tilbage på Frederiks Have

Min smukke faster er tilbage i København, og var så sød at invitere os på Frederiks Have - igen! Det var en smuk aften forleden. Jeg havde haft en lang arbejdsdag ved skrivebordet, men kunne lykkeligt misse mod majs klare, varme aftensol med små forlæste muldvarpeøjne, kun med en cardigan over skuldrene, på vej ned mod metroen til Frederiksberg.

Fremme ved Frederiks Have fandt vi et bord på den lille, hyggelige terrasse ud til Virginiavej. Vi fik en aperitivo (crémant de bourgogne med likør), jeg forærede min faster en bog jeg synes hun skal læse, vi sludrede og besluttede os for tre retter hver, i lidt forskellige sammensætninger.

Så kom de med brød - lyst brød med en sejg krumme, og små kompakte, formbagte boller - og smør. Øjeblikket efter kom en lille amuse bouche. Som man ser på det allerførste, øverste billede, var det en råmarineret reje (... den tænkte vi lidt over, har de pillet dem levende?) på et leje af bittesmå æbletern, med et lille smulder maltkrumme over. Lidt sødt, lidt syrligt, lidt bittert. Dejligt.

Kort efter fik vi skænket vin til vores foretter, hvilket for mig ville sige mellemretten (det kaldte de den for den fem-retters-sultne middagsgæst), en Domaine du Petit Côteaux 2007 demi-sec Vouvray. Æbleagtig, på den tørre side. At få skænket vinen så tidligt var én af aftenens to serveringsmæssige småfejl, den fik rigtigt god tid til at stå og lune sig i glasset inden vores tallerkener kom på bordet (og nej, jeg synes ikke den skal være iskold, men altså...). Men det var gode tallerkener.

Hvide asparges, nogle dampede, andre marinerede, den lange fyr en ganske tynd crudité, lidt sennep, nogle sennepsblade, en smuk, cremet æggeblomme, nogle små klatter mayonnaise på raspolie, og bagerst vores ven tartaren, helt enkel med salt og peber. Jeg synes det var dejligt med bitterheden fra de hvide asparges mod kødets sødme, den klassisk matchede æggeblomme i en ny forklædning, og sennepsbladenes intense grønhed. Biokemikeren - aka min far - kunne ikke lade være med at gøre bemærkninger om rapsoliens tvivlsomme næringsværdi, sammenlignet med andre olier. Sådan er vi, vi kan ikke lade være. Og ok. Jeg synes måske heller ikke at rapsolie er toppen, men det var da morsomt med variationen.

Så blev menuens største stridspunkt skænket, vinen som skulle akkompagnere hovedretten: en Bourgogne 2010 Pinot Noir fra Jean Fournier. Min faster og min mor syntes den var lidt kedelig i det, at den manglede krop. Og jeg kom til at tænke på dét Asger sagde da han begyndte at lære mig om bourgogner for år tilbage, at de kunne være en acquired taste. Nu har jeg vist egentligt altid selv været en natural med bourgogne, med pinot noir, men måske er det netop dette, den er sin egen, at sammenligne den med en syrah - f.eks. - er som at sammenligne Le Corbusiers Main Ouverte med Trevi fontænen. Det går ikke. Jeg syntes ihvertfald det var en dejlig vin, og et godt valg til svinet som skulle komme. Den var, som briterne ville sige, medium bodied, af en klar, dybt hindbærrød farve, ikke fed. Man aner det måske på mit uklare billede (ak, telefonkamera...):

Den smagte af bær, havde en fin blomsterduft, og en lille smule murværk i eftersmagen.

Og så kom svinet på bordet. De kaldte det et skovsvin, hævdede at det var slagteren der havde kaldt det sådan først, og man skulle forstå det sådan at det ihvertfald havde været fritgående. Det var jeg glad for, så kunne jeg virkeligt nyde det på. Centralt på tallerkenen var et rygstykke, ved siden af det et lille stykke svinekæbe, så nogle grillede, grønne asparges, lidt knoldselleri - et stykke danset ud i en blød purée - og en smule tæt sauce. Tjeneren kom med råstegte kartofler i en skål for sig, og anrettede dem portionsvis.    

Det var virkeligt dejligt. Kartoflerne var kun stegt til de akkurat var møre i midten, næsten med en smule sprødhed tilbage i biddet, aspargesne og sellerien ligeså perfekte. Og kødet...!

Rygstykket var stegt til 55 grader, sagde tjeneren. Det var supermørt, trevlet og saftigt. Det lille, mørke stykke svinekæbe var sprængt, måske kunne det godt have fået en smule mere salt, men det var skønt som det var. Det var også en rar detallie at der var dækket op med grillknive (hvor tit sidder man ikke og forsøger at klemme kødet over med en sløv smørrekniv?).

Og jeg synes stadigt at vores bourgogne var et godt valg til det. Svinekød skal ikke matches op med alt for tunge vine. Der var god inspiration at hente til Asgers og mit årstema om svin & vin i den servering.

Mens vi sad og slog mave en lille stund, faldt majs lette tusmørke på. Tjeneren kom med en lille lampe til vores bord, det var fint tænkt, men den stank af olie da den blev tændt, og hun gav os ret da hun vendte tilbage, vi havde slukket den, og hun flyttede den.

Så fik vi skænket dessertvinen, en Loire vin, Coteaux du Layon, Domaine des Sablonettes. Den var overraskende let, 10 % fik vi at vide da vi spurgte, og på den syrlige side, ikke en sød vin.  Min far kunne ikke lade være med at spørge til vinens gæring, og det blev endeløst, han spurgte og insisterede og gjorde betragtninger, og den stakkels tjener prøvede at følge med, det er imødekommende mennesker derude, han prøvede, min faster og jeg begyndte at smile til hinanden henover bordet, han havde ikke en chance. Man skal ikke få en biokemiker igang med at snakke om gær, vel. Uanset hvad syntes jeg det var et godt valg til desserten som var på rabarber, hvid chokolade og kardemomme. Rabarber er svær at gøre glad med for meget sødme.

Aftenens anden lille serveringsmæssige fejl var, at vores desserter tydeligvis kom på bordet lidt sent i forhold til anretningen, tallerkenerne må have stået og ventet nogle øjeblikke i køkkenet. Det hele var nok blevet en smule mindre fast end det skulle have været, selvom herligheden selvfølgeligt - ingenlunde! - er tænkt som en dessert med hårde kanter. I midten var en cremet is på rabarber, og rundt omkring den forskellige slags skum med små skiver - nærmest agurkesyltet - sprød rabarber og lidt mandel-smør-brændt knas.

Det var superdejligt. Det er i det hele taget et dejligt sted. Uhysterisk, solidt i den bedste forstand, ordentligt simpelthen, med en opvartning som er opmærksom, ikke påtrængende.

Jeg glæder mig til at komme tilbage - igen!