I middelalderens Italien & Frankrig var biancomangiare/blancmanger et almindeligt indslag i en bedre middag. Det essentielle ved retten var dens hvidhed. Det var ikke en dessert, men i Italien primært en ret, der blev serveret i middagens begyndelse. Den var typisk bygget op omkring et stykke hvidt kød – f.eks. kyllingebryst eller fisk – men var ikke desto mindre sødet, indeholdt gerne mandler – som mandelmælk – og ris i én eller anden form. Jeg har selv tilberedt en biancomangiare efter middelalderlig italiensk opskrift, den bestod af kogt kyllingebryst blendet med mandelmælk (af mandler, rismel & bouillon), tilsat rosenvand, anrettet og drysset med en kanelholdig krydderiblanding. Det var ret særligt. Ikke dårligt.
Idag er biancomangiare som bekendt altid at betragte som dessert. Væk er den fyldige kylling, tilbage er en slags budding af mandelmælk og sukker, evt. tilsat andre gode ting (som amaretto). Den kan være sublim, hvis man forstår at beherske konsistensen mod det bløde.
Jeg synes man skal betragte den danske riz à l'amande som en slags biancomangiare. Løsne den fra sit decemberåg, befri den fra sit tvangsmæssige forhold til syltede kirsebær. Dens historie er helt anderledes, men lad os forholde os til det faktum at mandler, sukker, ris og mælk i forskellige indbyrdes forhold, gennem lange tider og på tværs af kulturkredse, har været betragtet som en god idé. Så vidt jeg kan se, er også den libanesiske ruz bil hralib en variation over temaet.
Den danske riz à l'amande udmærker sig ved sin struktur, strukturen fra de blødkogte ris, de hakkede mandler og det bløde flødeskum. Den skal dufte intenst af mandler, den skal være fast. Men så er den også fantastisk at servere på en varm sommerdag, i sin hvide, fyldige - skal vi kalde det? - frugtighed, mindst ligeså fantastisk som på en kold vinteraften. Især serverer jeg den som afslutning på middage, der klinger af det middelhavsarabiske. Der er få desserter, jeg kan glæde mine gæster ligeså meget med, og så er tilberedningen en kærlighedsgerning, jeg brænder altid tungen når jeg smager efter, og musklerne brænder, i overarmen, når det sidste tag er taget med røreskeen.
Lad os ikke hykle hér, min opskrift er enkel, men den er usædvaneligt god. Jeg har den fra min farmor, men jeg har forbedret den lidt.
Til 6 personer bruger man:
*1/2 liter sødmælk + evt. ekstra
*1 stang vanille
*70 g. grødris
*50 g. lys rørsukker
*60 g. søde mandler
*5 g. bitre mandler
+flødeskum:
*1/4 l. piskefløde
+ sauce/frugtkompot/frugt/pynt (f.eks. rosensirup & kandiserede blomster)
Grundmassen skal tilberedes nogle timer (mindst 3-4) før servering.
Vej mandlerne af i en skål, hæld kogende vand over, og smut dem. Søde og bitre mandler skal holdes adskilt. Hak de søde mandler forholdsvist fint, men ikke så fint at de mister deres kantede struktur. De bitre mandler hakkes meget, meget fint, eller stødes i en morter (jeg plejer at hakke dem lidt, og slutteligt kværne dem til mel i morteren)
Sødmælken hældes i en tykbundet gryde. Vanillestangen skæres over, flækkes, og kornene skrabes ud – smid både korn og skal i mælken, så snart det er gjort. Varm mælken op til kogepunktet under jævnlig omrøring, og hæld de 70 g. grødris i. Rør konstant mens risene koger, ca. 45 minutter. Spæd evt. op med lidt ekstra mælk, hvis rismassen koger ind for tidligt (til opspædningen kan anden mælk også bruges, f.eks. Thiese minimælk, som jeg typisk selv har stående i køleskabet). Når de 45 minutter er gået, og massen ret fast at røre i, smager man efter om risene er møre. Når de er, hælder man sukkeret og mandlerne i, og rører grundigt mens massen får sit sidste opkog. Sukkeret skal naturligvis være helt smeltet, og massen nu meget fast. Stil den til afkøling.
Tag den ud af køleskabet min. 30 minutter før servering, ellers er den umulig at røre op.
Umiddelbart før servering piskes fløden til skum. Det skal være temmeligt fast, men endeligt ikke så stift at det bliver grynet! Bland massen ned i flødeskummet, bland grundigt.
Anret en portion på hver tallerken med en stribe rosensirup omkring, og drys med knuste, kandiserede rosenknopper eller kandiserede lavendler. Et sidste drys med sundhedsfarligt guldglimmer er altid opmuntrende.
Rosensirup fås i større arabiske grønthandlere, eller i en blegere version hos Specialkøbmanden (i Hovedvagtsgade). De har også bitre mandler, glimmer, kandiserede lavendler og rosenknopper. Rosenknopperne køber man hele & smukke, og knuser dem indsvøbt i en serviet, med en hammer. Det låner lidt barsk stemning til køkkenet.
Man kan selvsagt også servere den hvide spise med frisk frugt, frugtkompot, andre marinader (med f.eks. orangeblomstvand) og syltede ting. Til jul vil jeg da f.eks. gerne overgive mig undtagelsesvist, og servere den med mine hjemmesyltede kirsebær, som er tilsat generøse mængder mørk jamaicarom.
Ingen kommentarer:
Send en kommentar