flødeskumslykke: éclairs med jordbær!

Jeg holder meget af éclairs. Vandbakkelsen, luftig, med huller som åbner krummens lette sejghed, ikke tør, ikke for sød. Cremen, kølig, som akkurat hviler i sin - flækkede - kagesky.

Åh!

Dessertdragen havde på sin facebookgruppe annonceret, at hun regnede med at få danske jordbær til gårsdagens flødeskumslørdag, og jeg håbede inderligt at hun ville lave éclairs. Jeg blev ikke skuffet. Bag diskens klare rude stod denne hér fyr og smilede til mig med sin jordbærmund. Klar til kys.

fastetid på mexicansk: indkøb & begyndelse

Fastetiden er en tid for fornyelse på alle mulige planer. Ude blandt knive, gryder, blus og pander har jeg taget den som anledning til at lære det mexicanske køkken bedre at kende.

Siden det er fastetid begrænser jeg mig foreløbigt til grøntsagsretterne, og dem som kan laves med forholdvist billig seafood. Jeg har indkøb sorte bønner og grønne linser som ikke er fra Puy, og er frem for alt blevet en trofast kunde i Chili House i Studiestræde. Her finder jeg chiles i et omfang som jeg hidtil har snydt mig selv for: chiles chipotles moritas, grønne serranos, røde serranos, anchos, pasillas, guajillos... mexicansk oregano, epazote, tomatillos på dåse og masa harina til at lave tortillas af. Og den tortillapresse jeg har udstyret mit køkken med, blå og lidt skrammet og tung. Og allerede hyggelig.

Jeg synes det er et hit!

Det er let at gå til, rart og roligt at arbejde med. Det veksler fra det helt frisk sprøde og ferske til det grundigt tilberedte og brunede, det trækker sødme frem, og smager ristet og varmt. Og fyldigt. Det er interessant at opdage hvor forskelligt chiles kan smage, og hvor forskelligt de varmer - nogle som en dyb, stigende varme i hele kroppen, andre som en lille sky i næsen, næmest som pebermynte. Og nu hvor jeg allerede har en lille måneds jævnlig øvelse i at lave majs tortillas, indser jeg at smagen, teksturen og duften af dem er noget man vil kunne få samme brystkradsende cravings efter, som efter saltlakrids eller falafler.

Jeg har mest benyttet mig af to kogebøger, Rick Bayless: "Rick Bayless's Mexican Kitchen" og Roberto Santibañez: "Truly Mexican", men jeg har også fundet masser af inspiration og gode instruktioner på forskellige amerikanske og spansk-sprogede blogs, og fra små youtube film. Jeg glæder mig til at lære mere efterhånden som jeg får tid.

Hidtil har jeg lavet ting som tortas de lentejas (en slags linsebøffer), frijoles refritos, tlacoyos (tortillas foldet over bønnefyld til små ovaler, og stegt i olie), enchiladas med fiskefyld, tacos med mole rojo med grove grøntsager (som fungerede knapt så godt, den kræver sit kød som modspil synes jeg), forskellige småsalater, forskellige salsas - salsa verde og salsa roja - og efterhånden også dette lille utal af tortillas. Det hele er lykkedes helt utroligt godt, og - som sagt - helt afslappet. Det er mad som det er let at lave meget af, men - endnu bedre - det er fleksibelt, det er også let af lave mindre portioner af på en hverdagsaften hvor man bare er to. Og selv den mest landarbejder-mæssige udgave af mexicansk restemad på en ensom aften - en portion frijoles varmet igennem over en ny portion stegte løg, med hvidløg, men ikke mast - smager af en masse, med en hulning af salsa de chile chipotle y jitomate på toppen, et generøst drys smuldret gedefeta og lidt salat ved siden af. Flere ting lader til at egne sig helt udmærket til frysning, som f.eks. mole og tortillas.

Nu er der gået tid nok med det til at jeg begynder at kunne improvisere. Og jeg har oparbejdet et lille lager af f.eks. koncentrat til salsa, som gør alting meget lettere på en sen eller arbejdsom aften. Det etablerede sig da jeg en aften - af manglende erfaring - var kommet godt hen i process med at lave en chipotle salsa, som på tippen af en theske viste sig at være så sindsygt stærk, at det føltes som om den kunne ødelægge alt på sin vej ned forbi ganen. Så jeg tog det meste fra, gav det en smule atamon og smækkede det i køleskabet i et pinligt rent sylteglas. Det er lige til at blande op - i moderate skefulde - med en omgang blendede tomater, som steges af i hed olivenolie og tilsættes hakket løg og frisk koriander f.eks.

Jeg har stensikkert snart mere at foreslå.

Oh yeah!

Sådan hér ser min eftermiddag ud!

Det har været lidt meget, det hele. Så jeg besluttede allerede for længe siden at jeg vil holde fri denne weekend, og nyde Pinsen.

Jeg havde nogle aftaler i formiddags, men på vejen hjem tænkte jeg på friheden der ventede. Og måtte forbi Dessertdragens Kageværksted at manifestere friheden ved at købe en dejlig kage med. Jeg havde forestillet mig en gulerodsmuffin eller en moussekage, men det er bare fordi jeg har siddet for længe ved skrivebordet. Ude i virkeligheden er det blevet sommer, det er smukt og saftigt og frodigt, og der er bær.

Dessertdragen var gået grassat i jordbær. Danske jordbær, understregede hun. Så man kunne få klassiske jordbærkager med chokoladedækket mazarinbund, en slags fuglereder i lysende hvid marengs med chokolade og en flødeskumscreme der hyggede om bærrene i redernes bund, noget de kaldte jordbærbagateller som var en fast, svagt lysegul creme - sat med smør, som de udtrykte det - med jordbær og lidt kiwi i (tror jeg der var), med tynd, fnuglet bund omkring, skåret i nydelige firkanter, og en slags jordbær-med-fløde-kage, som lignede panna cotta toppet med jordbær. Og så denne hér. En cheesecake med jordbær. Den stod på sit eget fad og smilede til mig.

Der er ikke andet for end at kaste sig ud i herlighederne. Jeg begynder nu.

Jeg har ryddet skrivebordet, og fundet en stak tegneserier frem.

Jeg vil læne mig tilbage i dem og i jordbærrene. Smage og nyde og overhovedet ikke kigge på hvad klokken er.

Selvdisciplin

Selvdisciplin, det er når man køber denne hér kage nede i Dessertdragens Kageværksted om lørdagen, og stiller den til side til om søndagen.

Det er fastetid. Køkkenbordet og spisebordet har skiftet rytme, og jeg holder min søde tand i skak hele ugen, til om søndagen. Søndage er undtaget fra fasten. Vi katolikker er praktiske folk, ikke asketer.

Der er den uoverenstemmelse ved det, at Dessertdragen på sin side ikke har åbent om søndagen, mens jeg på min side føler at jeg må vælge mine kager med endnu større omhu end sædvaneligt, og derfor retter mine skridt så meget desto mere målrettet mod netop Dragen. Så der står jeg lørdag eftermiddag, og skal vælge mellem moussekager og cheesecake og franske vafler og tærter og hindbærsnitter og fragilité, alt er det bedste, og byder sig til på det smukkeste bag de rene, klare glasdiske. Jeg har et kærligt blik til de franske vafler som troner på deres eget fad, men forestiller mig at vaflerne bliver bløde af den friske, flødelige creme, hvis de skal vente på mig. Så det bliver denne hér muffin, af gulerodskage med stor krumme, god fugtighed og rigelige trevler, toppet til overdådighed med sød-syrlig, ostelig creme og orange spåner, der smager som hvid chokolade. Så højt at den forsigtigt må presses en smule ned med en paletkniv, så den passer i æsken.

Man kan lære meget i fastetiden. Prioritering, blandt andet, og at sortere i sin lyst. Og at gode ting er værd at vente på.

læseren til køkkenbords

Sandheden er, at de tekster man tilbringer mest tid sammen med, ikke er dem der ligger og byder sig til på skrivebordet, på natbordet, i reolerne, den slags tekster man går efter, den slags man bliver præsenteret for, den slags man mener noget om eller bliver forelsket i. De tekster man virkeligt får indprentet sig, er den slags småting som står at læse på emballager.

Man gør sig sjældent klart hvor tæt kendskab man har til dem, man slipper dem tilsyneladende sammen med håndens greb, når de rammer deres faste plads i køkkenet igen. Men de hænger ved. Så insisterende som den poesi man virkeligt holder af. Bare et par ord af teksten på risposens bagside, om økologiens og det indiske landbrugskooperativs herligheder, om skylning og kogetid og næringsindhold, vil begynde en næppe erkendt repetition, som kunne fortsætte med lukkede øjne.

Nu er der disse hér tekster at læse på den suverænt mest stylede müsli jeg nogensinde har haft stående, Skærtoft Mølles i fine paprør med retromønster. Jeg er ikke det store morgenmadsmenneske, men er blevet glad for den Gule Als, som man næsten kan spise alene for den æsthetiske fornøjelses skyld. Så smuk. Kornbleg med lange, lyse mandelsplitter, dyborange, bølgende gulerodsflager, og blå kornblomster som dufter.

Skærtoft Mølle vil gerne vide, om jeg er ok med dens navn.

Det er jeg.

Jeg begriber til gengæld ikke teksten på dens blå makker, Blå Als. Og den irriterer mig hver gang mine øjne falder på den.

Hvorfor vil de kalde den grøn als? Den er ikke det mindste grøn, jo. Den er kornbleg med mørkeblåsorte bær. Men alligevel - hvis de vil kalde den det, hvorfor må de så ikke for Martin?

Jeg er med på at de har noget farveleg kørende på hele deres morgenmadsserie, og jeg fornemmer at der kan være noget lokal humor indeover, som en københavner ikke forstår. Er grøn als en øl? Og er Martin bange for at vi bliver skuffede, når vi opdager at morgenmaden ikke er flydende? Eller er det noget i retning af dét som Mr. B tror, nemlig at dét med grøn er ment på økomåden, og så ikke alligevel, fordi Martin ikke ser det sådan?

søndagsfrokost

Da jeg forleden var ude i Ello, faldt jeg over denne hér tube ansjos pasta (eller creme om man vil). Det lignede en dejlig opgradering af det til stadighed problematiske frokost måltid, til en rest stegte svampe fra aftenen før, til tomat, til æg. Eller som tuben selv foreslog det: ovenpå en rest pizza.

Idag prøvede vi det af, i skandinavisk stil med rugbrød, karse og smilende æg:

Enkelt og smukt.

En æggemad er altid en vinder, og ansjospastaen gav den et pikant twist med sin fyldige salthed.

Jeg tror den har etableret sig en fast plads i køleskabet.

dolcissimo

Som barn syntes jeg at der var noget uhyggeligt ved begrebet "lørdagsslik". Vi fik det ikke selv, men man kunne høre om det eller opleve det i andre familier, hvor dette lørdagsslik f.eks. manifesterede sig i separate skåle - decideret - jeg husker konkret en families røde slikskåle, som hundeskåle, triste, asociale, det virkede så regelbundet, så programmæssigt, så lystløst.

Jeg tænker på det mens jeg indser, at der umærkeligt er gået rytme i mit eget forhold til kage. Jeg er ligeså lidt glad for regler nu som da jeg var barn, alligevel har kage etableret sig som en ret så rart tilbagevendende del af det bløde, venlige flow jeg bestræber mig på at min søndag har. Og det føles hverken regelbundet eller programmæssigt, det føles traditionsrigt og under alle omstændigheder lystfyldt. Søndag er så velegnet til kage, for jeg har tid til at nyde den. Det pokkers er at mit yndlingssted - Dessertdragens Kageværksted - er lukket om søndagen, men på vej tilbage fra Messe kommer jeg lige forbi både Emmery's og van Hauen, og kan gøre en ubesværet afstikker til Lagkagehuset, som jo snart findes allevegne.

Idag fik vi noget helt særligt: et udvalg af små italienske kager, som Julie havde medbragt fra den italienske bod på fødevaremarkedet, som i disse dage breder sig over Kongens Nytorv.

Efter Messe, efter lidt huslighed og en backflushing af køkkenets konge, Vibiemme, denne overdådighed:

En lidt sejg, millefeuille-lignende kage med citron creme.

En bådformet, småkagesprød og smørsukkersød ramme om en meget fast, meget sød creme med pinjekerner.

En lille massiv kugle af en slags grovmalet mandelmasse med et marmeladecentrum.

En mandelsag mere med en anden slags marmelade.

Jeg bryggede kaffe og serverede mandelmælk til. Det var altsammen skønt, det var også meget sødt, meget, meget sødt. Jeg ville ønske at der var mere af en araber eller syditaliener i mig, for jeg ville helst have spist og drukket mere af herlighederne end min naturlige grænse tillod mig. Jeg har sådan én. Den er irriterende. Til gengæld er der rester til imorgen.

medallien

Jeg har så meget lyst til medallier, at det næsten er et begær. Ingen anden kage kan gøre mig rigtigt glad i øjeblikket.

Jeg har ikke regnet det lille mesterværk for noget særligt, indtil for nyligt. Det var min søster der for alvor introducerede mig for medallien da vi var i sommerhus, de var fra Bager Erik i Nykøbing Sjælland, og de havde ikke bare en høj retro værdi, de var nærmest elegante. To tynde, ikke for søde småkagebunde omsluttede fra top og bund en kølig, luftig, flødelig, fint sødet creme. Oplevelsen var sprød og blød på én gang. Som om det ikke var nok, var kagen en pige-æsthetisk fornøjelse med sin lille plet af glasur ovenpå, og de små skiver af jordbær til pynt & glæde.

Tilbage i byen har jeg været på hvileløs jagt efter medallien hos flere bagere, end jeg efterhånden kan huske. Jeg har været hos Van Hauen på Østergade, Van Hauen i Magasin, i Lagkagehuset, i Trianon, i Amadeus på Store Kongensgade, hos Johansen på Gl. Kongevej. Og hos flere endnu. Jeg har endda været hos Wienerkonditoriet ved Kultorvet, selvom det ikke præcis har fristet mig hidtil. Alt har været forgæves. Så var det jeg huskede, at Mr. B havde haft medallier med til vores eftermiddagskaffe engang i juni, og jeg var glad da jeg hørte at de små vidundere - med lyserød glasurplet og mandarinpynt, så vidt jeg husker - var så nærved som hos Taffelbay på Nørre Voldgade. Fuld af forventning - som jeg ovenikøbet havde delt med min søster, der kom til kaffe den dag - løftede jeg ansigtet mod de fremmede diske, og spurgte ekspeditricen ud. De havde dem ikke. Det var ondt. De har dem ikke, når det er saison for jordbærkager og frugttærter.

Hvad gør jeg? Hvor går jeg hen med min længsel?

nyt legetøj

Jeg kan simpelthen blive så glad, når jeg finder sikre forsyninger for ting, der hidtil har været svære at finde.

Man skal ikke skue hunden på hårene. Det blev jeg mindet om igen for nyligt, da jeg lærte at værdsætte Mix Markeds herligheder. Mix Marked ligger på Nørrebrogade, på venstre hånd umiddelbart efter at man har krydset Dronning Louises Bro, og jeg har tit tilkastet dets grøntsagskasser skæve blikke, inden jeg er drejet om hjørnet til Blågårdsgade. I Blågårdsgade køber jeg mine økologisk korrekte grøntsager & andet kolonial i Purefood, blandt andre mennesker der stemmer i spektret radikal-enhedslisten, og jeg bærer dem bort i min mulepose med jazzfestivallogo. Jeg syntes grøntsagskasserne foran Mix Marked så uappetitlige ud, og det synes jeg sådan set stadigt, måske mest fordi de simpelthen står ude på Nørrebrogade, og Nørrebrogade er uappetitlig. Man fornemmer næsten udstødningsrørenes mikropartikler som en ru film over det hele.

Det var de arabiske fladbrød og de små, brune oliven med sten, der lokkede.

Brødene er mere rigelige og mere duftende end så mange andre tilsvarende, og der har været fundet udbredt anvendelse for dem denne sommer, i min arabiske follìa. Skåret i tern & stegt til fatoush, brugt som wrap til frokostens salatrester, til tabouleh, som præ-bif snack omkring hommus & peberstrimler, den slags, et kvart brød, skilt forsigtigt i sine to lag, smurt med gorgonzola, presset sammen igen Og nydt. De er selvsagt glimrende som middagsbrød. Jeg synes endda der er noget sakralt ved dem.

De små, brune oliven changerer i black, brown & beige. Ja, der er jazz i dét marked. Ikke mindst når man går videre på opdagelse mellem glas, dåser, poser & pakker.

Der er bl.a. flere rækker af glas med indiske specialiteter, med lilla plakater & borter, som jeg gør ophold ved. Jeg laver ikke indisk mad, men de går lige i mit pigehjerte, og jeg lader mig friste over evne en dag ved lejlighed. Der er uprætentiøse papkasser fulde af krydderier som jeg ikke aner hvad jeg skal bruge til. Det ødelægger ikke fornøjelsen ved at kigge dem allesammen igennem. Det frister faktisk. Der er syltede, sirligt pakkede sager i store glas, som ville være en pryd for ethvert køkken med et større middagsflow. Der er søde, tyrkiske sager, nogle med guldsnor, og nogle som minder mig om eftermiddagsthe i mit barndomshjem. Der er også ristede solsikkekerner med salt, noget jeg simpelthen elsker, men som kræver en vis tungefærdighed, og afslappede omgangsformer.

Og på den øverste, høje hylde i rækken foran kassen, finder man altså dette vidunderlige, det svært opdrivelige, attråede. Blomstervand af rose og appelsinblomst. Og granatæblesirup. Alene navnene og duftene lover et hjørne af paradis. Rose- & appelsinblomstvand skal bruges i desserter, f.eks. i en marcipantærte af bare mandler, sukker og dette hér. Man spiser den med fåreost og pærer. Granatæblesiruppen bruger jeg mest med grøntsager.

Men jeg får lyst til at prøve alt muligt nyt, og køkkenet står derude.

bønhørt

Man kan få grønne bønner igen. Fine, dybgrønne, delikate, økologiske, fra Skibby. Jeg fandt dem i Irma.

Gensynet blev fejret igår aftes. Jeg nippede og dampede bønnerne, og blandede dem i en lille fajanceskål med en slags tung dressing. Den bestod af lidt granatæblesirup, temmeligt finthakkede valnødder, et lille drys salt og en smule olivenolie. Den lå omkring bønnerne som et let klistret, syrligt-sødt drys. Man kunne elske granatæblesirup alene for dens dramatiske farve.

På tallerken var der desuden ost - et lille stykke fyldig gorgonzola og et lille stykke gedebrie - sorte oliven, brød og en rest agurke/tomat salat fra dagen før (tomater, agurk, løg, frisk salvie, salt og hvidvineddike). I glasset Bardolino.

Snart vil jeg forsøge mig med en tagine fra én af mine yndlingskogebøger, som jeg sad og lystlæste i forleden. Den er yndlings for sit omfang, sine appetitlige billeder og ikke mindst for sin imposante titel, "Le Grand Livre de la Cuisine Marocaine". Der er bønner i den tagine, og kartofler og confitterede citroner. Ved ikke hvor man får den slags citroner i Danmark, men man kan vel lave dem selv, hvis det endeligt er. Kartofler bryder jeg mig i princippet ikke om, har aldrig gjort det, men jeg kender da enkelte, heldige tilberedninger (som f.eks. frites (tykt skårne, friturestegt to gange, saltede, afdryppede)), og har svært ved at acceptere negative smagsdogmer, selv mine egne.

man er hvad man spiser, fast & blød på samme tid...

Der er en stor glæde ved at købe reje- eller krabbesalat. Fordi den er så helt anderledes end alt andet, jeg spiser. Reje- eller krabbesalat er blid og salt og fast og blød på samme tid. Den er lyserød og hvid. Den er oplagt til pigeaftener, også dem man holder med sig selv.

Hvor meget jeg end holder af den, kan den ikke gøre det ud for en hovedret. Jeg synes circa 75g. pr. person er passende, serveret med afskorpet, ristet ezekielbrød eller små crackers. Så kan man spise en eller flere småretter bagefter.

Da Højbro Fiskehus stadigt eksisterede, købte jeg altid min krabbesalat dernede. Der var et godt forhold mellem fyld og mayonnaise, dvs. mayonnaisen svøbte det hele blødt og hvidt sammen, mens det trevlede krabbekød ubestridt havde hovedrollen. Det var dyrt, det var en dejlig forkælelse. I nogle år var det selve symbolet på Skærtorsdagsfrokost sammen med min storesøster.

Hvor får man det bedst nu? Jeg har prøvet Irmas og den fra fiskehandleren på Frederiksborggade, men der må være en helt fantastisk én, jeg ikke har prøvet?

På billedet har jeg anrettet herlighederne på mit japanske service fra Taeko på Gothersgade.

grønne bønner, et stort savn

Hvad blev der af de grønne bønner denne sommer? Det har været umuligt at få friske, økologiske, grønne bønner siden juni. Da var de næsten alle egyptiske. De sidste jeg fik var grove og lyse, man veg udenom dem i salaten.

Jeg spiser dem ellers til overflod, jeg synes de er dejlige og dejligt anvendelige, grønne, sprøde og mættende. De er næsten fast tilbehør i madkassen på uni. Så nipper jeg dem i enderne, skærer dem over med et skråt snit, damper dem (i en dampindsats) i circa 2 minutter, og vender dem i en dressing af citronsaft og acaciehonning rørt med masala og salt. De mister intet ved at nå stuetemperatur, de passer godt til et par skiver paté eller lidt rørt tun og oliven.

Forleden bukkede økoflipperen under for bønnespiseren. Jeg købte giftige/konventionelt dyrkede, franske, grønne bønner. Nippede dem i enderne, dampede dem i hele deres nydelige længde, og spiste dem som snack med resterne af min tahinsauce som dip. Dejligt. Men de var ikke fantastiske, der var brune, knækkede ender, og adskillige måtte smides ud direkte fra pakken.

Er det den ondskabsfulde regn, der har taget bønnerne med sig?