Det mexicanske cuisine er blevet en staple i repertoiret. Siden i sommers har vi vidst, at sådan en god, tæt mole er et fantastisk match til vildt. Den røde mole laves på basis af store, ikke-så-hotte chilier som anchos, pasillas eller mulatos, og minder i grunden temmeligt meget om en klassisk europæisk vildtsauce, bare med en lidt større kompleksitet i krydringen, lidt mere sødme og lidt mindre crudité (eller hvad man skal kalde det, ferskhed, råhed...).
Vi kan ikke komme uden om, at den tager tid at lave. Den er til gengæld ikke svær - ganske afslappende, faktisk - og der kommer ret rigelige mængder ud af sådan en portion. Lav evt. en ekstra stor portion, det kan kun betale sig. Den er fino at fryse ned, og passer til mange forskellige slags kød, ikke bare til and, fasan, skovduer eller vildsvin, men også til tamsvin og kylling (selvom jeg anytime foretrækker den med de mørke, magre slags kød).
Igår fik vi den sammen med nogle strimlede steaks af krondyr. Jeg havde set dem ude i byen, og kunne næsten høre dem bræge efter mole. Vi fik kartofler til, braset med ancho chile, champignon stegt med mexicansk oregano, og figner med bacon. Og tortillas. Hvis man ikke har tid til at lave dem selv, kan man - på forespørgsel ved disken - købe dem enkeltvis hos The Taco Shop. Det var stensikkert meget europæisk og meget lidt mexicansk at spise dem som vi gjorde, ved siden af, men vi kan ikke finde ud af at lade være. Vi lærer stadigt.
Jeg har kun én gang før brugt en kogebogs opskrift hér på bloggen (cinghiale in agrodolce), nu gør jeg det igen. Allerhelst synes jeg man skulle gøre sig selv den tjeneste at købe "Rick Bayless's Mexican Kitchen", men har man ikke gjort det endnu, følger hér hans opskrift på mole rojo, som han bruger til enchiladas med kylling. Så kyllingen nederst i opskriften kan man se væk fra - og evt. tortillas'ne.
Til serveringen (2-3 personer) bruger man:
*ca. 450 g. kød (steak, filet...) af krondyr
*ca. 2-3 kopper mole
*ristede sesamfrø
Sesamfrøene ristes på en varm (men ikke knaldhed), tør pande til de er poppede og blevet gyldenbrune.
Kødet tages af køl i god tid (1 time circa). Skær det i brede strimler eller stykker. Varm lidt olivenolie op på en pande, og steg kødet i det til overfladen er lukket. Når saften begynder at sive ud, hældes molen ved, evt. sammen med en ekstra sjat vand. Lad det hygge sig ved lav varme i circa 30-45 minutter.
Servér det med sesamfrøene ved siden af, og drys dem over hver enkelt portion ved bordet.
Kartofler med ancho:
*ca. 400-500 g. kartofler
*ancho chile i pulver
*salt
Kartoflerne koges møre i saltet vand. Skæres i ikke-for-tynde skiver, og brases i godt varm olivenolie sammen med et generøst drys ancho, en spiseske eller deromkring. Ancho er ikke særligt hot. Når kartoflerne er sprøde i overfladen tages de af, og drysses øjblikkeligt med en god omgang salt.
Figner med bacon:
*4-6 friske figner
*4-6 tynde skiver kogebacon
Helt klart lettest at lave i ovnen, men det er ikke en mulighed hér i husholdningen p.t. Hvis man laver dem i ovnen, vikler man simpelthen en skive bacon omkring hver figen, fæster det med en kødnål, og giver dem omkring 12-14 minutter ved 200 grader. Se efter om baconen ser tilberedt ud.
Som vi gjorde det forleden, begynder man med at skære spidsen af fignerne for at gøre dem lettere at håndtere på panden (det kan man også gøre inden de skal i ovnen, så forkuller den ihvertfald ikke derinde i heden). Baconen vikles omkring så den dækker snittet - tværs henover - og fæstes med en kødnål. Steges i lidt olivenolie i 10 minutters tid, til baconen ser færdig ud.
Champignon:
*ca. 250 g. brune champignon (eller nogle andre pæne)
*mexicansk oregano (eller noget andet man synes kunne passe, salvie f.eks.)
*salt og sort peber
*en klat smør
Skær champignonerne i skiver, og steg dem på en varm pande med lidt mexicansk oregano. Når de begynder at svede og blive bløde i det, tilsætter man salt og peber og en lille ekstra klat smør, som skal smelte og vendes omkring champignonerne inden de tages af.
Vi havde fundet de tykke retro skåle frem, og forvarmet dem med lidt kogt vand. Tortillas'ne kom ind i en kurv for sig.
Asger havde valgt vino. Vi havde talt lidt i Cabernet Sauvignon og Syrah baner, og endte med en Flora Springs Trilogy 2007. Superklassisk, californisk stil, og et super match.
Ingen kommentarer:
Send en kommentar