dampet spinat og rigelig, hjemmerørt remoulade.

Torskerogn:

Til to personer er ca. 300 g. torskerogn passende.

Man skyller forsigtet torskerognen, og fjerner evt. smånuller. Pas på ikke at hive i årer eller andet der hører til hinden – den må endeligt ikke gå i stykker! Så dupper man den fri for evt. væde og lægger den på et stykke madpapir (ikke bagepapir) så en god snip kan foldes over fra den ene side, og der er en god del papir endnu på den anden side.

Man folder madpapirets ender ind over rognen, og ruller den så ind.

Den skal slutte til, men man må ikke stramme sammen. Afslut med at binde pakken sammen med et stykke kødsnor.

Smid forsigtigt pakken i en gryde med rigeligt, letsaltet, kogende vand, og kog i circa 30 minutter.

(man gør sig ulejlighed med at folde rognen ind i papir, for at hinden ikke går i stykker under kogningen – det ville være ret ærgerligt at stå dér med 100.000 bitte små æg, opløst i kogevand på det uappetitligste)

Når torskerognen er kogt færdig, skal den køle af inden man skærer i den, ellers går den i stykker. Den smager også bedst når den ikke er helt varm. Anret den i ikke-for-tynde skiver

Kartofler & spinat:

Kartoflerne skrubbes rene med en grøntsagsbørste, og koges i letsaltet vand i ca. 15-20 minutter (de skal være faste, synes jeg). Pil dem, skær dem i små tern, og lad dem evt hvile i en skål med et lille drys salt og en dråbe hvid balsamico (ikke for meget, remouladen er også syrlig).

Spinaten skylles, befries for stængler og duppes tør. Damp den i et dampslag over en sjat vand til den akkurat slatner sammen – det tager omkiring 2 minutter.

Remoulade:

Jeg er opvokset med et meget tørt køkken, og kompeneserer til stadighed ved at servere saucer og cremer og couliser i et ret rigeligt omfang. Det er kun ekstremt remoulade-glade mennesker, som ikke vil have overskud til en fiskefrikadellemad til frokost dagen efter, hvis de laver portionen hér.

*en kop (ca. 2 dl) crème fraiche 18 % (jeg foretrækker Thieses)
*2 barneskefulde mayonnaise (f.eks. den øko på glas fra Irma)
*ca. 2 tsk karrypulver
*salt og sort peber
*4 pæne drueagurker (f.eks. Meyers)
*1 bundt dild (ikke den triste, svagelige lysegrønne slags i potte - køb den kraftige, mørkegrønne og duftende slags hos grønthandleren)
*1-2 stængler bladselleri
*2 spsk små, fine kapers

Crème fraiche røres forsigtigt med mayonnaise (husk at mælkeprodukter bliver tyndere i konsistensen ved hidsig omrøring), og smages til med lidt salt, et godt kværn sort peber og karry.

Drueagurkerne hakkes – meget – fint. Vi taler ikke om tern. Det skal være så fint, at man ikke kan skelne stykkernes form. Bladselleriens stængler flækkes to gange på langs, til lange, smalle fjerdedele. Skær dem til små tern. Dilden hakkes fint, men ikke til ukendelighed.

Vend drueagurker, bladselleri, kapers og dild ned i karryblandingen, og lad den stå og falde til – karryen har brug for lidt tid til at udfolde sig.

Buon appetito!

Fastelavn!

Det var ikke Venezia, og der var kun det guld jeg havde strøet som glimmer over middagsbordet. Heroppe på den forkerte side af Alperne er der intet karneval og ingen plusgrader, men det ER Fastelavn. Jeg lavede middag iført sort og katteører og glemte mine knurhår, min nevø var pirat. Piraten var til en begyndelse en smule ængstelig ved min fars afro paryk og mørke solbriller, min mor var mere trygt genkendelig på trods af sine ellers ret usædvanelige, blonde proptrækkerkrøller og røde sløjfer. Resten af selskabet lignede sig selv, i fremtræden, vaner og mønstre og alting, ja, min svoger havde medbragt sin notoriske cola.

Jeg havde tilstræbt en vis enkelhed af hensyn til børnenes temperament og vaner, jeg havde endda inviteret så tidligt som til klokken 19. Det bærende i middagen var en and i vin santo, efter Leslie Forbes opskrift (“Et bord i Toscana”). Det var årevis siden jeg havde lavet sådan én, og det er en fejl, blev jeg mindet om. En af fordelene ved en simre-gryderet er at den passer sig selv ret hurtigt, man går i gang med den som det første, og en times tid senere er man fri til at koncentrere sig om de andre ting, og til at skænke sig en martini fra køleskabet. Den står bare dér på blusset og bliver klar, ligeså stille.

Menuen så sådan ud:

Antipasti:
små stykker ristet brød med tomatcoulis (købt) og crème af røget torskerogn (røget torskerogn røres med crème fraiche, hvidvinseddike, et godt kværn sort peber, eventuelt en smule salt, en masse friskhakket dild). Dertil et glas hvidvin som jeg ikke husker navnet på, rimeligt karakterfuld ellers. Dejlig.

Primo:
saucen fra anden serveret over tagliatelle (kan fås i Mad & Vin når Cibi e Vini har lukket, det havde de igår), og med en masse friskreven parmiggiano som en anbefalelsesværdig mulighed på bordet. Dertil Vino Nobile. Jeg er en stor fan af Nobile.

Secondo:
and i vin santo (løg, bladselleri, gulerødder svitses sammen med fed skinke i små tern, salvie og timian, den parterede and smides oveni, brunes, så tilsættes nogle kyllingelevere og kort efter et par glas vin santo, det damper af, og man tilsætter bouillon (jeg brugte min egen), så skal det simre mindst en time, og skummes for fedt). Den blev serveret i mit nye hjertefad fra Le Creuset sammen med resten af saucen, der var stadigt en del.

Dertil selleripuree efter oldromersk opskrift (med hvidvin, frisk løvstikke, frisk oregano og fiskesauce – se i “The Classical Cookbook”) og muhammara (arabisk klassiker, en crème af grillede, flåede peberfrugter blendet med valnødder, granatæblesirup, ristet spidskommen, tabasco, smuldret brødkrumme, honning, lidt salt).

Som trofaste læsere vil vide, er jeg glad for at matche andekød (og vildt) med granatæblesirup, den er sød og syrlig og kom fuldt til sin ret sammen med peberfrugt. Muhammara er lidt hot. Selleripuréen er salt og krydret. Begge dele er fulde af karakter, og fungerede glimrende. Vi forstatte med Vino Nobile, hvorfor skulle man andet?

Formaggi:
gedeost og fåreost, oliven og brød. Mine forældre havde medbragt en herlig lille skimlet fyr, “Le Mellois”. Den må virkeligt anbefales!

Dolce:
min mors pæretærte med et glas vin santo til.

Efter sådan et måltid er man meget mæt, og klar til at faste.

Hr. Schous Fristelse

Som trofaste læsere vil vide, nærer jeg stor hengivenhed for den klassiske, danske fedtemad. Den er sublim i sin enkelhed - et stykke groft rugbrød, generøst smurt med fedt (helst andefedt, synes jeg), og drysset med salt. Den har været nydt igennem generationer, og står, ligesom Apicius' opskrift på fyldte vagtelæg, ikke til at forbedre.

Da jeg sidste år sang fedtemadens pris, var det kommet mig for øre at Hr. Schou nød en anden slags fedtemad. Den måtte prøves, men blev det ikke. Nu ser jeg heldigvis Hr. Schous datter jævnligt, og selvom hun har arvet sin fars glæde ved både sødt og fedt, har hun - af grunde som kun kan findes mellem forældre og børn, er jeg sikker på - snoet sig udenom fedtemaden, helt hér op i sin voksne alder. Historien vil at også Fru Schou længe vægrede sig ved stykket, men fortrød da hun først havde smagt det. Der var mange års tabte fedtemadder at indhente.

Unge Frk. Schou og jeg kastede os ud i det sammen. Anvisningen lød sådan hér:

et stykke surbrød (helst med kommen) smøres med fedt

over det drysses et tyndt lag - men dog et lag - brun farin (det du'r ikke at strø med ske, man er nødt til at bruge fingrene)

over det drysses en smule salt

Så er den klar til at blive nydt.

Som man kan se, fusionerer Hr. Schou sådan set den klassiske fedtemad med den klassiske sukkermad. Smagen er fyldig og ubestemmeligt god, og gav anledning til spørgsmålet - ville man spise denne herlighed når man har lyst til noget sødt, eller når man har lyst til noget salt?

Vi ved det ikke. Vi ved bare at vi gerne vil spise en mere.

Hr. Schous fedtemad er en fristelse. Den har allerede etableret sig som en nyklassiker på kanten af mit køkkenbord.