Destination Crêpes

Tilbage i Frankrig, i Lourdes. Varmen hænger i luften som en lille dis over Les Pyrénées, 30-35 grader, kun tidligt om morgenen er det en smule køligt. Det er perfekt vejr at være pilgrim i. Som sidste år er dagene fulde af Messer, af processioner, af tid til eftertænksomhed, tid til rosenkransen, tid til den slags bøn hvor man lytter mere end man larmer. 

Helt uafhængigt af os, skulle mine forældre tilbringe nogle uger i Languedoc-Rousillon, et par af dem om bord på en båd med kurs ned ad Canal du Midi. Og blandt de ting som min far var meget opsat på at huske at få med i kufferten, var en østerskniv. God prioritering. Daddy er en stor østersfan, og han har ikke tænkt sig at lade en lejlighed gå til spilde. 

På samme måde synes jeg at det vil være spild af franske dage, hvis jeg ikke får mine crêpes. Jeg holder meget af crêpes. Og hvad mere er, min indre crêpes hund har glammet højlydt henover sommeren. Det var franskmanden nede i kirken som vakte den allerede i forsommeren, og jeg har haft min mor - som er en habil crêpes fremstillerske - til at lave flere til mig i de sidste måneder. Men aldrig nok. Af én eller anden grund laver jeg dem ikke selv. Jeg nyder så meget desto mere at få dem. Jeg synes de er fantastiske med kastanjecreme og lidt flødeskum.  

En eftermiddag hvor der er god tid til svinkeærinder, går vi op til Regalty på Boulevard de la Grotte. Jeg får mine crêpes au confiture. Og jeg er tilfreds. Crêpes hunden falder til ro for en stund.

Nu hvor vi kender byen bedre, går vi længere omkring. Vejene føles kortere. Ligesom sidste år går vi omkring den lokale sognekirke - den som Bernadette blev døbt i - flere gange, vi går også op på Chateau Fort og i den botaniske have, som er skøn at sidde i. Og op mod torvet med Les Halles, som har fødevaremarked om formiddagen. Men formiddagene er umulige, der har vi ting for nede ved Grotten. Ved torvet finder man også den lokale Monoprix, som har åbent længe. De har praktiske ting som vaskeservietter og batterier, men også frugt og tic tac og nogle ret okay udseende lokale delis, pølser og oste og den slags.

Og så finder jeg denne hér hylde.

Og jeg spørger mig selv - er den et udtryk for at franskmænd er virkeligt glade for deres crêpes? Eller tværtimod - at de faktisk er ligeglade med dem?

Bare tanken om den triste, industrielt konserverede klæghed bag plastikken, får min indre crêpes hund til at krybe pivende sammen.

wannabe trifli: blommekompot med mascarponecreme & makroner

Det er oplagt at lave noget ud af alle de skønne bær og frugter man kan få i øjeblikket. Som nu blommerne. Jeg lavede en kompot forleden, den er skøn til modne oste, men den er også god at få en hurtig dessert ud af.

Da jeg var dessertansvarlig til en middag hos Asger igår, rørte jeg en mascarponecreme, som vi fik sammen med blommerne og nogle håndfulde knuste makroner. Det var lidt henad trifli. Minus alko, jeg havde ikke noget der mindede om portvin eller likør i husholdningen - skammeligt i grunden - men det var dejligt som det var, syntes vi. Makronerne var de italienske "Amaretti del Chiostro". Man kan selvfølgeligt være energisk og bage dem selv, men det var der ikke mulighed for denne gang. Min ovn gider ikke.

Har man lavet blommekompotten i forvejen - og det kan man sagtens, meget gerne dagen før faktisk, op til en uge før er også fint, man kan selvfølgeligt også tilsætte lidt atamon og have det stående i køleskabet i tætsluttende sylteglas, så holder det flere måneder - er desserten smækket sammen på 15-20 minutter.

Til 4 personer bruger man:

Blommekompot:

* 500 g. blommer
* circa 3-5 spsk mørk rørsukker
* en lille 1/2 kop vand
* en stang bourbon vanille
* skallen af circa 1/2 citron

Del blommerne i fjerdedele, kassér stenene. Smid blommerne i en tykbundet gryde sammen med en lille, halv kop vand og sukkeret. Lad det hele varme op. Flæk imens vanillestangen, og skrab kornene ud. Gem dem under en omvendt kop på skærebrættet, så de holder sig fedtede og aromatiske. Skær den tomme vanillebælg i to-tre mindre stykker, og smid den ned til de simrende blommer. Når de har nået kogepunktet, skal de simre videre i 15-20 minutter. Smag til med sukker - mængden afhænger af blommernes sort og modenhed. Når der er mindre end fem minutter tilbage af kogetiden, tilsættes vanillekornene og citronskallen - riv den på den lille, fineste side (som ikke smadrer den). Smag til - tilsæt evt. mere citronskal eller sukker (men sørg endeligt for, at sukkeret når at varme nok til at det smelter).

Mascarponecreme:

* 200 g. mascarpone
* 1-2 spsk flormelis
* lidt mere end 1/2 kop piskefløde

Rør mascarpone med flormelis i en skål, smag til. Pisk fløden til - temmeligt fast - skum, og vend den ned i mascarponen.

+ 6-8 gode makroner 

Anretning:

Et par skefulde mascaponecreme smides på tallerkenen. Hæld en passende portion blommekompot over, sammen med dens saft. Knus en makron eller to over toppen.

Voilà!

picnic med pindemadder

Mad af et snack-lignende tilsnit er dét som egner sig bedst til picnic, synes jeg. Småting som bringer variation med sig, nogle som giver naturlige pauser i måltidet, nogle som er hyggelige at fingerere rundt med, på en handy måde, mens man sludrer og nyder sin vin og den lune, lyse aften.

Igår havde vi pindemadder med. Jeg skar taleggio i små, tykke trekanter, som jeg omviklede med en smal strimmel tyndt skåren pølse (vælg en salame som giver store skiver, skær dem i strimler), og stak sammen med et blad basilikum. Vi begyndte med dem, og vendte tilbage til dem indimellem.

For der var jo andre gode sager med i den nye, fikse boks. Et kogt kyllingebryst med tahin dip og Asgers tabbouleh, som en marokkansk restauratør i Los Angeles - et stamsted i hans mange år i byen - har givet ham anvisninger på. Bulguren giver struktur, men den dominerer ikke; tomaterne er befriet for kerner og skåret i små, fine tern, der er mynte og - især - bredbladet persille i en hakket rigelighed, det hele er frisk og syrligt, syrligt ikke bare af tomater, men af citronsaft. Den tabbouleh trækker spyttet frem.

Vi havde også chips med. Vi spiser dem i grunden alt for sjældent, men nogle gange om året må jeg have dem. Og vi gider kun de ordentlige. Disse hér var fra Tyrell's med salt og peber, ret retro. Det er fantastisk hvor all-round sådan en tahin dip er - også hér er den dejlig, ligesom til kyllingekødet og ved siden af vores tabbouleh, på hjørnet af et stykke brød.

Kjær & Sommerfeldt har en masse herlige sommertilbud i disse uger; jeg vil helst købe min vin i Cibi & Vini på Torvegade, men den ligger en lille udflugt herfra, Kjær & Sommerfeldt kun et stenkast, og jeg har travlt i øjeblikket. Og et af deres tilbud er jeg faktisk blevet rigtigt glad for, vil jeg gerne indrømme. Det er denne hér Laroche Mas La Chevalière 3 Grappes Rouges 2010, blød, fyldig, lidt bær-, lidt blomme-agtig på en fed måde, struktureret, mørk i glasset, violet i kanten. Noget ganske andet og langt venligere end de slemme, sydfranske merlot-kradsere som længe har taget modet fra mig sydfrankrigsmæssigt. Asger insisterer: jeg har bare været uheldig. Og jeg begynder at tro ham. Jeg har bestemt fået mod på mere. Indtil vi når til den Châteauneuf-du-Pape han taler om, er dette hér ihvertfald den helt ideelle picnic vin, den har endda skruelåg.

Vi havde også ost med, noget komælk fra Ma Poule i Torvehallerne. Og det lette mørke begyndte at falde på.

Der er perfekt udsigt til den urbane solnedgang fra Holmens bænke. Vi havde lygten med, og der var ingenting at skynde sig for.

stabelbar picnic à la mexicana

Det tegnede til at blive en mild aften igår, så vi besluttede os for at smække en picnic sammen og spadsere ud mod vores yndlingssted på Christiania. Fremme ved søen viste det sig, at alt for mange allerede havde tænkt circa det samme, og de fyldte ligesom pladsen ud. Så vi skråede over broen igen, og fortsatte ud på Holmen mens skyerne trak sammen, og jeg blev glad for at jeg havde medbragt mit sjal.

Holmen er lidt stram og antiseptisk i det, med sine arrangerede linjer, slebne sten og store glasflader. Til gengæld er bænkene virkeligt gode til en picnic, meget lige. Vi valgte én foran operaen, med udsigt over havnen, med lyden af en fest et sted, en landbus som vendte på parkeringspladsen, en vandbus som lagde til og fra med mellemrum, lejlighedsvist en båd som fræsede sig vej mod havneudløbet med hvide krusninger efter sig, vandet som duvede tungt mod kajen, måger som sigtede en landing på stenpillerne med skrånende vingefang, et par hundluftere, cykelturister, lys himmel over de vekslende skyer, det er sommer trods alt.

Der var mexicansk stemning i picnic tasken, i denne hér fikse indretning af stabelbare skåle som min storesøster har givet mig. Jeg har ønsket mig sådan én i evigheder, og jeg må tilstå at jeg har en husmor-lignende begejstring for dens handy-hed.

En mexicaner ville muligvis vægre sig ved traktementet, det var jo ikke varmt, tortillas'ne ikke længere nybagte, det var muligvis rasende u-autentisk sammensat, jeg ved det ikke, igår interesserede det mig ikke så meget, vi er europæere og jeg tænkte at det kunne fungere.

Vi havde majstortillas, ristede sesamfrø og en Gavi med. I den lyserøde skål laks og kartofler vendt i en salsa verde, i den lyseblå forskelligt grønt - spæde spinatblade, skiveskårne tomater, fintskårne forårsløg og rødløg - i den lysegrønne skåls store rum en salsa verde rørt med fåremælksyogurt og lidt ekstra salt, i de mindre rum lidt gedeost og en rest yogurt, begge dele til de skønne jordbær i den mørkeblå skål.

Salsa verde. Jeg har allerede for flere måneder siden tænkt at jeg ville poste opskrifter på både sådan én og en chipotle sauce, men jeg har ikke haft tid. De kommer. Men i store træk er en salsa verde jo sådan noget med grønne serranos, ristede hvidløg, løg, tomatillos, bouillon. Jeg laver den typisk i større mængder og fryser den ned portionsvist, så igår kunne vi uden videre tage en pose op.

Laksen køber man i et pænt stykke hos fiskehandleren, og koger 10 minutters tid i saltet vand med et løg skåret i sjettedele. Imens gør man kartoflerne klar, skrubber dem grundigt og skærer dem i store tern. Når laksen kommer op, koges kartoflerne i det samme vand i circa 3-4 minutters tid. Så varmer man lidt salsa godt igennem på en sauterepande. Fjerner skind og eventuelle ben fra laksen, smider den ned i saucen sammen med kartoflerne, puffer lidt til kødet så det falder i mindre stykker, og varmer det hele igennem et par øjeblikke.

På tortilla'en stabler man tingene som man synes. Jeg synes der skal grønt nederst, så laksetingen toppet med en bred stribe salsa verde dressing, til sidst et drys sesamfrø.

Det fungerede helt fint.

Det blev sent, midnat, men det er jo ikke rigtigt mørkt, der var varme i maden, vi tændte lygten og spiste jordbær, sludrede til vinen var drukket.

sommersnack: jordbær med rosensirup & fåremælksyogurt

Man skal jo nyde jordbærrene, nu de er her. 

Og det er klart, der er få ting - alright, der er nok ingen - som kommer op på siden af de jordbær som stadigt er solvarme, duftende, med kødet modent mørkerødt, hvælvet og blankt mellem kernerne, og som man selv har plukket. Eller de jordbær man - i det mindste - kan købe fra små haver oppe omkring sommerhuset. Det er næsten en synd at gøre noget ved dem, de er perfekte som de er. De er lige til at spise og blive taknemmelig over.

Men hér i byen, hvor man må nøjes med de bær man kan finde i Torvehallerne, okay men nogle gange lidt rigeligt robuste, hårde, syrlige, umodne, kan man godt iklæde dem lidt ting & sager uden at skamme sig, synes jeg.

Forleden spiste vi f.eks. en halv bakke jordbær skåret i fjerdedele (eller sjettedele, afhængigt af størrelsen), vendt med lidt arabisk rosensirup, serveret med fast fåremælksyogurt og en kvist mynte.

Det var en herlig lille snack.

flødeskumslykke: éclairs med jordbær!

Jeg holder meget af éclairs. Vandbakkelsen, luftig, med huller som åbner krummens lette sejghed, ikke tør, ikke for sød. Cremen, kølig, som akkurat hviler i sin - flækkede - kagesky.

Åh!

Dessertdragen havde på sin facebookgruppe annonceret, at hun regnede med at få danske jordbær til gårsdagens flødeskumslørdag, og jeg håbede inderligt at hun ville lave éclairs. Jeg blev ikke skuffet. Bag diskens klare rude stod denne hér fyr og smilede til mig med sin jordbærmund. Klar til kys.

tilbage på Frederiks Have

Min smukke faster er tilbage i København, og var så sød at invitere os på Frederiks Have - igen! Det var en smuk aften forleden. Jeg havde haft en lang arbejdsdag ved skrivebordet, men kunne lykkeligt misse mod majs klare, varme aftensol med små forlæste muldvarpeøjne, kun med en cardigan over skuldrene, på vej ned mod metroen til Frederiksberg.

Fremme ved Frederiks Have fandt vi et bord på den lille, hyggelige terrasse ud til Virginiavej. Vi fik en aperitivo (crémant de bourgogne med likør), jeg forærede min faster en bog jeg synes hun skal læse, vi sludrede og besluttede os for tre retter hver, i lidt forskellige sammensætninger.

Så kom de med brød - lyst brød med en sejg krumme, og små kompakte, formbagte boller - og smør. Øjeblikket efter kom en lille amuse bouche. Som man ser på det allerførste, øverste billede, var det en råmarineret reje (... den tænkte vi lidt over, har de pillet dem levende?) på et leje af bittesmå æbletern, med et lille smulder maltkrumme over. Lidt sødt, lidt syrligt, lidt bittert. Dejligt.

Kort efter fik vi skænket vin til vores foretter, hvilket for mig ville sige mellemretten (det kaldte de den for den fem-retters-sultne middagsgæst), en Domaine du Petit Côteaux 2007 demi-sec Vouvray. Æbleagtig, på den tørre side. At få skænket vinen så tidligt var én af aftenens to serveringsmæssige småfejl, den fik rigtigt god tid til at stå og lune sig i glasset inden vores tallerkener kom på bordet (og nej, jeg synes ikke den skal være iskold, men altså...). Men det var gode tallerkener.

Hvide asparges, nogle dampede, andre marinerede, den lange fyr en ganske tynd crudité, lidt sennep, nogle sennepsblade, en smuk, cremet æggeblomme, nogle små klatter mayonnaise på raspolie, og bagerst vores ven tartaren, helt enkel med salt og peber. Jeg synes det var dejligt med bitterheden fra de hvide asparges mod kødets sødme, den klassisk matchede æggeblomme i en ny forklædning, og sennepsbladenes intense grønhed. Biokemikeren - aka min far - kunne ikke lade være med at gøre bemærkninger om rapsoliens tvivlsomme næringsværdi, sammenlignet med andre olier. Sådan er vi, vi kan ikke lade være. Og ok. Jeg synes måske heller ikke at rapsolie er toppen, men det var da morsomt med variationen.

Så blev menuens største stridspunkt skænket, vinen som skulle akkompagnere hovedretten: en Bourgogne 2010 Pinot Noir fra Jean Fournier. Min faster og min mor syntes den var lidt kedelig i det, at den manglede krop. Og jeg kom til at tænke på dét Asger sagde da han begyndte at lære mig om bourgogner for år tilbage, at de kunne være en acquired taste. Nu har jeg vist egentligt altid selv været en natural med bourgogne, med pinot noir, men måske er det netop dette, den er sin egen, at sammenligne den med en syrah - f.eks. - er som at sammenligne Le Corbusiers Main Ouverte med Trevi fontænen. Det går ikke. Jeg syntes ihvertfald det var en dejlig vin, og et godt valg til svinet som skulle komme. Den var, som briterne ville sige, medium bodied, af en klar, dybt hindbærrød farve, ikke fed. Man aner det måske på mit uklare billede (ak, telefonkamera...):

Den smagte af bær, havde en fin blomsterduft, og en lille smule murværk i eftersmagen.

Og så kom svinet på bordet. De kaldte det et skovsvin, hævdede at det var slagteren der havde kaldt det sådan først, og man skulle forstå det sådan at det ihvertfald havde været fritgående. Det var jeg glad for, så kunne jeg virkeligt nyde det på. Centralt på tallerkenen var et rygstykke, ved siden af det et lille stykke svinekæbe, så nogle grillede, grønne asparges, lidt knoldselleri - et stykke danset ud i en blød purée - og en smule tæt sauce. Tjeneren kom med råstegte kartofler i en skål for sig, og anrettede dem portionsvis.    

Det var virkeligt dejligt. Kartoflerne var kun stegt til de akkurat var møre i midten, næsten med en smule sprødhed tilbage i biddet, aspargesne og sellerien ligeså perfekte. Og kødet...!

Rygstykket var stegt til 55 grader, sagde tjeneren. Det var supermørt, trevlet og saftigt. Det lille, mørke stykke svinekæbe var sprængt, måske kunne det godt have fået en smule mere salt, men det var skønt som det var. Det var også en rar detallie at der var dækket op med grillknive (hvor tit sidder man ikke og forsøger at klemme kødet over med en sløv smørrekniv?).

Og jeg synes stadigt at vores bourgogne var et godt valg til det. Svinekød skal ikke matches op med alt for tunge vine. Der var god inspiration at hente til Asgers og mit årstema om svin & vin i den servering.

Mens vi sad og slog mave en lille stund, faldt majs lette tusmørke på. Tjeneren kom med en lille lampe til vores bord, det var fint tænkt, men den stank af olie da den blev tændt, og hun gav os ret da hun vendte tilbage, vi havde slukket den, og hun flyttede den.

Så fik vi skænket dessertvinen, en Loire vin, Coteaux du Layon, Domaine des Sablonettes. Den var overraskende let, 10 % fik vi at vide da vi spurgte, og på den syrlige side, ikke en sød vin.  Min far kunne ikke lade være med at spørge til vinens gæring, og det blev endeløst, han spurgte og insisterede og gjorde betragtninger, og den stakkels tjener prøvede at følge med, det er imødekommende mennesker derude, han prøvede, min faster og jeg begyndte at smile til hinanden henover bordet, han havde ikke en chance. Man skal ikke få en biokemiker igang med at snakke om gær, vel. Uanset hvad syntes jeg det var et godt valg til desserten som var på rabarber, hvid chokolade og kardemomme. Rabarber er svær at gøre glad med for meget sødme.

Aftenens anden lille serveringsmæssige fejl var, at vores desserter tydeligvis kom på bordet lidt sent i forhold til anretningen, tallerkenerne må have stået og ventet nogle øjeblikke i køkkenet. Det hele var nok blevet en smule mindre fast end det skulle have været, selvom herligheden selvfølgeligt - ingenlunde! - er tænkt som en dessert med hårde kanter. I midten var en cremet is på rabarber, og rundt omkring den forskellige slags skum med små skiver - nærmest agurkesyltet - sprød rabarber og lidt mandel-smør-brændt knas.

Det var superdejligt. Det er i det hele taget et dejligt sted. Uhysterisk, solidt i den bedste forstand, ordentligt simpelthen, med en opvartning som er opmærksom, ikke påtrængende.

Jeg glæder mig til at komme tilbage - igen!