lammenyrer med hvidvin, dijonsennep & citron

Lammenyrer er - sammen med kalvelever - de indvolde, vi spiser flest af. Det er superskønt, magert, fast kød med en karakteristisk smag.

En nem måde at lave dem på, er at stege dem i gryden og simre dem færdige med lidt hvidvin, fransk sennep og citronsaft. Syrligheden klæder dem. Spis dem sammen med ris, med kartoffelmos; de er gode med knoldselleri og alle andre slags rødder og knolde (persille-, skorzonerrødder, gulerødder, beder...), med grønne bønner og svampe.

Til 2 personer bruger man:

*4 lammenyrer

*en dråbe olivenolie + lidt nyrefedt

*salt og peber

*et halvt glas hvidvin

*2 store spsk. dijonsennep

*et lille strint citron

Der er lidt forskel på hvordan de ser ud, når man får dem fra slagteren - men typisk vil han spørge, om man vil have dem med eller uden nyrefedt. De er fra naturens side indkapslet i en god portion. Og det smager godt! Skal man kun bruge fedtet til en enkelt portion, er det fint bare at få én nyre med fedt og de andre uden. Men man kan sagtens bruge fedtet til andre ting; min far kan f.eks. godt lide bare at smelte det på en pande, og spise det på et stykke brød med et drys salt. Frys det evt. ned i en boks til senere brug.

Find et sted at tage fat, og skræl fedtet af circa som når man skræller en appelsin. Der sidder nogle tynde hinder langs fedtet - fjern dem så vidt muligt inden videre brug.

Selve nyrerene er også omsluttede af en tynd hinde, som giver dem et mat skær. Prøv at nulre den op et sted - gerne omkring deres stamme (det punkt de krummer omkring) - prik hul med en kødnål og kræng hinden af, circa som når man tager en strømpe af (på billedets forreste, venstre nyre har jeg ladet hinden sidde halvt på, så man se hvad jeg taler om). Den hæfter i stammen, så til sidst må man skære den streng af, man har tilbage (det er dér man kan se et hvidt punkt i krumningen).

Sæt en stegegryde over, og smelt lidt af nyrefedtet ved moderat varme - evt. suppleret eller helt erstattet med lidt olivenolie. Når det er klart, steger man nyrerne i det til de er brune og lukkede. Giv dem lidt salt og peber, og skru op for varmen. Hæld et lille halvt glas hvidvin ved, og lad det bruse af. Skru ned igen, og lad nyrerne simre videre et kvarters tid eller lidt mere. Giv dem et par skefulde dijonsennep, og rør den godt ud i saucen. Smag til med lidt citronsaft, og evt. lidt ekstra salt og peber. Peber er godt.

Nyrer er altid lidt lyserøde i midten - hvis de da ikke er blevet helt mishandlede af hård varme - men de må selvfølgeligt ikke være rå. Bare saftige.

fusión: krondyr i mole rojo serveret med chili kartofler, champignon, figner & tortillas

Det mexicanske cuisine er blevet en staple i repertoiret. Siden i sommers har vi vidst, at sådan en god, tæt mole er et fantastisk match til vildt. Den røde mole laves på basis af store, ikke-så-hotte chilier som anchos, pasillas eller mulatos, og minder i grunden temmeligt meget om en klassisk europæisk vildtsauce, bare med en lidt større kompleksitet i krydringen, lidt mere sødme og lidt mindre crudité (eller hvad man skal kalde det, ferskhed, råhed...).

Vi kan ikke komme uden om, at den tager tid at lave. Den er til gengæld ikke svær - ganske afslappende, faktisk - og der kommer ret rigelige mængder ud af sådan en portion. Lav evt. en ekstra stor portion, det kan kun betale sig. Den er fino at fryse ned, og passer til mange forskellige slags kød, ikke bare til and, fasan, skovduer eller vildsvin, men også til tamsvin og kylling (selvom jeg anytime foretrækker den med de mørke, magre slags kød).

Igår fik vi den sammen med nogle strimlede steaks af krondyr. Jeg havde set dem ude i byen, og kunne næsten høre dem bræge efter mole. Vi fik kartofler til, braset med ancho chile, champignon stegt med mexicansk oregano, og figner med bacon. Og tortillas. Hvis man ikke har tid til at lave dem selv, kan man - på forespørgsel ved disken - købe dem enkeltvis hos The Taco Shop. Det var stensikkert meget europæisk og meget lidt mexicansk at spise dem som vi gjorde, ved siden af, men vi kan ikke finde ud af at lade være. Vi lærer stadigt.

Jeg har kun én gang før brugt en kogebogs opskrift hér på bloggen (cinghiale in agrodolce), nu gør jeg det igen. Allerhelst synes jeg man skulle gøre sig selv den tjeneste at købe "Rick Bayless's Mexican Kitchen", men har man ikke gjort det endnu, følger hér hans opskrift på mole rojo, som han bruger til enchiladas med kylling. Så kyllingen nederst i opskriften kan man se væk fra - og evt. tortillas'ne. 

Til serveringen (2-3 personer) bruger man:

*ca. 450 g. kød (steak, filet...) af krondyr
*ca. 2-3 kopper mole
*ristede sesamfrø

Sesamfrøene ristes på en varm (men ikke knaldhed), tør pande til de er poppede og blevet gyldenbrune.

Kødet tages af køl i god tid (1 time circa). Skær det i brede strimler eller stykker. Varm lidt olivenolie op på en pande, og steg kødet i det til overfladen er lukket. Når saften begynder at sive ud, hældes molen ved, evt. sammen med en ekstra sjat vand. Lad det hygge sig ved lav varme i circa 30-45 minutter.

Servér det med sesamfrøene ved siden af, og drys dem over hver enkelt portion ved bordet.

Kartofler med ancho:

*ca. 400-500 g. kartofler
*ancho chile i pulver
*salt

Kartoflerne koges møre i saltet vand. Skæres i ikke-for-tynde skiver, og brases i godt varm olivenolie sammen med et generøst drys ancho, en spiseske eller deromkring. Ancho er ikke særligt hot. Når kartoflerne er sprøde i overfladen tages de af, og drysses øjblikkeligt med en god omgang salt.

Figner med bacon:

*4-6 friske figner
*4-6 tynde skiver kogebacon

Helt klart lettest at lave i ovnen, men det er ikke en mulighed hér i husholdningen p.t. Hvis man laver dem i ovnen, vikler man simpelthen en skive bacon omkring hver figen, fæster det med en kødnål, og giver dem omkring 12-14 minutter ved 200 grader. Se efter om baconen ser tilberedt ud.

Som vi gjorde det forleden, begynder man med at skære spidsen af fignerne for at gøre dem lettere at håndtere på panden (det kan man også gøre inden de skal i ovnen, så forkuller den ihvertfald ikke derinde i heden). Baconen vikles omkring så den dækker snittet - tværs henover - og fæstes med en kødnål. Steges i lidt olivenolie i 10 minutters tid, til baconen ser færdig ud.

Champignon:

*ca. 250 g. brune champignon (eller nogle andre pæne)
*mexicansk oregano (eller noget andet man synes kunne passe, salvie f.eks.)
*salt og sort peber
*en klat smør

Skær champignonerne i skiver, og steg dem på en varm pande med lidt mexicansk oregano. Når de begynder at svede og blive bløde i det, tilsætter man salt og peber og en lille ekstra klat smør, som skal smelte og vendes omkring champignonerne inden de tages af.

Vi havde fundet de tykke retro skåle frem, og forvarmet dem med lidt kogt vand. Tortillas'ne kom ind i en kurv for sig.

Asger havde valgt vino. Vi havde talt lidt i Cabernet Sauvignon og Syrah baner, og endte med en Flora Springs Trilogy 2007. Superklassisk, californisk stil, og et super match.

Destination Crêpes

Tilbage i Frankrig, i Lourdes. Varmen hænger i luften som en lille dis over Les Pyrénées, 30-35 grader, kun tidligt om morgenen er det en smule køligt. Det er perfekt vejr at være pilgrim i. Som sidste år er dagene fulde af Messer, af processioner, af tid til eftertænksomhed, tid til rosenkransen, tid til den slags bøn hvor man lytter mere end man larmer. 

Helt uafhængigt af os, skulle mine forældre tilbringe nogle uger i Languedoc-Rousillon, et par af dem om bord på en båd med kurs ned ad Canal du Midi. Og blandt de ting som min far var meget opsat på at huske at få med i kufferten, var en østerskniv. God prioritering. Daddy er en stor østersfan, og han har ikke tænkt sig at lade en lejlighed gå til spilde. 

På samme måde synes jeg at det vil være spild af franske dage, hvis jeg ikke får mine crêpes. Jeg holder meget af crêpes. Og hvad mere er, min indre crêpes hund har glammet højlydt henover sommeren. Det var franskmanden nede i kirken som vakte den allerede i forsommeren, og jeg har haft min mor - som er en habil crêpes fremstillerske - til at lave flere til mig i de sidste måneder. Men aldrig nok. Af én eller anden grund laver jeg dem ikke selv. Jeg nyder så meget desto mere at få dem. Jeg synes de er fantastiske med kastanjecreme og lidt flødeskum.  

En eftermiddag hvor der er god tid til svinkeærinder, går vi op til Regalty på Boulevard de la Grotte. Jeg får mine crêpes au confiture. Og jeg er tilfreds. Crêpes hunden falder til ro for en stund.

Nu hvor vi kender byen bedre, går vi længere omkring. Vejene føles kortere. Ligesom sidste år går vi omkring den lokale sognekirke - den som Bernadette blev døbt i - flere gange, vi går også op på Chateau Fort og i den botaniske have, som er skøn at sidde i. Og op mod torvet med Les Halles, som har fødevaremarked om formiddagen. Men formiddagene er umulige, der har vi ting for nede ved Grotten. Ved torvet finder man også den lokale Monoprix, som har åbent længe. De har praktiske ting som vaskeservietter og batterier, men også frugt og tic tac og nogle ret okay udseende lokale delis, pølser og oste og den slags.

Og så finder jeg denne hér hylde.

Og jeg spørger mig selv - er den et udtryk for at franskmænd er virkeligt glade for deres crêpes? Eller tværtimod - at de faktisk er ligeglade med dem?

Bare tanken om den triste, industrielt konserverede klæghed bag plastikken, får min indre crêpes hund til at krybe pivende sammen.

wannabe trifli: blommekompot med mascarponecreme & makroner

Det er oplagt at lave noget ud af alle de skønne bær og frugter man kan få i øjeblikket. Som nu blommerne. Jeg lavede en kompot forleden, den er skøn til modne oste, men den er også god at få en hurtig dessert ud af.

Da jeg var dessertansvarlig til en middag hos Asger igår, rørte jeg en mascarponecreme, som vi fik sammen med blommerne og nogle håndfulde knuste makroner. Det var lidt henad trifli. Minus alko, jeg havde ikke noget der mindede om portvin eller likør i husholdningen - skammeligt i grunden - men det var dejligt som det var, syntes vi. Makronerne var de italienske "Amaretti del Chiostro". Man kan selvfølgeligt være energisk og bage dem selv, men det var der ikke mulighed for denne gang. Min ovn gider ikke.

Har man lavet blommekompotten i forvejen - og det kan man sagtens, meget gerne dagen før faktisk, op til en uge før er også fint, man kan selvfølgeligt også tilsætte lidt atamon og have det stående i køleskabet i tætsluttende sylteglas, så holder det flere måneder - er desserten smækket sammen på 15-20 minutter.

Til 4 personer bruger man:

Blommekompot:

* 500 g. blommer
* circa 3-5 spsk mørk rørsukker
* en lille 1/2 kop vand
* en stang bourbon vanille
* skallen af circa 1/2 citron

Del blommerne i fjerdedele, kassér stenene. Smid blommerne i en tykbundet gryde sammen med en lille, halv kop vand og sukkeret. Lad det hele varme op. Flæk imens vanillestangen, og skrab kornene ud. Gem dem under en omvendt kop på skærebrættet, så de holder sig fedtede og aromatiske. Skær den tomme vanillebælg i to-tre mindre stykker, og smid den ned til de simrende blommer. Når de har nået kogepunktet, skal de simre videre i 15-20 minutter. Smag til med sukker - mængden afhænger af blommernes sort og modenhed. Når der er mindre end fem minutter tilbage af kogetiden, tilsættes vanillekornene og citronskallen - riv den på den lille, fineste side (som ikke smadrer den). Smag til - tilsæt evt. mere citronskal eller sukker (men sørg endeligt for, at sukkeret når at varme nok til at det smelter).

Mascarponecreme:

* 200 g. mascarpone
* 1-2 spsk flormelis
* lidt mere end 1/2 kop piskefløde

Rør mascarpone med flormelis i en skål, smag til. Pisk fløden til - temmeligt fast - skum, og vend den ned i mascarponen.

+ 6-8 gode makroner 

Anretning:

Et par skefulde mascaponecreme smides på tallerkenen. Hæld en passende portion blommekompot over, sammen med dens saft. Knus en makron eller to over toppen.

Voilà!

picnic med pindemadder

Mad af et snack-lignende tilsnit er dét som egner sig bedst til picnic, synes jeg. Småting som bringer variation med sig, nogle som giver naturlige pauser i måltidet, nogle som er hyggelige at fingerere rundt med, på en handy måde, mens man sludrer og nyder sin vin og den lune, lyse aften.

Igår havde vi pindemadder med. Jeg skar taleggio i små, tykke trekanter, som jeg omviklede med en smal strimmel tyndt skåren pølse (vælg en salame som giver store skiver, skær dem i strimler), og stak sammen med et blad basilikum. Vi begyndte med dem, og vendte tilbage til dem indimellem.

For der var jo andre gode sager med i den nye, fikse boks. Et kogt kyllingebryst med tahin dip og Asgers tabbouleh, som en marokkansk restauratør i Los Angeles - et stamsted i hans mange år i byen - har givet ham anvisninger på. Bulguren giver struktur, men den dominerer ikke; tomaterne er befriet for kerner og skåret i små, fine tern, der er mynte og - især - bredbladet persille i en hakket rigelighed, det hele er frisk og syrligt, syrligt ikke bare af tomater, men af citronsaft. Den tabbouleh trækker spyttet frem.

Vi havde også chips med. Vi spiser dem i grunden alt for sjældent, men nogle gange om året må jeg have dem. Og vi gider kun de ordentlige. Disse hér var fra Tyrell's med salt og peber, ret retro. Det er fantastisk hvor all-round sådan en tahin dip er - også hér er den dejlig, ligesom til kyllingekødet og ved siden af vores tabbouleh, på hjørnet af et stykke brød.

Kjær & Sommerfeldt har en masse herlige sommertilbud i disse uger; jeg vil helst købe min vin i Cibi & Vini på Torvegade, men den ligger en lille udflugt herfra, Kjær & Sommerfeldt kun et stenkast, og jeg har travlt i øjeblikket. Og et af deres tilbud er jeg faktisk blevet rigtigt glad for, vil jeg gerne indrømme. Det er denne hér Laroche Mas La Chevalière 3 Grappes Rouges 2010, blød, fyldig, lidt bær-, lidt blomme-agtig på en fed måde, struktureret, mørk i glasset, violet i kanten. Noget ganske andet og langt venligere end de slemme, sydfranske merlot-kradsere som længe har taget modet fra mig sydfrankrigsmæssigt. Asger insisterer: jeg har bare været uheldig. Og jeg begynder at tro ham. Jeg har bestemt fået mod på mere. Indtil vi når til den Châteauneuf-du-Pape han taler om, er dette hér ihvertfald den helt ideelle picnic vin, den har endda skruelåg.

Vi havde også ost med, noget komælk fra Ma Poule i Torvehallerne. Og det lette mørke begyndte at falde på.

Der er perfekt udsigt til den urbane solnedgang fra Holmens bænke. Vi havde lygten med, og der var ingenting at skynde sig for.

stabelbar picnic à la mexicana

Det tegnede til at blive en mild aften igår, så vi besluttede os for at smække en picnic sammen og spadsere ud mod vores yndlingssted på Christiania. Fremme ved søen viste det sig, at alt for mange allerede havde tænkt circa det samme, og de fyldte ligesom pladsen ud. Så vi skråede over broen igen, og fortsatte ud på Holmen mens skyerne trak sammen, og jeg blev glad for at jeg havde medbragt mit sjal.

Holmen er lidt stram og antiseptisk i det, med sine arrangerede linjer, slebne sten og store glasflader. Til gengæld er bænkene virkeligt gode til en picnic, meget lige. Vi valgte én foran operaen, med udsigt over havnen, med lyden af en fest et sted, en landbus som vendte på parkeringspladsen, en vandbus som lagde til og fra med mellemrum, lejlighedsvist en båd som fræsede sig vej mod havneudløbet med hvide krusninger efter sig, vandet som duvede tungt mod kajen, måger som sigtede en landing på stenpillerne med skrånende vingefang, et par hundluftere, cykelturister, lys himmel over de vekslende skyer, det er sommer trods alt.

Der var mexicansk stemning i picnic tasken, i denne hér fikse indretning af stabelbare skåle som min storesøster har givet mig. Jeg har ønsket mig sådan én i evigheder, og jeg må tilstå at jeg har en husmor-lignende begejstring for dens handy-hed.

En mexicaner ville muligvis vægre sig ved traktementet, det var jo ikke varmt, tortillas'ne ikke længere nybagte, det var muligvis rasende u-autentisk sammensat, jeg ved det ikke, igår interesserede det mig ikke så meget, vi er europæere og jeg tænkte at det kunne fungere.

Vi havde majstortillas, ristede sesamfrø og en Gavi med. I den lyserøde skål laks og kartofler vendt i en salsa verde, i den lyseblå forskelligt grønt - spæde spinatblade, skiveskårne tomater, fintskårne forårsløg og rødløg - i den lysegrønne skåls store rum en salsa verde rørt med fåremælksyogurt og lidt ekstra salt, i de mindre rum lidt gedeost og en rest yogurt, begge dele til de skønne jordbær i den mørkeblå skål.

Salsa verde. Jeg har allerede for flere måneder siden tænkt at jeg ville poste opskrifter på både sådan én og en chipotle sauce, men jeg har ikke haft tid. De kommer. Men i store træk er en salsa verde jo sådan noget med grønne serranos, ristede hvidløg, løg, tomatillos, bouillon. Jeg laver den typisk i større mængder og fryser den ned portionsvist, så igår kunne vi uden videre tage en pose op.

Laksen køber man i et pænt stykke hos fiskehandleren, og koger 10 minutters tid i saltet vand med et løg skåret i sjettedele. Imens gør man kartoflerne klar, skrubber dem grundigt og skærer dem i store tern. Når laksen kommer op, koges kartoflerne i det samme vand i circa 3-4 minutters tid. Så varmer man lidt salsa godt igennem på en sauterepande. Fjerner skind og eventuelle ben fra laksen, smider den ned i saucen sammen med kartoflerne, puffer lidt til kødet så det falder i mindre stykker, og varmer det hele igennem et par øjeblikke.

På tortilla'en stabler man tingene som man synes. Jeg synes der skal grønt nederst, så laksetingen toppet med en bred stribe salsa verde dressing, til sidst et drys sesamfrø.

Det fungerede helt fint.

Det blev sent, midnat, men det er jo ikke rigtigt mørkt, der var varme i maden, vi tændte lygten og spiste jordbær, sludrede til vinen var drukket.

sommersnack: jordbær med rosensirup & fåremælksyogurt

Man skal jo nyde jordbærrene, nu de er her. 

Og det er klart, der er få ting - alright, der er nok ingen - som kommer op på siden af de jordbær som stadigt er solvarme, duftende, med kødet modent mørkerødt, hvælvet og blankt mellem kernerne, og som man selv har plukket. Eller de jordbær man - i det mindste - kan købe fra små haver oppe omkring sommerhuset. Det er næsten en synd at gøre noget ved dem, de er perfekte som de er. De er lige til at spise og blive taknemmelig over.

Men hér i byen, hvor man må nøjes med de bær man kan finde i Torvehallerne, okay men nogle gange lidt rigeligt robuste, hårde, syrlige, umodne, kan man godt iklæde dem lidt ting & sager uden at skamme sig, synes jeg.

Forleden spiste vi f.eks. en halv bakke jordbær skåret i fjerdedele (eller sjettedele, afhængigt af størrelsen), vendt med lidt arabisk rosensirup, serveret med fast fåremælksyogurt og en kvist mynte.

Det var en herlig lille snack.

flødeskumslykke: éclairs med jordbær!

Jeg holder meget af éclairs. Vandbakkelsen, luftig, med huller som åbner krummens lette sejghed, ikke tør, ikke for sød. Cremen, kølig, som akkurat hviler i sin - flækkede - kagesky.

Åh!

Dessertdragen havde på sin facebookgruppe annonceret, at hun regnede med at få danske jordbær til gårsdagens flødeskumslørdag, og jeg håbede inderligt at hun ville lave éclairs. Jeg blev ikke skuffet. Bag diskens klare rude stod denne hér fyr og smilede til mig med sin jordbærmund. Klar til kys.

tilbage på Frederiks Have

Min smukke faster er tilbage i København, og var så sød at invitere os på Frederiks Have - igen! Det var en smuk aften forleden. Jeg havde haft en lang arbejdsdag ved skrivebordet, men kunne lykkeligt misse mod majs klare, varme aftensol med små forlæste muldvarpeøjne, kun med en cardigan over skuldrene, på vej ned mod metroen til Frederiksberg.

Fremme ved Frederiks Have fandt vi et bord på den lille, hyggelige terrasse ud til Virginiavej. Vi fik en aperitivo (crémant de bourgogne med likør), jeg forærede min faster en bog jeg synes hun skal læse, vi sludrede og besluttede os for tre retter hver, i lidt forskellige sammensætninger.

Så kom de med brød - lyst brød med en sejg krumme, og små kompakte, formbagte boller - og smør. Øjeblikket efter kom en lille amuse bouche. Som man ser på det allerførste, øverste billede, var det en råmarineret reje (... den tænkte vi lidt over, har de pillet dem levende?) på et leje af bittesmå æbletern, med et lille smulder maltkrumme over. Lidt sødt, lidt syrligt, lidt bittert. Dejligt.

Kort efter fik vi skænket vin til vores foretter, hvilket for mig ville sige mellemretten (det kaldte de den for den fem-retters-sultne middagsgæst), en Domaine du Petit Côteaux 2007 demi-sec Vouvray. Æbleagtig, på den tørre side. At få skænket vinen så tidligt var én af aftenens to serveringsmæssige småfejl, den fik rigtigt god tid til at stå og lune sig i glasset inden vores tallerkener kom på bordet (og nej, jeg synes ikke den skal være iskold, men altså...). Men det var gode tallerkener.

Hvide asparges, nogle dampede, andre marinerede, den lange fyr en ganske tynd crudité, lidt sennep, nogle sennepsblade, en smuk, cremet æggeblomme, nogle små klatter mayonnaise på raspolie, og bagerst vores ven tartaren, helt enkel med salt og peber. Jeg synes det var dejligt med bitterheden fra de hvide asparges mod kødets sødme, den klassisk matchede æggeblomme i en ny forklædning, og sennepsbladenes intense grønhed. Biokemikeren - aka min far - kunne ikke lade være med at gøre bemærkninger om rapsoliens tvivlsomme næringsværdi, sammenlignet med andre olier. Sådan er vi, vi kan ikke lade være. Og ok. Jeg synes måske heller ikke at rapsolie er toppen, men det var da morsomt med variationen.

Så blev menuens største stridspunkt skænket, vinen som skulle akkompagnere hovedretten: en Bourgogne 2010 Pinot Noir fra Jean Fournier. Min faster og min mor syntes den var lidt kedelig i det, at den manglede krop. Og jeg kom til at tænke på dét Asger sagde da han begyndte at lære mig om bourgogner for år tilbage, at de kunne være en acquired taste. Nu har jeg vist egentligt altid selv været en natural med bourgogne, med pinot noir, men måske er det netop dette, den er sin egen, at sammenligne den med en syrah - f.eks. - er som at sammenligne Le Corbusiers Main Ouverte med Trevi fontænen. Det går ikke. Jeg syntes ihvertfald det var en dejlig vin, og et godt valg til svinet som skulle komme. Den var, som briterne ville sige, medium bodied, af en klar, dybt hindbærrød farve, ikke fed. Man aner det måske på mit uklare billede (ak, telefonkamera...):

Den smagte af bær, havde en fin blomsterduft, og en lille smule murværk i eftersmagen.

Og så kom svinet på bordet. De kaldte det et skovsvin, hævdede at det var slagteren der havde kaldt det sådan først, og man skulle forstå det sådan at det ihvertfald havde været fritgående. Det var jeg glad for, så kunne jeg virkeligt nyde det på. Centralt på tallerkenen var et rygstykke, ved siden af det et lille stykke svinekæbe, så nogle grillede, grønne asparges, lidt knoldselleri - et stykke danset ud i en blød purée - og en smule tæt sauce. Tjeneren kom med råstegte kartofler i en skål for sig, og anrettede dem portionsvis.    

Det var virkeligt dejligt. Kartoflerne var kun stegt til de akkurat var møre i midten, næsten med en smule sprødhed tilbage i biddet, aspargesne og sellerien ligeså perfekte. Og kødet...!

Rygstykket var stegt til 55 grader, sagde tjeneren. Det var supermørt, trevlet og saftigt. Det lille, mørke stykke svinekæbe var sprængt, måske kunne det godt have fået en smule mere salt, men det var skønt som det var. Det var også en rar detallie at der var dækket op med grillknive (hvor tit sidder man ikke og forsøger at klemme kødet over med en sløv smørrekniv?).

Og jeg synes stadigt at vores bourgogne var et godt valg til det. Svinekød skal ikke matches op med alt for tunge vine. Der var god inspiration at hente til Asgers og mit årstema om svin & vin i den servering.

Mens vi sad og slog mave en lille stund, faldt majs lette tusmørke på. Tjeneren kom med en lille lampe til vores bord, det var fint tænkt, men den stank af olie da den blev tændt, og hun gav os ret da hun vendte tilbage, vi havde slukket den, og hun flyttede den.

Så fik vi skænket dessertvinen, en Loire vin, Coteaux du Layon, Domaine des Sablonettes. Den var overraskende let, 10 % fik vi at vide da vi spurgte, og på den syrlige side, ikke en sød vin.  Min far kunne ikke lade være med at spørge til vinens gæring, og det blev endeløst, han spurgte og insisterede og gjorde betragtninger, og den stakkels tjener prøvede at følge med, det er imødekommende mennesker derude, han prøvede, min faster og jeg begyndte at smile til hinanden henover bordet, han havde ikke en chance. Man skal ikke få en biokemiker igang med at snakke om gær, vel. Uanset hvad syntes jeg det var et godt valg til desserten som var på rabarber, hvid chokolade og kardemomme. Rabarber er svær at gøre glad med for meget sødme.

Aftenens anden lille serveringsmæssige fejl var, at vores desserter tydeligvis kom på bordet lidt sent i forhold til anretningen, tallerkenerne må have stået og ventet nogle øjeblikke i køkkenet. Det hele var nok blevet en smule mindre fast end det skulle have været, selvom herligheden selvfølgeligt - ingenlunde! - er tænkt som en dessert med hårde kanter. I midten var en cremet is på rabarber, og rundt omkring den forskellige slags skum med små skiver - nærmest agurkesyltet - sprød rabarber og lidt mandel-smør-brændt knas.

Det var superdejligt. Det er i det hele taget et dejligt sted. Uhysterisk, solidt i den bedste forstand, ordentligt simpelthen, med en opvartning som er opmærksom, ikke påtrængende.

Jeg glæder mig til at komme tilbage - igen!

crostini med ramsløg, baby porre & gedeost

Det er forår!

Der er ramsløg, og jeg synes man skal spise så mange af dem man orker. De er lette at have med at gøre, oplagte til f.eks. salat eller pasta. Det sidste par uger har jeg været glad for at servere dem på ristet brød, akkurat stegt, i godt selskab med de fine, tynde baby porrer man også kan finde hos grønthandleren nu, friske og sprøde og langt fra vinterens grove, svovl lugtende, trevlede fætre. Sammen med lidt smeltet gedeost, salt, peber og ristede sesamfrø.

Man kan servere crostini'erne som forret, man kan også spise dem til hovedret sammen med en grillpølse og noget frisk bladsalat, peberfrugt eller tomater. Eller til en skive lammesteg. Eller bare som en hurtig snack på køkkenbordet, hvis man er på vej ud i aftenen.

Jeg vil anbefale at man rister sesamfrø i større mængder end de to spiseskefulde man skal bruge hér, andet er fjollet. De kan sagtens holde sig op til en lille uges tid i en boks med tætsluttende låg, og smager godt som drys på mange ting - salater, ost, en tomatmad.

Når først sesamfrø, brød, ramsløg, porre og gedeost er gjort klar, går der fem minutter fra man tænder op under panden til sagerne byder sig varme og duftende til på brødet.

Crostini til 2 personer:

* ristet brød, 2 store skiver eller flere små

+

* 100 g. friske ramsløg
* 2 tynde, fine forårsporrer
* 75 g. smuldret gedeost (f.eks. en skive såkaldt gederulle)
* salt & peber
* 1-2 spsk ristede sesamfrø

Rist sesamfrøene på en tør, varm pande. De begynder med at poppe, det skal de blive færdige med; giv dem tid til at få en god, mørkgylden farve.

Skær porrene i ganske tynde skiver, 2-3 mm. Skær også ramsløgene i tilsvarende tynde strimler, kassér stilkene.

Osten smuldres fint. Den skal helst kunne smelte hurtigt, og det sker selvfølgeligt lettere jo finere smulderet er.

Rist brødet, og læg det klar på tallerkenerne.

Varm lidt olivenolie op på panden til god middelvarme. Smid porrene på, giv dem lidt salt og et generøst kværn peber. De skal kun akkurat steges af - de er så tynde at det sker lynhurtigt - ikke mere end et halvt minut. Smid ramsløgene på, vend dem hurtigt ned i panden sammen med porrene et par gange, og smid så osten på. Bliv ved med at vende porre, ramsløg og gedeost sammen, til grøntsagerne akkurat er bløde og osten er smeltet. Det skal ikke tage mere end et minuts tid.

Anret sagerne på brødet i en fart. Drys med sesamfrø.

Tivoli kagen

Jeg vil gerne advokere for Tivoli kagen. Alt for få laver den, alt for få nyder den.

Det er en skam.

Den er skøn!

Nederst finder man en lille, rund mørdejsbund med mazarin. Så en smule æblekompot, som med sin beherskede syrlighed spiller op til toppens lette fylde: en fin, jævn, kølig, vanillecrème, ikke for tæt, ikke for anmassende, duftende, lysegul, perfekt. Omkring den og over den: det luftigste flødeskum. Kronet med en marengs, ikke mat men blank, dekoreret med en klassisk rød frugtgelée tegnet i tynd spiral.

Behøver jeg at sige, at Dessertdragen havde sin månedentlige flødeskumslørdag idag?

tortillas de maiz (majstortillas)

Jeg er blevet meget glad for tortillas. Tortillas af majs som dufter og mætter og giver den dejligste basis for en hel række mexicanske køkkenklassikere. Smukke med melets små mørke prikker, deres let sprukne overflade og brunt bagte pletter.

De er nemme og hyggelige at have med at gøre. Man kan til gengæld ikke komme udenom at de tager lidt tid at bage (medmindre man da har en meget stor stegepande, som kan tage flere ad gangen).

Uanset hvad, er det tid der er givet godt ud.

Man kan ikke bruge en hvilken som helst majsmel, det skal være den såkaldte masa harina (som kan fås i Chili House). Masa harina er lavet på majs som er gået igennem en såkaldt nixtamalisations-proces (den er tørret, behandlet i en opløsning af læsket kalk, vasket, kværnet og tørret igen), som dels gør det muligt for melet at danne dej sammen med vand, dels gør majsens næringsstoffer betydeligt lettere at optage.

Det er praktisk at have en tortillapresse (som også kan fås i Chili House), men i en snæver vending kan man presse med et fad eller en grydebund istedet.

Til 6-8 små tortillas bruger man:

* 1 stor kop masa harina

* 3 / 4 kop kogt vand (afkølet et øjeblik)

Hæld melet i en skål, og tilsæt det varme vand. Rør det igennem med en flad grydeske. Når vandet er sunket ind i melet, og ikke længere er knaldhedt, begynder man at ælte. Ælt dejen godt igennem i fem minutters tid. Tilsæt mere mel eller vand efter behov - dejen skal have konsistens circa som play-doh (som jeg husker som lidt mere kornet end dansk modellervoks); fast så man kan knibe dejen op mellem fingrene, men ikke tør.

Dæk skålen til med et viskestykke, og lad dejen hvile 20-30 minutter.

Dæk tortillapressens to sider med bagepapir, som er klippet til i formen.

Varm en tung, tykbundet stegepande - gerne en smedejernspande - op til god varme. Man bruger ikke fedtstof, panden skal være tør.

Form dejen til 6 - 8 kugler. Den mister tit lidt fugt mens den hviler, så tilsæt evt. lidt mere vand på dette tidspunkt, f.eks. ved at dyppe hver enkelt portion dej i en skål varmt vand, idet den formes til en kugle.

Læg kuglen på tortillapressen, og pres den. Den skal være jævn, ikke mere end 2 mm tyk circa. Hvis dejen er for tør vil kanten blive frønnet, og give besvær i bagningen.

Læg tortilla'en på panden i én hurtig bevægelse. Når den begynder at slippe godt rundt i kanterne efter et minuts tid, skal den vendes.

Hvis dejen og temperaturen er rigtig, vil tortilla'en hæve op.

Efter et halvt til et helt minut - når tortilla'en er sunket sammen igen - vendes den rundt endnu engang, og får et øjeblik. Så skal den af.

Efterhånden som tortilla'erne bliver færdige, smækker man dem (stabelvis) ind i et foldet viskestykke eller to. Meget etablerede tortilla entusiaster vil have en decideret tortillavarmer - en foret kurv med låg - det har jeg ikke, men jeg har indset at dette afsluttende punkt ikke er uvæsentligt; tortilla'erne får først deres helt rigtige, bøjelige karakter når de har dampet hinanden klar.

Tortillas kan fint gemmes til dagen efter, og de kan også fryses ned. Giv dem en tur i et dampslag inden brug.

Og elsk dem!

Le Grand Chef 2012

GRAND CHEF 2012 - 22 avril, le 1er service by GrandChef2012

Da jeg kiggede Le Mondes netudgave igennem denne morgen, faldt jeg over filmen hér. Hvor herligt at mad og madkultur er så integreret en del af fransk selvforståelse, at en kokkekonkurrence byder sig til som den naturlige ramme for animeret, politisk satire.

Det viser sig at der er adskillige episoder i serien, den er tilsyneladende begyndt for flere uger tilbage. Man finder en intro til kandidaterne  - Candidate Choucroute, Candidate Bouillon, Candidate L'Ex-presso, Frometon, Verdure, Tire-Bouchon - hér.

Og følger med via linket hér.

Pludseligt er fransk politik blevet betydeligt mere underholdende.

Bon appétit! Og bonnes élections, signer jeg bare.

(og stem så Choucroute ud, hendes menu stinker... de dér 18% må være en misforståelse?)

apartheidkagen fra Floras fødselsdagsbord

Julie kom forbi med noget af overfloden fra sin nieces fødselsdagsbord. Flora blev fem år. Hun er heldig at have en familie som gør en del ud af dette hér med at fejre, og de fylder efter sigende kagefadene op med en entusiasme og en grundighed jeg må beundre.

Det er lidt ligesom med den nu salige Hr. Møller, tænker jeg, når jeg læser at han bl.a. fejrede sine - mange - fødselsdage ved at sørge for, at der blev delt wienerbrød ud til hver eneste medarbejder i hans virksomheds 100.000 tallige skare. Der er et næsten royalt format over det.

Og fejringen af Floras fødselsdag nåede altså helt fra Himmelev og herind til Rundetårn, i form af dejlige, blanke, duftende hvedeboller og chokolademuffins i fine forme med flag.

Når jeg kigger ned på denne hér muffin, som den står på tallerkenen og byder sig til, indser jeg bare at der jo ikke er tale om en chokoladekage. Egentligt. Jeg tror det var drengene i min gymnasieklasse som satte dens rette navn på plads for mig: de kaldte sådan en kage for apartheidkage. For mit indre øre kan jeg tydeligt høre Rolf kalde den det, mens vi skriver kageliste på et eller andet hold.

Kagen består jo af en stor brun masse, som er dét der får det hele til at hænge sammen. Og øverst er der et tyndt hvidt lag. Forklarede de.

Hvor herligt at en kage med et navn der smager af så bitter en fortid, giver sig så sødmefuld idag. Kun med en let, lys syrlighed på toppen. Citron.

alt dét føleri med duft og smag og fornemmelser og halløj.... pff

Politikens vinskribent gør sig med mellemrum nogle ejendommelige betragtninger. Som nu denne hér med udgangspunkt i en kollegas stålsatte rationaliseringstrang og meget høflige omgangskreds.

Det er ihvertfald underholdende.

Som Asger svarede, da jeg sendte billedet ovenfor som mms:

"ang. vinslatter, så synes jeg også bare at vi næste gang vi sidder der med en halv flaske Pingus og en halv flaske Romanée-Conti som vi ikke orker at drikke, så blander vi sgu bare lortet"

fastetid på mexicansk: indkøb & begyndelse

Fastetiden er en tid for fornyelse på alle mulige planer. Ude blandt knive, gryder, blus og pander har jeg taget den som anledning til at lære det mexicanske køkken bedre at kende.

Siden det er fastetid begrænser jeg mig foreløbigt til grøntsagsretterne, og dem som kan laves med forholdvist billig seafood. Jeg har indkøb sorte bønner og grønne linser som ikke er fra Puy, og er frem for alt blevet en trofast kunde i Chili House i Studiestræde. Her finder jeg chiles i et omfang som jeg hidtil har snydt mig selv for: chiles chipotles moritas, grønne serranos, røde serranos, anchos, pasillas, guajillos... mexicansk oregano, epazote, tomatillos på dåse og masa harina til at lave tortillas af. Og den tortillapresse jeg har udstyret mit køkken med, blå og lidt skrammet og tung. Og allerede hyggelig.

Jeg synes det er et hit!

Det er let at gå til, rart og roligt at arbejde med. Det veksler fra det helt frisk sprøde og ferske til det grundigt tilberedte og brunede, det trækker sødme frem, og smager ristet og varmt. Og fyldigt. Det er interessant at opdage hvor forskelligt chiles kan smage, og hvor forskelligt de varmer - nogle som en dyb, stigende varme i hele kroppen, andre som en lille sky i næsen, næmest som pebermynte. Og nu hvor jeg allerede har en lille måneds jævnlig øvelse i at lave majs tortillas, indser jeg at smagen, teksturen og duften af dem er noget man vil kunne få samme brystkradsende cravings efter, som efter saltlakrids eller falafler.

Jeg har mest benyttet mig af to kogebøger, Rick Bayless: "Rick Bayless's Mexican Kitchen" og Roberto Santibañez: "Truly Mexican", men jeg har også fundet masser af inspiration og gode instruktioner på forskellige amerikanske og spansk-sprogede blogs, og fra små youtube film. Jeg glæder mig til at lære mere efterhånden som jeg får tid.

Hidtil har jeg lavet ting som tortas de lentejas (en slags linsebøffer), frijoles refritos, tlacoyos (tortillas foldet over bønnefyld til små ovaler, og stegt i olie), enchiladas med fiskefyld, tacos med mole rojo med grove grøntsager (som fungerede knapt så godt, den kræver sit kød som modspil synes jeg), forskellige småsalater, forskellige salsas - salsa verde og salsa roja - og efterhånden også dette lille utal af tortillas. Det hele er lykkedes helt utroligt godt, og - som sagt - helt afslappet. Det er mad som det er let at lave meget af, men - endnu bedre - det er fleksibelt, det er også let af lave mindre portioner af på en hverdagsaften hvor man bare er to. Og selv den mest landarbejder-mæssige udgave af mexicansk restemad på en ensom aften - en portion frijoles varmet igennem over en ny portion stegte løg, med hvidløg, men ikke mast - smager af en masse, med en hulning af salsa de chile chipotle y jitomate på toppen, et generøst drys smuldret gedefeta og lidt salat ved siden af. Flere ting lader til at egne sig helt udmærket til frysning, som f.eks. mole og tortillas.

Nu er der gået tid nok med det til at jeg begynder at kunne improvisere. Og jeg har oparbejdet et lille lager af f.eks. koncentrat til salsa, som gør alting meget lettere på en sen eller arbejdsom aften. Det etablerede sig da jeg en aften - af manglende erfaring - var kommet godt hen i process med at lave en chipotle salsa, som på tippen af en theske viste sig at være så sindsygt stærk, at det føltes som om den kunne ødelægge alt på sin vej ned forbi ganen. Så jeg tog det meste fra, gav det en smule atamon og smækkede det i køleskabet i et pinligt rent sylteglas. Det er lige til at blande op - i moderate skefulde - med en omgang blendede tomater, som steges af i hed olivenolie og tilsættes hakket løg og frisk koriander f.eks.

Jeg har stensikkert snart mere at foreslå.

mexicanske særligheder: pica gomas & en tanke om slikkets tegnsystem

Da jeg forleden var nede hos min chilipusher for at gøre nogle helt andre indkøb, faldt jeg over disse hér mystiske, små, brune gummikugler. Det var mexicansk børneslik, sagde de. I solidaritet med de mexicanske børn, lidt fordi jeg godt kunne lide indpakningen, og lidt for at tilfredsstille min egen nysgerrighed, købte jeg nogle stykker med.

De viste sig at være ret særlige. Sure og søde og chili-hotte. Og med en helt egenartet aroma af kontorartikler. Som når man træder ind i en forretning for kontorartikler, og der er denne hér lugt af papir, blanketblokke og lim, lidt af nålefilt, og af viskelæder.

Nu kan man jo læse på indpakningen, at de selv synes de smager af vandmelon.

Måske er identifikationen af vandmelonsmagen - ligesom andre børne-slik-aromaer - tillært og kulturelt betinget, som når danske børn ved at en bestemt smag, gerne ledsaget af magentarød farve, er hindbær, mens amerikanske børn ved at en bestemt smag, gerne ledsaget af lilla farve, er drue. Eller når man i Danmark overhovedet kan tale om sådan noget som en sports-smag. Som vi jo samtidigt kan identificere med klart ufarvet, sart lysegul eller grøn. Er man ikke på forhånd bekendt med de aftalte sammenhænge, er det umuligt at identificere de enkelte syrligtsøde smage med de enkelte bær eller frugter, eller med deres farver, som kunne referere til så meget andet. Eller at regne ud at sport overhovedet har en smag, som ikke er sved.

Det er et smukt eksempel for semiotikere. Roland Barthes kunne have skrevet en elegant artikel om det.

Jeg har nøjedes med at tygge mig igennem disse hér gomas, og finde ud af at de faktisk vinder ved nærmere bekendtskab. Og at de må være af den dér tamarind pulp de er så glade for derovre.

Jeg har ikke alene været nede at købe et par håndfulde mere, jeg begynder også at overveje om jeg skal bede Asger tage noget lignende med, når han alligevel er ude at shoppe ting til kommende middage i latino supermarkederne i Los Angeles. Men hvad har de overhovedet? Jeg havde i forvejen tænkt mig noget tamarind slik, udover saladitos og nogle ordentlige ting som nopales og charales. Men jeg ved ikke hvilke mærker der er gode. Eller hvad de ellers kan smage af.

Så jeg har ladet mig føre virtuelt ved hånden ind i mexicanske slikbutikker på et browse, ind i denne hér søde hule i Toluca f.eks. Så nu ved jeg at de er glade for hjerteformede æsker, ligesom amerikanere og sydeuropæere. Men bjergene af syltede frugter, stakkene af regelmæssigt kantede, massive blokke i baggrunden, fadene med blege, brune, chokoladedyppede og krymlede kager, af flade, brune skiver af et eller andet, af stave og kugler - alle disse ting giver ikke sig selv. En mexicaner ville givetvis kunne identicere dem med et kvart øjekast, læse deres overflader og vide hvordan en firkantet form indikerer ét mens en rund indikerer noget helt andet, at krymmel giver et løfte som er helt anderledes end dét chokoladedyppet giver, og som rækker langt hinsides krymmel og chokolade i sig selv. De søde sager har et sprog, som mexicaneren forstår. Og jeg er selvfølgeligt udenfor. Tilbage hvor jeg begyndte, overladt til forsøg i praksis.

Dagen derpå med Daddy's brandade

Jeg er vældig glad for at få foræret mad. Et halvt hjemmebagt brød, nogle muffins eller et glas marmelade eller sådan noget. Det er ikke bare lækkert, det er superhyggeligt.

Det er vild luksus at jeg har sådan en sød far, som ovenikøbet er køkken-ørn. Og som med mellemrum forærer mig mad til fryseren, portioner af kalve-sautée indienne, grundsauce til bolognese - hakket oksekød simret i timevis med løg, tomater, hvidløg og rødvin - eller boeuf en daube. Den slags. Ting som tager lang tid at lave, og som smager så dejligt.

Igår kom han forbi med et glas brandade de morue, som han havde serveret som hors d'æuvre for gæsterne - mine forældres nytårsgæster - dagen før. Den stod dér i køleskabet og fristede, selvom jeg stadigt var mæt efter vildsvinet.

Jeg tror ikke der findes noget bedre sådan dag, end netop brandade de morue; udvandet klipfisk som er kogt, så stegt af i olivenolie, tilsat lidt mælk eller fløde, blendet med mosede, kogte kartofler, en masse hvidløg og lidt peber og halløj. Fantastisk med kapers og en salat af bagte, flåede peberfrugter, men også skøn bare sådan, på brød.

Uha!