Mujaddara

Siden jeg er begyndt at lære arabisk, har jeg fundet anledning til at skærpe mine levantiske husmorskills. Mens jeg stadigt famler usikkert med mine ord, er jeg ved at finde min selvtillid i køkkenet. Jeg ved at jeg stadigt kun - i bedste fald - formår at forme nogenlunde rigtige sætninger, der er stadigt kedsommeligt langt til jeg kan forholde mig frit til dette hér sprog, som stadigt slet ikke er mit. Men nogle af køkkenklassikerne, de *er* mine nu.

Der er f.eks. mujaddara. Et herligt eksempel på hvor godt linser kan smage når de befries fra vegetarernes stålsathed, og ikke spises som "proteinkilde" eller "istedet for kød" eller med henvisning til mineralske tabeller, men slet og ret fordi de er gode og man har lyst. Mujaddara er en superhyggelig omgang bondekost til en kølig aften. Enkel og mættende, med en skøn smagsfylde fra de ristede, sprøde løg. 

Som det måske vil være jer bekendt, kan man kombinere mujaddara'ens linser med bulgur eller ris som man synes. Syrerne fortæller mig at bulgur er det mest klassiske. Jeg ved det ikke, men jeg ved at jeg foretrækker det. Mens jeg stadigt var ved at lære retten at kende, og afprøvede alle mulige andre menneskers udgaver af den, var jeg gladest for Ottolenghis opskrift som netop er med ris - og iøvrigt en masse flere krydderier end jeg bruger. Jeg holder jo i almindelighed meget af komplekse krydringer, men i min egen erfaring kommer netop denne hér ret til at stå dybest frem, når man står ved dens enkelhed.
 
 Til 4 personer bruger man:

* 1 kop (200 g.) brune eller grønne linser
* 1 lille kop (125-150 g.) bulgur
* 4 løg
* 2-3 spsk. hel spidskommen
* 1 tsk. stødt kanel
* salt og peber
* 1 1/2 - 2 kopper vand

+ olivenolie til steging.

Skyl linserne i en si, og kog dem i rigeligt, letsaltet vand i circa 20 minutters tid.

Imens linserne koger, kan man stege løgringe:

Skær løgene i tynde ringe, og vend ringene enkeltvis i mel på en tallerken. Læg dem så til side på en anden tallerken - som mellemstation - så der ikke følger overskydende mel med, når de skal på panden (overskydende mel på panden vil få alt til at branke, og så kan man begynde forfra). Varm rigeligt olivenolie godt op en stegepande, og steg løgringene til de er gyldne og sprøde. De skal selvfølgeligt ikke være sorte og kræftfremkaldende, men de skal være så mørkt-gyldne som muligt. Læg ringene til side på en tallerken med køkkenrulle, som kan suge evt. overskydende olie.

Når linserne er færdige, skal de drænes i en si.

Så skal det hele bare smækkes færdigt i en sauterepande:

Rist spidskommen ved lav til middel varme på den tørre pande i et minut eller tre, til det rigtigt dufter. Tilsæt et godt skvæt olivenolie, og vend frøene godt rundt i den, til de er helt fedtet ind. Tilsæt de kogte linser og den rå bulgur, og vend også disse sager godt rundt med olien og frøene. Tilsæt omkring halvanden kop vand, så lidt kanel, salt og peber. Lad hele herligheden simre i ti minutters tid til vandet er suget ind i bulguren, og den er mør, blød og løs. Smag evt. til med salt, peber og kanel.

Vend til sidst de fleste af løgringene ned i den færdige ret. Resten af løgringene drysser man på toppen.

Spis mujaddara med brød - gerne arabiske fladbrød - og lidt fåremælksyogurt eller mild gedeost. Yogurten kan man evt. smage til med lidt salt, peber, hvidvinseddike og knust hvidløg.

Sa7teen!

pasta med laks, porre, spinat & fløde

Vi har spist dette hér en del gange, siden de friske, danske porrer kom frem i butikkerne igen. Alligevel er det endnu ikke lykkedes os at have selvbeherskelse nok til at tage et billede af vores fyldte tallerkener, inden der forlængst var kastet reven parmiggiano over herlighederne, øjeblikket inden gaffelen blev stanget i.

Det er et hurtigt og lykkeligt match mellem laks og klassisk, dansk sommergrønt. Man kan tilberede det så let, at porre og spinat bevarer en lille sprødhed. Og så er det pænt.

Af én eller anden grund har vi ikke gjort det så meget i pasta i de sidste måneder, men nu blev vi lige mindet om hvor godt det er med den. Og om hvor god fløde er. Fantastisk som sådan et lille, fedt skvulp kan samle og løfte en ret.

Til 2 personer bruger man:

* 1 laksesteak (som dem man kan få hos hav.dk i Torvehallerne)
* 1 stort løg (gult løg)
* 2 porrer
* 150 - 200 g. frisk spinat (helst babyspinat)
* et lille skvæt piskefløde (38%)
* lidt salt
* masser af kværnet, sort peber

+

* pasta (jeg synes man skal vælge linguine)

Kog laksestykket i letsaltet vand i ca. 8 - 10 minutter afhængigt af størrelse. Når det er klar, tages det op med en hulske, og lægges til side på en tallerken. Fjern skindet.

Skær løget i tern. Skær porrene i tynde skiver / ringe. Check spinaten igennem, fjern evt. grove stilke.

Varm lidt olie på panden til pæn varme, og steg løget nogle øjeblikke, til det er akkurat gennemsigtigt. Tilsæt porrene, og lad dem få et par minutter mens de vendes godt ned i panden, og skifter farve mod mørkere grøn. Jeg foretrækker selv at de holder sig en smule sprøde.

Tilsæt lidt salt og masser af peber - peber er fantastisk til fløde og porrer, så kværn løs - og tilsæt så laksestykket. Puf til det med skeen / paletkniven (eller hvad man bruger), så det falder i store flager. Tilsæt spinaten, og vend den ned i panden med de andre sager i et minut eller to, til den slatner sammen. Tilsæt lidt fløde - quanto basta - og lad den akkurat koge op.

Vend de kogte linguine ned i saucen.

Serveres straks - med reven parmiggiano ved siden af.

lammenyrer med hvidvin, dijonsennep & citron

Lammenyrer er - sammen med kalvelever - de indvolde, vi spiser flest af. Det er superskønt, magert, fast kød med en karakteristisk smag.

En nem måde at lave dem på, er at stege dem i gryden og simre dem færdige med lidt hvidvin, fransk sennep og citronsaft. Syrligheden klæder dem. Spis dem sammen med ris, med kartoffelmos; de er gode med knoldselleri og alle andre slags rødder og knolde (persille-, skorzonerrødder, gulerødder, beder...), med grønne bønner og svampe.

Til 2 personer bruger man:

*4 lammenyrer

*en dråbe olivenolie + lidt nyrefedt

*salt og peber

*et halvt glas hvidvin

*2 store spsk. dijonsennep

*et lille strint citron

Der er lidt forskel på hvordan de ser ud, når man får dem fra slagteren - men typisk vil han spørge, om man vil have dem med eller uden nyrefedt. De er fra naturens side indkapslet i en god portion. Og det smager godt! Skal man kun bruge fedtet til en enkelt portion, er det fint bare at få én nyre med fedt og de andre uden. Men man kan sagtens bruge fedtet til andre ting; min far kan f.eks. godt lide bare at smelte det på en pande, og spise det på et stykke brød med et drys salt. Frys det evt. ned i en boks til senere brug.

Find et sted at tage fat, og skræl fedtet af circa som når man skræller en appelsin. Der sidder nogle tynde hinder langs fedtet - fjern dem så vidt muligt inden videre brug.

Selve nyrerene er også omsluttede af en tynd hinde, som giver dem et mat skær. Prøv at nulre den op et sted - gerne omkring deres stamme (det punkt de krummer omkring) - prik hul med en kødnål og kræng hinden af, circa som når man tager en strømpe af (på billedets forreste, venstre nyre har jeg ladet hinden sidde halvt på, så man se hvad jeg taler om). Den hæfter i stammen, så til sidst må man skære den streng af, man har tilbage (det er dér man kan se et hvidt punkt i krumningen).

Sæt en stegegryde over, og smelt lidt af nyrefedtet ved moderat varme - evt. suppleret eller helt erstattet med lidt olivenolie. Når det er klart, steger man nyrerne i det til de er brune og lukkede. Giv dem lidt salt og peber, og skru op for varmen. Hæld et lille halvt glas hvidvin ved, og lad det bruse af. Skru ned igen, og lad nyrerne simre videre et kvarters tid eller lidt mere. Giv dem et par skefulde dijonsennep, og rør den godt ud i saucen. Smag til med lidt citronsaft, og evt. lidt ekstra salt og peber. Peber er godt.

Nyrer er altid lidt lyserøde i midten - hvis de da ikke er blevet helt mishandlede af hård varme - men de må selvfølgeligt ikke være rå. Bare saftige.

fusión: krondyr i mole rojo serveret med chili kartofler, champignon, figner & tortillas

Det mexicanske cuisine er blevet en staple i repertoiret. Siden i sommers har vi vidst, at sådan en god, tæt mole er et fantastisk match til vildt. Den røde mole laves på basis af store, ikke-så-hotte chilier som anchos, pasillas eller mulatos, og minder i grunden temmeligt meget om en klassisk europæisk vildtsauce, bare med en lidt større kompleksitet i krydringen, lidt mere sødme og lidt mindre crudité (eller hvad man skal kalde det, ferskhed, råhed...).

Vi kan ikke komme uden om, at den tager tid at lave. Den er til gengæld ikke svær - ganske afslappende, faktisk - og der kommer ret rigelige mængder ud af sådan en portion. Lav evt. en ekstra stor portion, det kan kun betale sig. Den er fino at fryse ned, og passer til mange forskellige slags kød, ikke bare til and, fasan, skovduer eller vildsvin, men også til tamsvin og kylling (selvom jeg anytime foretrækker den med de mørke, magre slags kød).

Igår fik vi den sammen med nogle strimlede steaks af krondyr. Jeg havde set dem ude i byen, og kunne næsten høre dem bræge efter mole. Vi fik kartofler til, braset med ancho chile, champignon stegt med mexicansk oregano, og figner med bacon. Og tortillas. Hvis man ikke har tid til at lave dem selv, kan man - på forespørgsel ved disken - købe dem enkeltvis hos The Taco Shop. Det var stensikkert meget europæisk og meget lidt mexicansk at spise dem som vi gjorde, ved siden af, men vi kan ikke finde ud af at lade være. Vi lærer stadigt.

Jeg har kun én gang før brugt en kogebogs opskrift hér på bloggen (cinghiale in agrodolce), nu gør jeg det igen. Allerhelst synes jeg man skulle gøre sig selv den tjeneste at købe "Rick Bayless's Mexican Kitchen", men har man ikke gjort det endnu, følger hér hans opskrift på mole rojo, som han bruger til enchiladas med kylling. Så kyllingen nederst i opskriften kan man se væk fra - og evt. tortillas'ne. 

Til serveringen (2-3 personer) bruger man:

*ca. 450 g. kød (steak, filet...) af krondyr
*ca. 2-3 kopper mole
*ristede sesamfrø

Sesamfrøene ristes på en varm (men ikke knaldhed), tør pande til de er poppede og blevet gyldenbrune.

Kødet tages af køl i god tid (1 time circa). Skær det i brede strimler eller stykker. Varm lidt olivenolie op på en pande, og steg kødet i det til overfladen er lukket. Når saften begynder at sive ud, hældes molen ved, evt. sammen med en ekstra sjat vand. Lad det hygge sig ved lav varme i circa 30-45 minutter.

Servér det med sesamfrøene ved siden af, og drys dem over hver enkelt portion ved bordet.

Kartofler med ancho:

*ca. 400-500 g. kartofler
*ancho chile i pulver
*salt

Kartoflerne koges møre i saltet vand. Skæres i ikke-for-tynde skiver, og brases i godt varm olivenolie sammen med et generøst drys ancho, en spiseske eller deromkring. Ancho er ikke særligt hot. Når kartoflerne er sprøde i overfladen tages de af, og drysses øjblikkeligt med en god omgang salt.

Figner med bacon:

*4-6 friske figner
*4-6 tynde skiver kogebacon

Helt klart lettest at lave i ovnen, men det er ikke en mulighed hér i husholdningen p.t. Hvis man laver dem i ovnen, vikler man simpelthen en skive bacon omkring hver figen, fæster det med en kødnål, og giver dem omkring 12-14 minutter ved 200 grader. Se efter om baconen ser tilberedt ud.

Som vi gjorde det forleden, begynder man med at skære spidsen af fignerne for at gøre dem lettere at håndtere på panden (det kan man også gøre inden de skal i ovnen, så forkuller den ihvertfald ikke derinde i heden). Baconen vikles omkring så den dækker snittet - tværs henover - og fæstes med en kødnål. Steges i lidt olivenolie i 10 minutters tid, til baconen ser færdig ud.

Champignon:

*ca. 250 g. brune champignon (eller nogle andre pæne)
*mexicansk oregano (eller noget andet man synes kunne passe, salvie f.eks.)
*salt og sort peber
*en klat smør

Skær champignonerne i skiver, og steg dem på en varm pande med lidt mexicansk oregano. Når de begynder at svede og blive bløde i det, tilsætter man salt og peber og en lille ekstra klat smør, som skal smelte og vendes omkring champignonerne inden de tages af.

Vi havde fundet de tykke retro skåle frem, og forvarmet dem med lidt kogt vand. Tortillas'ne kom ind i en kurv for sig.

Asger havde valgt vino. Vi havde talt lidt i Cabernet Sauvignon og Syrah baner, og endte med en Flora Springs Trilogy 2007. Superklassisk, californisk stil, og et super match.

stabelbar picnic à la mexicana

Det tegnede til at blive en mild aften igår, så vi besluttede os for at smække en picnic sammen og spadsere ud mod vores yndlingssted på Christiania. Fremme ved søen viste det sig, at alt for mange allerede havde tænkt circa det samme, og de fyldte ligesom pladsen ud. Så vi skråede over broen igen, og fortsatte ud på Holmen mens skyerne trak sammen, og jeg blev glad for at jeg havde medbragt mit sjal.

Holmen er lidt stram og antiseptisk i det, med sine arrangerede linjer, slebne sten og store glasflader. Til gengæld er bænkene virkeligt gode til en picnic, meget lige. Vi valgte én foran operaen, med udsigt over havnen, med lyden af en fest et sted, en landbus som vendte på parkeringspladsen, en vandbus som lagde til og fra med mellemrum, lejlighedsvist en båd som fræsede sig vej mod havneudløbet med hvide krusninger efter sig, vandet som duvede tungt mod kajen, måger som sigtede en landing på stenpillerne med skrånende vingefang, et par hundluftere, cykelturister, lys himmel over de vekslende skyer, det er sommer trods alt.

Der var mexicansk stemning i picnic tasken, i denne hér fikse indretning af stabelbare skåle som min storesøster har givet mig. Jeg har ønsket mig sådan én i evigheder, og jeg må tilstå at jeg har en husmor-lignende begejstring for dens handy-hed.

En mexicaner ville muligvis vægre sig ved traktementet, det var jo ikke varmt, tortillas'ne ikke længere nybagte, det var muligvis rasende u-autentisk sammensat, jeg ved det ikke, igår interesserede det mig ikke så meget, vi er europæere og jeg tænkte at det kunne fungere.

Vi havde majstortillas, ristede sesamfrø og en Gavi med. I den lyserøde skål laks og kartofler vendt i en salsa verde, i den lyseblå forskelligt grønt - spæde spinatblade, skiveskårne tomater, fintskårne forårsløg og rødløg - i den lysegrønne skåls store rum en salsa verde rørt med fåremælksyogurt og lidt ekstra salt, i de mindre rum lidt gedeost og en rest yogurt, begge dele til de skønne jordbær i den mørkeblå skål.

Salsa verde. Jeg har allerede for flere måneder siden tænkt at jeg ville poste opskrifter på både sådan én og en chipotle sauce, men jeg har ikke haft tid. De kommer. Men i store træk er en salsa verde jo sådan noget med grønne serranos, ristede hvidløg, løg, tomatillos, bouillon. Jeg laver den typisk i større mængder og fryser den ned portionsvist, så igår kunne vi uden videre tage en pose op.

Laksen køber man i et pænt stykke hos fiskehandleren, og koger 10 minutters tid i saltet vand med et løg skåret i sjettedele. Imens gør man kartoflerne klar, skrubber dem grundigt og skærer dem i store tern. Når laksen kommer op, koges kartoflerne i det samme vand i circa 3-4 minutters tid. Så varmer man lidt salsa godt igennem på en sauterepande. Fjerner skind og eventuelle ben fra laksen, smider den ned i saucen sammen med kartoflerne, puffer lidt til kødet så det falder i mindre stykker, og varmer det hele igennem et par øjeblikke.

På tortilla'en stabler man tingene som man synes. Jeg synes der skal grønt nederst, så laksetingen toppet med en bred stribe salsa verde dressing, til sidst et drys sesamfrø.

Det fungerede helt fint.

Det blev sent, midnat, men det er jo ikke rigtigt mørkt, der var varme i maden, vi tændte lygten og spiste jordbær, sludrede til vinen var drukket.

crostini med ramsløg, baby porre & gedeost

Det er forår!

Der er ramsløg, og jeg synes man skal spise så mange af dem man orker. De er lette at have med at gøre, oplagte til f.eks. salat eller pasta. Det sidste par uger har jeg været glad for at servere dem på ristet brød, akkurat stegt, i godt selskab med de fine, tynde baby porrer man også kan finde hos grønthandleren nu, friske og sprøde og langt fra vinterens grove, svovl lugtende, trevlede fætre. Sammen med lidt smeltet gedeost, salt, peber og ristede sesamfrø.

Man kan servere crostini'erne som forret, man kan også spise dem til hovedret sammen med en grillpølse og noget frisk bladsalat, peberfrugt eller tomater. Eller til en skive lammesteg. Eller bare som en hurtig snack på køkkenbordet, hvis man er på vej ud i aftenen.

Jeg vil anbefale at man rister sesamfrø i større mængder end de to spiseskefulde man skal bruge hér, andet er fjollet. De kan sagtens holde sig op til en lille uges tid i en boks med tætsluttende låg, og smager godt som drys på mange ting - salater, ost, en tomatmad.

Når først sesamfrø, brød, ramsløg, porre og gedeost er gjort klar, går der fem minutter fra man tænder op under panden til sagerne byder sig varme og duftende til på brødet.

Crostini til 2 personer:

* ristet brød, 2 store skiver eller flere små

+

* 100 g. friske ramsløg
* 2 tynde, fine forårsporrer
* 75 g. smuldret gedeost (f.eks. en skive såkaldt gederulle)
* salt & peber
* 1-2 spsk ristede sesamfrø

Rist sesamfrøene på en tør, varm pande. De begynder med at poppe, det skal de blive færdige med; giv dem tid til at få en god, mørkgylden farve.

Skær porrene i ganske tynde skiver, 2-3 mm. Skær også ramsløgene i tilsvarende tynde strimler, kassér stilkene.

Osten smuldres fint. Den skal helst kunne smelte hurtigt, og det sker selvfølgeligt lettere jo finere smulderet er.

Rist brødet, og læg det klar på tallerkenerne.

Varm lidt olivenolie op på panden til god middelvarme. Smid porrene på, giv dem lidt salt og et generøst kværn peber. De skal kun akkurat steges af - de er så tynde at det sker lynhurtigt - ikke mere end et halvt minut. Smid ramsløgene på, vend dem hurtigt ned i panden sammen med porrene et par gange, og smid så osten på. Bliv ved med at vende porre, ramsløg og gedeost sammen, til grøntsagerne akkurat er bløde og osten er smeltet. Det skal ikke tage mere end et minuts tid.

Anret sagerne på brødet i en fart. Drys med sesamfrø.

tortillas de maiz (majstortillas)

Jeg er blevet meget glad for tortillas. Tortillas af majs som dufter og mætter og giver den dejligste basis for en hel række mexicanske køkkenklassikere. Smukke med melets små mørke prikker, deres let sprukne overflade og brunt bagte pletter.

De er nemme og hyggelige at have med at gøre. Man kan til gengæld ikke komme udenom at de tager lidt tid at bage (medmindre man da har en meget stor stegepande, som kan tage flere ad gangen).

Uanset hvad, er det tid der er givet godt ud.

Man kan ikke bruge en hvilken som helst majsmel, det skal være den såkaldte masa harina (som kan fås i Chili House). Masa harina er lavet på majs som er gået igennem en såkaldt nixtamalisations-proces (den er tørret, behandlet i en opløsning af læsket kalk, vasket, kværnet og tørret igen), som dels gør det muligt for melet at danne dej sammen med vand, dels gør majsens næringsstoffer betydeligt lettere at optage.

Det er praktisk at have en tortillapresse (som også kan fås i Chili House), men i en snæver vending kan man presse med et fad eller en grydebund istedet.

Til 6-8 små tortillas bruger man:

* 1 stor kop masa harina

* 3 / 4 kop kogt vand (afkølet et øjeblik)

Hæld melet i en skål, og tilsæt det varme vand. Rør det igennem med en flad grydeske. Når vandet er sunket ind i melet, og ikke længere er knaldhedt, begynder man at ælte. Ælt dejen godt igennem i fem minutters tid. Tilsæt mere mel eller vand efter behov - dejen skal have konsistens circa som play-doh (som jeg husker som lidt mere kornet end dansk modellervoks); fast så man kan knibe dejen op mellem fingrene, men ikke tør.

Dæk skålen til med et viskestykke, og lad dejen hvile 20-30 minutter.

Dæk tortillapressens to sider med bagepapir, som er klippet til i formen.

Varm en tung, tykbundet stegepande - gerne en smedejernspande - op til god varme. Man bruger ikke fedtstof, panden skal være tør.

Form dejen til 6 - 8 kugler. Den mister tit lidt fugt mens den hviler, så tilsæt evt. lidt mere vand på dette tidspunkt, f.eks. ved at dyppe hver enkelt portion dej i en skål varmt vand, idet den formes til en kugle.

Læg kuglen på tortillapressen, og pres den. Den skal være jævn, ikke mere end 2 mm tyk circa. Hvis dejen er for tør vil kanten blive frønnet, og give besvær i bagningen.

Læg tortilla'en på panden i én hurtig bevægelse. Når den begynder at slippe godt rundt i kanterne efter et minuts tid, skal den vendes.

Hvis dejen og temperaturen er rigtig, vil tortilla'en hæve op.

Efter et halvt til et helt minut - når tortilla'en er sunket sammen igen - vendes den rundt endnu engang, og får et øjeblik. Så skal den af.

Efterhånden som tortilla'erne bliver færdige, smækker man dem (stabelvis) ind i et foldet viskestykke eller to. Meget etablerede tortilla entusiaster vil have en decideret tortillavarmer - en foret kurv med låg - det har jeg ikke, men jeg har indset at dette afsluttende punkt ikke er uvæsentligt; tortilla'erne får først deres helt rigtige, bøjelige karakter når de har dampet hinanden klar.

Tortillas kan fint gemmes til dagen efter, og de kan også fryses ned. Giv dem en tur i et dampslag inden brug.

Og elsk dem!

suino & vino intro: cinghiale in agrodolce (vildsvin i sur-sød-bitter sauce) & Cliff Lede Cabernet Sauvignon Stags Leap District 2007

Nu kommer kineserne nok løbende om nogle uger, og insisterer på at 2012 er dragens år eller sådan noget. Asger og jeg ved bedre. Dette nye år er svinets år.

Vi har aftalt en stafet, som går ud på at vi - skiftevis og henover året - skal tilberede en eller anden udskæring af svin på en interessant måde. Og vælge vin til. Jeg er ikke særligt godt bekendt med svinekød, jeg er opvokset uden - hvis man fraser en lille lejlighedsvis skive bacon, eller et stykke lufttørret salame, nogle fristelser er trods alt for store - min far ville ikke have det. Når jeg har taget udfordringen med større udskæringer op i køkkenet som voksen, synes jeg mit svin har det med at blive lidt tørt i det. Jeg har prøvet at grille det med forskellige marinader, at stege det og simre det i sammenkogte retter. Det er helt ok. Det kan være dejligt. Men alt ialt synes jeg ikke det har været så superinteressant.

Men det skal det blive!

Vi begyndte det nye år på den bedste måde, med uforstyrret tid til at slå årets tema an. Jeg sørgede for svin, Asger sørgede for vin.

Vi skulle have cinghiale in agrodolce (vildsvin i sursød sauce på den italienske måde, som har uendeligt lidt at gøre med den asiatiske), en af mine favoritter i gryderetter. Den er ihvertfald hverken tør eller ligegyldig, den er kraftfuld, smagstæt. Jeg fulgte i det store og hele opskriften fra min yndlingskogebog, "La Cucina d'Oro" (a cura di Giovanni Nuvoletti). Dagen før vores middag hentede jeg noget meget fin vildsvineryg fra hav.dk i torvehallerne, havde bestilt det på forhånd. Jeg skar kødet af rygraden så nært som muligt - det var nydeligt kød, en smal mørbrad - og gemte benet til simring. Skar kødet i pæne, store stykker, og gjorde klar til marinaden.

Man tager en gulerod eller to, et løg, halvanden stilk bladselleri og en porre, skærer sagerne i skiver og tern som man synes, og steger dem i lidt olivenolie på en sauterepande. Piller seks fed hvidløg og finder nogle enebær frem, kvaser begge dele let i morteren så de åbner sig, og smider dem ned til grøntsagerne sammen med en visk bredbladet persille og nogle lauerbærblade. Så tilsætter man en flaske rødvin og 2 dl. balsamico, og lader hele herligheden simre en halv times tid. Så lader man marinaden køle af, inden man hælder den over kødet som helst skal ligge fladt, i ét lag, fordelt i et par bokse. Så ryger de i køleskabet et døgns tid.

Dagen efter må man i gang circa tre timers tid før man gerne vil smække dyret på bordet.

Man lægger 40 g. rosiner i blød i en skål vand med et låg over.

Så skærer man et halvt løg i tern, en halv (eller hel) gulerod og en stilk bladselleri i skiver, hakker en visk persille groft (eller nøjes med at plukke den), og skærer omkring 30-50 g. "prosciutto crudo" (som kan fås i delis eller bare i Irma) i små tern. Steger det hele af i lidt olivenolie i en tykbundet gryde. Fisker kødet op af marinaden (som kasseres), og smider det i gryden. Giv det lidt salt og peber, og lad det brune.

Hav en æske tændstikker klar. Stænk sagerne i gryden med brandy, og sæt ild til.

Når flammen er døet hen, skummer man evt. fedt af, strør en smule mel over retten, og tilsætter en kop bouillon eller to. Jeg havde kalvefond i fryseren, og det fungerede udmærket. Jeg smed også rygbenet - dét som blev tilovers ved udskæringen dagen før - ned i gryden.

Så lader man sagerne stå og hygge sig over middel varme i et par timer. Kigger til dem indimellem, og hælder lidt ekstra bouillon ved når det er nødvendigt.

Så fisker man kødet og benet op, ser igen om man kan skumme lidt fedt af suppen (gem det til brasede kartofler en anden dag!), og blender den (det er selvsagt lettest med en stavblender) sammen med 20 g. reven, meget mørk chokolade (gerne 80 %) og 40 g. honning (f.eks. acaciehonning). Smider kødet ned i den igen. Tilsætter de 40 g. rosiner når de har været en tur over køkkensien, sammen med 2 spsk balsamico og en kandiseret citronskal skåret i ganske små tern, og lader retten samle sig i mindst et kvarters tid over forholdsvist lav varme.

Så sætter man sig ind og spiser en lille forret.

Vi fik stenbidderrogn med lidt creme fraiche, hakket rødløg og lyst brød til. Og et glas champagne (jeg kan ikke huske hvad den hed, den var fra Juuls på Værnedamsvej). Den smagte lidt af æble og lyst træ.

Så var det vildsvinetid.

Min ovn er defekt, så Asger havde sørget for noget tilbehør: bagt julesalat med noget timian og ægge-ostehistorie, tror jeg det var, og en dejligt sprød skive parmaskinke på toppen. Det var både lidt salt, lidt bittert og lidt sødt, og passede perfekt til. Sammen med brød.

Cliff Lede's Cabernet Sauvignon Stags Leap District 2007 trådte ind på scenen.

Den var frugtig på en tør måde, krydret, tæt, fyldig på en næsten likøragtig måde i næsen.

Vi morede os lidt over Cliffs insisteren på at lave distriktstypiske vine. For vores californiske ven smagte i grunden ret så fransk.

Det var et dejligt match for vildsvinet. Vellykket intro, syntes vi.

Vi holdt Cliff tempereret nede ved altandøren indimellem glassene.

Jeg synes jo godt at jeg kan finde ud af at tage fra ved et spisebord, men vildsvinet var virkeligt meget mættende. Min mave var fuld før næsen og tungen var det. Det var så fristende. Men alright, jeg er et voksent menneske, jeg kan godt håndtere det. Og styre mig. Jeg er bare lidt misundelig på Asger som har næsten to meter at fordele sådan et par solide portioner over.

Vi slog mave. Og efter en stund hentede vi ostene frem fra køkkenet - et par stykker Mr. B havde købt oppe i Torvehallerne, noget svensk, lidt smuldret ko, en fransk hvidskimmel, og et lille stykke Saint Agur. De ville have været gladere for et glas hvidvin, så Cliff fik også lov at hvile.

Bagefter fik vi biancomangiare, som tæller højt på vores favoritliste over desserter. Der var en stribe sundhedsfarligt knaldrød, libanesisk rosensirup omkring, og et drys guldglimmer på toppen.

Til sidst nød vi resten af den dejlige flaske, mens vi talte om hvordan vi skulle leje en bil med stort bagagerum i Los Angeles engang, og drøne rundt i Napa.

lynnudler i vietnamesisk stemning - risnudler med tigerrejer, grønt, mynte, koriander, chili, citron & honning

An var så sød at forære mig en kogebog han vidste jeg havde ønsket mig længe, nemlig "Lê Lês gadekøkken". Og den er dejlig at kigge i mens man fantaserer om at invitere mennesker, og om tid til at daske rundt i udbudet af asiatiske grønthandlere ude på Vesterbro. Og okay, hvorfor ikke: en lille smule om varme og lys og Vietnam på sådan en Tran Anh Hung - fokuseret måde. Med grøn the ved hånden, i et guldflitret glas.

Men jeg er travl og distrait, med en tilhørende lav tærskel for ting som jeg ikke helt kan overskue på forhånd. Som at finde de rigtige sager til en ny ret. I nye butikker. Eller at vide hvor lang tid den tager at tilberede, circa. Ikke fordi retterne ser besværlige ud overhovedet, egentligt. Jeg trænger bare til enkelhed i øjeblikket.

Som nu disse hér lynhurtige nudler i vietnamesisk stemning - med friske, sprødt tilberedte grøntsager og rejer, nemlig, og friske urter, stensikkert ikke særligt autentiske, men never mind - som kan smækkes på bordet indenfor 20 minutter. Helt ærligt, længere går der ikke. Fra det øjeblik man åbner køleskabet, til de byder sig til fra tallerkenerne i deres simple overflod. De er superegnede til en aften man er alene.

Tricket er at vælge ting som kræver ganske lidt for at komme i stand. Pæne, lukkede grøntsager som er lige til at skylle og tørre, ingen kernehuse og skræller og store størrelser. Rejerne er de forkogte fra Butler's Choice - det er svært at få de rå i øjeblikket, så man kan lige så godt gøre en dyd af nødvenigheden - de kommer i en bakke med en lille pose såkaldt barbecue sauce, som man kan begynde med at smide i skralderen. Cashew nødderne kan man købe ristede med salt, de er helt fine.

Til 2 personer bruger man:

*150 g. risnudler

*jordnødde- eller sesamolie til stegning

*175 g. forkogte tigerrejer (Butler's Choice)
*150 g. små, pæne sukkerærter
*125-150 g. mini majs
*150 g. bønnespirer

*1 lille bundt mynte
*1 lille bundt koriander

+dressing:

*saften af 1/2 - 1 citron
*circa 4 spsk acacie honning
* 1/2 - 1 rød chili
*et tag salt

+ cashews

Rejerne skal tages op af fryseren mindst en time før tilberedning - gerne om morgenen inden man tager afsted, så kan de tø op i køleskabet.

Begynd med at lave dressingen. Saften af en citron (eller en halv hvis den er meget saftig, eller hvor lidt eller meget man nu synes...) presses ned i en skål, og smages til med honning - den skal være syrligt-sød, må ikke miste sit bid men må gerne være imødekommende - og et tag salt. Flæk chili'en, fjern kernerne, skær den i tynde ringe og smid den ned i dressingen, så det hele kan trække sammen.

Læg nudlerne klar i en stor, varmeresistent skål.

Grøntsagerne skal være skyllede og tørre. Mini majsene flækkes ned igennem midten.

Pil bladene af et passende lille bundt koriander og mynte, skyl dem, slyng dem, hav dem klar.

Sæt vand over i en stor gryde, det skal bruges til rejerne.

Sæt mere vand over i en kedel, til nudlerne. Når det koger, hældes vandet over dem. Lad dem trække i mindst fem minutter (afhængigt af mærke). Gentag eventuelt, og løs dem forsigtigt fra hinanden ved at røre lidt rundt i skålen med en gaffel.

Imens steger man grøntsagerne i en wok eller sauterepande. Varm en sjat olie op til god varme, og smid sukkerærter og minimajs på. Vend dem indimellem, og lad dem få circa 3 minutter. Tilsæt spirerne, og giv det hele endnu circa 2 minutter. Så skulle de gerne være møre, men stadigt sprøde. Sluk for blusset, og tag panden af.

Rejerne lægges i en hulske, og nedsænkes i det kogende vand - i gryden - i 10 sekunder. Gør det eventuelt i et par hold, rejerne skal ikke ligge i lag. Lad dem dryppe af på lidt køkkenrulle.

Anret herligheden ved at lægge nudlerne på en tallerken, hæld de varme grøntsager over, så rejerne, så dressingen. Drys med koriander, mynte og cashews.

Voilà!

gråand med kantareller, gulerødder og rosmarin som ragout

Vi havde egentligt forestillet os at vi skulle ud at spise picnic igår aftes, men det var ikke muligt, det var koldt og dystert, blæsende, fugtigt. Og så faldt jeg over de dejligste kantareller, som ligesom indbød til et af den slags måltider det er rart at kunne stille på et fast underlag.

Jeg havde nogle fileter af gråand i fryseren, og endte op med en ragout-lignende ting på den hurtige måde, hvor kødet altså ikke simrer sin egen fond, men bliver tilsat den. Jeg ville gerne have serveret den over pappardelle, men det havde vi ikke - og så kan anden pasta udmærket bruges, helst af den brede, flade slags. Man kan også servere brød til.

Til to personer bruger man:

*250 g. filet af gråand
*en pæn bakke kantareller
*6 gulerødder
*1 stort løg
*1 kraftig kvist rosmarin
*et lille halvt glas hvidvin
*1-2 kopper bouillon (and, kylling, kalv)
*salt og peber

Skær løget i ottende dele, og gulerødderne i forholdsvist tynde skiver. Rens svampene, og del dem evt. i mindre stykker, hvis de er meget uens i størrelsen.

Steg løg og gulerødder i olivenolie over god varme sammen med nålene fra rosmarinkvisten, og lad dem få et par minutter, til det hele er blevet en smule blødt.

Skær kødet i brede strimler, og smid dem ned til grøntsagerne. Lad kødet stege af et par minutter til overfladen er lukket, tilsæt et godt drys salt, og så kantarellerne. Når kantarellerne har stegt et par øjeblikke - men endnu ikke er begyndt at svede - hælder man knapt et halvt glas hvidvin ved. Når det er bruset af, tilsætter man bouillonen og skruer lidt ned for varmen. Lad hele herligheden simre et kvarters tid.

Kog imens pastaen, og riv en god skål parmiggiano.

Når retten er færdig, kværner man en solid omgang sort peber over den. Så ser den sådan hér ud, mindre spektakulær men mør og fyldig:

Spis den over pastaen med et generøst drys ost.

lammefricassée med asparges, gulerødder, gule beder, rosmarin & kørvel

Den langbenede herre som står bøjet over tallerkenen, er Asger.

Min kære ven er vendt tilbage til byen efter alt for mange års arbejdsbetinget eksil rundt omkring i verden. Jeg glæder mig allerede til hans costolette alla milanese, hans gnocchi som efter kogning steges akkurat til sprød overflade i smør, hans yogurtmarinerede kylling og taboulleh og sarah berhardt kager - åh dem! - og hans sublime vinvalg.

Men igår var det mig der lavede mad. Jeg besluttede mig for en sommerlig fricassée på lam med hvidvin, asparges, gulerødder, gule beder, rosmarin og et drys kørvel.

Fricassée er hyggelig at lave til gæster, den er ikke krævende men tager tid. Som vistnok tidligere nævnt, er konceptet at man simrer en større udskæring kød med forskelligt grønt og urter som man synes, sier den fond som kommer ud af det, skærer kødet i mindre stykker og tilbereder det færdigt i fonden på en opbagning sammen med nye grøntsager. Det er superlet at improvisere over.

Min lammefricassée kunne nemt mætte fire mennesker, og jeg brugte:

til forberedelse af kød & fond:

*750 g. lammeinderlår (eller en anden udskæring lam)
*halvandet bundt grønne aspages, enderne
*5 små gulerødder
*2 løg i sjettedele
*4 kopper / 1 liter vand
*2 glas hvidvin
*3-5 lauerbærblade
*en lille dusk bredbladet persille
*2 kraftige kviste rosmarin
*ca. 15 peberkorn
*salt

til den færdige fricassée:

*lammekødet fra før skåret i store bidder
*circa 3 kopper (3/4 liter) fond
*en god skive smør
*3-4 små spsk. mel
*et lille bundt fine gulerødder
*5 gule beder
*halvandet bundt grønne asparges, toppene
*1-2 kraftige kviste rosmarin
*kørvel
*et skvæt piskefløde
*saften af circa en halv citron
*evt. salt & peber

+ plukket kørvel

Begynd med at gøre grøntsagerne til fond'en klar. Løgene skæres i sjettedele, gulerødderne i store stykker. Af aspargesene skærer man først en tynd skive af den allernederste tørre bund, og kasserer den - så circa 7 cm, som skal med i suppen. Læg de lange aspargestoppe til side.

Læg kødklumpen i en stor gryde (gerne en tung jerngryde som f.eks. Le Creuset laver dem) sammen med grøntsagerne, en lille dusk persille (med rene stilke) revet i mindre stykker, de to kviste rosmarin revet i mindre stykker, nogle lauerbærblade, peberkorn og et godt drys salt. Hæld omkring 4 kopper vand og 2 glas hvidvin ved. Lad hele herligheden simre i halvanden times tid eller to - hold øje, og rør den igennem med mellemrum. Hæld evt. mere vand ved, efterhånden som fond'en koger ind - man skal ende med at have mindst 3 kopper (3/4 liter) til fricasséen.

Når der er omkring en halv time tilbage af kogetiden, gør man grøntsager og urter klar til næste runde - den færdige fricassée, som skal serveres. De gule beder skrælles og skæres i store tern, gulerødderne skrælles og skæres i ikke-for-tynde (men heller ikke for humpel-lignende) skiver. Rosmarinens nåle plukkes af, og stænglerne kasseres. Aspargestoppene skæres i stykker à circa 7 cm med skrå snit. Det er pænest, synes jeg.

Når fond'en er færdig og kødet godt mørt, fisker man kødet op på et skærebrædt og sier fonden (igennem en almindelig køkkensi). Grøntsager, urter mv. smides ud. Kødet skæres i store bidder, så der er ihvertfald et par mundfulde i hver bid.

Så er det man smøger ærmerne op stiller sig klar over den rengjorte gryde, med smør, mel og suppen i en hældeskål eller kande. Hav en god og ikke for klodset røreske med nogenlunde fin kant ved hånden. Smelt en god, tyk skive smør i gryden ved lav varme. Så snart den er smeltet, tilsættes melet - begynd forsigtigt med 2 spsk. Rør som en sindssyg. Det går hurtigt med massen dernede, og det kan gå meget galt. Man vil gerne have en helt - helt - jævn lysegul masse af konsistens som lidt tyk pandekagedej, men glat som mayonnaise. Tilsæt evt. lidt mere mel, hvis det virker rigtigt; massen skal stadigt kunne flyde ud, men må selfølgeligt heller ikke være for tynd. Hvis man er det mindste i tvivl om, om der er klumper i, er det lettest at begynde forfra. Hvis det ser godt ud, begynder man ligeså forsigtigt at tilsætte fond, et par skefulde ad gangen til at begynde med. Rør hurtigt og meget, meget omhyggeligt. Fond'en skal være helt indarbejdet i smør/mel massen, før man tilsætter mere. Tilsæt efterhånden mere fond, til man har den mængde sauce/suppe man finder passende. Hvis man er det mindste i tvivl om, om der er kommet klumper i under tilsætningen af fond, må man si saucen i en fin si med et klæde over. Der er få ting i verden som er mere ucharmerende end klumper i sauce (eller fromage).

Evt. overskydende fond fryses ned til risotto, suppe eller andet godt.

Skru lidt op for varmen, og tilsæt kødbidderne, de gule beder, gulerødderne og rosmarinen. Når sagerne har nået simrepunktet, kan man stille køkkenuret på circa 20 minutters tid. Tilsæt et godt skvæt piskefløde - efter smag og behag - og smag til med salt og peber. Når de 20 minutter er gåët, tilsættes asparges snitterne, og det hele får endnu 10 minutters tid. Smag til sidst til med citronsaft. Hvor meget man skal bruge, afhænger af citronens sort og modenhed. Citronens syrlighed skal afbalancere flødens fedme og kødets kraft, men må ikke i sig selv blive for fremtrædende.

Pluk kørvelen omhyggeligt fri af stænglerne.

Servér fricassée'en med et godt drys kørvel over, og med brød ved siden af.

Vi havde allerede fået stenbidderrogn med creme fraiche og hakket rødløg til forret, mens fricasséen simrede færdig, og bagefter fik vi forskellige hvid- & blåskimmeloste - bl.a. en herligt moden chaumes - med figenmarmelade til.

lynhurtige tigerrejer med hvidløg, chili og spinat

Det var meningen at jeg skulle lære mig lidt større alsidighed i det libanesisk/syriske grøntsagskøkken i denne fastetid. Men sådan gik det ikke. Jeg har travlt på en måde som ikke levner meget juice i hjernen til eksperimenter, og jeg har ikke brug for at pålægge mig selv flere projekter at komme bagud med.

Mad er en gave og skal være en glæde.

Så det er blevet til enkel, god mad indenfor velkendte baner - f.eks. disse hér lynhurtige tigerrejer, som i helt afslappet stil kan smækkes på bordet indenfor den tid det tager at koge ris til og at lade dem hvile, circa 2 x 10 minutter. Rejerne er også fine med brød til, og nemme at tilberede i solo portioner hvis det skulle være.

Jeg bruger altid tigerrejer fra fra Butler's Choice, som skal forestille at kontrollere noget omkring bæredygtighed. De kan fås i Fakta og Irma, og sikkert flere steder endnu.

Til to personer bruger man:

*12 store tigerejer (uden skal og tarm)
*1 rød chili
*10 fed hvidløg
*150-200 g. frisk spinat
*et skvæt hvidvin eller noilly prat "dry"
*salt

(husk at tage rejerne op af fryseren mindst 3 timer inden de skal tilberedes!)

Hvis man vil spise ris til, begynder man med at gøre dem klar og sætte dem over.

Så skyller man tigerrejerne og lægger dem til tørre på et dobbelt lag køkkenrulle. Det er vigtigt at de er rigtigt tørre inden de kommer over at stege på panden. Jeg plejer at lægge dem og deres køkkenrulle på et skærebrædt som kan overhældes med kogende vand umiddelbart efter brug; rå tigerrejer er potentielt ligeså befængte som ditto æg og kylling.

Spinaten skylles og stilkene nippes evt. af. Slyng den tør.

Skær hvidløgsfeddene i tynde skiver, flæk chili'en, fjern kernerne fra den, og skær den i tynde ringe (eller strimler).

Varm en sjat olivenolie op på panden, og når den er varm men ikke hed smides hvidløg og chili på. Lad det varme godt igennem, og stege et par minutter. Læg rejerne på. Lad dem få et minut eller to på hver side, og når de har skiftet farve og begynder at krølle sammen, hælder man en god sjat hvidvin på panden, og tilsætter et drys salt. Lad hvidvinen dampe af mens rejer, chili og hvidløg vendes jævnligt.

Når hvidvinen er passende reduceret - og rejerne helt snirklet sammen, fjedrende faste men ikke hårde - tilsættes spinaten. Vend den flittigt ned under rejerne, ned i vinsaucen. Man kan nøjes med at give den 30 sekunder så den stadigt er sprød, man kan også vende den ned et minuts tid eller halvandet til bladene er blevet mørkegrønne og bløde men stadigt har bid.

Voila!

Så er det parat.

tagliolini alla rana pescatrice, zafferano e spinaci / tagliolini med havtaske

Jeg havde nogle intenst gule tagliolini liggende. Gule af saffran. De kaldte på et eller andet med noget fra havet.

Det blev havtaske med matchende grønt i form af porre og frisk spinat, lidt hvidvin, mere saffran og fløde. Spinat er som regel en god idé til seafood synes jeg, og fløden giver vinterlig fylde.

Til 2 personer / 150-200 g. tagliolini bruger man:

*250-300 g. havtaskefilet
*1 løg
*5 fed hvidløg
*3 tynde porrer
*et lille halvt glas hvidvin/noilly prat
*et skvæt piskefløde
*ca. 300 g. spinat
*saffran
*salt & peber

Hvidløget skæres i tynde skiver, løget i små tern. Også porrene skæres i tynde skiver. Filteterne af havtaske skylles, pudses evt. af, duppes tørre og skæres i gode, store tern (så en tern svarer til flere bidder). Hvis ternene bliver for små, er det svært at holde dem saftige i tilberedningen. Skyl spinaten, nip stilkene af, slyng den tør, og skær den evt. i strimler hvis bladene er meget store.

Varm en sjat olivenolie op på en sauterepande, og steg løg og hvidløg i et par minutter, indtil begge dele er blevet lidt bløde. Tilsæt porre, vend godt, og lad det hele stege yderligere et minut eller to. Tilsæt hvidvinen, og smid umiddelbart efter saffranen i. Jeg plejer at knuse trådene lidt i håndfladen først. Når hvidvinen er bruset af, lægges fisken på panden. Vær forsigtig. Havtaske er fast i kødet og flager ikke så let ud, men den skal alligevel behandles med omhu. Vend stykkerne, og sørg for at også grøntsagerne bliver vendt. Fisken skal snarere dampes end steges, så den må meget gerne lægge sig oven på grøntsagerne. Tilsæt salt og et lille kværn peber (jeg er en stor fan af friskkværnet, sort peber, men i denne ret ville det være synd at overdøve saffranen). Tilsæt et godt skvæt fløde, og lad det hele simre ind i 3-5 minutters tid. Når fisken er færdig og fløden har samlet sig, kan man lige smage til. Tilsæt endeligt spinaten, som skal vendes ned i retten til den akkurat slatner sammen. Det tager kun et øjeblik.

Så er det handy at have sine tagliolini klar og nykogt dampende i dørslaget .

Anret en passende portion tagliolini på tallerkenen, og læg saucen med fiskestykkerne ovenpå. Almindeligvis kan jeg godt lide at blande pastaen ned i saucen, i den varme pande eller gryde - eller i en skål - inden servering, men det vil ikke fungere hér. Fiskestykkerne er store og må fanges og fordeles nogenlunde målrettet, spinatbladene er hele og klistrer let sammen i fugten, der skal vilje til.

Servér retten med friskreven parmiggiano ved siden af.

Buon appetito!