fusión: krondyr i mole rojo serveret med chili kartofler, champignon, figner & tortillas

Det mexicanske cuisine er blevet en staple i repertoiret. Siden i sommers har vi vidst, at sådan en god, tæt mole er et fantastisk match til vildt. Den røde mole laves på basis af store, ikke-så-hotte chilier som anchos, pasillas eller mulatos, og minder i grunden temmeligt meget om en klassisk europæisk vildtsauce, bare med en lidt større kompleksitet i krydringen, lidt mere sødme og lidt mindre crudité (eller hvad man skal kalde det, ferskhed, råhed...).

Vi kan ikke komme uden om, at den tager tid at lave. Den er til gengæld ikke svær - ganske afslappende, faktisk - og der kommer ret rigelige mængder ud af sådan en portion. Lav evt. en ekstra stor portion, det kan kun betale sig. Den er fino at fryse ned, og passer til mange forskellige slags kød, ikke bare til and, fasan, skovduer eller vildsvin, men også til tamsvin og kylling (selvom jeg anytime foretrækker den med de mørke, magre slags kød).

Igår fik vi den sammen med nogle strimlede steaks af krondyr. Jeg havde set dem ude i byen, og kunne næsten høre dem bræge efter mole. Vi fik kartofler til, braset med ancho chile, champignon stegt med mexicansk oregano, og figner med bacon. Og tortillas. Hvis man ikke har tid til at lave dem selv, kan man - på forespørgsel ved disken - købe dem enkeltvis hos The Taco Shop. Det var stensikkert meget europæisk og meget lidt mexicansk at spise dem som vi gjorde, ved siden af, men vi kan ikke finde ud af at lade være. Vi lærer stadigt.

Jeg har kun én gang før brugt en kogebogs opskrift hér på bloggen (cinghiale in agrodolce), nu gør jeg det igen. Allerhelst synes jeg man skulle gøre sig selv den tjeneste at købe "Rick Bayless's Mexican Kitchen", men har man ikke gjort det endnu, følger hér hans opskrift på mole rojo, som han bruger til enchiladas med kylling. Så kyllingen nederst i opskriften kan man se væk fra - og evt. tortillas'ne. 

Til serveringen (2-3 personer) bruger man:

*ca. 450 g. kød (steak, filet...) af krondyr
*ca. 2-3 kopper mole
*ristede sesamfrø

Sesamfrøene ristes på en varm (men ikke knaldhed), tør pande til de er poppede og blevet gyldenbrune.

Kødet tages af køl i god tid (1 time circa). Skær det i brede strimler eller stykker. Varm lidt olivenolie op på en pande, og steg kødet i det til overfladen er lukket. Når saften begynder at sive ud, hældes molen ved, evt. sammen med en ekstra sjat vand. Lad det hygge sig ved lav varme i circa 30-45 minutter.

Servér det med sesamfrøene ved siden af, og drys dem over hver enkelt portion ved bordet.

Kartofler med ancho:

*ca. 400-500 g. kartofler
*ancho chile i pulver
*salt

Kartoflerne koges møre i saltet vand. Skæres i ikke-for-tynde skiver, og brases i godt varm olivenolie sammen med et generøst drys ancho, en spiseske eller deromkring. Ancho er ikke særligt hot. Når kartoflerne er sprøde i overfladen tages de af, og drysses øjblikkeligt med en god omgang salt.

Figner med bacon:

*4-6 friske figner
*4-6 tynde skiver kogebacon

Helt klart lettest at lave i ovnen, men det er ikke en mulighed hér i husholdningen p.t. Hvis man laver dem i ovnen, vikler man simpelthen en skive bacon omkring hver figen, fæster det med en kødnål, og giver dem omkring 12-14 minutter ved 200 grader. Se efter om baconen ser tilberedt ud.

Som vi gjorde det forleden, begynder man med at skære spidsen af fignerne for at gøre dem lettere at håndtere på panden (det kan man også gøre inden de skal i ovnen, så forkuller den ihvertfald ikke derinde i heden). Baconen vikles omkring så den dækker snittet - tværs henover - og fæstes med en kødnål. Steges i lidt olivenolie i 10 minutters tid, til baconen ser færdig ud.

Champignon:

*ca. 250 g. brune champignon (eller nogle andre pæne)
*mexicansk oregano (eller noget andet man synes kunne passe, salvie f.eks.)
*salt og sort peber
*en klat smør

Skær champignonerne i skiver, og steg dem på en varm pande med lidt mexicansk oregano. Når de begynder at svede og blive bløde i det, tilsætter man salt og peber og en lille ekstra klat smør, som skal smelte og vendes omkring champignonerne inden de tages af.

Vi havde fundet de tykke retro skåle frem, og forvarmet dem med lidt kogt vand. Tortillas'ne kom ind i en kurv for sig.

Asger havde valgt vino. Vi havde talt lidt i Cabernet Sauvignon og Syrah baner, og endte med en Flora Springs Trilogy 2007. Superklassisk, californisk stil, og et super match.

stabelbar picnic à la mexicana

Det tegnede til at blive en mild aften igår, så vi besluttede os for at smække en picnic sammen og spadsere ud mod vores yndlingssted på Christiania. Fremme ved søen viste det sig, at alt for mange allerede havde tænkt circa det samme, og de fyldte ligesom pladsen ud. Så vi skråede over broen igen, og fortsatte ud på Holmen mens skyerne trak sammen, og jeg blev glad for at jeg havde medbragt mit sjal.

Holmen er lidt stram og antiseptisk i det, med sine arrangerede linjer, slebne sten og store glasflader. Til gengæld er bænkene virkeligt gode til en picnic, meget lige. Vi valgte én foran operaen, med udsigt over havnen, med lyden af en fest et sted, en landbus som vendte på parkeringspladsen, en vandbus som lagde til og fra med mellemrum, lejlighedsvist en båd som fræsede sig vej mod havneudløbet med hvide krusninger efter sig, vandet som duvede tungt mod kajen, måger som sigtede en landing på stenpillerne med skrånende vingefang, et par hundluftere, cykelturister, lys himmel over de vekslende skyer, det er sommer trods alt.

Der var mexicansk stemning i picnic tasken, i denne hér fikse indretning af stabelbare skåle som min storesøster har givet mig. Jeg har ønsket mig sådan én i evigheder, og jeg må tilstå at jeg har en husmor-lignende begejstring for dens handy-hed.

En mexicaner ville muligvis vægre sig ved traktementet, det var jo ikke varmt, tortillas'ne ikke længere nybagte, det var muligvis rasende u-autentisk sammensat, jeg ved det ikke, igår interesserede det mig ikke så meget, vi er europæere og jeg tænkte at det kunne fungere.

Vi havde majstortillas, ristede sesamfrø og en Gavi med. I den lyserøde skål laks og kartofler vendt i en salsa verde, i den lyseblå forskelligt grønt - spæde spinatblade, skiveskårne tomater, fintskårne forårsløg og rødløg - i den lysegrønne skåls store rum en salsa verde rørt med fåremælksyogurt og lidt ekstra salt, i de mindre rum lidt gedeost og en rest yogurt, begge dele til de skønne jordbær i den mørkeblå skål.

Salsa verde. Jeg har allerede for flere måneder siden tænkt at jeg ville poste opskrifter på både sådan én og en chipotle sauce, men jeg har ikke haft tid. De kommer. Men i store træk er en salsa verde jo sådan noget med grønne serranos, ristede hvidløg, løg, tomatillos, bouillon. Jeg laver den typisk i større mængder og fryser den ned portionsvist, så igår kunne vi uden videre tage en pose op.

Laksen køber man i et pænt stykke hos fiskehandleren, og koger 10 minutters tid i saltet vand med et løg skåret i sjettedele. Imens gør man kartoflerne klar, skrubber dem grundigt og skærer dem i store tern. Når laksen kommer op, koges kartoflerne i det samme vand i circa 3-4 minutters tid. Så varmer man lidt salsa godt igennem på en sauterepande. Fjerner skind og eventuelle ben fra laksen, smider den ned i saucen sammen med kartoflerne, puffer lidt til kødet så det falder i mindre stykker, og varmer det hele igennem et par øjeblikke.

På tortilla'en stabler man tingene som man synes. Jeg synes der skal grønt nederst, så laksetingen toppet med en bred stribe salsa verde dressing, til sidst et drys sesamfrø.

Det fungerede helt fint.

Det blev sent, midnat, men det er jo ikke rigtigt mørkt, der var varme i maden, vi tændte lygten og spiste jordbær, sludrede til vinen var drukket.

tortillas de maiz (majstortillas)

Jeg er blevet meget glad for tortillas. Tortillas af majs som dufter og mætter og giver den dejligste basis for en hel række mexicanske køkkenklassikere. Smukke med melets små mørke prikker, deres let sprukne overflade og brunt bagte pletter.

De er nemme og hyggelige at have med at gøre. Man kan til gengæld ikke komme udenom at de tager lidt tid at bage (medmindre man da har en meget stor stegepande, som kan tage flere ad gangen).

Uanset hvad, er det tid der er givet godt ud.

Man kan ikke bruge en hvilken som helst majsmel, det skal være den såkaldte masa harina (som kan fås i Chili House). Masa harina er lavet på majs som er gået igennem en såkaldt nixtamalisations-proces (den er tørret, behandlet i en opløsning af læsket kalk, vasket, kværnet og tørret igen), som dels gør det muligt for melet at danne dej sammen med vand, dels gør majsens næringsstoffer betydeligt lettere at optage.

Det er praktisk at have en tortillapresse (som også kan fås i Chili House), men i en snæver vending kan man presse med et fad eller en grydebund istedet.

Til 6-8 små tortillas bruger man:

* 1 stor kop masa harina

* 3 / 4 kop kogt vand (afkølet et øjeblik)

Hæld melet i en skål, og tilsæt det varme vand. Rør det igennem med en flad grydeske. Når vandet er sunket ind i melet, og ikke længere er knaldhedt, begynder man at ælte. Ælt dejen godt igennem i fem minutters tid. Tilsæt mere mel eller vand efter behov - dejen skal have konsistens circa som play-doh (som jeg husker som lidt mere kornet end dansk modellervoks); fast så man kan knibe dejen op mellem fingrene, men ikke tør.

Dæk skålen til med et viskestykke, og lad dejen hvile 20-30 minutter.

Dæk tortillapressens to sider med bagepapir, som er klippet til i formen.

Varm en tung, tykbundet stegepande - gerne en smedejernspande - op til god varme. Man bruger ikke fedtstof, panden skal være tør.

Form dejen til 6 - 8 kugler. Den mister tit lidt fugt mens den hviler, så tilsæt evt. lidt mere vand på dette tidspunkt, f.eks. ved at dyppe hver enkelt portion dej i en skål varmt vand, idet den formes til en kugle.

Læg kuglen på tortillapressen, og pres den. Den skal være jævn, ikke mere end 2 mm tyk circa. Hvis dejen er for tør vil kanten blive frønnet, og give besvær i bagningen.

Læg tortilla'en på panden i én hurtig bevægelse. Når den begynder at slippe godt rundt i kanterne efter et minuts tid, skal den vendes.

Hvis dejen og temperaturen er rigtig, vil tortilla'en hæve op.

Efter et halvt til et helt minut - når tortilla'en er sunket sammen igen - vendes den rundt endnu engang, og får et øjeblik. Så skal den af.

Efterhånden som tortilla'erne bliver færdige, smækker man dem (stabelvis) ind i et foldet viskestykke eller to. Meget etablerede tortilla entusiaster vil have en decideret tortillavarmer - en foret kurv med låg - det har jeg ikke, men jeg har indset at dette afsluttende punkt ikke er uvæsentligt; tortilla'erne får først deres helt rigtige, bøjelige karakter når de har dampet hinanden klar.

Tortillas kan fint gemmes til dagen efter, og de kan også fryses ned. Giv dem en tur i et dampslag inden brug.

Og elsk dem!

fastetid på mexicansk: indkøb & begyndelse

Fastetiden er en tid for fornyelse på alle mulige planer. Ude blandt knive, gryder, blus og pander har jeg taget den som anledning til at lære det mexicanske køkken bedre at kende.

Siden det er fastetid begrænser jeg mig foreløbigt til grøntsagsretterne, og dem som kan laves med forholdvist billig seafood. Jeg har indkøb sorte bønner og grønne linser som ikke er fra Puy, og er frem for alt blevet en trofast kunde i Chili House i Studiestræde. Her finder jeg chiles i et omfang som jeg hidtil har snydt mig selv for: chiles chipotles moritas, grønne serranos, røde serranos, anchos, pasillas, guajillos... mexicansk oregano, epazote, tomatillos på dåse og masa harina til at lave tortillas af. Og den tortillapresse jeg har udstyret mit køkken med, blå og lidt skrammet og tung. Og allerede hyggelig.

Jeg synes det er et hit!

Det er let at gå til, rart og roligt at arbejde med. Det veksler fra det helt frisk sprøde og ferske til det grundigt tilberedte og brunede, det trækker sødme frem, og smager ristet og varmt. Og fyldigt. Det er interessant at opdage hvor forskelligt chiles kan smage, og hvor forskelligt de varmer - nogle som en dyb, stigende varme i hele kroppen, andre som en lille sky i næsen, næmest som pebermynte. Og nu hvor jeg allerede har en lille måneds jævnlig øvelse i at lave majs tortillas, indser jeg at smagen, teksturen og duften af dem er noget man vil kunne få samme brystkradsende cravings efter, som efter saltlakrids eller falafler.

Jeg har mest benyttet mig af to kogebøger, Rick Bayless: "Rick Bayless's Mexican Kitchen" og Roberto Santibañez: "Truly Mexican", men jeg har også fundet masser af inspiration og gode instruktioner på forskellige amerikanske og spansk-sprogede blogs, og fra små youtube film. Jeg glæder mig til at lære mere efterhånden som jeg får tid.

Hidtil har jeg lavet ting som tortas de lentejas (en slags linsebøffer), frijoles refritos, tlacoyos (tortillas foldet over bønnefyld til små ovaler, og stegt i olie), enchiladas med fiskefyld, tacos med mole rojo med grove grøntsager (som fungerede knapt så godt, den kræver sit kød som modspil synes jeg), forskellige småsalater, forskellige salsas - salsa verde og salsa roja - og efterhånden også dette lille utal af tortillas. Det hele er lykkedes helt utroligt godt, og - som sagt - helt afslappet. Det er mad som det er let at lave meget af, men - endnu bedre - det er fleksibelt, det er også let af lave mindre portioner af på en hverdagsaften hvor man bare er to. Og selv den mest landarbejder-mæssige udgave af mexicansk restemad på en ensom aften - en portion frijoles varmet igennem over en ny portion stegte løg, med hvidløg, men ikke mast - smager af en masse, med en hulning af salsa de chile chipotle y jitomate på toppen, et generøst drys smuldret gedefeta og lidt salat ved siden af. Flere ting lader til at egne sig helt udmærket til frysning, som f.eks. mole og tortillas.

Nu er der gået tid nok med det til at jeg begynder at kunne improvisere. Og jeg har oparbejdet et lille lager af f.eks. koncentrat til salsa, som gør alting meget lettere på en sen eller arbejdsom aften. Det etablerede sig da jeg en aften - af manglende erfaring - var kommet godt hen i process med at lave en chipotle salsa, som på tippen af en theske viste sig at være så sindsygt stærk, at det føltes som om den kunne ødelægge alt på sin vej ned forbi ganen. Så jeg tog det meste fra, gav det en smule atamon og smækkede det i køleskabet i et pinligt rent sylteglas. Det er lige til at blande op - i moderate skefulde - med en omgang blendede tomater, som steges af i hed olivenolie og tilsættes hakket løg og frisk koriander f.eks.

Jeg har stensikkert snart mere at foreslå.

mexicanske særligheder: pica gomas & en tanke om slikkets tegnsystem

Da jeg forleden var nede hos min chilipusher for at gøre nogle helt andre indkøb, faldt jeg over disse hér mystiske, små, brune gummikugler. Det var mexicansk børneslik, sagde de. I solidaritet med de mexicanske børn, lidt fordi jeg godt kunne lide indpakningen, og lidt for at tilfredsstille min egen nysgerrighed, købte jeg nogle stykker med.

De viste sig at være ret særlige. Sure og søde og chili-hotte. Og med en helt egenartet aroma af kontorartikler. Som når man træder ind i en forretning for kontorartikler, og der er denne hér lugt af papir, blanketblokke og lim, lidt af nålefilt, og af viskelæder.

Nu kan man jo læse på indpakningen, at de selv synes de smager af vandmelon.

Måske er identifikationen af vandmelonsmagen - ligesom andre børne-slik-aromaer - tillært og kulturelt betinget, som når danske børn ved at en bestemt smag, gerne ledsaget af magentarød farve, er hindbær, mens amerikanske børn ved at en bestemt smag, gerne ledsaget af lilla farve, er drue. Eller når man i Danmark overhovedet kan tale om sådan noget som en sports-smag. Som vi jo samtidigt kan identificere med klart ufarvet, sart lysegul eller grøn. Er man ikke på forhånd bekendt med de aftalte sammenhænge, er det umuligt at identificere de enkelte syrligtsøde smage med de enkelte bær eller frugter, eller med deres farver, som kunne referere til så meget andet. Eller at regne ud at sport overhovedet har en smag, som ikke er sved.

Det er et smukt eksempel for semiotikere. Roland Barthes kunne have skrevet en elegant artikel om det.

Jeg har nøjedes med at tygge mig igennem disse hér gomas, og finde ud af at de faktisk vinder ved nærmere bekendtskab. Og at de må være af den dér tamarind pulp de er så glade for derovre.

Jeg har ikke alene været nede at købe et par håndfulde mere, jeg begynder også at overveje om jeg skal bede Asger tage noget lignende med, når han alligevel er ude at shoppe ting til kommende middage i latino supermarkederne i Los Angeles. Men hvad har de overhovedet? Jeg havde i forvejen tænkt mig noget tamarind slik, udover saladitos og nogle ordentlige ting som nopales og charales. Men jeg ved ikke hvilke mærker der er gode. Eller hvad de ellers kan smage af.

Så jeg har ladet mig føre virtuelt ved hånden ind i mexicanske slikbutikker på et browse, ind i denne hér søde hule i Toluca f.eks. Så nu ved jeg at de er glade for hjerteformede æsker, ligesom amerikanere og sydeuropæere. Men bjergene af syltede frugter, stakkene af regelmæssigt kantede, massive blokke i baggrunden, fadene med blege, brune, chokoladedyppede og krymlede kager, af flade, brune skiver af et eller andet, af stave og kugler - alle disse ting giver ikke sig selv. En mexicaner ville givetvis kunne identicere dem med et kvart øjekast, læse deres overflader og vide hvordan en firkantet form indikerer ét mens en rund indikerer noget helt andet, at krymmel giver et løfte som er helt anderledes end dét chokoladedyppet giver, og som rækker langt hinsides krymmel og chokolade i sig selv. De søde sager har et sprog, som mexicaneren forstår. Og jeg er selvfølgeligt udenfor. Tilbage hvor jeg begyndte, overladt til forsøg i praksis.