Jeg forstår ikke de fuldstændigt imaterielle. Blandt de mange glæder som mad bredt set giver anledning til, hører glæden ved de nye spiseemner som enhver årstid bringer i sæson. På den måde er der altid en vis optimisme i køkkenet. Selv den mørkeste vinter, efter jul, med dens triste udfordringer for fantasien, det trætte blik over de tomme grøntsagskasser, eller rettere, de strenge gul-hvide-beige grøntsagskasser med de samme, store roer, melede kartofler, kål der ånder svovl i forskellig grad, selv denne triste tid er fuld af orange og rosa glæder, når man når fiskehandlerens vinduer. Først kommer lakserogn, så stenbidder- & løjerogn. Og torskerogn.
Lige nu er der rigelighed af mange, gode ting. Irma havde tilbud på fasan- & gråandefileter, det kan man finde med mellemrum. Der vil være masser af vildt at købe i de næste to måneder, det ferske er naturligvis sjovest. Og så gik det op for mig, at sæsonen for friske figner og friske kantareller er inde. Figner er fantastisk smukke, det skal man lige nyde i sig selv. Mat lilla udenpå, runde men tilspidsede foroven, indeni klart hvide mod skrællen, frugtkødet dybrødt med en masse små, gyldne kerner.
Jeg er ikke 100 % pjattet med tørrede figner, de er næsten lidt for søde på den klæge måde, de friske derimod har en let syrlighed, de er ikke vanvittigt markante i smagen, men bløde og dejlige. Blandt andet til gede- & fåreoste. Jeg synes desuden der er noget... ja, dekadent ved dem, på en bibelsk måde. Hvilket kun lægger noget til fornøjelsen.
Fasan er, som det meste vildt, ret magert kød, hvilket også betyder at det har tendens til at blive tørt. Det er godt at stege med spæk eller bacon, det hele kræ fyldt eller garneret med frugt af en art, det kan være friske, grønne druer, eller rosiner der har ligget og trukket grappa, f.eks., et eller andet som holder på saften, eller tilfører en ny slags. Mere om den slags tilberedninger en anden gang.
Hér kommer en helt enkel én, hvor fasanfileten holder sig saftig mens den simrer færdig i hvidvin.
Til to personer bruger man:
*fasanfilet, ca. 250 g.
*4-6 friske figner
*et glas hvidvin
*20-30 små blade frisk salvie
*salt & peber
Fasanfileterne checkes for rester af fjer og småsager, som evt. pudses af.
Fignerne vaskes grundigt, og skæres i små både, sjettedele eller deromkring.
Varm en sjat olivenolie op i en sauterepande, den skal være varm men ikke knaldhed. Fasanfileterne krydres med salt og peber, og lægges på. Steg dem på begge sider i et par minutter eller fem ialt. Hæld et glas hvidvin på, og lad det bruse af, det tager et minuts tid. Sku lidt ned, tilsæt salvien og fignerne, og lad dem simre med til de mørner, det tager max 5 minutter.
Voilá!
Server dem f.eks. med smørstegte kantatereller til:
Rens kantarellerne forsigtigt, læg dem evt. i en skål vand for at fjerne rester af jord eller sand. Skær evt. det nederste af stokken af, og riv eller skær større svampe i mindre stykker, så alle svampene får nogenlunde samme stegetid. Smid en generøs klat smør i en lille stegegryde, lad det bruse af. Smid svampene i, smid en smule salt og nogle kværn peber over, og lad dem stege ved god varme under omrøring, til de begynder at afgive væde. De skal stadigt være faste. Hæld dem i en lille serveringsskål med al saften.
Spis hele herligheden med brød til, det er dejligt at suge saften op med.
Bagefter spiste vi en lille salat af romaine, tomater og små sorte oliven, med dressing af hvidvinseddike, olivenolie og et enkelt fed kvast hvidløg. Desuden gedebrie og gorgonzola.
I glasset var der Chianti Rúfina, meget behagelig. Sådan, let initielt prikkende på den toscanske måde, men fyldig.
Ingen kommentarer:
Send en kommentar