pasta med laks, porre, spinat & fløde

Vi har spist dette hér en del gange, siden de friske, danske porrer kom frem i butikkerne igen. Alligevel er det endnu ikke lykkedes os at have selvbeherskelse nok til at tage et billede af vores fyldte tallerkener, inden der forlængst var kastet reven parmiggiano over herlighederne, øjeblikket inden gaffelen blev stanget i.

Det er et hurtigt og lykkeligt match mellem laks og klassisk, dansk sommergrønt. Man kan tilberede det så let, at porre og spinat bevarer en lille sprødhed. Og så er det pænt.

Af én eller anden grund har vi ikke gjort det så meget i pasta i de sidste måneder, men nu blev vi lige mindet om hvor godt det er med den. Og om hvor god fløde er. Fantastisk som sådan et lille, fedt skvulp kan samle og løfte en ret.

Til 2 personer bruger man:

* 1 laksesteak (som dem man kan få hos hav.dk i Torvehallerne)
* 1 stort løg (gult løg)
* 2 porrer
* 150 - 200 g. frisk spinat (helst babyspinat)
* et lille skvæt piskefløde (38%)
* lidt salt
* masser af kværnet, sort peber

+

* pasta (jeg synes man skal vælge linguine)

Kog laksestykket i letsaltet vand i ca. 8 - 10 minutter afhængigt af størrelse. Når det er klar, tages det op med en hulske, og lægges til side på en tallerken. Fjern skindet.

Skær løget i tern. Skær porrene i tynde skiver / ringe. Check spinaten igennem, fjern evt. grove stilke.

Varm lidt olie på panden til pæn varme, og steg løget nogle øjeblikke, til det er akkurat gennemsigtigt. Tilsæt porrene, og lad dem få et par minutter mens de vendes godt ned i panden, og skifter farve mod mørkere grøn. Jeg foretrækker selv at de holder sig en smule sprøde.

Tilsæt lidt salt og masser af peber - peber er fantastisk til fløde og porrer, så kværn løs - og tilsæt så laksestykket. Puf til det med skeen / paletkniven (eller hvad man bruger), så det falder i store flager. Tilsæt spinaten, og vend den ned i panden med de andre sager i et minut eller to, til den slatner sammen. Tilsæt lidt fløde - quanto basta - og lad den akkurat koge op.

Vend de kogte linguine ned i saucen.

Serveres straks - med reven parmiggiano ved siden af.

lynnudler i vietnamesisk stemning - risnudler med tigerrejer, grønt, mynte, koriander, chili, citron & honning

An var så sød at forære mig en kogebog han vidste jeg havde ønsket mig længe, nemlig "Lê Lês gadekøkken". Og den er dejlig at kigge i mens man fantaserer om at invitere mennesker, og om tid til at daske rundt i udbudet af asiatiske grønthandlere ude på Vesterbro. Og okay, hvorfor ikke: en lille smule om varme og lys og Vietnam på sådan en Tran Anh Hung - fokuseret måde. Med grøn the ved hånden, i et guldflitret glas.

Men jeg er travl og distrait, med en tilhørende lav tærskel for ting som jeg ikke helt kan overskue på forhånd. Som at finde de rigtige sager til en ny ret. I nye butikker. Eller at vide hvor lang tid den tager at tilberede, circa. Ikke fordi retterne ser besværlige ud overhovedet, egentligt. Jeg trænger bare til enkelhed i øjeblikket.

Som nu disse hér lynhurtige nudler i vietnamesisk stemning - med friske, sprødt tilberedte grøntsager og rejer, nemlig, og friske urter, stensikkert ikke særligt autentiske, men never mind - som kan smækkes på bordet indenfor 20 minutter. Helt ærligt, længere går der ikke. Fra det øjeblik man åbner køleskabet, til de byder sig til fra tallerkenerne i deres simple overflod. De er superegnede til en aften man er alene.

Tricket er at vælge ting som kræver ganske lidt for at komme i stand. Pæne, lukkede grøntsager som er lige til at skylle og tørre, ingen kernehuse og skræller og store størrelser. Rejerne er de forkogte fra Butler's Choice - det er svært at få de rå i øjeblikket, så man kan lige så godt gøre en dyd af nødvenigheden - de kommer i en bakke med en lille pose såkaldt barbecue sauce, som man kan begynde med at smide i skralderen. Cashew nødderne kan man købe ristede med salt, de er helt fine.

Til 2 personer bruger man:

*150 g. risnudler

*jordnødde- eller sesamolie til stegning

*175 g. forkogte tigerrejer (Butler's Choice)
*150 g. små, pæne sukkerærter
*125-150 g. mini majs
*150 g. bønnespirer

*1 lille bundt mynte
*1 lille bundt koriander

+dressing:

*saften af 1/2 - 1 citron
*circa 4 spsk acacie honning
* 1/2 - 1 rød chili
*et tag salt

+ cashews

Rejerne skal tages op af fryseren mindst en time før tilberedning - gerne om morgenen inden man tager afsted, så kan de tø op i køleskabet.

Begynd med at lave dressingen. Saften af en citron (eller en halv hvis den er meget saftig, eller hvor lidt eller meget man nu synes...) presses ned i en skål, og smages til med honning - den skal være syrligt-sød, må ikke miste sit bid men må gerne være imødekommende - og et tag salt. Flæk chili'en, fjern kernerne, skær den i tynde ringe og smid den ned i dressingen, så det hele kan trække sammen.

Læg nudlerne klar i en stor, varmeresistent skål.

Grøntsagerne skal være skyllede og tørre. Mini majsene flækkes ned igennem midten.

Pil bladene af et passende lille bundt koriander og mynte, skyl dem, slyng dem, hav dem klar.

Sæt vand over i en stor gryde, det skal bruges til rejerne.

Sæt mere vand over i en kedel, til nudlerne. Når det koger, hældes vandet over dem. Lad dem trække i mindst fem minutter (afhængigt af mærke). Gentag eventuelt, og løs dem forsigtigt fra hinanden ved at røre lidt rundt i skålen med en gaffel.

Imens steger man grøntsagerne i en wok eller sauterepande. Varm en sjat olie op til god varme, og smid sukkerærter og minimajs på. Vend dem indimellem, og lad dem få circa 3 minutter. Tilsæt spirerne, og giv det hele endnu circa 2 minutter. Så skulle de gerne være møre, men stadigt sprøde. Sluk for blusset, og tag panden af.

Rejerne lægges i en hulske, og nedsænkes i det kogende vand - i gryden - i 10 sekunder. Gør det eventuelt i et par hold, rejerne skal ikke ligge i lag. Lad dem dryppe af på lidt køkkenrulle.

Anret herligheden ved at lægge nudlerne på en tallerken, hæld de varme grøntsager over, så rejerne, så dressingen. Drys med koriander, mynte og cashews.

Voilà!

lynhurtige tigerrejer med hvidløg, chili og spinat

Det var meningen at jeg skulle lære mig lidt større alsidighed i det libanesisk/syriske grøntsagskøkken i denne fastetid. Men sådan gik det ikke. Jeg har travlt på en måde som ikke levner meget juice i hjernen til eksperimenter, og jeg har ikke brug for at pålægge mig selv flere projekter at komme bagud med.

Mad er en gave og skal være en glæde.

Så det er blevet til enkel, god mad indenfor velkendte baner - f.eks. disse hér lynhurtige tigerrejer, som i helt afslappet stil kan smækkes på bordet indenfor den tid det tager at koge ris til og at lade dem hvile, circa 2 x 10 minutter. Rejerne er også fine med brød til, og nemme at tilberede i solo portioner hvis det skulle være.

Jeg bruger altid tigerrejer fra fra Butler's Choice, som skal forestille at kontrollere noget omkring bæredygtighed. De kan fås i Fakta og Irma, og sikkert flere steder endnu.

Til to personer bruger man:

*12 store tigerejer (uden skal og tarm)
*1 rød chili
*10 fed hvidløg
*150-200 g. frisk spinat
*et skvæt hvidvin eller noilly prat "dry"
*salt

(husk at tage rejerne op af fryseren mindst 3 timer inden de skal tilberedes!)

Hvis man vil spise ris til, begynder man med at gøre dem klar og sætte dem over.

Så skyller man tigerrejerne og lægger dem til tørre på et dobbelt lag køkkenrulle. Det er vigtigt at de er rigtigt tørre inden de kommer over at stege på panden. Jeg plejer at lægge dem og deres køkkenrulle på et skærebrædt som kan overhældes med kogende vand umiddelbart efter brug; rå tigerrejer er potentielt ligeså befængte som ditto æg og kylling.

Spinaten skylles og stilkene nippes evt. af. Slyng den tør.

Skær hvidløgsfeddene i tynde skiver, flæk chili'en, fjern kernerne fra den, og skær den i tynde ringe (eller strimler).

Varm en sjat olivenolie op på panden, og når den er varm men ikke hed smides hvidløg og chili på. Lad det varme godt igennem, og stege et par minutter. Læg rejerne på. Lad dem få et minut eller to på hver side, og når de har skiftet farve og begynder at krølle sammen, hælder man en god sjat hvidvin på panden, og tilsætter et drys salt. Lad hvidvinen dampe af mens rejer, chili og hvidløg vendes jævnligt.

Når hvidvinen er passende reduceret - og rejerne helt snirklet sammen, fjedrende faste men ikke hårde - tilsættes spinaten. Vend den flittigt ned under rejerne, ned i vinsaucen. Man kan nøjes med at give den 30 sekunder så den stadigt er sprød, man kan også vende den ned et minuts tid eller halvandet til bladene er blevet mørkegrønne og bløde men stadigt har bid.

Voila!

Så er det parat.

tagliolini alla rana pescatrice, zafferano e spinaci / tagliolini med havtaske

Jeg havde nogle intenst gule tagliolini liggende. Gule af saffran. De kaldte på et eller andet med noget fra havet.

Det blev havtaske med matchende grønt i form af porre og frisk spinat, lidt hvidvin, mere saffran og fløde. Spinat er som regel en god idé til seafood synes jeg, og fløden giver vinterlig fylde.

Til 2 personer / 150-200 g. tagliolini bruger man:

*250-300 g. havtaskefilet
*1 løg
*5 fed hvidløg
*3 tynde porrer
*et lille halvt glas hvidvin/noilly prat
*et skvæt piskefløde
*ca. 300 g. spinat
*saffran
*salt & peber

Hvidløget skæres i tynde skiver, løget i små tern. Også porrene skæres i tynde skiver. Filteterne af havtaske skylles, pudses evt. af, duppes tørre og skæres i gode, store tern (så en tern svarer til flere bidder). Hvis ternene bliver for små, er det svært at holde dem saftige i tilberedningen. Skyl spinaten, nip stilkene af, slyng den tør, og skær den evt. i strimler hvis bladene er meget store.

Varm en sjat olivenolie op på en sauterepande, og steg løg og hvidløg i et par minutter, indtil begge dele er blevet lidt bløde. Tilsæt porre, vend godt, og lad det hele stege yderligere et minut eller to. Tilsæt hvidvinen, og smid umiddelbart efter saffranen i. Jeg plejer at knuse trådene lidt i håndfladen først. Når hvidvinen er bruset af, lægges fisken på panden. Vær forsigtig. Havtaske er fast i kødet og flager ikke så let ud, men den skal alligevel behandles med omhu. Vend stykkerne, og sørg for at også grøntsagerne bliver vendt. Fisken skal snarere dampes end steges, så den må meget gerne lægge sig oven på grøntsagerne. Tilsæt salt og et lille kværn peber (jeg er en stor fan af friskkværnet, sort peber, men i denne ret ville det være synd at overdøve saffranen). Tilsæt et godt skvæt fløde, og lad det hele simre ind i 3-5 minutters tid. Når fisken er færdig og fløden har samlet sig, kan man lige smage til. Tilsæt endeligt spinaten, som skal vendes ned i retten til den akkurat slatner sammen. Det tager kun et øjeblik.

Så er det handy at have sine tagliolini klar og nykogt dampende i dørslaget .

Anret en passende portion tagliolini på tallerkenen, og læg saucen med fiskestykkerne ovenpå. Almindeligvis kan jeg godt lide at blande pastaen ned i saucen, i den varme pande eller gryde - eller i en skål - inden servering, men det vil ikke fungere hér. Fiskestykkerne er store og må fanges og fordeles nogenlunde målrettet, spinatbladene er hele og klistrer let sammen i fugten, der skal vilje til.

Servér retten med friskreven parmiggiano ved siden af.

Buon appetito!

kogt torskerogn med remoulade à la Lise og forårsgrønt

Dette hér er en rigtig forårstallerken.

Der har været torskerogn at få i ugevis nu, og der er stadigt rigeligt. Det er én af de bedste forårsbebudere som findes, synes jeg.

Jeg kan godt lide at servere torskerognen i no-nonsense skandinavisk stil, med kartofler og dampet spinat og rigelig, hjemmerørt remoulade.

Torskerogn:

Til to personer er ca. 300 g. torskerogn passende.

Man skyller forsigtet torskerognen, og fjerner evt. smånuller. Pas på ikke at hive i årer eller andet der hører til hinden – den må endeligt ikke gå i stykker! Så dupper man den fri for evt. væde og lægger den på et stykke madpapir (ikke bagepapir) så en god snip kan foldes over fra den ene side, og der er en god del papir endnu på den anden side.

Man folder madpapirets ender ind over rognen, og ruller den så ind.

Den skal slutte til, men man må ikke stramme sammen. Afslut med at binde pakken sammen med et stykke kødsnor.

Smid forsigtigt pakken i en gryde med rigeligt, letsaltet, kogende vand, og kog i circa 30 minutter.

(man gør sig ulejlighed med at folde rognen ind i papir, for at hinden ikke går i stykker under kogningen – det ville være ret ærgerligt at stå dér med 100.000 bitte små æg, opløst i kogevand på det uappetitligste)

Når torskerognen er kogt færdig, skal den køle af inden man skærer i den, ellers går den i stykker. Den smager også bedst når den ikke er helt varm. Anret den i ikke-for-tynde skiver

Kartofler & spinat:

Kartoflerne skrubbes rene med en grøntsagsbørste, og koges i letsaltet vand i ca. 15-20 minutter (de skal være faste, synes jeg). Pil dem, skær dem i små tern, og lad dem evt hvile i en skål med et lille drys salt og en dråbe hvid balsamico (ikke for meget, remouladen er også syrlig).

Spinaten skylles, befries for stængler og duppes tør. Damp den i et dampslag over en sjat vand til den akkurat slatner sammen – det tager omkiring 2 minutter.

Remoulade:

Jeg er opvokset med et meget tørt køkken, og kompeneserer til stadighed ved at servere saucer og cremer og couliser i et ret rigeligt omfang. Det er kun ekstremt remoulade-glade mennesker, som ikke vil have overskud til en fiskefrikadellemad til frokost dagen efter, hvis de laver portionen hér.

*en kop (ca. 2 dl) crème fraiche 18 % (jeg foretrækker Thieses)
*2 barneskefulde mayonnaise (f.eks. den øko på glas fra Irma)
*ca. 2 tsk karrypulver
*salt og sort peber
*4 pæne drueagurker (f.eks. Meyers)
*1 bundt dild (ikke den triste, svagelige lysegrønne slags i potte - køb den kraftige, mørkegrønne og duftende slags hos grønthandleren)
*1-2 stængler bladselleri
*2 spsk små, fine kapers

Crème fraiche røres forsigtigt med mayonnaise (husk at mælkeprodukter bliver tyndere i konsistensen ved hidsig omrøring), og smages til med lidt salt, et godt kværn sort peber og karry.

Drueagurkerne hakkes – meget – fint. Vi taler ikke om tern. Det skal være så fint, at man ikke kan skelne stykkernes form. Bladselleriens stængler flækkes to gange på langs, til lange, smalle fjerdedele. Skær dem til små tern. Dilden hakkes fint, men ikke til ukendelighed.

Vend drueagurker, bladselleri, kapers og dild ned i karryblandingen, og lad den stå og falde til – karryen har brug for lidt tid til at udfolde sig.

Buon appetito!

risnudler med grønt & rejer

Her er ingen sitren af blomstrende orkidéer eller kling-klang af alvorsfuldt sammenslagne bambusstave, ingen åbne køkkener, cikadesang i fugtmættet mørke, ingen tykke, årede palmeblade der byder sig til for en sanselig betragter. Mine risnudler med grønt & rejer er tilberedt af ganske enkle ting, enkle og forholdsvist billige ting, som et citymenneske vil kunne skaffe sig i en hvilkensomhelst Irma, det kan nå at passere på vej hjem.

Det er en ret der næsten ikke kan gå galt. Det er et dejligt måltid, som man ikke dvæler ved i timevis – velegnet før en biftur, eller til fastedage, hvor der går ting for sig ved skrivebordet.

Til 4 personer bruger man:

*peanutolie eller anden stegeegnet olie
*5-6 fed hvidløg
*lidt mere end en halv rød chili
*et lille stykke ingefær
*3-6 gulerødder (3 hvis det er de grove roer man kan få p.t., op til 8 hvis det er de små lækre sprøde)
*1 broccolihoved
*2-3 røde peberfugter
*200 g. grønlandske rejer (f.eks. Irmas frosne, grønlandske rejer uden skal)
*150 g. bønnespirer
*knap 1/4 kop soya (jeg foretrækker Lima Shoyu Classic, fås i Purefood)
*1-2 spsk riseddike (jeg foretrækker Terrasanas Genmai Su, fås i Purefood)
*120 g. tynde risnudler (jeg foretrækker Guang Dong nudler, fås i Den Kinesiske Købmand, Nørrevoldgade)
*salte ristede peanuts

Rejerne tøs op.

Hvidløgsfeddene hakkes i små tern, chilien renses for kerner, og skæres i tynde, halve ringe. Ingefæren skrælles, og høvles forholdvist fint på et rivejern, eller – lettere, synes jeg – med en grøntsagsskræller.

Gulerødderne skæres i små (ca. 3 mm tykke, 1 1/2 cm høje/brede) stykker. Broccolien deles i små buketter uden for meget stok. Peberfrugterne deles, renses for kerner, og skæres i smalle (5-7 mm) strimler på den lange led.

Hæld en god sjat olie – helst peanutolie – i en wok eller rummelig sauterepande, og smid hvidløg, chili og ingefær på, når det er varmt. Når sagerne er varmet igennem (det må ENDELIGT ikke blive det mindste brunt), tilsættes rejerne. Steg dem ved god varme under jævnlig vending i 3-5 minutter. Tag dem op, så vidt muligt uden at tage krydderierne med, og læg dem til side på en tallerken.

Hæld gulerødderne i den stadigt varme wok uden at tilsætte mere olie, og lad dem stege 3 minutters tid, inden de små buketter broccoli tilsættes. Vend flittigt. Når der er gået yderligere 5 minutters tid, og grøntsagerne begynder at mørne en smule, tilsættes peberstrimlerne. Vend godt. Tilsæt det meste af 1/4 kop soya, og 1-2 spsk riseddike – eddiken balancerer rettens forholdsvis lette salthed mod det syrlige, men siden der netop er tale om en balance, skal den ikke kunne smages så eksplicit. Vend godt, se grøntsagerne slatne let sammen, og når de efter 5 minutters tid er tæt på møre, tilsættes bønnespirene. Vend dem ned i retten, og lad dem mørne på et par øjeblikke.

Undervejs i stegningen tilbereder man nudlerne. To sammefiltrede bundter risnudler lægges i en rummelig skål, og overhældes med kogende vand. Lad dem stå og passe sig selv et par minutter, hæld så vandet fra, og overhæld med en ny omgang kogende vand. Når de har stået et minut eller to igen, rører man forsigtigt - ! - i dem med en gaffel. De skal løsne sig fra hinanden, men må ENDELIGT ikke knække. Jeg afskyer knækkede nudler næsten ligeså meget som jeg afskyer knækket spaghetti.

Tilsæt rejerne til retten igen, og vend forsigtigt nudlerne i.

Voilà!

Anret en portion med en generøs håndfuld ristede saltede peanuts over, eller server peanuts i en skål ved siden af på middagsbordet.

Hvis der er rester, kan de fryses ned portionvis, til særligt udmattede aftener. Nudlerne er også gode kolde, i madkassen - på uni kan problemet være holdbarheden af de stegte rejer, for et køleskab har studenten jo ikke. Men man kommer langt med små fikse køleelementer, som dem man finder på www.madkasserne.dk.

Hvis man skal drikke andet end vand til, fungerer en Thy Humle helt strålende, synes jeg.