kvinder spiser

Sådan ser det ud når kvinder spiser. Lidt rodet. Men dejligt, synes jeg.

En veninde er vendt hjem til København efter adskillige års tysk eksil, og jeg havde lyst til at fejre det med en god middag. Lægge en hvid, nystrøget dug på bordet, pynte den med gyldne blade fra gården, folde servietterne, tænde lys, lade en aften drive afsted med snak og mad og drikke. Jeg har plejet min kvindelighed med nogle indkøb i denne måned, så studenterøkonomien strammede, midlerne var begrænsede. Heldigvis var der gode ting på lager. Og gode ting er i sæson. Uomgængeligt, syntes jeg, var noget vildsvin jeg købte for uger tilbage. Resten af menuen skulle bare matche. Den kom til at se sådan ud:

*antipasto:
Små stykker ristet brød med kyllingeleverpostej (kyllingelever, løg, hvidvin, bouillon, tomatpurée, kapers, salt & peber), drysset med friskreven parmesanost & kapers. Desuden små sorte oliven og et glas Frascati. Jeg ville have foretrukket Vernaccia.

*primo:
Risotto med safran, parmesanost, stegte kantareller, og et drys persille. Mere Frascati.

*secondo:
Cinghiale in agrodolce (vildsvin i sur-sødt). En italiensk klassiker, kraftig og vidunderlig. Man tager lidt bladselleri (både stilk og top), løg og gulerod, skærer det fint ud, og steger det i en en stor gryde sammen med strimlet prosciutto crudo. Når det har fået et par øjeblikke, tilsætter man vildsvinet. Det kød jeg havde, var tykke kotteletter. Jeg skar dem i halve, så de var lettere at håndtere, det passede også bedst til tilberedningen. Vildsvinet bruner, overhældes så med brandy, og flamberer. Når flammerne dør hen, tilsætter man bouillon. Jeg havde kun hønsebouillon af egen tilberedning, en svine- eller oksebouillon havde været bedre, men jeg er skeptisk overfor den slags, hvis jeg ikke selv har lavet det. Så simrer hele herligheden i to timer – sic! Kødet tages op, og saucen tilsættes lidt mørk chokolade (85 %), lidt honning og aceto balsamico, så blendes den. Kødet ryger i igen, sammen med noget meget fintskåret, kandiseret citronskal, koger igennem i et kvarter. Så er retten klar til at blive hældt i fad, og komme på bordet.
Jeg serverede den med portobellosvampe, skåret i tykke skiver og simret med olivenolie, fiskesauce (dét som de gamle romere kaldte garum, og thailænderne kalder nam pla), honning og frisk løvstikke. Ret antikt. Dertil brød og en Piemontevin, som jeg ikke husker navnet på. Kraftig.

*ost:
Ko- & gedemælksoste med friske pærer, oliven og dadler. Brød.

*dessert:
En gæst havde medbragt chokoladekage, og der opstod svære, løbende valg mellem espresso og mere vino.

Vi er kvinder med en sund appetit, men vi blev meget mætte.

fasan med rosmarin, rødbedesalat, portobello svampe

Efter en lang dag ved skrivebordet, er det en velsignelse at gå i køkkenet. Man kan vende sig fra de akademiske sanser for sprog, stil, struktur, den slags, kravene, bunkerne af bøger og notater, og vende sig mod de helt basale. For alt vel. Velsmag, velduft. For synet. Og konsistensen.

Mens man står dér i sit citykøkken og kæmper med pladsen, og glæder sig over arbejdet med kniv og røreske, kan man supplere sin brasen og kogen med musik. Jeg er blevet forelsket i Matthias Hedegaards stemme hér på det sidste. Helt vildt, faktisk. Og så er det godt for mig at lytte til hans Romancer & Serenader mens jeg laver noget praktisk, så jeg ikke bare falder helt hen. Det sker nemlig, hvis jeg lytter til ham om natten.

Der var nogle fasanfileter i fryseren, og der var nye rødbeder i Irma. Purefood havde flotte portobello svampe.

Fasan bliver som sagt let tørt i tilberedningen, fordi det er så magert. Derfor er det godt at binde det op med fedt af en slags, hvis man ikke har tænkt sig at simre det med noget fugtigt. Jeg købte kogebacon nede hos slagteren, man kunne selvsagt også have valgt stegebacon eller pancetta eller gammeldags spæk, bare det er tyndt skåret.

Til 2 personer bruger man:

*2 fasanfileter
*4-6 tynde skiver kogebacon (eller lignende)
*en stor kvist frisk rosmarin



Fasanfileterne checkes for fjerrester, renses evt. af og tørres med køkkenrulle. Læg fileterne på skærebrædtet, og fordel lidt frisk rosmarin på begge sider, læg en til to skiver bacon bagom og én foran, bind dem op med kødsnor. Det snedigste er selsvsagt at lægge kødsnoren (2 stykker) nederst, bacon over, så fordele rosmarin, smække fileten ned, fordele mere rosmarin, dække med bacon, binde op og klippe evt. ender af. Steg dem på en rist midt i ovnen, ca. 10-12 minutter ved 200 C.

Rødbedesalaten er en rødvinsdræber, den er syrlig og stærk. Syrlig fra sin kogelage med æbleddike, lidt henad syltede rødbeder, stærk på den lidt søde måde fra sine umådeholdne mængder peberrod. Den er god til vildt, men sikkert også til stege- & grillpølser. Og så er den vidunderligt pigefarvet. Og lidt varmende. Der er nogle der siger at peberrod er et afrodisiakum, og det kan udmærket være. Man kan ligesom mærke blodet snurre i læber og fingerspidser, når man har spist det.



Til 2 personer bruger man:

*350 g. rødbeder (4-6 små)

+ kogelage:

*1 dl. æbleeddike
*3 lauerbærblade
*10 hele peberkorn
*salt

+dressing:

*100 g. Kirks letost
*5 tsk. meget fint reven peberrod (revet på stedet, køb ellers den fintrevne i foliepose, den grove du'r ikke)
*salt

Rødbederne skrælles og skæres midt over. Læg dem i en kogegryde med æbleddike, lauerbærblade, peberkorn og et lille drys salt, og så meget vand at det lige dækker. Lad dem koge ca. 35 min. Rødbeder kan være umådeligt lang tid om at blive møre, men hold øje, de skal stadigt være faste. Når de er klar tages de op, damper af, og skæres i små tern (lidt større end 1 x 1 cm.). Rør letosten sammen med peberroden og en smule salt. Smag efter, den må gerne være stærk. Bland rødbedeternene ned i. Voilà!

Portobellosvampe:

*ca. 250 g. svampe (2 stk hvis de er store)
*10 blade frisk salvie
*evt. en smule hvidvin
*salt & peber



Svampene renses, og det nederste af stokken skæres af. Se lige hvor flotte de er! Skær dem i tynde (ca. 2-3 mm.) skiver. Varm en anelse olivenolie op i en stegegryde, smid svampene i sammen med salvien, lad dem stege et øjeblik, og hæld så en lille sjat hvidvin over (jeg havde én af ældre dato i køleskabet, stadigt ok), lad den bruse af. Tilsæt salt og peber i beherskede mængder. Lad svampene simre nogle øjeblikke til de akkurat er bløde, så er de klar.

Spis hele herligheden med godt brød til.