Det var som bekendt Mortens Aften i sidste uge. Jeg måtte tilberede and, syntes jeg, og siden de økologiske tam ænder er både kostbare og en smule for korpulente til bespisning af bare to munde, blev det vildand. Jeg havde længe tænkt at den libanesiske granatæblesirup måtte matches med andekød, den har en stærk syrlighed, som den man traditionelt finder i danske tilberedninger, med rønnebærgelé f.eks, eller ribs eller tranebær. Og ligesom de danske, bærlige sager er den så sur, at den må balanceres med sødme. Hér blev det fra honning.
Resultatet blev and i sur-sød sauce, på den mediterrane måde. Jeg kogte saucen ind til en slags glacering, og dryssede til sidst med ristede valnødder, som både giver en smule bitterhed og et godt knas.
Til to personer bruger man:
*2 fileter af vildand
*en sjat olivenolie til stegning
*salt & peber
*2 tsk. tørret menta calabrese (eller en håndfuld frisk, almindelig mynte – bare ikke schweizisk eller pebermynte (gys)!)
*en sjat rødvin (ca. 1/2 glas)
*2 spsk. granatæblesirup
*2 spsk. acaciehonning
*en stor håndfuld valnødder
Valnødderne ristes i ovnen i 10 minutter ved 200 grader. Hold øje med at de ikke brænder på. Tag dem ud, og lad dem køle af. Hak dem til et punkt hvor de stadigt har struktur.
Fileterne renses, tørres af med køkkenrulle, og krydres med salt & peber. En sjat olivenolie varmes op i en sauterepande, til den er godt varm. Læg fileterne på, og lad dem brune et øjeblik, tilsæt så mynten, og vend dem grundigt i det på panden, mens de får et par øjeblikke endnu. Tilsæt en god sjat rødvin, og lad den bruse af. Skru ned, og lad fileterne simre videre i 10 minutters tid. Vildt skal steges igennem, men kun lige akkurat, det må ikke blive tørt. Når fileterne er ved at være færdige – d.v.s. når der ikke længere kommer saft ud, og de iøvrigt virker faste og ser stegte ud - tilsættes to spiseskefulde granatæblesirup, og to spiseskefulde acaciehonning – circa. Smag dig frem. Tag fileterne af panden, læg dem til side. Skru lidt op for blusset, og reducér saucen under stadig omrøring. Den skal være som meget tynd karamel.
Anret en filet på tallerkenen, hæld den varme sauce over, og drys til sidst med valnødder.
Jeg serverede stegte champignon til.
Til to personer bruger man:
*250 g. brune champignon
*en lille klat smør
*salt & peber
*ca. 30 blade frisk oregano
Champignonerne renses, og det nederste af stokken skæres af. Skær dem i kvarte. Smelt smørret i en tykbundet gryde, og smid champignonerne i. Drys med salt, kværn med peber, og smid oreganoen oveni. Steg dem til de akkurat bliver bløde.
Vi spiste brød til, og der var en valpolicella ripasso i glasset. Saucens syrlighed er en rødvinsdræber, men når det er koldt udenfor, og varmen breder sig inde, til en rødmen i kinderne mens stearinlysene blafrer lidt på spisebordet, er man ligeglad.
