Forleden fik jeg noget kalvelever med hjem fra slagteren, som var skåret ærgerligt meget tyndere end jeg havde forventet. Jeg foretrækker som regel at grille kalvelever - det er så godt! - og vil derfor gerne have den skåret tilpas tykt til at den bevarer sin form og sin bløde saftighed. Det gør den ikke når den bare er omkring en god halv centimeter.
Noget måtte stilles op, og med tanke på fegato alla veneziana blev det dejligt alligevel, dét som endte på tallerkenerne. Mildt, blødt og rosa.
Til 2 personer bruger man:
*ca. 250 g. tyndt skåret kalvelever
*4-5 fed hvidløg
*1 1/2 løg
*to store håndfulde bredbladet persille
*en god sjat hvidvin eller Noilly Prat
*salt og peber
*mel (jeg brugte speltmel fra Skærtoft Mølle)
*olivenolie til stegning
Løget skæres i små tern, hvidløget i mindre tern. Persillen plukkes og slynges omhyggeligt fri for vand.
Leveren skæres i 4-5 cm. brede strimler, og vendes let i en tallerken mel tilsat salt og peber.
Varm en sjat olivenolie op på en sauterepande, og steg løg og hvidløg i det, til det er blevet klart og en smule blødt. Skub det til side, og læg leverstykkerne på. Lad dem stege et halvt minuts tid på hver side. Når overfladen er lukket, tilsætttes noilly prat eller hvidvin, evt. endnu lidt salt, og persillen. Vend hele herligheden godt og jævnligt, og lad den simre et par minutter til vinen er reduceret og persillen akkurat er slatnet sammen. Pas endeligt på at leveren ikke får for meget - så bliver den hård, gråbrun og trist, og får den let talg-agtige smag som får mange til at tro at de ikke kan lide lever overhovedet.
Jeg serverede små, bagte San Marzano tomater til, og smalle stykker ristet brød med Meyers smørbønnehommus.
Buon appetito!
Ingen kommentarer:
Send en kommentar