Påske!

Det er lige straks Påske. Jeg har frådset i messer den sidste uges tid, og fra imorgen skal der også bringes fråds ind på spisebordet. Jeg synes man skal fejre Påsken så umådeholdent, man kan. Hér i husholdningen begynder det allerede i nat, efter Påskevigilien, hvor der er en vis tradition for at drikke en kold øl, og spise krabbe- eller rejesalat og fiskerogn af en art. Lige fra køkkenbordet. Imorgen aften holder jeg middag for familien, det er der også tradition for. Der skal hvid dug og krystalglas på bordet, mine morforældres tallerkener, lys og små gule blomster. Jeg arrangerer en lille skattejagt for min nevø, rundt omkring i stuen og skabene, mens vi begynder at nippe til de gode sager.

Jeg har planlagt middagen til at se sådan ud:

Antipasti:

*creme af røget torskerogn, rørt med lidt skyr, hvidvinseddike, masser af hakket dild, salt og peber - serveret på små stykker ristet brød

*kogte vagtelæg med fyld af hvidvinsdrukne pinjekerner, løvstikke, honning, fiskesauce, sort peber - oldromersk opskrift

*yuccachips til svoger

Primo:

*penne med sauce af asparges, gorgonzola, hvidløg, hvidvin (Brødrene Harder)

Secondo:

*lammekølle gnedet med nogle dråber olivenolie, salt og peber, bundet op med små buketter af frisk rosmarin, timian og salvie, langtidsstegt

*små boller af dampet, hakket spinat rørt op med ricotta, æggeblommer, lidt muskatnød, salt & peber - vendt i mel, så kogt, serveret med et drys reven parmiggiano (Janet Ross)

*tynde skiver aubergine stegt i olivenolie, siden dampet med lidt hvidvin, hvidløg & basilikum, serveret på fad med blancherede tomater (Janet Ross)

Formaggi:

*forskellige oste serveret med brød, dadler og små sorte oliven

Dolce:

*min søsters franske citrontærte med marengslåg

kyllingelever med timian & parmiggiano, bulgursalat med grønt & rosiner

Der er ondt blod mellem leveren og de danske køkkener. Leveren dræbes all over again derude, skæres så tyndt at den ikke har en chance, paneres med mel, steges til en trist, grå tørhed, og serveres på det mest nådesløse med bløde løg. Den kvitterer med at vise den dårligst mulige side af sig selv. Når lever ikke bliver behandlet ordentligt, er den ikke bare tør, den er hård, og den smager jernagtigt, i særligt grumme tilfælde helt henad det talgagtige.

Sådan behøver det selvfølgeligt ikke at være. Jeg er klar over at mange mennesker vægrer ved lever, jeg forstår det endda, men det er næsten altid fordi de ikke har fået den i en ordentlig tilberedning. Lever kan være utroligt delikat, blød, fyldig på en mild måde. Det er magert og godt kød til priser, der gør studenten glad. Større stykker af kalve- eller svinelever har det bedst på en grillrist i ovnen, synes jeg, men kyllingelever kan med held tilberedes på en sauterepande. Det drejer sig om at holde på leverens saft og blødhed.

Kyllingelever er meget mild, og et godt sted at begynde for folk som tror de ikke bryder sig om lever overhovedet. Dagens opskrifter er uhyre velegnede før en biftur, til udmattede aftener, til eksamens- & fastetid – de tager alt i alt en halv times tid at smække på bordet.

Kyllingelever til 2-3 personer:

*1-2 løg i små tern
*6 kyllingelevere
*salt & peber
*1/2 glas hvidvin
*15 kviste timian (hvis det er den svagelige slags i potte, færre hvis det er den kraftige afklippede)
*1 kop hønsebouillon (hjemmelavet eller den frosne fra slagteren på Kultorvet)
*65 g. friskreven parmiggiano reggiano

Løgene skæres med omhu i små, pæne tern. En sjat olivenolie hældes i en sauterepande, og varmes op til god middel varme. Smid løgene på, og steg dem langsomt til de er gennemsigtige. Smid kyllingeleverne på, og fordel dem godt på panden med en gaffel. Drys straks med salt & peber, vend og gentag. Lad dem stege et par minutter til overfladen er lukket, og hæld så et halvt glas hvidvin på. Lad vinen bruse af og koge lidt ind, tilsæt så en kop hønsebouillon og 15 kviste timian (eller hvor mange der ser ud til at passe). Lad leverne simre videre ved lav til middel varme i circa 10 minutters tid, eller indtil der ikke længere siver blod ud. Bouillonen skal koge ind undervejs, men panden må endeligt ikke blive tør - supplér evt. med en ekstra sjat bouillon eller vand. Riv osten imens. Når leverne er færdige hældes osten på, så den jævner den indkogte bouillon til en fyldigt smagende sauce.

Voilà! Servér den varm, osten stivner.


Bulgursalat med spinat, persille & rosiner til 3 personer:

*2 dl. bulgur
*50 g. frisk spinat
*1 bundt bredbladet persille
*1 stor håndfuld mørke rosiner

+dressing:

*olivenolie
*hvidvinseddike
*2 fed hvidløg
*salt & peber

Rosinerne lægges i blød i koldt vand mindst et par timer i forvejen.

Bulguren koges efter anvisningen på posen (det kunne være 2 dl. bulgur til 3 dl. vand, hældes i en tykbundet gryde med et drys salt, koges i 10 minutter, tages af blusset og trækker ydeligere 10 minutter)

Spinaten nippes for grove stilke, og strimles fint ud med en skarp kniv. Persillen nippes fra stilkene og hakkes groft.

Hvidløgsfeddene pilles og smadres i en morter. Smid dem i en skål, tilsæt en lille sjat olivenolie, en lidt større sjat hvidvinseddike, salt og peber, og pisk det til dressing med en gaffel.

Bland den lune bulgur med spinaten og persillen, dræn rosinerne og hæld dem i, vend til sidst grundigt med dressingen.


Som en lille efterret serverede jeg en salat af tomater skåret i sjettedele, med små tern af Kirks gedeost (en slags feta), frisk basilikum, et lille drys salt og et par dråber olivenolie. Dertil brød, små sorte oliven og iranske dadler. Det viste sig at være godt at spise dadlerne sammen med leveren, og brød er altid rart at fange den ekstra sauce med. Vi drak et glas Montepulciano d’Abruzzo Monregale til (en økologisk én fra Irma, som var på tilbud i sidste uge).