biancomangiare (eller riz à l'amande eller ris a la mande) eller glæden ved at spise hvidt hele året...

I middelalderens Italien & Frankrig var biancomangiare/blancmanger et almindeligt indslag i en bedre middag. Det essentielle ved retten var dens hvidhed. Det var ikke en dessert, men i Italien primært en ret, der blev serveret i middagens begyndelse. Den var typisk bygget op omkring et stykke hvidt kød – f.eks. kyllingebryst eller fisk – men var ikke desto mindre sødet, indeholdt gerne mandler – som mandelmælk – og ris i én eller anden form. Jeg har selv tilberedt en biancomangiare efter middelalderlig italiensk opskrift, den bestod af kogt kyllingebryst blendet med mandelmælk (af mandler, rismel & bouillon), tilsat rosenvand, anrettet og drysset med en kanelholdig krydderiblanding. Det var ret særligt. Ikke dårligt.

Idag er biancomangiare som bekendt altid at betragte som dessert. Væk er den fyldige kylling, tilbage er en slags budding af mandelmælk og sukker, evt. tilsat andre gode ting (som amaretto). Den kan være sublim, hvis man forstår at beherske konsistensen mod det bløde.

Jeg synes man skal betragte den danske riz à l'amande som en slags biancomangiare. Løsne den fra sit decemberåg, befri den fra sit tvangsmæssige forhold til syltede kirsebær. Dens historie er helt anderledes, men lad os forholde os til det faktum at mandler, sukker, ris og mælk i forskellige indbyrdes forhold, gennem lange tider og på tværs af kulturkredse, har været betragtet som en god idé. Så vidt jeg kan se, er også den libanesiske ruz bil hralib en variation over temaet.

Den danske riz à l'amande udmærker sig ved sin struktur, strukturen fra de blødkogte ris, de hakkede mandler og det bløde flødeskum. Den skal dufte intenst af mandler, den skal være fast. Men så er den også fantastisk at servere på en varm sommerdag, i sin hvide, fyldige - skal vi kalde det? - frugtighed, mindst ligeså fantastisk som på en kold vinteraften. Især serverer jeg den som afslutning på middage, der klinger af det middelhavsarabiske. Der er få desserter, jeg kan glæde mine gæster ligeså meget med, og så er tilberedningen en kærlighedsgerning, jeg brænder altid tungen når jeg smager efter, og musklerne brænder, i overarmen, når det sidste tag er taget med røreskeen.

Lad os ikke hykle hér, min opskrift er enkel, men den er usædvaneligt god. Jeg har den fra min farmor, men jeg har forbedret den lidt.

Til 6 personer bruger man:

*1/2 liter sødmælk + evt. ekstra
*1 stang vanille
*70 g. grødris
*50 g. lys rørsukker
*60 g. søde mandler
*5 g. bitre mandler

+flødeskum:

*1/4 l. piskefløde

+ sauce/frugtkompot/frugt/pynt (f.eks. rosensirup & kandiserede blomster)

Grundmassen skal tilberedes nogle timer (mindst 3-4) før servering.

Vej mandlerne af i en skål, hæld kogende vand over, og smut dem. Søde og bitre mandler skal holdes adskilt. Hak de søde mandler forholdsvist fint, men ikke så fint at de mister deres kantede struktur. De bitre mandler hakkes meget, meget fint, eller stødes i en morter (jeg plejer at hakke dem lidt, og slutteligt kværne dem til mel i morteren)

Sødmælken hældes i en tykbundet gryde. Vanillestangen skæres over, flækkes, og kornene skrabes ud – smid både korn og skal i mælken, så snart det er gjort. Varm mælken op til kogepunktet under jævnlig omrøring, og hæld de 70 g. grødris i. Rør konstant mens risene koger, ca. 45 minutter. Spæd evt. op med lidt ekstra mælk, hvis rismassen koger ind for tidligt (til opspædningen kan anden mælk også bruges, f.eks. Thiese minimælk, som jeg typisk selv har stående i køleskabet). Når de 45 minutter er gået, og massen ret fast at røre i, smager man efter om risene er møre. Når de er, hælder man sukkeret og mandlerne i, og rører grundigt mens massen får sit sidste opkog. Sukkeret skal naturligvis være helt smeltet, og massen nu meget fast. Stil den til afkøling.

Tag den ud af køleskabet min. 30 minutter før servering, ellers er den umulig at røre op.

Umiddelbart før servering piskes fløden til skum. Det skal være temmeligt fast, men endeligt ikke så stift at det bliver grynet! Bland massen ned i flødeskummet, bland grundigt.

Anret en portion på hver tallerken med en stribe rosensirup omkring, og drys med knuste, kandiserede rosenknopper eller kandiserede lavendler. Et sidste drys med sundhedsfarligt guldglimmer er altid opmuntrende.

Rosensirup fås i større arabiske grønthandlere, eller i en blegere version hos Specialkøbmanden (i Hovedvagtsgade). De har også bitre mandler, glimmer, kandiserede lavendler og rosenknopper. Rosenknopperne køber man hele & smukke, og knuser dem indsvøbt i en serviet, med en hammer. Det låner lidt barsk stemning til køkkenet.

Man kan selvsagt også servere den hvide spise med frisk frugt, frugtkompot, andre marinader (med f.eks. orangeblomstvand) og syltede ting. Til jul vil jeg da f.eks. gerne overgive mig undtagelsesvist, og servere den med mine hjemmesyltede kirsebær, som er tilsat generøse mængder mørk jamaicarom.

rejer marocaine

Jeg har i årevis afstået fra at spise tigerrejer. Jeg forstod at de var avlet under økologisk urimelige forhold, derude i Østen, noget med at jorden blev gold, oversvømmet på det skadeligste, til kortsigtet ophold for de stribede venner. Men så var der én der havde set en doku om problemet i fjerneren, hvor de nævnte ét – et! - mærke, som kontrollerer forholdene for den avl, de køber af. Mærket hedder “Butler’s Choice”, og kan fås i Fakta, af alle steder.

Jeg har nydt gensynet. Tigerrejer er store og faste at bide i, på den lidt sprøde, delikate måde som netop skaldyr kan være. De frosne fra Fakta er ikke særligt dyre, og de tør op på max to timer, de er nemme at have i baghånden til spontane gæster. De er gode til brunch hjemme, som antipasto, de er også dejlige til en let middag ved siden af fyldige salater som fatoush, til salat af flåede peberfrugter, til couscous. Mine rejer marocaine (som hedder sådan p.g.a. krydringen og fordi jeg er krukket) passer godt til den slags (og til brunch, samme tilberedning kan iøvrigt bruges til et kyllingebryst skåret i store tern).

Man bruger:

*1 bakke tigerrejer (200 g.)
*olivenolie
*2 barneskefulde ras-el-hanout eller “moroccan” fra Nomu
*saften af mindst en halv citron
*3 spsk acaciehonning
*evt. en smule salt

Rejerne skylles under koldt vand, i en si. Dup dem tørre med køkkenrulle. Hæld en sjat olivenolie på panden, og steg rejerne til de skifter farve (fra sort-hvid-gul-blå til rød), men ikke længere. Tag panden af varmen, lad rejerne køle af et par øjeblikke, pil dem og læg dem til side. Stil panden tilbage på blusset, hæld evt. en lille extra sjat olie på, varm op til god middel varme, og tilsæt ras-el-hanout’en. Lad den stege af et øjeblik. Tilsæt rejerne, vend dem grundigt i krydderiet. Pres saften af en halv citron ned på panden, tilsæt honning. Rør grundigt, og smag dig frem. Det skal smage balanceret syrligt-sødt-krydret-hot. Præcis hvor meget citron og honning man tilsætter, afhænger selvfølgeligt af smag & behag, men også af hvor sød eller sur citronen er (sort, modenhed etc.). Lad det stege/koge ind nogle øjeblikke, mens rejerne vendes flittigt – saucen skal blive gylden, og glacere rejerne en smule. Steg endeligt ikke for længe – saucen må hellere være for tynd end rejerne må være for tilberedte. Tilsæt evt. lidt salt til sidst. Servér rejerne i en skål med al saucen over.

Copenhagen Cooking

På vej ud efter is på Amagerbrogade forleden aften, passerede man lange, smalle bannere med reklame for den kommende madfestival, Copenhagen Cooking.

Man kan ærgre sig over at man ikke fandt ærinde på Amagerbrogade lidt før, for man er allerede gået glip af interessante ting. Et af madfestivalens hovednumre bliver "Taste of Copenhagen", hvor man til den studentervenlige pris af 350 kr. - ! - ville kunne have nydt en fuld menu på nogle af byens bedste restauranter. F.eks. på Restaurationen, som jeg kaster lange blikke efter når jeg passerer på vej hjem fra uni. Eller på Noma, som jeg bare fantaserer om. Alle pladser var angiveligt revet væk 20 minutter efter at der blev åbnet for reservationer.

Man må rette sin nydelsessyge mod andre ting. Jeg overvejer ting som:

Vildsvine tapas fra Gourmandiet
Deli biksen "Gourmandiet" i Rosenvængets Allé tilbyder en særlig tapas-picnic-kurv med vildsvin fra Gavnø. Der er også noget hvidvin med, og økobrød. Det koster 250 kr. for to personer, og ligner en god idé til en aften på voldene. Kurven kan kun fås næste weekend, d. 24. - 25. august.

Black Box
Et arrangement på Kulturhuset Islands Brygge, hvor man spiser sin middag i mørke, og bliver betjent af blinde. Jeg kan sagtens se det interessante ved at blive begrænset i sin ene sans for en stund (jeg har nu excellent nattesyn). Det appellerer bestemt, når de beskriver aftenen som " ...en unik chance for at begive sig ind i et univers af anderledes sansestimulering og velsmag i en helt speciel atmosfære."
Men jeg har også indvendinger, dvs. jeg har primært én som netop går på atmosfæren, og som jeg sagtens (samtidigt) kan se er lidt urimelig. Min indvending er, at den anderledes sansestimulering foregår under så prosaiske forhold. Jeg mener - socialdemokratisk kulturhus i ufarlig bræddearkitektur, med brede døre, pudsede stålhåndtag, en lugt af fornuftige byggematerialer, cementfliser og økologisk korrekte rengøringmidler? Der ville være noget ganske andet på spil ved at spise i en mørkelagt sal på Versailles. Eller bare Rosenborg. Ja, jeg er klar over at det hele foregår i mørke, men der er noget på spil alligevel. Det er lidt ligesom med dét lingeri man har på under sin tilknappede skjortekjole.
Jeg forstår heller ikke rigtigt hvorfor man vælger at servere - oksekød og kartoffelmos? Kunne det ikke have været oplagt at servere noget der er overrraskende i konsistens og smag?
Men dét som endeligt fjerner arrangementets appeal, er at det foregår indenfor en stram tidsramme. Man kan komme 18-20 eller 21-23. Man er simpelthen færdig med at nyde sin middag efter to timer, har de bestemt. Ligesom formynderiske forældre før en børnefødselsdag.

Mere kvalitet til folket - debatmøde arrangeret af Slowfood
Der skal diskuteres fødevarekvalitet på Café Europa onsdag d. 29. august kl.16. Slowfood har inviteret både fagfolk og politikere, man kan sikkert sagtens hidse sig op.

Partystemning & Vinbar
Senere samme aften på Café Europa, er der smagning af økovine med DJ lyd. Sidste år var det specifikt bedre tyske hvidvine, så vidt jeg husker, men jeg er også klar på noget andet. De specificerer ikke, udover at det er øko.

Torvedag på Værnedamsvej
Det er lørdag d. 1. september i almindelig åbningstid. Gaden bliver spærret af, og der vil være særlige tilbud fra de fristende fødevareforretninger. Oplagt sted at foretage sin fouragering for weekenden.

Smag på historien
Jeg ved ikke om arrangørene er morsomme med vilje, når de skriver "Golden Days byder på historiske smagsoplevelser i anledning af 200-året for Københavns Bombardement".
Uanset hvad, ser det faktisk ok ud. Arrangementet finder sted på Frue Plads lørdag d. 1. efter at man har været ude forbi Værnedamsvej, dvs. 16-22. Man kan smage forskellige retter & drikke, som de har været omkring 1807. Noget Meyer, Brøckhouse. Medisterpølse og suppe og punch.

Jazz Picnic
Søndag d. 2. september kan man spise sin frokost som picnic langt ude på Amager. Der er musik med Christina Dahl Heartbeats og Katrine Madsen Trio. Men der er muligvis også masser af frigjorte børnefamilier.

Hvis man var et mere tålmodigt menneske og havde flere penge, ville man muligvis også synes et arrangement som Nørrebro Night var interessant. Rundtur på Assistens, Laundromat, Kiin Kiin, Oak Room, tirsdag d. 28. august. Men det er man ikke, og har ikke.

Hvis man var gladere for øl, ville man til gengæld helt klart gå efter arrangementet "Øl og Ost på Husbryggeriet Jakobsen".

Kig videre på www.copenhagencooking.com.

bønhørt

Man kan få grønne bønner igen. Fine, dybgrønne, delikate, økologiske, fra Skibby. Jeg fandt dem i Irma.

Gensynet blev fejret igår aftes. Jeg nippede og dampede bønnerne, og blandede dem i en lille fajanceskål med en slags tung dressing. Den bestod af lidt granatæblesirup, temmeligt finthakkede valnødder, et lille drys salt og en smule olivenolie. Den lå omkring bønnerne som et let klistret, syrligt-sødt drys. Man kunne elske granatæblesirup alene for dens dramatiske farve.

På tallerken var der desuden ost - et lille stykke fyldig gorgonzola og et lille stykke gedebrie - sorte oliven, brød og en rest agurke/tomat salat fra dagen før (tomater, agurk, løg, frisk salvie, salt og hvidvineddike). I glasset Bardolino.

Snart vil jeg forsøge mig med en tagine fra én af mine yndlingskogebøger, som jeg sad og lystlæste i forleden. Den er yndlings for sit omfang, sine appetitlige billeder og ikke mindst for sin imposante titel, "Le Grand Livre de la Cuisine Marocaine". Der er bønner i den tagine, og kartofler og confitterede citroner. Ved ikke hvor man får den slags citroner i Danmark, men man kan vel lave dem selv, hvis det endeligt er. Kartofler bryder jeg mig i princippet ikke om, har aldrig gjort det, men jeg kender da enkelte, heldige tilberedninger (som f.eks. frites (tykt skårne, friturestegt to gange, saltede, afdryppede)), og har svært ved at acceptere negative smagsdogmer, selv mine egne.

man er hvad man spiser, fast & blød på samme tid...

Der er en stor glæde ved at købe reje- eller krabbesalat. Fordi den er så helt anderledes end alt andet, jeg spiser. Reje- eller krabbesalat er blid og salt og fast og blød på samme tid. Den er lyserød og hvid. Den er oplagt til pigeaftener, også dem man holder med sig selv.

Hvor meget jeg end holder af den, kan den ikke gøre det ud for en hovedret. Jeg synes circa 75g. pr. person er passende, serveret med afskorpet, ristet ezekielbrød eller små crackers. Så kan man spise en eller flere småretter bagefter.

Da Højbro Fiskehus stadigt eksisterede, købte jeg altid min krabbesalat dernede. Der var et godt forhold mellem fyld og mayonnaise, dvs. mayonnaisen svøbte det hele blødt og hvidt sammen, mens det trevlede krabbekød ubestridt havde hovedrollen. Det var dyrt, det var en dejlig forkælelse. I nogle år var det selve symbolet på Skærtorsdagsfrokost sammen med min storesøster.

Hvor får man det bedst nu? Jeg har prøvet Irmas og den fra fiskehandleren på Frederiksborggade, men der må være en helt fantastisk én, jeg ikke har prøvet?

På billedet har jeg anrettet herlighederne på mit japanske service fra Taeko på Gothersgade.

penne al limone

Første gang min nevø fik penne al limone serveret hos mig, græd han frustreret da tallerkenen var tom. Det er der også voksne mennesker, der har lyst til.

Pasta skal som bekendt primært tænkes som forret. Derfor er det også fint at servere den i en helt enkel sauce, så kan kød- & grøntsagsretterne få éns fulde opmærksomhed bagefter. Er man bare to personer til middag, er det ikke noget besvær med to anretninger. Det er appetitligt. Og mere overskueligt.

Penne al limone er gode før f.eks. kylling eller lam, eller retter med spinat.

150 g. penne rækker udmærket som lille forret for 4 personer, eller substantielt for to, der får salat bagefter.

Man bruger:

*150 g. tørre penne (gerne penne rigate, f.eks. dem fra Rustichella)

*2 bægre pasteuriserede æggeblommer
*1/2 kop (1,25 dl.) piskefløde
*ca. 75 g. friskreven parmigiano reggiano
*skallen af mindst en halv citron
*ca. 1/3 tsk. reven muskatnød
*sort peber, mindst 20 vrid på en lille peugeot kværn
*en lille smule salt

+drys:

*et lille bundt bredbladet persille

Pastaen koges i rigeligt vand med en smule salt i circa 13 minutter, mens man rører saucen.

Æggeblommer og fløde hældes sammen i en skål, og røres til en let, ensartet creme. Den skal røres med el-piskeren til den ikke kan blive luftigere, circa 5 minutter ved høj hastighed. Den er stadigt ret tynd. Riv citronskal direkte ned i skålen, så ingen aroma går tabt. Riv muskatnød ned i skålen, duft eller smag dig frem - jeg synes for meget muskatnød er værre end for lidt, den bliver kvalm i større mængder - omvendt kan retten tage mere end man tror, den bliver balanceret af den syrlige citronskal. Kværn rigeligt med sort peber i, mindst 20 vrid på min peberkværn, men gerne 30, det skal kunne ses og smages. Jeg ER vild med sort peber. Tilsæt et lille drys salt, og den revne ost. Pisk ingredienserne grundigt sammen med elpiskeren ved lav hastighed. Saucen skal nu være fast som småkagedej.

Befri persillen for stilke, og hak den groft.

Pastaen sis grundigt for vand, der kan være lumsk meget vand inde i penne. Bland dem ned i saucen, som nu bliver blød og flødelig igen. Anret en lille portion på hver tallerken, og drys med persille.

grønne bønner, et stort savn

Hvad blev der af de grønne bønner denne sommer? Det har været umuligt at få friske, økologiske, grønne bønner siden juni. Da var de næsten alle egyptiske. De sidste jeg fik var grove og lyse, man veg udenom dem i salaten.

Jeg spiser dem ellers til overflod, jeg synes de er dejlige og dejligt anvendelige, grønne, sprøde og mættende. De er næsten fast tilbehør i madkassen på uni. Så nipper jeg dem i enderne, skærer dem over med et skråt snit, damper dem (i en dampindsats) i circa 2 minutter, og vender dem i en dressing af citronsaft og acaciehonning rørt med masala og salt. De mister intet ved at nå stuetemperatur, de passer godt til et par skiver paté eller lidt rørt tun og oliven.

Forleden bukkede økoflipperen under for bønnespiseren. Jeg købte giftige/konventionelt dyrkede, franske, grønne bønner. Nippede dem i enderne, dampede dem i hele deres nydelige længde, og spiste dem som snack med resterne af min tahinsauce som dip. Dejligt. Men de var ikke fantastiske, der var brune, knækkede ender, og adskillige måtte smides ud direkte fra pakken.

Er det den ondskabsfulde regn, der har taget bønnerne med sig?

kyllingebryst & tahinsauce, en beige servering

Kylling er godt. Stegt i marinade på panden, på grillen, i visse sammenkogte retter, tilberedt i ovnen, fyldt og dækket. Det er også noget af det eneste kød jeg synes er delikat som kogt, retro-agtigt som det nu måtte forekomme.

Jeg synes kogt kylling er perfekt til pigefrokoster, til lette middage, eller til picnic.

Kødet skal selvfølgeligt være iorden. Jeg køber altid økologisk kød, næsten altid fra Slagteren på Kultorvet (www.kultorvet.dk) så behøver jeg ikke kæmpe med billeder af fjerløse høns med urinsyrlige sår på fødderne, eller af svin med skuldersår, triste haler og angste øjne. Desuden er der, synes jeg, en væsentligt bedre struktur og smag i øko kød.
Økokyllinger er store - en kylling har rigeligt kød til at bespise seks mennesker til hovedret. Til en let middag med rigelig salat og andre småretter - f.eks. fatoush eller tabouleh, hommus, falafler, oliven, en bid ost - er et enkelt bryst fint til to personer. Seriøst. Jeg ville aldrig lade mine gæster gå sultne fra bordet.

Man bruger:

*1 stort kyllingebryst med knogle
*1 løg i kvarte
*1 gulerod i kvarte
*2-4 lauerbærblade
*8 peberkorn
*2-5 hele kryddernelliker
*1 tag salt

Kyllingebrystet lægges i en passende kogegryde med løg, gulerod og alle de ovennævte krydderier. Tænd blusset, og hæld kogende vand over, til det lige akkurat dækker. Når vandet er i kog igen, skal brystet have circa 20-30 minutter, afhængigt af størrelse. Tag det op, og lad det hvile i fem minutter inden det skæres ud. Skindet er selvsagt ikke særligt skægt.
Gem ENDELIGT kogevandet, det er udmærket bouillon. Si det, hæld det i passende poser og smid det i fryseren til en anden god gang, hvor der f.eks. skal laves risotto.

Tahinsauce (eller dip) er oplagt at servere til. Den er også god til falafler og lammekød, eller med salat, foldet ind i et fladbrød.

Man bruger:

*200 g. fast youghurt (f.eks. Løgismose fåremælksyoughurt, fås i Irma)
*1/2 kop tahin (f. eks. den libanesiske Chtaura)
*saften af omkring en halv citron
*2-3 fed hvidløg, pillet og kvast i morter
*salt

Rør tahin ud med youghurt - lidt ad gangen, så den holder sig jævn og uklumpet. Smag til med salt. Tilsæt citronsaft, saucen må gerne være lidt syrlig, men ikke for meget. Tilsæt det kvaste hvidløg, og bland omhyggeligt. Saucen kan med fordel laves mindst 20 minutter før servering.