Mujaddara

Siden jeg er begyndt at lære arabisk, har jeg fundet anledning til at skærpe mine levantiske husmorskills. Mens jeg stadigt famler usikkert med mine ord, er jeg ved at finde min selvtillid i køkkenet. Jeg ved at jeg stadigt kun - i bedste fald - formår at forme nogenlunde rigtige sætninger, der er stadigt kedsommeligt langt til jeg kan forholde mig frit til dette hér sprog, som stadigt slet ikke er mit. Men nogle af køkkenklassikerne, de *er* mine nu.

Der er f.eks. mujaddara. Et herligt eksempel på hvor godt linser kan smage når de befries fra vegetarernes stålsathed, og ikke spises som "proteinkilde" eller "istedet for kød" eller med henvisning til mineralske tabeller, men slet og ret fordi de er gode og man har lyst. Mujaddara er en superhyggelig omgang bondekost til en kølig aften. Enkel og mættende, med en skøn smagsfylde fra de ristede, sprøde løg. 

Som det måske vil være jer bekendt, kan man kombinere mujaddara'ens linser med bulgur eller ris som man synes. Syrerne fortæller mig at bulgur er det mest klassiske. Jeg ved det ikke, men jeg ved at jeg foretrækker det. Mens jeg stadigt var ved at lære retten at kende, og afprøvede alle mulige andre menneskers udgaver af den, var jeg gladest for Ottolenghis opskrift som netop er med ris - og iøvrigt en masse flere krydderier end jeg bruger. Jeg holder jo i almindelighed meget af komplekse krydringer, men i min egen erfaring kommer netop denne hér ret til at stå dybest frem, når man står ved dens enkelhed.
 
 Til 4 personer bruger man:

* 1 kop (200 g.) brune eller grønne linser
* 1 lille kop (125-150 g.) bulgur
* 4 løg
* 2-3 spsk. hel spidskommen
* 1 tsk. stødt kanel
* salt og peber
* 1 1/2 - 2 kopper vand

+ olivenolie til steging.

Skyl linserne i en si, og kog dem i rigeligt, letsaltet vand i circa 20 minutters tid.

Imens linserne koger, kan man stege løgringe:

Skær løgene i tynde ringe, og vend ringene enkeltvis i mel på en tallerken. Læg dem så til side på en anden tallerken - som mellemstation - så der ikke følger overskydende mel med, når de skal på panden (overskydende mel på panden vil få alt til at branke, og så kan man begynde forfra). Varm rigeligt olivenolie godt op en stegepande, og steg løgringene til de er gyldne og sprøde. De skal selvfølgeligt ikke være sorte og kræftfremkaldende, men de skal være så mørkt-gyldne som muligt. Læg ringene til side på en tallerken med køkkenrulle, som kan suge evt. overskydende olie.

Når linserne er færdige, skal de drænes i en si.

Så skal det hele bare smækkes færdigt i en sauterepande:

Rist spidskommen ved lav til middel varme på den tørre pande i et minut eller tre, til det rigtigt dufter. Tilsæt et godt skvæt olivenolie, og vend frøene godt rundt i den, til de er helt fedtet ind. Tilsæt de kogte linser og den rå bulgur, og vend også disse sager godt rundt med olien og frøene. Tilsæt omkring halvanden kop vand, så lidt kanel, salt og peber. Lad hele herligheden simre i ti minutters tid til vandet er suget ind i bulguren, og den er mør, blød og løs. Smag evt. til med salt, peber og kanel.

Vend til sidst de fleste af løgringene ned i den færdige ret. Resten af løgringene drysser man på toppen.

Spis mujaddara med brød - gerne arabiske fladbrød - og lidt fåremælksyogurt eller mild gedeost. Yogurten kan man evt. smage til med lidt salt, peber, hvidvinseddike og knust hvidløg.

Sa7teen!

pasta med laks, porre, spinat & fløde

Vi har spist dette hér en del gange, siden de friske, danske porrer kom frem i butikkerne igen. Alligevel er det endnu ikke lykkedes os at have selvbeherskelse nok til at tage et billede af vores fyldte tallerkener, inden der forlængst var kastet reven parmiggiano over herlighederne, øjeblikket inden gaffelen blev stanget i.

Det er et hurtigt og lykkeligt match mellem laks og klassisk, dansk sommergrønt. Man kan tilberede det så let, at porre og spinat bevarer en lille sprødhed. Og så er det pænt.

Af én eller anden grund har vi ikke gjort det så meget i pasta i de sidste måneder, men nu blev vi lige mindet om hvor godt det er med den. Og om hvor god fløde er. Fantastisk som sådan et lille, fedt skvulp kan samle og løfte en ret.

Til 2 personer bruger man:

* 1 laksesteak (som dem man kan få hos hav.dk i Torvehallerne)
* 1 stort løg (gult løg)
* 2 porrer
* 150 - 200 g. frisk spinat (helst babyspinat)
* et lille skvæt piskefløde (38%)
* lidt salt
* masser af kværnet, sort peber

+

* pasta (jeg synes man skal vælge linguine)

Kog laksestykket i letsaltet vand i ca. 8 - 10 minutter afhængigt af størrelse. Når det er klar, tages det op med en hulske, og lægges til side på en tallerken. Fjern skindet.

Skær løget i tern. Skær porrene i tynde skiver / ringe. Check spinaten igennem, fjern evt. grove stilke.

Varm lidt olie på panden til pæn varme, og steg løget nogle øjeblikke, til det er akkurat gennemsigtigt. Tilsæt porrene, og lad dem få et par minutter mens de vendes godt ned i panden, og skifter farve mod mørkere grøn. Jeg foretrækker selv at de holder sig en smule sprøde.

Tilsæt lidt salt og masser af peber - peber er fantastisk til fløde og porrer, så kværn løs - og tilsæt så laksestykket. Puf til det med skeen / paletkniven (eller hvad man bruger), så det falder i store flager. Tilsæt spinaten, og vend den ned i panden med de andre sager i et minut eller to, til den slatner sammen. Tilsæt lidt fløde - quanto basta - og lad den akkurat koge op.

Vend de kogte linguine ned i saucen.

Serveres straks - med reven parmiggiano ved siden af.

fusión: krondyr i mole rojo serveret med chili kartofler, champignon, figner & tortillas

Det mexicanske cuisine er blevet en staple i repertoiret. Siden i sommers har vi vidst, at sådan en god, tæt mole er et fantastisk match til vildt. Den røde mole laves på basis af store, ikke-så-hotte chilier som anchos, pasillas eller mulatos, og minder i grunden temmeligt meget om en klassisk europæisk vildtsauce, bare med en lidt større kompleksitet i krydringen, lidt mere sødme og lidt mindre crudité (eller hvad man skal kalde det, ferskhed, råhed...).

Vi kan ikke komme uden om, at den tager tid at lave. Den er til gengæld ikke svær - ganske afslappende, faktisk - og der kommer ret rigelige mængder ud af sådan en portion. Lav evt. en ekstra stor portion, det kan kun betale sig. Den er fino at fryse ned, og passer til mange forskellige slags kød, ikke bare til and, fasan, skovduer eller vildsvin, men også til tamsvin og kylling (selvom jeg anytime foretrækker den med de mørke, magre slags kød).

Igår fik vi den sammen med nogle strimlede steaks af krondyr. Jeg havde set dem ude i byen, og kunne næsten høre dem bræge efter mole. Vi fik kartofler til, braset med ancho chile, champignon stegt med mexicansk oregano, og figner med bacon. Og tortillas. Hvis man ikke har tid til at lave dem selv, kan man - på forespørgsel ved disken - købe dem enkeltvis hos The Taco Shop. Det var stensikkert meget europæisk og meget lidt mexicansk at spise dem som vi gjorde, ved siden af, men vi kan ikke finde ud af at lade være. Vi lærer stadigt.

Jeg har kun én gang før brugt en kogebogs opskrift hér på bloggen (cinghiale in agrodolce), nu gør jeg det igen. Allerhelst synes jeg man skulle gøre sig selv den tjeneste at købe "Rick Bayless's Mexican Kitchen", men har man ikke gjort det endnu, følger hér hans opskrift på mole rojo, som han bruger til enchiladas med kylling. Så kyllingen nederst i opskriften kan man se væk fra - og evt. tortillas'ne. 

Til serveringen (2-3 personer) bruger man:

*ca. 450 g. kød (steak, filet...) af krondyr
*ca. 2-3 kopper mole
*ristede sesamfrø

Sesamfrøene ristes på en varm (men ikke knaldhed), tør pande til de er poppede og blevet gyldenbrune.

Kødet tages af køl i god tid (1 time circa). Skær det i brede strimler eller stykker. Varm lidt olivenolie op på en pande, og steg kødet i det til overfladen er lukket. Når saften begynder at sive ud, hældes molen ved, evt. sammen med en ekstra sjat vand. Lad det hygge sig ved lav varme i circa 30-45 minutter.

Servér det med sesamfrøene ved siden af, og drys dem over hver enkelt portion ved bordet.

Kartofler med ancho:

*ca. 400-500 g. kartofler
*ancho chile i pulver
*salt

Kartoflerne koges møre i saltet vand. Skæres i ikke-for-tynde skiver, og brases i godt varm olivenolie sammen med et generøst drys ancho, en spiseske eller deromkring. Ancho er ikke særligt hot. Når kartoflerne er sprøde i overfladen tages de af, og drysses øjblikkeligt med en god omgang salt.

Figner med bacon:

*4-6 friske figner
*4-6 tynde skiver kogebacon

Helt klart lettest at lave i ovnen, men det er ikke en mulighed hér i husholdningen p.t. Hvis man laver dem i ovnen, vikler man simpelthen en skive bacon omkring hver figen, fæster det med en kødnål, og giver dem omkring 12-14 minutter ved 200 grader. Se efter om baconen ser tilberedt ud.

Som vi gjorde det forleden, begynder man med at skære spidsen af fignerne for at gøre dem lettere at håndtere på panden (det kan man også gøre inden de skal i ovnen, så forkuller den ihvertfald ikke derinde i heden). Baconen vikles omkring så den dækker snittet - tværs henover - og fæstes med en kødnål. Steges i lidt olivenolie i 10 minutters tid, til baconen ser færdig ud.

Champignon:

*ca. 250 g. brune champignon (eller nogle andre pæne)
*mexicansk oregano (eller noget andet man synes kunne passe, salvie f.eks.)
*salt og sort peber
*en klat smør

Skær champignonerne i skiver, og steg dem på en varm pande med lidt mexicansk oregano. Når de begynder at svede og blive bløde i det, tilsætter man salt og peber og en lille ekstra klat smør, som skal smelte og vendes omkring champignonerne inden de tages af.

Vi havde fundet de tykke retro skåle frem, og forvarmet dem med lidt kogt vand. Tortillas'ne kom ind i en kurv for sig.

Asger havde valgt vino. Vi havde talt lidt i Cabernet Sauvignon og Syrah baner, og endte med en Flora Springs Trilogy 2007. Superklassisk, californisk stil, og et super match.

crostini med ramsløg, baby porre & gedeost

Det er forår!

Der er ramsløg, og jeg synes man skal spise så mange af dem man orker. De er lette at have med at gøre, oplagte til f.eks. salat eller pasta. Det sidste par uger har jeg været glad for at servere dem på ristet brød, akkurat stegt, i godt selskab med de fine, tynde baby porrer man også kan finde hos grønthandleren nu, friske og sprøde og langt fra vinterens grove, svovl lugtende, trevlede fætre. Sammen med lidt smeltet gedeost, salt, peber og ristede sesamfrø.

Man kan servere crostini'erne som forret, man kan også spise dem til hovedret sammen med en grillpølse og noget frisk bladsalat, peberfrugt eller tomater. Eller til en skive lammesteg. Eller bare som en hurtig snack på køkkenbordet, hvis man er på vej ud i aftenen.

Jeg vil anbefale at man rister sesamfrø i større mængder end de to spiseskefulde man skal bruge hér, andet er fjollet. De kan sagtens holde sig op til en lille uges tid i en boks med tætsluttende låg, og smager godt som drys på mange ting - salater, ost, en tomatmad.

Når først sesamfrø, brød, ramsløg, porre og gedeost er gjort klar, går der fem minutter fra man tænder op under panden til sagerne byder sig varme og duftende til på brødet.

Crostini til 2 personer:

* ristet brød, 2 store skiver eller flere små

+

* 100 g. friske ramsløg
* 2 tynde, fine forårsporrer
* 75 g. smuldret gedeost (f.eks. en skive såkaldt gederulle)
* salt & peber
* 1-2 spsk ristede sesamfrø

Rist sesamfrøene på en tør, varm pande. De begynder med at poppe, det skal de blive færdige med; giv dem tid til at få en god, mørkgylden farve.

Skær porrene i ganske tynde skiver, 2-3 mm. Skær også ramsløgene i tilsvarende tynde strimler, kassér stilkene.

Osten smuldres fint. Den skal helst kunne smelte hurtigt, og det sker selvfølgeligt lettere jo finere smulderet er.

Rist brødet, og læg det klar på tallerkenerne.

Varm lidt olivenolie op på panden til god middelvarme. Smid porrene på, giv dem lidt salt og et generøst kværn peber. De skal kun akkurat steges af - de er så tynde at det sker lynhurtigt - ikke mere end et halvt minut. Smid ramsløgene på, vend dem hurtigt ned i panden sammen med porrene et par gange, og smid så osten på. Bliv ved med at vende porre, ramsløg og gedeost sammen, til grøntsagerne akkurat er bløde og osten er smeltet. Det skal ikke tage mere end et minuts tid.

Anret sagerne på brødet i en fart. Drys med sesamfrø.

lynnudler i vietnamesisk stemning - risnudler med tigerrejer, grønt, mynte, koriander, chili, citron & honning

An var så sød at forære mig en kogebog han vidste jeg havde ønsket mig længe, nemlig "Lê Lês gadekøkken". Og den er dejlig at kigge i mens man fantaserer om at invitere mennesker, og om tid til at daske rundt i udbudet af asiatiske grønthandlere ude på Vesterbro. Og okay, hvorfor ikke: en lille smule om varme og lys og Vietnam på sådan en Tran Anh Hung - fokuseret måde. Med grøn the ved hånden, i et guldflitret glas.

Men jeg er travl og distrait, med en tilhørende lav tærskel for ting som jeg ikke helt kan overskue på forhånd. Som at finde de rigtige sager til en ny ret. I nye butikker. Eller at vide hvor lang tid den tager at tilberede, circa. Ikke fordi retterne ser besværlige ud overhovedet, egentligt. Jeg trænger bare til enkelhed i øjeblikket.

Som nu disse hér lynhurtige nudler i vietnamesisk stemning - med friske, sprødt tilberedte grøntsager og rejer, nemlig, og friske urter, stensikkert ikke særligt autentiske, men never mind - som kan smækkes på bordet indenfor 20 minutter. Helt ærligt, længere går der ikke. Fra det øjeblik man åbner køleskabet, til de byder sig til fra tallerkenerne i deres simple overflod. De er superegnede til en aften man er alene.

Tricket er at vælge ting som kræver ganske lidt for at komme i stand. Pæne, lukkede grøntsager som er lige til at skylle og tørre, ingen kernehuse og skræller og store størrelser. Rejerne er de forkogte fra Butler's Choice - det er svært at få de rå i øjeblikket, så man kan lige så godt gøre en dyd af nødvenigheden - de kommer i en bakke med en lille pose såkaldt barbecue sauce, som man kan begynde med at smide i skralderen. Cashew nødderne kan man købe ristede med salt, de er helt fine.

Til 2 personer bruger man:

*150 g. risnudler

*jordnødde- eller sesamolie til stegning

*175 g. forkogte tigerrejer (Butler's Choice)
*150 g. små, pæne sukkerærter
*125-150 g. mini majs
*150 g. bønnespirer

*1 lille bundt mynte
*1 lille bundt koriander

+dressing:

*saften af 1/2 - 1 citron
*circa 4 spsk acacie honning
* 1/2 - 1 rød chili
*et tag salt

+ cashews

Rejerne skal tages op af fryseren mindst en time før tilberedning - gerne om morgenen inden man tager afsted, så kan de tø op i køleskabet.

Begynd med at lave dressingen. Saften af en citron (eller en halv hvis den er meget saftig, eller hvor lidt eller meget man nu synes...) presses ned i en skål, og smages til med honning - den skal være syrligt-sød, må ikke miste sit bid men må gerne være imødekommende - og et tag salt. Flæk chili'en, fjern kernerne, skær den i tynde ringe og smid den ned i dressingen, så det hele kan trække sammen.

Læg nudlerne klar i en stor, varmeresistent skål.

Grøntsagerne skal være skyllede og tørre. Mini majsene flækkes ned igennem midten.

Pil bladene af et passende lille bundt koriander og mynte, skyl dem, slyng dem, hav dem klar.

Sæt vand over i en stor gryde, det skal bruges til rejerne.

Sæt mere vand over i en kedel, til nudlerne. Når det koger, hældes vandet over dem. Lad dem trække i mindst fem minutter (afhængigt af mærke). Gentag eventuelt, og løs dem forsigtigt fra hinanden ved at røre lidt rundt i skålen med en gaffel.

Imens steger man grøntsagerne i en wok eller sauterepande. Varm en sjat olie op til god varme, og smid sukkerærter og minimajs på. Vend dem indimellem, og lad dem få circa 3 minutter. Tilsæt spirerne, og giv det hele endnu circa 2 minutter. Så skulle de gerne være møre, men stadigt sprøde. Sluk for blusset, og tag panden af.

Rejerne lægges i en hulske, og nedsænkes i det kogende vand - i gryden - i 10 sekunder. Gør det eventuelt i et par hold, rejerne skal ikke ligge i lag. Lad dem dryppe af på lidt køkkenrulle.

Anret herligheden ved at lægge nudlerne på en tallerken, hæld de varme grøntsager over, så rejerne, så dressingen. Drys med koriander, mynte og cashews.

Voilà!

salat af perlebyg med tomat, agurk, feta, oliven & urter

Der er denne hér salat af perlebyg, som også optræder på billedet af vores første picnic i maj. Igår lavede jeg den igen, mens vi holdt et øje på den dystre himmel, og håbede at der alligevel var en chance for tørvejr og aftensol, som vi kunne gribe. Det var der. Det blev til picnic på en bænk i lystbådehavnen ved den lille havfrue, ikke langt fra porte og markiser, men vi skulle ikke bruge dem, himmelen holdt tørt og var smuk og lyserød og imødekommende.

*1/2 kop perlebyg
*150 g. gedefeta
*6-8 tomater
*1 agurk
*100 g. små sorte oliven
*frisk mynte (eller oregano og/eller bredbladet persille)
*3 fed hvdløg
*hvidvinseddike
*olivenolie

Perlebyggen sættes over, og koger 20 minutter i letsaltet vand.

Skær tomaterne i sjettedele, skær agurken i stave, fjern kernerne, og skær dem (stavene!) i forholdsvis små tern. Skær også fetaen i tern, kvas de tre fed hvidløg omhyggeligt i morteren, og hak mynten (og persillen eller oreganoen eller hvad man har) nogenlunde fint. Hæld det hele sammen i en skål (eller en picnic box), og tilsæt oliven, en god sjat hvidvinseddike, en lille sjat olivenolie og et drys salt.

Så er den i vinkel.

Vi spiste et kyllingebryst til, skåret i skiver hjemmefra, nogle dejlige ovnbagte samosa'er med kartoffel/ærtefyld, tahindip, et lille stykke groft brød og en bid blåskimmelost.

lige pludselig picnic med tomatsalat med sardiner, oliven & salvie

Vi har ventet på det i ugevis, og lige pludseligt kunne det lade sig gøre. At tage ud på voldene og lade sig synke ned i den milde, blide sommeraften, i det høje, saftige græs, under en himmel der aldrig bliver rigtigt mørk men kun tegner violette pasteller over den nedgående, flamingo farvede sol. Med en bid at spise, et glas vin at nippe til, og tid at sludre i.

Vi havde ting at gøre indtil lidt hen på aftenen, og da vi endeligt kunne slippe dem ville vi bare afsted, ud, nyde poesien og ikke dvæle over skærebrædt og komfur først. Sådan en aften kan en pizza være en strålende mulighed synes jeg. Især når den ikke står alene, men bliver suppleret af en lille salat af en art, og hvad man ellers har. Vi er især glade for kartoffelpizza, helst den som Spigad'oro i Kompagnistræde kalder pizza bianca, og som vi altid bestiller uden bacon. Den udmærker sig i forhold til byens andre kartoffelpizza'er ved at have forholdvist rigelige og tykke skiver kartoffel - og ost, men ingen olie. Det lader til at hvor de fleste pizzeria'er skærer kartoflerne meget tyndt ud for at mørne dem hurtigt i den hede ovn, så har Spigad'oro forkogt sine. Det er et hit. De smager bagt, og er bløde mod den sprøde bund.

Vi havde et stykke chevre du poitou med, et lille stykke fougeru, nogle italienske crackers og en flaske nero d'avola - og så denne hér hurtige og fyldige tomatsalat, som jeg smækkede sammen på ti-femten minutter.

Tomat salat:

*10-12 små blommetomater
*ca. 50 g. små brune oliven
*frisk salvie (4-5 store blade)
*en dåse sardiner (jeg brugte de saftige og milde Delicius i olivenolie, som kan fås i Supermarco)
*3 fed hvidløg
*balsamico
*olivenolie
*en anelse salt

Tomaterne skæres i kvarte. Sardinerne drænes for olie og hakkes groft. Hak salvien forholdsvist fint, og kvas hvidløgsfeddene omhyggeligt i en morter. Hæld det hele sammen i en skål, tilsæt oliven og dryp med god balsamico og olivenolie, og tilsæt evt. et lille ekstra nip salt.

Ude på Christiania var vores yndlingsbænk ikke alene fri, den havde også undergået en forvandling til kærlighedsbænk!

... med hjerter:

... og meninger:

.... og opfordringer:

I træet bag den sad en hemmelig makker og smilede til os.

Vi pakkede de medbragte sager ud, og sank ned i freden. Bænken føltes virkeligt meget dejlig.

Over søen skreg fuglene, men vi har luret dem & deres afføring - de kunne ikke nå os. Kun en enkelt myg insisterede. Vi skal vist lige et smut til Malmö at købe noget Djungelolja ved lejlighed.

penne med auberginecreme, pølse & knas

Det er dejligt med store portioner i øjeblikket, af fyldige, krydrede, substantielle sager.

Jeg var meget begejstret for nogle rigatoni med aubergine creme, som min grandkusine og jeg fik nede på Tony's i efteråret. Så det var oplagt at improvisere over temaet, det er alligevel umuligt at holde varmen andre steder end i køkkenet i øjeblikket. I fuld aktivitet bag forklædet, med blussende ovn, over dampende pander og gryder.

Det var en rigtigt rar improvisation, lidt ligesom med Glenn Gould og Bach, men uden sammenligninger iøvrigt. Jeg tror man kan improvisere morsomt videre, med løg og andre urter i cremen f.eks., man kan lade være med at tilsætte fløde, man kan også erstatte auberginerne med zucchini. Et cetera.

Til 2-3 personer bruger man:

*2 auberginer
*2 fed hvidløg
*1/2 kvist rosmarin
*olivenolie
*et skvæt piskefløde
*salt & peber
*3 håndfulde spæde spinatblade
*1/4 – 1/2 kop hasselnødder
*2-4 skiver tørt brød skåret i små tern
*3 pølser (helst nogle små tykke svinepølser fra slagteren - ellers irmas grove øko wienerpølser)

+ penne, rigatoni eller anden kort pasta

Auberginerne flækkes på langs, og lægges med snitfladen nedad, i et fad (eller en lille bradepande) smurt med olivenolie.

Bages i ovnen i 25-35 minutter ved 200 grader – tag dem ud og prik i dem, de skal være bløde.

Imens gør man knaset klar. 2-4 skiver brød med fin krumme skæres ud i ganske små tern. I en pande eller en kasserolle varmes en pæn sjat olivenolie op til den er meget varm. Smid de små brødtern i, og vend dem konstant indtil de er sprøde, ca. 10-12 minutter. Lad dem evt. fedte lidt af på en tallerken dækket med køkkenrulle.

Hasselnødderne ristes i et fad i ovnen så snart auberginerne er ude, ca. 7-10 minutter ved 200 grader. Hold øje! Hasselnødder brænder pludseligt på til det uspiselige. Når de er kølet lidt af, kan man evt. nulre det brune lag af nødderne. Hak dem groft, og stil dem til side.

Skær hvidløgsfedene i små tern, og pil nålene af en halv kvist rosmarin. Varm en pande op med lidt olivenolie, og steg forsigtigt hvidløget i det – det må endeligt ikke branke.

Skrab kernerne ud af auberginerne med en lille ske, og kasser dem. Skrab så kødet ud af skindet med en større ske, og smid det ned på den varme pande sammen med rosmarinen. Tilsæt et godt drys salt og nogle – mange! - vrid af peberkværnen.

Varm det godt igennem, og tilsæt et skvæt fløde. Lad det hele varme godt igennem, og fløden komme i kog. Sluk for blusset og stil panden til side.

Pølserne skæres i skrå skiver, og steges i ovnen i et oliesmurt fad, eller på bagepapir. Giv dem circa 10-15 minutter ved 200 grader.

Fjern stilkene fra spinaten, skyl den og slyng den omhyggeligt. Skær den evt. i strimler hvis bladene er meget store.

Kog pastaen.

Når aubergineblandingen er kølet lidt af, hældes den i en blender. Blend til den er blevet til crème, det tager kun et øjeblik.

I en lun skål blandes cremen med pastaen og pølsestykkerne. Anret en god portion på tallerkenen, og drys med spinat, croutoner og hasselnødder.

gulerodssalat med abrikoser og mynte, karrystegt svin og ris

Visse meget rødkindede, sunde mennesker holder af at sige, at der ikke findes dårligt vejr – kun forkert påklædning. Det passer naturligvis ikke.

Jeg kan godt se at jeg er ude i noget af det samme, når jeg vil hævde at der ikke findes dårlige retter – kun forkerte tilberedninger. Men alligevel. Det passer faktisk en lille smule.

For eksempel er jeg ikke ret pjattet med råkost. Jeg synes den er kedelig. Men måske er det fordi folk lader den ligge dér og smage af vand, med en enkelt rosin og et strint umoden citron som eneste opmun... nåja, afveksling.

Forleden skulle jeg lave en hurtig bid mad inden vi skulle i bif. Og så var det at det – sommeren taget i betragtning og alting – endte med en slags råkost, nemlig brede strimler af rå gulerod, med friske abrikoser, mynte, rosiner, honning, citron og salt. Dertil noget svin stegt i karry. Og fordi jeg ikke havde noget brød, lavede jeg risotto bianco til.

Det fungerede faktisk ret fint alt sammen.

Jeg lavede risotto på de brune ris fra Alce Nero (et dejligt italiensk øko mærke man kan få i Irma nu), og de tog en evighed at tilberede – beregn ikke under 50 minutter (mod omkring 20 minutter for de almindelige arborio ris). Begynd med risotto’en, lav salaten og gør svinekødet klar mens risene simrer med bouillonen. Men allerførst skal rosinerne lægges i blød.

Risotto bianco (bianco og bianco... på brune ris):
*1 kop risottoris
*1 løg
*et halvt glas hvidvin
*2-3 kopper (eller 1/2 – 3/4 liter) bouillon (f.eks. hønsebouillon, som er det jeg typisk har i fryseren)
*evt. lidt salt
*ca. 50 g. friskreven parmiggiano reggiano

Løget skæres i små tern, og steges til gennemsigtighed i olivenolie på en varm sauterepande. Tilsæt risene, og steg dem i olien til de er transparante på en opal måde (evt. omkring en lille hvid kerne). Der er tit ikke så langt fra at risene er klare til de brænder på. Hæld vinen på, og lad den bruse af. Tilsæt bouillonen, en kop ad gangen, og skru lidt ned for varmen. Lad risene simre, og vend og rør ofte. De suger sig fast, de små djævle. Tilsæt bouillon efter behov, og evt. et lille drys salt (afhængigt af bouillonens egen salthed). Smag på risene efter 35-40 minutters tid, og vurder hvor meget de mangler. Når de er møre slukkes der for varmen, og man vender osten grundigt ned i risene. Den skal smelte.

Gulerodssalat:
*200 – 250 g. gulerødder (gerne de små sprøde man kan få i øjeblikket)
*4-5 friske abrikoser
*ca. 2 spsk mørke rosiner
*en kop friske mynteblade
*citronsaft (af ca. 1/4 citron)
*acaciehonning (ca. 2 spsk)
*et tag salt

Rosinerne lægges i blød i en skål koldt vand med en tallerken over, og stilles til side i et par timer.

Gulerødderne skrælles fri for det yderste lag. Fortsæt med at bruge skrælleren til at høvle lange, tynde strimler af gulerødderne, til der ikke er mere.

Abrikoserne halveres, befries for sten, og hver halvdel skæres i tredie- eller fjerdedele.

Myntebladene skylles og slynges eller tørres.

Dræn rosinerne for væde, og hæld dem i en skål med de andre ting. Smag til med honning, citron og salt, og vend grundigt.

Svin til 2 personer (som ikke er meget sultne):
*ca. 250 g magert svinekød, f.eks. svineschnitzel
*et par tsk karry
*salt

Svinekødet befries for evt. synligt fedt, og skæres i brede strimler. I en varm stegegryde steges karry’en af i olivenolie et par minutter (det udvikler smagen) inden svinekødet smides i. Tilsæt evt. et drys salt, og steg i ca. 5-7 minutter.

picnic med salade niçoise

Det er spild af god sommer at sidde inde i sin stue sådan en smuk, lys aften, synes jeg. Som tidligere nævnt synes jeg det er en oplagt glæde at tage middagen med ud, og spise den på volden mens solen kun akkurat går så langt ned at himlen farves lyserød og violet, endnu forholdsvist ugeneret af insekter, men med tiden og en flaske chianti for sig.

Der er masser af grøntsager at få nu, så vi skulle have salat. Fatoush er en klassisk vinder, men niçoise er også dejlig. De to salater har en del til fælles, men æg, kapers og tun twister smagen over i en syrlig retning, og de dyriske sager mætter selvfølgeligt godt. Niçoise er fin at spise sammen med en klassisk chevre du poitou (som man kan få i f.eks. Helges Ost) og tæt, lyst brød (som Naturbagerens spelt-surbrød). Osten er roligt cremet til syrligheden, og altid perfekt til rødvin og brød. Man kan eventuelt have lidt pølsehaps og hommus eller samosa’er med til supplement.

Salade niçoise:

*1 salathoved eller knap 2 hoveder hjertesalat
*1 agurk
*6-8 blommetomater
*1 løg
*100 g. kapersbær eller små kapers “non pareilles”
*3 æg
*2 dåser tun à ca. 160 g. (og ja, den i olie smager bedst, f.eks. “Rio Mare tonno all’olio di oliva”)
*100 g. små brune oliven (Nice oliven)

+ dressing af hvidvinseddike, en smule olivenolie, ca. 2 fed hvidløg og salt

Begynd med at lave dressingen, så den kan stå og trække lidt. Pil de to fed hvidløg, og knus dem omhyggeligt i en morter. Pisk en sjat hvidvinseddike med en smule olivenolie og salt, til den er ensartet cremet. Tilsæt hvidløget, pisk igennem og stil dressingen til side.

Salaten skylles, tørres (eller slynges) og skæres i brede strimler. Agurken skæres i ikke-for-tynde skiver eller tern ( i hvilket tilfælde man lige kan fjerne kernerne), tomaterne skæres i ottendedele, og løget i ganske tynde skiver, som prikkes ud til ringe. Kog æggene i otte minutter, og skær dem i sjettedele når de er kølet lidt af. Hæld alle grøntsagerne i en skål sammen med de drænede kapers, tun og oliven, og vend omhyggeligt hele herligheden med dressingen.

Volià!

kogt torskerogn med remoulade à la Lise og forårsgrønt

Dette hér er en rigtig forårstallerken.

Der har været torskerogn at få i ugevis nu, og der er stadigt rigeligt. Det er én af de bedste forårsbebudere som findes, synes jeg.

Jeg kan godt lide at servere torskerognen i no-nonsense skandinavisk stil, med kartofler og dampet spinat og rigelig, hjemmerørt remoulade.

Torskerogn:

Til to personer er ca. 300 g. torskerogn passende.

Man skyller forsigtet torskerognen, og fjerner evt. smånuller. Pas på ikke at hive i årer eller andet der hører til hinden – den må endeligt ikke gå i stykker! Så dupper man den fri for evt. væde og lægger den på et stykke madpapir (ikke bagepapir) så en god snip kan foldes over fra den ene side, og der er en god del papir endnu på den anden side.

Man folder madpapirets ender ind over rognen, og ruller den så ind.

Den skal slutte til, men man må ikke stramme sammen. Afslut med at binde pakken sammen med et stykke kødsnor.

Smid forsigtigt pakken i en gryde med rigeligt, letsaltet, kogende vand, og kog i circa 30 minutter.

(man gør sig ulejlighed med at folde rognen ind i papir, for at hinden ikke går i stykker under kogningen – det ville være ret ærgerligt at stå dér med 100.000 bitte små æg, opløst i kogevand på det uappetitligste)

Når torskerognen er kogt færdig, skal den køle af inden man skærer i den, ellers går den i stykker. Den smager også bedst når den ikke er helt varm. Anret den i ikke-for-tynde skiver

Kartofler & spinat:

Kartoflerne skrubbes rene med en grøntsagsbørste, og koges i letsaltet vand i ca. 15-20 minutter (de skal være faste, synes jeg). Pil dem, skær dem i små tern, og lad dem evt hvile i en skål med et lille drys salt og en dråbe hvid balsamico (ikke for meget, remouladen er også syrlig).

Spinaten skylles, befries for stængler og duppes tør. Damp den i et dampslag over en sjat vand til den akkurat slatner sammen – det tager omkiring 2 minutter.

Remoulade:

Jeg er opvokset med et meget tørt køkken, og kompeneserer til stadighed ved at servere saucer og cremer og couliser i et ret rigeligt omfang. Det er kun ekstremt remoulade-glade mennesker, som ikke vil have overskud til en fiskefrikadellemad til frokost dagen efter, hvis de laver portionen hér.

*en kop (ca. 2 dl) crème fraiche 18 % (jeg foretrækker Thieses)
*2 barneskefulde mayonnaise (f.eks. den øko på glas fra Irma)
*ca. 2 tsk karrypulver
*salt og sort peber
*4 pæne drueagurker (f.eks. Meyers)
*1 bundt dild (ikke den triste, svagelige lysegrønne slags i potte - køb den kraftige, mørkegrønne og duftende slags hos grønthandleren)
*1-2 stængler bladselleri
*2 spsk små, fine kapers

Crème fraiche røres forsigtigt med mayonnaise (husk at mælkeprodukter bliver tyndere i konsistensen ved hidsig omrøring), og smages til med lidt salt, et godt kværn sort peber og karry.

Drueagurkerne hakkes – meget – fint. Vi taler ikke om tern. Det skal være så fint, at man ikke kan skelne stykkernes form. Bladselleriens stængler flækkes to gange på langs, til lange, smalle fjerdedele. Skær dem til små tern. Dilden hakkes fint, men ikke til ukendelighed.

Vend drueagurker, bladselleri, kapers og dild ned i karryblandingen, og lad den stå og falde til – karryen har brug for lidt tid til at udfolde sig.

Buon appetito!

kyllingelever med timian & parmiggiano, bulgursalat med grønt & rosiner

Der er ondt blod mellem leveren og de danske køkkener. Leveren dræbes all over again derude, skæres så tyndt at den ikke har en chance, paneres med mel, steges til en trist, grå tørhed, og serveres på det mest nådesløse med bløde løg. Den kvitterer med at vise den dårligst mulige side af sig selv. Når lever ikke bliver behandlet ordentligt, er den ikke bare tør, den er hård, og den smager jernagtigt, i særligt grumme tilfælde helt henad det talgagtige.

Sådan behøver det selvfølgeligt ikke at være. Jeg er klar over at mange mennesker vægrer ved lever, jeg forstår det endda, men det er næsten altid fordi de ikke har fået den i en ordentlig tilberedning. Lever kan være utroligt delikat, blød, fyldig på en mild måde. Det er magert og godt kød til priser, der gør studenten glad. Større stykker af kalve- eller svinelever har det bedst på en grillrist i ovnen, synes jeg, men kyllingelever kan med held tilberedes på en sauterepande. Det drejer sig om at holde på leverens saft og blødhed.

Kyllingelever er meget mild, og et godt sted at begynde for folk som tror de ikke bryder sig om lever overhovedet. Dagens opskrifter er uhyre velegnede før en biftur, til udmattede aftener, til eksamens- & fastetid – de tager alt i alt en halv times tid at smække på bordet.

Kyllingelever til 2-3 personer:

*1-2 løg i små tern
*6 kyllingelevere
*salt & peber
*1/2 glas hvidvin
*15 kviste timian (hvis det er den svagelige slags i potte, færre hvis det er den kraftige afklippede)
*1 kop hønsebouillon (hjemmelavet eller den frosne fra slagteren på Kultorvet)
*65 g. friskreven parmiggiano reggiano

Løgene skæres med omhu i små, pæne tern. En sjat olivenolie hældes i en sauterepande, og varmes op til god middel varme. Smid løgene på, og steg dem langsomt til de er gennemsigtige. Smid kyllingeleverne på, og fordel dem godt på panden med en gaffel. Drys straks med salt & peber, vend og gentag. Lad dem stege et par minutter til overfladen er lukket, og hæld så et halvt glas hvidvin på. Lad vinen bruse af og koge lidt ind, tilsæt så en kop hønsebouillon og 15 kviste timian (eller hvor mange der ser ud til at passe). Lad leverne simre videre ved lav til middel varme i circa 10 minutters tid, eller indtil der ikke længere siver blod ud. Bouillonen skal koge ind undervejs, men panden må endeligt ikke blive tør - supplér evt. med en ekstra sjat bouillon eller vand. Riv osten imens. Når leverne er færdige hældes osten på, så den jævner den indkogte bouillon til en fyldigt smagende sauce.

Voilà! Servér den varm, osten stivner.


Bulgursalat med spinat, persille & rosiner til 3 personer:

*2 dl. bulgur
*50 g. frisk spinat
*1 bundt bredbladet persille
*1 stor håndfuld mørke rosiner

+dressing:

*olivenolie
*hvidvinseddike
*2 fed hvidløg
*salt & peber

Rosinerne lægges i blød i koldt vand mindst et par timer i forvejen.

Bulguren koges efter anvisningen på posen (det kunne være 2 dl. bulgur til 3 dl. vand, hældes i en tykbundet gryde med et drys salt, koges i 10 minutter, tages af blusset og trækker ydeligere 10 minutter)

Spinaten nippes for grove stilke, og strimles fint ud med en skarp kniv. Persillen nippes fra stilkene og hakkes groft.

Hvidløgsfeddene pilles og smadres i en morter. Smid dem i en skål, tilsæt en lille sjat olivenolie, en lidt større sjat hvidvinseddike, salt og peber, og pisk det til dressing med en gaffel.

Bland den lune bulgur med spinaten og persillen, dræn rosinerne og hæld dem i, vend til sidst grundigt med dressingen.


Som en lille efterret serverede jeg en salat af tomater skåret i sjettedele, med små tern af Kirks gedeost (en slags feta), frisk basilikum, et lille drys salt og et par dråber olivenolie. Dertil brød, små sorte oliven og iranske dadler. Det viste sig at være godt at spise dadlerne sammen med leveren, og brød er altid rart at fange den ekstra sauce med. Vi drak et glas Montepulciano d’Abruzzo Monregale til (en økologisk én fra Irma, som var på tilbud i sidste uge).

risnudler med grønt & rejer

Her er ingen sitren af blomstrende orkidéer eller kling-klang af alvorsfuldt sammenslagne bambusstave, ingen åbne køkkener, cikadesang i fugtmættet mørke, ingen tykke, årede palmeblade der byder sig til for en sanselig betragter. Mine risnudler med grønt & rejer er tilberedt af ganske enkle ting, enkle og forholdsvist billige ting, som et citymenneske vil kunne skaffe sig i en hvilkensomhelst Irma, det kan nå at passere på vej hjem.

Det er en ret der næsten ikke kan gå galt. Det er et dejligt måltid, som man ikke dvæler ved i timevis – velegnet før en biftur, eller til fastedage, hvor der går ting for sig ved skrivebordet.

Til 4 personer bruger man:

*peanutolie eller anden stegeegnet olie
*5-6 fed hvidløg
*lidt mere end en halv rød chili
*et lille stykke ingefær
*3-6 gulerødder (3 hvis det er de grove roer man kan få p.t., op til 8 hvis det er de små lækre sprøde)
*1 broccolihoved
*2-3 røde peberfugter
*200 g. grønlandske rejer (f.eks. Irmas frosne, grønlandske rejer uden skal)
*150 g. bønnespirer
*knap 1/4 kop soya (jeg foretrækker Lima Shoyu Classic, fås i Purefood)
*1-2 spsk riseddike (jeg foretrækker Terrasanas Genmai Su, fås i Purefood)
*120 g. tynde risnudler (jeg foretrækker Guang Dong nudler, fås i Den Kinesiske Købmand, Nørrevoldgade)
*salte ristede peanuts

Rejerne tøs op.

Hvidløgsfeddene hakkes i små tern, chilien renses for kerner, og skæres i tynde, halve ringe. Ingefæren skrælles, og høvles forholdvist fint på et rivejern, eller – lettere, synes jeg – med en grøntsagsskræller.

Gulerødderne skæres i små (ca. 3 mm tykke, 1 1/2 cm høje/brede) stykker. Broccolien deles i små buketter uden for meget stok. Peberfrugterne deles, renses for kerner, og skæres i smalle (5-7 mm) strimler på den lange led.

Hæld en god sjat olie – helst peanutolie – i en wok eller rummelig sauterepande, og smid hvidløg, chili og ingefær på, når det er varmt. Når sagerne er varmet igennem (det må ENDELIGT ikke blive det mindste brunt), tilsættes rejerne. Steg dem ved god varme under jævnlig vending i 3-5 minutter. Tag dem op, så vidt muligt uden at tage krydderierne med, og læg dem til side på en tallerken.

Hæld gulerødderne i den stadigt varme wok uden at tilsætte mere olie, og lad dem stege 3 minutters tid, inden de små buketter broccoli tilsættes. Vend flittigt. Når der er gået yderligere 5 minutters tid, og grøntsagerne begynder at mørne en smule, tilsættes peberstrimlerne. Vend godt. Tilsæt det meste af 1/4 kop soya, og 1-2 spsk riseddike – eddiken balancerer rettens forholdsvis lette salthed mod det syrlige, men siden der netop er tale om en balance, skal den ikke kunne smages så eksplicit. Vend godt, se grøntsagerne slatne let sammen, og når de efter 5 minutters tid er tæt på møre, tilsættes bønnespirene. Vend dem ned i retten, og lad dem mørne på et par øjeblikke.

Undervejs i stegningen tilbereder man nudlerne. To sammefiltrede bundter risnudler lægges i en rummelig skål, og overhældes med kogende vand. Lad dem stå og passe sig selv et par minutter, hæld så vandet fra, og overhæld med en ny omgang kogende vand. Når de har stået et minut eller to igen, rører man forsigtigt - ! - i dem med en gaffel. De skal løsne sig fra hinanden, men må ENDELIGT ikke knække. Jeg afskyer knækkede nudler næsten ligeså meget som jeg afskyer knækket spaghetti.

Tilsæt rejerne til retten igen, og vend forsigtigt nudlerne i.

Voilà!

Anret en portion med en generøs håndfuld ristede saltede peanuts over, eller server peanuts i en skål ved siden af på middagsbordet.

Hvis der er rester, kan de fryses ned portionvis, til særligt udmattede aftener. Nudlerne er også gode kolde, i madkassen - på uni kan problemet være holdbarheden af de stegte rejer, for et køleskab har studenten jo ikke. Men man kommer langt med små fikse køleelementer, som dem man finder på www.madkasserne.dk.

Hvis man skal drikke andet end vand til, fungerer en Thy Humle helt strålende, synes jeg.

fasan med middelhavsfornemmelser & lun vintersalat

Det kan godt føles lidt uretfærdigt. Efter at have siddet i italiensk til halsen – Umberto Ecos interpretationsteorier, men alligevel – er friheden efter eksamen bare en kold vinterdag i København. Der er ikke noget at gøre ved det, andet end at løfte blikket mod vægkalenderen, én med akvareller af Hugo Pratt, og mærke sig at der kommer en måned der hedder “aprile” indenfor en overskuelig fremtid.

I mellemtiden kan man varme sig ved at lave mad. Man kan sagtens tilgodese sine dagdrømmerier i køkkenet, mens hånden ligesom har et løsere greb om oliekande og fedtglas, der skal huld til at modstå denne mørke, kolde regn, som blæsten kaster én i ansigtet.

Fasanen fik middelhavsfornemmelser, og blev ledsaget af en lun vintersalat, ret substantiel med sit ekstra fedt fra stegningen, og sødmen fra rosinerne.

Til 2-3 personer bruger man:

- til fasan:

*1 fasan
*skallen af 1 citron
*2 fyldige grene rosmarin
*4 spsk små brune/sorte oliven
*salt & peber
*evt. et halvt glas hvidvin eller vand

Fasanen skylles, duppes tør med køkkenrulle, checkes for fjerrester og parteres (med en tung kniv eller en trancheresaks) i 4-6 dele. Gnid stykkerne med salt og peber. Hæld en sjat olivenolie i en sauterepande, lad det varme op til det er varmt uden at være hedt, læg fasanstykkerne på, og lad dem brune et par minutter på hver side.

Tilsæt evt. et halvt glas hvidvin eller vand, og lad det bruse af. Skru ned, og tilsæt rosmarinen (bladene, eller grenene knækket/klippet i mindre stykker) og skallen af en citron, skrællet direkte ned i retten med en kartoffelskræller eller et juliennejern. Lad det simre videre i circa 10 minutter, tilsæt oliven, og lad dem simre med yderligere 5-10 minutter. Fasanen skal være gennemstegt, men må ikke blive tør. Voilà!

- til den lune vintersalat:

*350 g. små kartofler
*125 g. haricots verts
*2 tsk. andefedt eller en sjat olivenolie
*1 stor håndfuld mørke rosiner, udblødte
*salt & peber
*1-2 fed hvidløg, pillet og kvast i en morter

Rosinerne lægges i blød i koldt vand 4-12 timer i forvejen. Læg dem i en skål med en tallerken over, og stil dem evt. i køleskabet.

Kartoflerne skrælles og koges i letsaltet vand, til de er møre men faste (10-20 minutter, afhængigt af størrelse). Lad dem køle af.

Bønnerne skylles, nippes i enderne, og skæres over med et skråt snit. Damp dem i en dampindsats i ca. 2-3 minutter (de er ikke rare som slatne, synes jeg).

Skær kartoflerne i små tern. Hæld en sjat olivenolie eller et par teskefulde andefedt i en stegegryde, lad det varme lidt op, og steg kartoffelternene i det i et par minutter eller fem, giv dem undervejs et tag salt og et solidt kværn sort peber. Tag dem af blusset, og tilsæt de knuste hvidløgsfed.

Hæld dem i en skål med bønnerne, vend godt, dræn rosinerne, vend dem med.

Godt brød er altid rart at have indenfor rækkevidde, rødvin er nærmest nødvendig.

fasan med rosmarin, rødbedesalat, portobello svampe

Efter en lang dag ved skrivebordet, er det en velsignelse at gå i køkkenet. Man kan vende sig fra de akademiske sanser for sprog, stil, struktur, den slags, kravene, bunkerne af bøger og notater, og vende sig mod de helt basale. For alt vel. Velsmag, velduft. For synet. Og konsistensen.

Mens man står dér i sit citykøkken og kæmper med pladsen, og glæder sig over arbejdet med kniv og røreske, kan man supplere sin brasen og kogen med musik. Jeg er blevet forelsket i Matthias Hedegaards stemme hér på det sidste. Helt vildt, faktisk. Og så er det godt for mig at lytte til hans Romancer & Serenader mens jeg laver noget praktisk, så jeg ikke bare falder helt hen. Det sker nemlig, hvis jeg lytter til ham om natten.

Der var nogle fasanfileter i fryseren, og der var nye rødbeder i Irma. Purefood havde flotte portobello svampe.

Fasan bliver som sagt let tørt i tilberedningen, fordi det er så magert. Derfor er det godt at binde det op med fedt af en slags, hvis man ikke har tænkt sig at simre det med noget fugtigt. Jeg købte kogebacon nede hos slagteren, man kunne selvsagt også have valgt stegebacon eller pancetta eller gammeldags spæk, bare det er tyndt skåret.

Til 2 personer bruger man:

*2 fasanfileter
*4-6 tynde skiver kogebacon (eller lignende)
*en stor kvist frisk rosmarin



Fasanfileterne checkes for fjerrester, renses evt. af og tørres med køkkenrulle. Læg fileterne på skærebrædtet, og fordel lidt frisk rosmarin på begge sider, læg en til to skiver bacon bagom og én foran, bind dem op med kødsnor. Det snedigste er selsvsagt at lægge kødsnoren (2 stykker) nederst, bacon over, så fordele rosmarin, smække fileten ned, fordele mere rosmarin, dække med bacon, binde op og klippe evt. ender af. Steg dem på en rist midt i ovnen, ca. 10-12 minutter ved 200 C.

Rødbedesalaten er en rødvinsdræber, den er syrlig og stærk. Syrlig fra sin kogelage med æbleddike, lidt henad syltede rødbeder, stærk på den lidt søde måde fra sine umådeholdne mængder peberrod. Den er god til vildt, men sikkert også til stege- & grillpølser. Og så er den vidunderligt pigefarvet. Og lidt varmende. Der er nogle der siger at peberrod er et afrodisiakum, og det kan udmærket være. Man kan ligesom mærke blodet snurre i læber og fingerspidser, når man har spist det.



Til 2 personer bruger man:

*350 g. rødbeder (4-6 små)

+ kogelage:

*1 dl. æbleeddike
*3 lauerbærblade
*10 hele peberkorn
*salt

+dressing:

*100 g. Kirks letost
*5 tsk. meget fint reven peberrod (revet på stedet, køb ellers den fintrevne i foliepose, den grove du'r ikke)
*salt

Rødbederne skrælles og skæres midt over. Læg dem i en kogegryde med æbleddike, lauerbærblade, peberkorn og et lille drys salt, og så meget vand at det lige dækker. Lad dem koge ca. 35 min. Rødbeder kan være umådeligt lang tid om at blive møre, men hold øje, de skal stadigt være faste. Når de er klar tages de op, damper af, og skæres i små tern (lidt større end 1 x 1 cm.). Rør letosten sammen med peberroden og en smule salt. Smag efter, den må gerne være stærk. Bland rødbedeternene ned i. Voilà!

Portobellosvampe:

*ca. 250 g. svampe (2 stk hvis de er store)
*10 blade frisk salvie
*evt. en smule hvidvin
*salt & peber



Svampene renses, og det nederste af stokken skæres af. Se lige hvor flotte de er! Skær dem i tynde (ca. 2-3 mm.) skiver. Varm en anelse olivenolie op i en stegegryde, smid svampene i sammen med salvien, lad dem stege et øjeblik, og hæld så en lille sjat hvidvin over (jeg havde én af ældre dato i køleskabet, stadigt ok), lad den bruse af. Tilsæt salt og peber i beherskede mængder. Lad svampene simre nogle øjeblikke til de akkurat er bløde, så er de klar.

Spis hele herligheden med godt brød til.

Fattoush

Jeg synes det er hyggeligt at invitere på en bid mad inden koncerter (teater, ballet, opera, bif...). Så kan man snakke så meget man orker, lægge en rar bund i maven, blive mæt både fysisk og verbalt, inden musikken begynder ude i byen. Ved den slags lejligheder synes jeg det er bekvemt at servere mad som ikke tager lang tid at tilberede, noget som ikke trækker uventet ud (ovnstegning af større stykker og den slags), noget som ikke er besværligt at spise eller tynger gæsterne tilbage i sæderne. Det kan i forvejen være svært nok at løsrive sig fra middagsbordet, men man vil jo gerne afsted. Egentligt.

Jeg er en jazzlarve, og jeg forsømte ikke en aften under årets jazzfestival. De mange koncerter gav samtidigt anledning til at få prøvet et par libanesiske salatklassikere godt igennem, bl.a. fattoush. Fattoush er en vidunderligt fyldig salat, både smags- & mætningsmæssigt, ikke ulig den italienske panzanella.

Til 4 personer bruger man:

*1 salathoved (romaine, hjerte, krølsalat)
*6-8 cocktailtomater
*1 agurk
*1 løg
*1 pænt bundt bredbladet persille
*1 bundt mynte
*2 store arabiske fladbrød

+dressing:

*olivenolie
*hvidvinseddike
*salt & peber
*2 fed hvidløg

Salaten strimles nogenlunde fint. Tomaterne skæres i fine både (ottende dele). Agurken befries for kerner, og skæres i små tern ( lidt større end 1x1 cm.). Løget skæres i tynde - ! - ringe. Persillen pilles fri for stilke, og hakkes nogenlunde fint. Ligeså med mynten. Fladbrødene skæres i tern (ca. 2 x 2 cm.) og steges / ristes i olivenolie på panden. Læg de sprøde brødtern til side et øjeblik, så de kan køle af.

Hæld hele herligheden i en skål.

Dressingen består af en lille sjat olivenolie (der er jo også olivenolie i brødet efter ristningen) pisket med en lidt større sjat hvidvinseddike. Pisk med en gaffel eller ske, til dressingen er cremet. Tilsæt et godt tag salt, og et fornuftigt kværn peber. Pil de to fed hvidløg, og kvas dem godt i en morter, inden de tilsættes. Dressingen kan med fordel laves før salaten, så den kan stå og trække.

Hæld dressingen over salaten, og vend omhyggeligt.

Voilà - fattoush!

Server altid med sorte oliven til. På billedet er der desuden hommus, et oplagt tilbehør.

Andre gode ting at servere til fatoush, er et kogt kyllingebryst med tahinsauce ved siden af, eller mine rejer maroccaine - mere om dem en anden gang.

Jeg er vild med min nye gyldenbrune salatskål og den lille røde med håndtag, det er retro-guld fra en genbrugsbutik i nærheden af familiens sommerhus. Olivenskålen har min storesøster lavet. Jeg hørte "La Rosita" med Hugo Rasmussen Allstarz mens jeg anrettede.