Vi kommer ikke uden om, at dette hér er utroligt brunt. Men når man sidder over det på en kølig aften, og varmen og duften stiger én ind i næsen, så er man fuldkommen tilfreds. Det er oven i købet en ret man bliver dejligt mæt af, velegnet til sultne kvinder og store mænd.
De faste kalvenyrer passer godt sammen med kødfulde, faste svampe som champignon eller portobello. De er ret rimelige i pris i øjeblikket, og nyren koster jo aldrig noget særligt. Utroligt - ! - vil jeg gerne udbryde igen, for det er virkeligt godt kød, karakterfuldt, magert og jernholdigt. Til gengæld har det tendens til at blive tørt og hårdt i tilberedningen, så det er vigtigt at holde det fugtigt på én eller anden måde. En meget behagelig måde er at tilsætte et glas marsala.
Til tre personer bruger man:
*en stor kalvenyre
*ca. 400 g. champignon/portobello
*et lille vinglas marsala (helst den tørre)
*salt og peber
*evt. salvie eller timian
Svampene renses, og det nederste af stokken skæres af. Skær dem i skiver, ca. 2-3 mm. tykke, ikke for tynde. Nyren skylles evt., og tørres af med køkkenrulle. Skær den ud i passende stykker, og skær så vidt muligt efter de “klaser” nyren fra naturens side er inddelt i - én eller to pr. stykke. Hele nyren er så at sige hængt op på en slags stamme af sener og fedt - skær den så vidt muligt af stykkerne, men massekrér dem ikke i forsøget. Så er det bedre at stege med, og bede gæsterne holde øje over tallerkenerne. Hæld en sjat olivenolie på panden, vent til den er godt varm, men ikke hed. Læg nyrestykkerne på, smid et drys salt og og et solidt kværn peber over. Vend dem, og gentag. Lad dem stege i ca. 5 minutter, til saften begynder at sive ud, hæld så et glas marsala over, og lad det bruse af. Tilsæt evt. lidt salvie (20 små blade) eller et par kviste timian – men retten kan sagtens klare sig uden. Skru ned, og lad det simre 3-5 minutter. Tilsæt så de skiveskårne svampe, og vend dem ned i retten. Lad dem afgive væde, og giv dem yderligere 5-7 minutter. Der kommer en del god sauce ud af nyresaft, marsala og svampe – smag på den. Tilsæt evt. mere peber. Den må gerne være ret stærk, synes jeg.
Jeg serverer gerne retten med ris, ristede pinjekerner og en båd citron, som kan presses over såvel ris som nyrer.
Bagefter er det godt med lidt farver og syrlighed. Jeg biksede en lille salat sammen af seks blommetomater skåret i ottendedele, tilsat en smule god balsamico, et strint trøffelolie, 20-30 blade frisk salvie og en anelse salt. I køleskabet var der sorte oliven med fennikelfrø & appelsin fra go away, nogle figner, et stykke gedebrie og ezekielbrød. Husk at ost skal temperere inden servering!
I glasset var der en kraftig valpolicella ripasso, men man kunne også have valgt andet.
Ingen kommentarer:
Send en kommentar