lammenyrer med hvidvin, dijonsennep & citron

Lammenyrer er - sammen med kalvelever - de indvolde, vi spiser flest af. Det er superskønt, magert, fast kød med en karakteristisk smag.

En nem måde at lave dem på, er at stege dem i gryden og simre dem færdige med lidt hvidvin, fransk sennep og citronsaft. Syrligheden klæder dem. Spis dem sammen med ris, med kartoffelmos; de er gode med knoldselleri og alle andre slags rødder og knolde (persille-, skorzonerrødder, gulerødder, beder...), med grønne bønner og svampe.

Til 2 personer bruger man:

*4 lammenyrer

*en dråbe olivenolie + lidt nyrefedt

*salt og peber

*et halvt glas hvidvin

*2 store spsk. dijonsennep

*et lille strint citron

Der er lidt forskel på hvordan de ser ud, når man får dem fra slagteren - men typisk vil han spørge, om man vil have dem med eller uden nyrefedt. De er fra naturens side indkapslet i en god portion. Og det smager godt! Skal man kun bruge fedtet til en enkelt portion, er det fint bare at få én nyre med fedt og de andre uden. Men man kan sagtens bruge fedtet til andre ting; min far kan f.eks. godt lide bare at smelte det på en pande, og spise det på et stykke brød med et drys salt. Frys det evt. ned i en boks til senere brug.

Find et sted at tage fat, og skræl fedtet af circa som når man skræller en appelsin. Der sidder nogle tynde hinder langs fedtet - fjern dem så vidt muligt inden videre brug.

Selve nyrerene er også omsluttede af en tynd hinde, som giver dem et mat skær. Prøv at nulre den op et sted - gerne omkring deres stamme (det punkt de krummer omkring) - prik hul med en kødnål og kræng hinden af, circa som når man tager en strømpe af (på billedets forreste, venstre nyre har jeg ladet hinden sidde halvt på, så man se hvad jeg taler om). Den hæfter i stammen, så til sidst må man skære den streng af, man har tilbage (det er dér man kan se et hvidt punkt i krumningen).

Sæt en stegegryde over, og smelt lidt af nyrefedtet ved moderat varme - evt. suppleret eller helt erstattet med lidt olivenolie. Når det er klart, steger man nyrerne i det til de er brune og lukkede. Giv dem lidt salt og peber, og skru op for varmen. Hæld et lille halvt glas hvidvin ved, og lad det bruse af. Skru ned igen, og lad nyrerne simre videre et kvarters tid eller lidt mere. Giv dem et par skefulde dijonsennep, og rør den godt ud i saucen. Smag til med lidt citronsaft, og evt. lidt ekstra salt og peber. Peber er godt.

Nyrer er altid lidt lyserøde i midten - hvis de da ikke er blevet helt mishandlede af hård varme - men de må selvfølgeligt ikke være rå. Bare saftige.

kalvelever med hvidløg, løg, hvidvin & persille

Forleden fik jeg noget kalvelever med hjem fra slagteren, som var skåret ærgerligt meget tyndere end jeg havde forventet. Jeg foretrækker som regel at grille kalvelever - det er så godt! - og vil derfor gerne have den skåret tilpas tykt til at den bevarer sin form og sin bløde saftighed. Det gør den ikke når den bare er omkring en god halv centimeter.

Noget måtte stilles op, og med tanke på fegato alla veneziana blev det dejligt alligevel, dét som endte på tallerkenerne. Mildt, blødt og rosa.

Til 2 personer bruger man:

*ca. 250 g. tyndt skåret kalvelever
*4-5 fed hvidløg
*1 1/2 løg
*to store håndfulde bredbladet persille
*en god sjat hvidvin eller Noilly Prat
*salt og peber
*mel (jeg brugte speltmel fra Skærtoft Mølle)
*olivenolie til stegning

Løget skæres i små tern, hvidløget i mindre tern. Persillen plukkes og slynges omhyggeligt fri for vand.

Leveren skæres i 4-5 cm. brede strimler, og vendes let i en tallerken mel tilsat salt og peber.

Varm en sjat olivenolie op på en sauterepande, og steg løg og hvidløg i det, til det er blevet klart og en smule blødt. Skub det til side, og læg leverstykkerne på. Lad dem stege et halvt minuts tid på hver side. Når overfladen er lukket, tilsætttes noilly prat eller hvidvin, evt. endnu lidt salt, og persillen. Vend hele herligheden godt og jævnligt, og lad den simre et par minutter til vinen er reduceret og persillen akkurat er slatnet sammen. Pas endeligt på at leveren ikke får for meget - så bliver den hård, gråbrun og trist, og får den let talg-agtige smag som får mange til at tro at de ikke kan lide lever overhovedet.

Jeg serverede små, bagte San Marzano tomater til, og smalle stykker ristet brød med Meyers smørbønnehommus.

Buon appetito!

kyllingelever med timian & parmiggiano, bulgursalat med grønt & rosiner

Der er ondt blod mellem leveren og de danske køkkener. Leveren dræbes all over again derude, skæres så tyndt at den ikke har en chance, paneres med mel, steges til en trist, grå tørhed, og serveres på det mest nådesløse med bløde løg. Den kvitterer med at vise den dårligst mulige side af sig selv. Når lever ikke bliver behandlet ordentligt, er den ikke bare tør, den er hård, og den smager jernagtigt, i særligt grumme tilfælde helt henad det talgagtige.

Sådan behøver det selvfølgeligt ikke at være. Jeg er klar over at mange mennesker vægrer ved lever, jeg forstår det endda, men det er næsten altid fordi de ikke har fået den i en ordentlig tilberedning. Lever kan være utroligt delikat, blød, fyldig på en mild måde. Det er magert og godt kød til priser, der gør studenten glad. Større stykker af kalve- eller svinelever har det bedst på en grillrist i ovnen, synes jeg, men kyllingelever kan med held tilberedes på en sauterepande. Det drejer sig om at holde på leverens saft og blødhed.

Kyllingelever er meget mild, og et godt sted at begynde for folk som tror de ikke bryder sig om lever overhovedet. Dagens opskrifter er uhyre velegnede før en biftur, til udmattede aftener, til eksamens- & fastetid – de tager alt i alt en halv times tid at smække på bordet.

Kyllingelever til 2-3 personer:

*1-2 løg i små tern
*6 kyllingelevere
*salt & peber
*1/2 glas hvidvin
*15 kviste timian (hvis det er den svagelige slags i potte, færre hvis det er den kraftige afklippede)
*1 kop hønsebouillon (hjemmelavet eller den frosne fra slagteren på Kultorvet)
*65 g. friskreven parmiggiano reggiano

Løgene skæres med omhu i små, pæne tern. En sjat olivenolie hældes i en sauterepande, og varmes op til god middel varme. Smid løgene på, og steg dem langsomt til de er gennemsigtige. Smid kyllingeleverne på, og fordel dem godt på panden med en gaffel. Drys straks med salt & peber, vend og gentag. Lad dem stege et par minutter til overfladen er lukket, og hæld så et halvt glas hvidvin på. Lad vinen bruse af og koge lidt ind, tilsæt så en kop hønsebouillon og 15 kviste timian (eller hvor mange der ser ud til at passe). Lad leverne simre videre ved lav til middel varme i circa 10 minutters tid, eller indtil der ikke længere siver blod ud. Bouillonen skal koge ind undervejs, men panden må endeligt ikke blive tør - supplér evt. med en ekstra sjat bouillon eller vand. Riv osten imens. Når leverne er færdige hældes osten på, så den jævner den indkogte bouillon til en fyldigt smagende sauce.

Voilà! Servér den varm, osten stivner.


Bulgursalat med spinat, persille & rosiner til 3 personer:

*2 dl. bulgur
*50 g. frisk spinat
*1 bundt bredbladet persille
*1 stor håndfuld mørke rosiner

+dressing:

*olivenolie
*hvidvinseddike
*2 fed hvidløg
*salt & peber

Rosinerne lægges i blød i koldt vand mindst et par timer i forvejen.

Bulguren koges efter anvisningen på posen (det kunne være 2 dl. bulgur til 3 dl. vand, hældes i en tykbundet gryde med et drys salt, koges i 10 minutter, tages af blusset og trækker ydeligere 10 minutter)

Spinaten nippes for grove stilke, og strimles fint ud med en skarp kniv. Persillen nippes fra stilkene og hakkes groft.

Hvidløgsfeddene pilles og smadres i en morter. Smid dem i en skål, tilsæt en lille sjat olivenolie, en lidt større sjat hvidvinseddike, salt og peber, og pisk det til dressing med en gaffel.

Bland den lune bulgur med spinaten og persillen, dræn rosinerne og hæld dem i, vend til sidst grundigt med dressingen.


Som en lille efterret serverede jeg en salat af tomater skåret i sjettedele, med små tern af Kirks gedeost (en slags feta), frisk basilikum, et lille drys salt og et par dråber olivenolie. Dertil brød, små sorte oliven og iranske dadler. Det viste sig at være godt at spise dadlerne sammen med leveren, og brød er altid rart at fange den ekstra sauce med. Vi drak et glas Montepulciano d’Abruzzo Monregale til (en økologisk én fra Irma, som var på tilbud i sidste uge).

kalvenyrer med svampe & marsala

Vi kommer ikke uden om, at dette hér er utroligt brunt. Men når man sidder over det på en kølig aften, og varmen og duften stiger én ind i næsen, så er man fuldkommen tilfreds. Det er oven i købet en ret man bliver dejligt mæt af, velegnet til sultne kvinder og store mænd.

De faste kalvenyrer passer godt sammen med kødfulde, faste svampe som champignon eller portobello. De er ret rimelige i pris i øjeblikket, og nyren koster jo aldrig noget særligt. Utroligt - ! - vil jeg gerne udbryde igen, for det er virkeligt godt kød, karakterfuldt, magert og jernholdigt. Til gengæld har det tendens til at blive tørt og hårdt i tilberedningen, så det er vigtigt at holde det fugtigt på én eller anden måde. En meget behagelig måde er at tilsætte et glas marsala.

Til tre personer bruger man:

*en stor kalvenyre
*ca. 400 g. champignon/portobello
*et lille vinglas marsala (helst den tørre)
*salt og peber
*evt. salvie eller timian

Svampene renses, og det nederste af stokken skæres af. Skær dem i skiver, ca. 2-3 mm. tykke, ikke for tynde. Nyren skylles evt., og tørres af med køkkenrulle. Skær den ud i passende stykker, og skær så vidt muligt efter de “klaser” nyren fra naturens side er inddelt i - én eller to pr. stykke. Hele nyren er så at sige hængt op på en slags stamme af sener og fedt - skær den så vidt muligt af stykkerne, men massekrér dem ikke i forsøget. Så er det bedre at stege med, og bede gæsterne holde øje over tallerkenerne. Hæld en sjat olivenolie på panden, vent til den er godt varm, men ikke hed. Læg nyrestykkerne på, smid et drys salt og og et solidt kværn peber over. Vend dem, og gentag. Lad dem stege i ca. 5 minutter, til saften begynder at sive ud, hæld så et glas marsala over, og lad det bruse af. Tilsæt evt. lidt salvie (20 små blade) eller et par kviste timian – men retten kan sagtens klare sig uden. Skru ned, og lad det simre 3-5 minutter. Tilsæt så de skiveskårne svampe, og vend dem ned i retten. Lad dem afgive væde, og giv dem yderligere 5-7 minutter. Der kommer en del god sauce ud af nyresaft, marsala og svampe – smag på den. Tilsæt evt. mere peber. Den må gerne være ret stærk, synes jeg.

Jeg serverer gerne retten med ris, ristede pinjekerner og en båd citron, som kan presses over såvel ris som nyrer.

Bagefter er det godt med lidt farver og syrlighed. Jeg biksede en lille salat sammen af seks blommetomater skåret i ottendedele, tilsat en smule god balsamico, et strint trøffelolie, 20-30 blade frisk salvie og en anelse salt. I køleskabet var der sorte oliven med fennikelfrø & appelsin fra go away, nogle figner, et stykke gedebrie og ezekielbrød. Husk at ost skal temperere inden servering!



I glasset var der en kraftig valpolicella ripasso, men man kunne også have valgt andet.

ugen derpå

Den begrænsede studenterøkonomi levner ikke altid plads til de udskejelser, man kunne ønske sig. Jeg prioriterer gerne sådan, at jeg inviterer min gode ven til krebs i weekenden, og lever kreativt af køleskabsrester med beskedent supplement ugen efter.

Igår kunne jeg bikse en salat sammen af:

*bulgur
*fint strimlet frillice salat (romaine ville have været bedre)
*lidt fintskåret løg
*agurk befriet for kerner, skåret i små tern
*et lille bundt grofthakket, bredbladet persille

Jeg kan godt lide at vende bulguren over grøntsagerne mens den er lun, det tilbereder dem en smule, så salaten bliver tættere. Jeg vendte hele salaten med en dressing af:

*en sjat olivenolie
*en sjat italiensk hvidvinseddike
*salt

Man kan (med en gaffel) piske den sammen til en næsten cremet konsistens.

Til supplement købte jeg to lammenyrer nede hos min slagter. Jeg begriber det ikke, men det er tilsyneladende mest mig, min familie og arabere der køber dem. De smager jo ellers fantastisk, de bliver dejligt møre i tilberedningen, de er sunde og billige. Jeg tilberedte dem på sauterepanden, fordi min ovn er i stykker i øjeblikket:

*2 lammenyrer
*en lille sjat olivenolie
*saften af en halv citron
*2-3 barneskeer sennep (grov sennep eller dijon)
*salt og peber

Lammenyrerne befries for hinder. Hvis der er fedt ved, gemmer man det til stegningen. Hæld en lille sjat olivenolie på sauterepanden/i stegegryden sammen med det eventuelle nyrefedt. Når det er nogenlunde varmt lægges nyrerne på, og steges til de er lukkede i overfladen. Drys med salt, skru ned, og lad dem stege videre. Når der er gået circa 10 minutter, presses saften af en halv citron ud på panden, man tilsætter 2-3 skefulde sennep og rigeligt med friskkværnet, sort peber. Bland ingredienserne godt sammen, og lad nyrerne simre videre i saucen ca. 10 minutter endnu. Prik i dem, for at se om der stadigt kommer blod ud. De kan tage lumsk lang tid, men husk, nyrer er næsten altid lidt røde inde ved stammen.

Jeg spiste en skive brød og nogle små, sorte oliven til.