Le Grand Chef 2012

GRAND CHEF 2012 - 22 avril, le 1er service by GrandChef2012

Da jeg kiggede Le Mondes netudgave igennem denne morgen, faldt jeg over filmen hér. Hvor herligt at mad og madkultur er så integreret en del af fransk selvforståelse, at en kokkekonkurrence byder sig til som den naturlige ramme for animeret, politisk satire.

Det viser sig at der er adskillige episoder i serien, den er tilsyneladende begyndt for flere uger tilbage. Man finder en intro til kandidaterne  - Candidate Choucroute, Candidate Bouillon, Candidate L'Ex-presso, Frometon, Verdure, Tire-Bouchon - hér.

Og følger med via linket hér.

Pludseligt er fransk politik blevet betydeligt mere underholdende.

Bon appétit! Og bonnes élections, signer jeg bare.

(og stem så Choucroute ud, hendes menu stinker... de dér 18% må være en misforståelse?)

apartheidkagen fra Floras fødselsdagsbord

Julie kom forbi med noget af overfloden fra sin nieces fødselsdagsbord. Flora blev fem år. Hun er heldig at have en familie som gør en del ud af dette hér med at fejre, og de fylder efter sigende kagefadene op med en entusiasme og en grundighed jeg må beundre.

Det er lidt ligesom med den nu salige Hr. Møller, tænker jeg, når jeg læser at han bl.a. fejrede sine - mange - fødselsdage ved at sørge for, at der blev delt wienerbrød ud til hver eneste medarbejder i hans virksomheds 100.000 tallige skare. Der er et næsten royalt format over det.

Og fejringen af Floras fødselsdag nåede altså helt fra Himmelev og herind til Rundetårn, i form af dejlige, blanke, duftende hvedeboller og chokolademuffins i fine forme med flag.

Når jeg kigger ned på denne hér muffin, som den står på tallerkenen og byder sig til, indser jeg bare at der jo ikke er tale om en chokoladekage. Egentligt. Jeg tror det var drengene i min gymnasieklasse som satte dens rette navn på plads for mig: de kaldte sådan en kage for apartheidkage. For mit indre øre kan jeg tydeligt høre Rolf kalde den det, mens vi skriver kageliste på et eller andet hold.

Kagen består jo af en stor brun masse, som er dét der får det hele til at hænge sammen. Og øverst er der et tyndt hvidt lag. Forklarede de.

Hvor herligt at en kage med et navn der smager af så bitter en fortid, giver sig så sødmefuld idag. Kun med en let, lys syrlighed på toppen. Citron.

alt dét føleri med duft og smag og fornemmelser og halløj.... pff

Politikens vinskribent gør sig med mellemrum nogle ejendommelige betragtninger. Som nu denne hér med udgangspunkt i en kollegas stålsatte rationaliseringstrang og meget høflige omgangskreds.

Det er ihvertfald underholdende.

Som Asger svarede, da jeg sendte billedet ovenfor som mms:

"ang. vinslatter, så synes jeg også bare at vi næste gang vi sidder der med en halv flaske Pingus og en halv flaske Romanée-Conti som vi ikke orker at drikke, så blander vi sgu bare lortet"

fastetid på mexicansk: indkøb & begyndelse

Fastetiden er en tid for fornyelse på alle mulige planer. Ude blandt knive, gryder, blus og pander har jeg taget den som anledning til at lære det mexicanske køkken bedre at kende.

Siden det er fastetid begrænser jeg mig foreløbigt til grøntsagsretterne, og dem som kan laves med forholdvist billig seafood. Jeg har indkøb sorte bønner og grønne linser som ikke er fra Puy, og er frem for alt blevet en trofast kunde i Chili House i Studiestræde. Her finder jeg chiles i et omfang som jeg hidtil har snydt mig selv for: chiles chipotles moritas, grønne serranos, røde serranos, anchos, pasillas, guajillos... mexicansk oregano, epazote, tomatillos på dåse og masa harina til at lave tortillas af. Og den tortillapresse jeg har udstyret mit køkken med, blå og lidt skrammet og tung. Og allerede hyggelig.

Jeg synes det er et hit!

Det er let at gå til, rart og roligt at arbejde med. Det veksler fra det helt frisk sprøde og ferske til det grundigt tilberedte og brunede, det trækker sødme frem, og smager ristet og varmt. Og fyldigt. Det er interessant at opdage hvor forskelligt chiles kan smage, og hvor forskelligt de varmer - nogle som en dyb, stigende varme i hele kroppen, andre som en lille sky i næsen, næmest som pebermynte. Og nu hvor jeg allerede har en lille måneds jævnlig øvelse i at lave majs tortillas, indser jeg at smagen, teksturen og duften af dem er noget man vil kunne få samme brystkradsende cravings efter, som efter saltlakrids eller falafler.

Jeg har mest benyttet mig af to kogebøger, Rick Bayless: "Rick Bayless's Mexican Kitchen" og Roberto Santibañez: "Truly Mexican", men jeg har også fundet masser af inspiration og gode instruktioner på forskellige amerikanske og spansk-sprogede blogs, og fra små youtube film. Jeg glæder mig til at lære mere efterhånden som jeg får tid.

Hidtil har jeg lavet ting som tortas de lentejas (en slags linsebøffer), frijoles refritos, tlacoyos (tortillas foldet over bønnefyld til små ovaler, og stegt i olie), enchiladas med fiskefyld, tacos med mole rojo med grove grøntsager (som fungerede knapt så godt, den kræver sit kød som modspil synes jeg), forskellige småsalater, forskellige salsas - salsa verde og salsa roja - og efterhånden også dette lille utal af tortillas. Det hele er lykkedes helt utroligt godt, og - som sagt - helt afslappet. Det er mad som det er let at lave meget af, men - endnu bedre - det er fleksibelt, det er også let af lave mindre portioner af på en hverdagsaften hvor man bare er to. Og selv den mest landarbejder-mæssige udgave af mexicansk restemad på en ensom aften - en portion frijoles varmet igennem over en ny portion stegte løg, med hvidløg, men ikke mast - smager af en masse, med en hulning af salsa de chile chipotle y jitomate på toppen, et generøst drys smuldret gedefeta og lidt salat ved siden af. Flere ting lader til at egne sig helt udmærket til frysning, som f.eks. mole og tortillas.

Nu er der gået tid nok med det til at jeg begynder at kunne improvisere. Og jeg har oparbejdet et lille lager af f.eks. koncentrat til salsa, som gør alting meget lettere på en sen eller arbejdsom aften. Det etablerede sig da jeg en aften - af manglende erfaring - var kommet godt hen i process med at lave en chipotle salsa, som på tippen af en theske viste sig at være så sindsygt stærk, at det føltes som om den kunne ødelægge alt på sin vej ned forbi ganen. Så jeg tog det meste fra, gav det en smule atamon og smækkede det i køleskabet i et pinligt rent sylteglas. Det er lige til at blande op - i moderate skefulde - med en omgang blendede tomater, som steges af i hed olivenolie og tilsættes hakket løg og frisk koriander f.eks.

Jeg har stensikkert snart mere at foreslå.

mexicanske særligheder: pica gomas & en tanke om slikkets tegnsystem

Da jeg forleden var nede hos min chilipusher for at gøre nogle helt andre indkøb, faldt jeg over disse hér mystiske, små, brune gummikugler. Det var mexicansk børneslik, sagde de. I solidaritet med de mexicanske børn, lidt fordi jeg godt kunne lide indpakningen, og lidt for at tilfredsstille min egen nysgerrighed, købte jeg nogle stykker med.

De viste sig at være ret særlige. Sure og søde og chili-hotte. Og med en helt egenartet aroma af kontorartikler. Som når man træder ind i en forretning for kontorartikler, og der er denne hér lugt af papir, blanketblokke og lim, lidt af nålefilt, og af viskelæder.

Nu kan man jo læse på indpakningen, at de selv synes de smager af vandmelon.

Måske er identifikationen af vandmelonsmagen - ligesom andre børne-slik-aromaer - tillært og kulturelt betinget, som når danske børn ved at en bestemt smag, gerne ledsaget af magentarød farve, er hindbær, mens amerikanske børn ved at en bestemt smag, gerne ledsaget af lilla farve, er drue. Eller når man i Danmark overhovedet kan tale om sådan noget som en sports-smag. Som vi jo samtidigt kan identificere med klart ufarvet, sart lysegul eller grøn. Er man ikke på forhånd bekendt med de aftalte sammenhænge, er det umuligt at identificere de enkelte syrligtsøde smage med de enkelte bær eller frugter, eller med deres farver, som kunne referere til så meget andet. Eller at regne ud at sport overhovedet har en smag, som ikke er sved.

Det er et smukt eksempel for semiotikere. Roland Barthes kunne have skrevet en elegant artikel om det.

Jeg har nøjedes med at tygge mig igennem disse hér gomas, og finde ud af at de faktisk vinder ved nærmere bekendtskab. Og at de må være af den dér tamarind pulp de er så glade for derovre.

Jeg har ikke alene været nede at købe et par håndfulde mere, jeg begynder også at overveje om jeg skal bede Asger tage noget lignende med, når han alligevel er ude at shoppe ting til kommende middage i latino supermarkederne i Los Angeles. Men hvad har de overhovedet? Jeg havde i forvejen tænkt mig noget tamarind slik, udover saladitos og nogle ordentlige ting som nopales og charales. Men jeg ved ikke hvilke mærker der er gode. Eller hvad de ellers kan smage af.

Så jeg har ladet mig føre virtuelt ved hånden ind i mexicanske slikbutikker på et browse, ind i denne hér søde hule i Toluca f.eks. Så nu ved jeg at de er glade for hjerteformede æsker, ligesom amerikanere og sydeuropæere. Men bjergene af syltede frugter, stakkene af regelmæssigt kantede, massive blokke i baggrunden, fadene med blege, brune, chokoladedyppede og krymlede kager, af flade, brune skiver af et eller andet, af stave og kugler - alle disse ting giver ikke sig selv. En mexicaner ville givetvis kunne identicere dem med et kvart øjekast, læse deres overflader og vide hvordan en firkantet form indikerer ét mens en rund indikerer noget helt andet, at krymmel giver et løfte som er helt anderledes end dét chokoladedyppet giver, og som rækker langt hinsides krymmel og chokolade i sig selv. De søde sager har et sprog, som mexicaneren forstår. Og jeg er selvfølgeligt udenfor. Tilbage hvor jeg begyndte, overladt til forsøg i praksis.

Dagen derpå med Daddy's brandade

Jeg er vældig glad for at få foræret mad. Et halvt hjemmebagt brød, nogle muffins eller et glas marmelade eller sådan noget. Det er ikke bare lækkert, det er superhyggeligt.

Det er vild luksus at jeg har sådan en sød far, som ovenikøbet er køkken-ørn. Og som med mellemrum forærer mig mad til fryseren, portioner af kalve-sautée indienne, grundsauce til bolognese - hakket oksekød simret i timevis med løg, tomater, hvidløg og rødvin - eller boeuf en daube. Den slags. Ting som tager lang tid at lave, og som smager så dejligt.

Igår kom han forbi med et glas brandade de morue, som han havde serveret som hors d'æuvre for gæsterne - mine forældres nytårsgæster - dagen før. Den stod dér i køleskabet og fristede, selvom jeg stadigt var mæt efter vildsvinet.

Jeg tror ikke der findes noget bedre sådan dag, end netop brandade de morue; udvandet klipfisk som er kogt, så stegt af i olivenolie, tilsat lidt mælk eller fløde, blendet med mosede, kogte kartofler, en masse hvidløg og lidt peber og halløj. Fantastisk med kapers og en salat af bagte, flåede peberfrugter, men også skøn bare sådan, på brød.

Uha!

suino & vino intro: cinghiale in agrodolce (vildsvin i sur-sød-bitter sauce) & Cliff Lede Cabernet Sauvignon Stags Leap District 2007

Nu kommer kineserne nok løbende om nogle uger, og insisterer på at 2012 er dragens år eller sådan noget. Asger og jeg ved bedre. Dette nye år er svinets år.

Vi har aftalt en stafet, som går ud på at vi - skiftevis og henover året - skal tilberede en eller anden udskæring af svin på en interessant måde. Og vælge vin til. Jeg er ikke særligt godt bekendt med svinekød, jeg er opvokset uden - hvis man fraser en lille lejlighedsvis skive bacon, eller et stykke lufttørret salame, nogle fristelser er trods alt for store - min far ville ikke have det. Når jeg har taget udfordringen med større udskæringer op i køkkenet som voksen, synes jeg mit svin har det med at blive lidt tørt i det. Jeg har prøvet at grille det med forskellige marinader, at stege det og simre det i sammenkogte retter. Det er helt ok. Det kan være dejligt. Men alt ialt synes jeg ikke det har været så superinteressant.

Men det skal det blive!

Vi begyndte det nye år på den bedste måde, med uforstyrret tid til at slå årets tema an. Jeg sørgede for svin, Asger sørgede for vin.

Vi skulle have cinghiale in agrodolce (vildsvin i sursød sauce på den italienske måde, som har uendeligt lidt at gøre med den asiatiske), en af mine favoritter i gryderetter. Den er ihvertfald hverken tør eller ligegyldig, den er kraftfuld, smagstæt. Jeg fulgte i det store og hele opskriften fra min yndlingskogebog, "La Cucina d'Oro" (a cura di Giovanni Nuvoletti). Dagen før vores middag hentede jeg noget meget fin vildsvineryg fra hav.dk i torvehallerne, havde bestilt det på forhånd. Jeg skar kødet af rygraden så nært som muligt - det var nydeligt kød, en smal mørbrad - og gemte benet til simring. Skar kødet i pæne, store stykker, og gjorde klar til marinaden.

Man tager en gulerod eller to, et løg, halvanden stilk bladselleri og en porre, skærer sagerne i skiver og tern som man synes, og steger dem i lidt olivenolie på en sauterepande. Piller seks fed hvidløg og finder nogle enebær frem, kvaser begge dele let i morteren så de åbner sig, og smider dem ned til grøntsagerne sammen med en visk bredbladet persille og nogle lauerbærblade. Så tilsætter man en flaske rødvin og 2 dl. balsamico, og lader hele herligheden simre en halv times tid. Så lader man marinaden køle af, inden man hælder den over kødet som helst skal ligge fladt, i ét lag, fordelt i et par bokse. Så ryger de i køleskabet et døgns tid.

Dagen efter må man i gang circa tre timers tid før man gerne vil smække dyret på bordet.

Man lægger 40 g. rosiner i blød i en skål vand med et låg over.

Så skærer man et halvt løg i tern, en halv (eller hel) gulerod og en stilk bladselleri i skiver, hakker en visk persille groft (eller nøjes med at plukke den), og skærer omkring 30-50 g. "prosciutto crudo" (som kan fås i delis eller bare i Irma) i små tern. Steger det hele af i lidt olivenolie i en tykbundet gryde. Fisker kødet op af marinaden (som kasseres), og smider det i gryden. Giv det lidt salt og peber, og lad det brune.

Hav en æske tændstikker klar. Stænk sagerne i gryden med brandy, og sæt ild til.

Når flammen er døet hen, skummer man evt. fedt af, strør en smule mel over retten, og tilsætter en kop bouillon eller to. Jeg havde kalvefond i fryseren, og det fungerede udmærket. Jeg smed også rygbenet - dét som blev tilovers ved udskæringen dagen før - ned i gryden.

Så lader man sagerne stå og hygge sig over middel varme i et par timer. Kigger til dem indimellem, og hælder lidt ekstra bouillon ved når det er nødvendigt.

Så fisker man kødet og benet op, ser igen om man kan skumme lidt fedt af suppen (gem det til brasede kartofler en anden dag!), og blender den (det er selvsagt lettest med en stavblender) sammen med 20 g. reven, meget mørk chokolade (gerne 80 %) og 40 g. honning (f.eks. acaciehonning). Smider kødet ned i den igen. Tilsætter de 40 g. rosiner når de har været en tur over køkkensien, sammen med 2 spsk balsamico og en kandiseret citronskal skåret i ganske små tern, og lader retten samle sig i mindst et kvarters tid over forholdsvist lav varme.

Så sætter man sig ind og spiser en lille forret.

Vi fik stenbidderrogn med lidt creme fraiche, hakket rødløg og lyst brød til. Og et glas champagne (jeg kan ikke huske hvad den hed, den var fra Juuls på Værnedamsvej). Den smagte lidt af æble og lyst træ.

Så var det vildsvinetid.

Min ovn er defekt, så Asger havde sørget for noget tilbehør: bagt julesalat med noget timian og ægge-ostehistorie, tror jeg det var, og en dejligt sprød skive parmaskinke på toppen. Det var både lidt salt, lidt bittert og lidt sødt, og passede perfekt til. Sammen med brød.

Cliff Lede's Cabernet Sauvignon Stags Leap District 2007 trådte ind på scenen.

Den var frugtig på en tør måde, krydret, tæt, fyldig på en næsten likøragtig måde i næsen.

Vi morede os lidt over Cliffs insisteren på at lave distriktstypiske vine. For vores californiske ven smagte i grunden ret så fransk.

Det var et dejligt match for vildsvinet. Vellykket intro, syntes vi.

Vi holdt Cliff tempereret nede ved altandøren indimellem glassene.

Jeg synes jo godt at jeg kan finde ud af at tage fra ved et spisebord, men vildsvinet var virkeligt meget mættende. Min mave var fuld før næsen og tungen var det. Det var så fristende. Men alright, jeg er et voksent menneske, jeg kan godt håndtere det. Og styre mig. Jeg er bare lidt misundelig på Asger som har næsten to meter at fordele sådan et par solide portioner over.

Vi slog mave. Og efter en stund hentede vi ostene frem fra køkkenet - et par stykker Mr. B havde købt oppe i Torvehallerne, noget svensk, lidt smuldret ko, en fransk hvidskimmel, og et lille stykke Saint Agur. De ville have været gladere for et glas hvidvin, så Cliff fik også lov at hvile.

Bagefter fik vi biancomangiare, som tæller højt på vores favoritliste over desserter. Der var en stribe sundhedsfarligt knaldrød, libanesisk rosensirup omkring, og et drys guldglimmer på toppen.

Til sidst nød vi resten af den dejlige flaske, mens vi talte om hvordan vi skulle leje en bil med stort bagagerum i Los Angeles engang, og drøne rundt i Napa.