Nu kommer kineserne nok løbende om nogle uger, og insisterer på at 2012 er dragens år eller sådan noget. Asger og jeg ved bedre. Dette nye år er svinets år.
Vi har aftalt en stafet, som går ud på at vi - skiftevis og henover året - skal tilberede en eller anden udskæring af svin på en interessant måde. Og vælge vin til. Jeg er ikke særligt godt bekendt med svinekød, jeg er opvokset uden - hvis man fraser en lille lejlighedsvis skive bacon, eller et stykke lufttørret salame, nogle fristelser er trods alt for store - min far ville ikke have det. Når jeg har taget udfordringen med større udskæringer op i køkkenet som voksen, synes jeg mit svin har det med at blive lidt tørt i det. Jeg har prøvet at grille det med forskellige marinader, at stege det og simre det i sammenkogte retter. Det er helt ok. Det kan være dejligt. Men alt ialt synes jeg ikke det har været så superinteressant.
Men det skal det blive!
Vi begyndte det nye år på den bedste måde, med uforstyrret tid til at slå årets tema an. Jeg sørgede for svin, Asger sørgede for vin.
Vi skulle have cinghiale in agrodolce (vildsvin i sursød sauce på den italienske måde, som har uendeligt lidt at gøre med den asiatiske), en af mine favoritter i gryderetter. Den er ihvertfald hverken tør eller ligegyldig, den er kraftfuld, smagstæt. Jeg fulgte i det store og hele opskriften fra min yndlingskogebog, "La Cucina d'Oro" (a cura di Giovanni Nuvoletti). Dagen før vores middag hentede jeg noget meget fin vildsvineryg fra hav.dk i torvehallerne, havde bestilt det på forhånd. Jeg skar kødet af rygraden så nært som muligt - det var nydeligt kød, en smal mørbrad - og gemte benet til simring. Skar kødet i pæne, store stykker, og gjorde klar til marinaden.
Man tager en gulerod eller to, et løg, halvanden stilk bladselleri og en porre, skærer sagerne i skiver og tern som man synes, og steger dem i lidt olivenolie på en sauterepande. Piller seks fed hvidløg og finder nogle enebær frem, kvaser begge dele let i morteren så de åbner sig, og smider dem ned til grøntsagerne sammen med en visk bredbladet persille og nogle lauerbærblade. Så tilsætter man en flaske rødvin og 2 dl. balsamico, og lader hele herligheden simre en halv times tid. Så lader man marinaden køle af, inden man hælder den over kødet som helst skal ligge fladt, i ét lag, fordelt i et par bokse. Så ryger de i køleskabet et døgns tid.
Dagen efter må man i gang circa tre timers tid før man gerne vil smække dyret på bordet.
Man lægger 40 g. rosiner i blød i en skål vand med et låg over.
Så skærer man et halvt løg i tern, en halv (eller hel) gulerod og en stilk bladselleri i skiver, hakker en visk persille groft (eller nøjes med at plukke den), og skærer omkring 30-50 g. "prosciutto crudo" (som kan fås i delis eller bare i Irma) i små tern. Steger det hele af i lidt olivenolie i en tykbundet gryde. Fisker kødet op af marinaden (som kasseres), og smider det i gryden. Giv det lidt salt og peber, og lad det brune.
Hav en æske tændstikker klar. Stænk sagerne i gryden med brandy, og sæt ild til.
Når flammen er døet hen, skummer man evt. fedt af, strør en smule mel over retten, og tilsætter en kop bouillon eller to. Jeg havde kalvefond i fryseren, og det fungerede udmærket. Jeg smed også rygbenet - dét som blev tilovers ved udskæringen dagen før - ned i gryden.
Så lader man sagerne stå og hygge sig over middel varme i et par timer. Kigger til dem indimellem, og hælder lidt ekstra bouillon ved når det er nødvendigt.
Så fisker man kødet og benet op, ser igen om man kan skumme lidt fedt af suppen (gem det til brasede kartofler en anden dag!), og blender den (det er selvsagt lettest med en stavblender) sammen med 20 g. reven, meget mørk chokolade (gerne 80 %) og 40 g. honning (f.eks. acaciehonning). Smider kødet ned i den igen. Tilsætter de 40 g. rosiner når de har været en tur over køkkensien, sammen med 2 spsk balsamico og en kandiseret citronskal skåret i ganske små tern, og lader retten samle sig i mindst et kvarters tid over forholdsvist lav varme.
Så sætter man sig ind og spiser en lille forret.
Vi fik stenbidderrogn med lidt creme fraiche, hakket rødløg og lyst brød til. Og et glas champagne (jeg kan ikke huske hvad den hed, den var fra Juuls på Værnedamsvej). Den smagte lidt af æble og lyst træ.
Så var det vildsvinetid.
Min ovn er defekt, så Asger havde sørget for noget tilbehør: bagt julesalat med noget timian og ægge-ostehistorie, tror jeg det var, og en dejligt sprød skive parmaskinke på toppen. Det var både lidt salt, lidt bittert og lidt sødt, og passede perfekt til. Sammen med brød.
Den var frugtig på en tør måde, krydret, tæt, fyldig på en næsten likøragtig måde i næsen.
Vi morede os lidt over Cliffs insisteren på at lave distriktstypiske vine. For vores californiske ven smagte i grunden ret så fransk.
Det var et dejligt match for vildsvinet. Vellykket intro, syntes vi.
Vi holdt Cliff tempereret nede ved altandøren indimellem glassene.
Jeg synes jo godt at jeg kan finde ud af at tage fra ved et spisebord, men vildsvinet var virkeligt meget mættende. Min mave var fuld før næsen og tungen var det. Det var så fristende. Men alright, jeg er et voksent menneske, jeg kan godt håndtere det. Og styre mig. Jeg er bare lidt misundelig på Asger som har næsten to meter at fordele sådan et par solide portioner over.
Vi slog mave. Og efter en stund hentede vi ostene frem fra køkkenet - et par stykker Mr. B havde købt oppe i Torvehallerne, noget svensk, lidt smuldret ko, en fransk hvidskimmel, og et lille stykke Saint Agur. De ville have været gladere for et glas hvidvin, så Cliff fik også lov at hvile.
Bagefter fik vi
biancomangiare, som tæller højt på vores favoritliste over desserter. Der var en stribe sundhedsfarligt knaldrød, libanesisk rosensirup omkring, og et drys guldglimmer på toppen.
Til sidst nød vi resten af den dejlige flaske, mens vi talte om hvordan vi skulle leje en bil med stort bagagerum i Los Angeles engang, og drøne rundt i Napa.
