Den langbenede herre som står bøjet over tallerkenen, er Asger.
Min kære ven er vendt tilbage til byen efter alt for mange års arbejdsbetinget eksil rundt omkring i verden. Jeg glæder mig allerede til hans costolette alla milanese, hans gnocchi som efter kogning steges akkurat til sprød overflade i smør, hans yogurtmarinerede kylling og taboulleh og sarah berhardt kager - åh dem! - og hans sublime vinvalg.
Men igår var det mig der lavede mad. Jeg besluttede mig for en sommerlig fricassée på lam med hvidvin, asparges, gulerødder, gule beder, rosmarin og et drys kørvel.
Fricassée er hyggelig at lave til gæster, den er ikke krævende men tager tid. Som vistnok tidligere nævnt, er konceptet at man simrer en større udskæring kød med forskelligt grønt og urter som man synes, sier den fond som kommer ud af det, skærer kødet i mindre stykker og tilbereder det færdigt i fonden på en opbagning sammen med nye grøntsager. Det er superlet at improvisere over.
Min lammefricassée kunne nemt mætte fire mennesker, og jeg brugte:
til forberedelse af kød & fond:
*750 g. lammeinderlår (eller en anden udskæring lam)
*halvandet bundt grønne aspages, enderne
*5 små gulerødder
*2 løg i sjettedele
*4 kopper / 1 liter vand
*2 glas hvidvin
*3-5 lauerbærblade
*en lille dusk bredbladet persille
*2 kraftige kviste rosmarin
*ca. 15 peberkorn
*salt
til den færdige fricassée:
*lammekødet fra før skåret i store bidder
*circa 3 kopper (3/4 liter) fond
*en god skive smør
*3-4 små spsk. mel
*et lille bundt fine gulerødder
*5 gule beder
*halvandet bundt grønne asparges, toppene
*1-2 kraftige kviste rosmarin
*kørvel
*et skvæt piskefløde
*saften af circa en halv citron
*evt. salt & peber
+ plukket kørvel
Begynd med at gøre grøntsagerne til fond'en klar. Løgene skæres i sjettedele, gulerødderne i store stykker. Af aspargesene skærer man først en tynd skive af den allernederste tørre bund, og kasserer den - så circa 7 cm, som skal med i suppen. Læg de lange aspargestoppe til side.
Læg kødklumpen i en stor gryde (gerne en tung jerngryde som f.eks. Le Creuset laver dem) sammen med grøntsagerne, en lille dusk persille (med rene stilke) revet i mindre stykker, de to kviste rosmarin revet i mindre stykker, nogle lauerbærblade, peberkorn og et godt drys salt. Hæld omkring 4 kopper vand og 2 glas hvidvin ved. Lad hele herligheden simre i halvanden times tid eller to - hold øje, og rør den igennem med mellemrum. Hæld evt. mere vand ved, efterhånden som fond'en koger ind - man skal ende med at have mindst 3 kopper (3/4 liter) til fricasséen.
Når der er omkring en halv time tilbage af kogetiden, gør man grøntsager og urter klar til næste runde - den færdige fricassée, som skal serveres. De gule beder skrælles og skæres i store tern, gulerødderne skrælles og skæres i ikke-for-tynde (men heller ikke for humpel-lignende) skiver. Rosmarinens nåle plukkes af, og stænglerne kasseres. Aspargestoppene skæres i stykker à circa 7 cm med skrå snit. Det er pænest, synes jeg.
Når fond'en er færdig og kødet godt mørt, fisker man kødet op på et skærebrædt og sier fonden (igennem en almindelig køkkensi). Grøntsager, urter mv. smides ud. Kødet skæres i store bidder, så der er ihvertfald et par mundfulde i hver bid.
Så er det man smøger ærmerne op stiller sig klar over den rengjorte gryde, med smør, mel og suppen i en hældeskål eller kande. Hav en god og ikke for klodset røreske med nogenlunde fin kant ved hånden. Smelt en god, tyk skive smør i gryden ved lav varme. Så snart den er smeltet, tilsættes melet - begynd forsigtigt med 2 spsk. Rør som en sindssyg. Det går hurtigt med massen dernede, og det kan gå meget galt. Man vil gerne have en helt - helt - jævn lysegul masse af konsistens som lidt tyk pandekagedej, men glat som mayonnaise. Tilsæt evt. lidt mere mel, hvis det virker rigtigt; massen skal stadigt kunne flyde ud, men må selfølgeligt heller ikke være for tynd. Hvis man er det mindste i tvivl om, om der er klumper i, er det lettest at begynde forfra. Hvis det ser godt ud, begynder man ligeså forsigtigt at tilsætte fond, et par skefulde ad gangen til at begynde med. Rør hurtigt og meget, meget omhyggeligt. Fond'en skal være helt indarbejdet i smør/mel massen, før man tilsætter mere. Tilsæt efterhånden mere fond, til man har den mængde sauce/suppe man finder passende. Hvis man er det mindste i tvivl om, om der er kommet klumper i under tilsætningen af fond, må man si saucen i en fin si med et klæde over. Der er få ting i verden som er mere ucharmerende end klumper i sauce (eller fromage).
Evt. overskydende fond fryses ned til risotto, suppe eller andet godt.
Skru lidt op for varmen, og tilsæt kødbidderne, de gule beder, gulerødderne og rosmarinen. Når sagerne har nået simrepunktet, kan man stille køkkenuret på circa 20 minutters tid. Tilsæt et godt skvæt piskefløde - efter smag og behag - og smag til med salt og peber. Når de 20 minutter er gåët, tilsættes asparges snitterne, og det hele får endnu 10 minutters tid. Smag til sidst til med citronsaft. Hvor meget man skal bruge, afhænger af citronens sort og modenhed. Citronens syrlighed skal afbalancere flødens fedme og kødets kraft, men må ikke i sig selv blive for fremtrædende.
Pluk kørvelen omhyggeligt fri af stænglerne.
Servér fricassée'en med et godt drys kørvel over, og med brød ved siden af.
Vi havde allerede fået stenbidderrogn med creme fraiche og hakket rødløg til forret, mens fricasséen simrede færdig, og bagefter fik vi forskellige hvid- & blåskimmeloste - bl.a. en herligt moden chaumes - med figenmarmelade til.
til forberedelse af kød & fond:
*750 g. lammeinderlår (eller en anden udskæring lam)
*halvandet bundt grønne aspages, enderne
*5 små gulerødder
*2 løg i sjettedele
*4 kopper / 1 liter vand
*2 glas hvidvin
*3-5 lauerbærblade
*en lille dusk bredbladet persille
*2 kraftige kviste rosmarin
*ca. 15 peberkorn
*salt
til den færdige fricassée:
*lammekødet fra før skåret i store bidder
*circa 3 kopper (3/4 liter) fond
*en god skive smør
*3-4 små spsk. mel
*et lille bundt fine gulerødder
*5 gule beder
*halvandet bundt grønne asparges, toppene
*1-2 kraftige kviste rosmarin
*kørvel
*et skvæt piskefløde
*saften af circa en halv citron
*evt. salt & peber
+ plukket kørvel
Begynd med at gøre grøntsagerne til fond'en klar. Løgene skæres i sjettedele, gulerødderne i store stykker. Af aspargesene skærer man først en tynd skive af den allernederste tørre bund, og kasserer den - så circa 7 cm, som skal med i suppen. Læg de lange aspargestoppe til side.
Læg kødklumpen i en stor gryde (gerne en tung jerngryde som f.eks. Le Creuset laver dem) sammen med grøntsagerne, en lille dusk persille (med rene stilke) revet i mindre stykker, de to kviste rosmarin revet i mindre stykker, nogle lauerbærblade, peberkorn og et godt drys salt. Hæld omkring 4 kopper vand og 2 glas hvidvin ved. Lad hele herligheden simre i halvanden times tid eller to - hold øje, og rør den igennem med mellemrum. Hæld evt. mere vand ved, efterhånden som fond'en koger ind - man skal ende med at have mindst 3 kopper (3/4 liter) til fricasséen.
Når der er omkring en halv time tilbage af kogetiden, gør man grøntsager og urter klar til næste runde - den færdige fricassée, som skal serveres. De gule beder skrælles og skæres i store tern, gulerødderne skrælles og skæres i ikke-for-tynde (men heller ikke for humpel-lignende) skiver. Rosmarinens nåle plukkes af, og stænglerne kasseres. Aspargestoppene skæres i stykker à circa 7 cm med skrå snit. Det er pænest, synes jeg.
Når fond'en er færdig og kødet godt mørt, fisker man kødet op på et skærebrædt og sier fonden (igennem en almindelig køkkensi). Grøntsager, urter mv. smides ud. Kødet skæres i store bidder, så der er ihvertfald et par mundfulde i hver bid.
Så er det man smøger ærmerne op stiller sig klar over den rengjorte gryde, med smør, mel og suppen i en hældeskål eller kande. Hav en god og ikke for klodset røreske med nogenlunde fin kant ved hånden. Smelt en god, tyk skive smør i gryden ved lav varme. Så snart den er smeltet, tilsættes melet - begynd forsigtigt med 2 spsk. Rør som en sindssyg. Det går hurtigt med massen dernede, og det kan gå meget galt. Man vil gerne have en helt - helt - jævn lysegul masse af konsistens som lidt tyk pandekagedej, men glat som mayonnaise. Tilsæt evt. lidt mere mel, hvis det virker rigtigt; massen skal stadigt kunne flyde ud, men må selfølgeligt heller ikke være for tynd. Hvis man er det mindste i tvivl om, om der er klumper i, er det lettest at begynde forfra. Hvis det ser godt ud, begynder man ligeså forsigtigt at tilsætte fond, et par skefulde ad gangen til at begynde med. Rør hurtigt og meget, meget omhyggeligt. Fond'en skal være helt indarbejdet i smør/mel massen, før man tilsætter mere. Tilsæt efterhånden mere fond, til man har den mængde sauce/suppe man finder passende. Hvis man er det mindste i tvivl om, om der er kommet klumper i under tilsætningen af fond, må man si saucen i en fin si med et klæde over. Der er få ting i verden som er mere ucharmerende end klumper i sauce (eller fromage).
Evt. overskydende fond fryses ned til risotto, suppe eller andet godt.
Skru lidt op for varmen, og tilsæt kødbidderne, de gule beder, gulerødderne og rosmarinen. Når sagerne har nået simrepunktet, kan man stille køkkenuret på circa 20 minutters tid. Tilsæt et godt skvæt piskefløde - efter smag og behag - og smag til med salt og peber. Når de 20 minutter er gåët, tilsættes asparges snitterne, og det hele får endnu 10 minutters tid. Smag til sidst til med citronsaft. Hvor meget man skal bruge, afhænger af citronens sort og modenhed. Citronens syrlighed skal afbalancere flødens fedme og kødets kraft, men må ikke i sig selv blive for fremtrædende.
Pluk kørvelen omhyggeligt fri af stænglerne.
Servér fricassée'en med et godt drys kørvel over, og med brød ved siden af.
Vi havde allerede fået stenbidderrogn med creme fraiche og hakket rødløg til forret, mens fricasséen simrede færdig, og bagefter fik vi forskellige hvid- & blåskimmeloste - bl.a. en herligt moden chaumes - med figenmarmelade til.
