picnic med pindemadder

Mad af et snack-lignende tilsnit er dét som egner sig bedst til picnic, synes jeg. Småting som bringer variation med sig, nogle som giver naturlige pauser i måltidet, nogle som er hyggelige at fingerere rundt med, på en handy måde, mens man sludrer og nyder sin vin og den lune, lyse aften.

Igår havde vi pindemadder med. Jeg skar taleggio i små, tykke trekanter, som jeg omviklede med en smal strimmel tyndt skåren pølse (vælg en salame som giver store skiver, skær dem i strimler), og stak sammen med et blad basilikum. Vi begyndte med dem, og vendte tilbage til dem indimellem.

For der var jo andre gode sager med i den nye, fikse boks. Et kogt kyllingebryst med tahin dip og Asgers tabbouleh, som en marokkansk restauratør i Los Angeles - et stamsted i hans mange år i byen - har givet ham anvisninger på. Bulguren giver struktur, men den dominerer ikke; tomaterne er befriet for kerner og skåret i små, fine tern, der er mynte og - især - bredbladet persille i en hakket rigelighed, det hele er frisk og syrligt, syrligt ikke bare af tomater, men af citronsaft. Den tabbouleh trækker spyttet frem.

Vi havde også chips med. Vi spiser dem i grunden alt for sjældent, men nogle gange om året må jeg have dem. Og vi gider kun de ordentlige. Disse hér var fra Tyrell's med salt og peber, ret retro. Det er fantastisk hvor all-round sådan en tahin dip er - også hér er den dejlig, ligesom til kyllingekødet og ved siden af vores tabbouleh, på hjørnet af et stykke brød.

Kjær & Sommerfeldt har en masse herlige sommertilbud i disse uger; jeg vil helst købe min vin i Cibi & Vini på Torvegade, men den ligger en lille udflugt herfra, Kjær & Sommerfeldt kun et stenkast, og jeg har travlt i øjeblikket. Og et af deres tilbud er jeg faktisk blevet rigtigt glad for, vil jeg gerne indrømme. Det er denne hér Laroche Mas La Chevalière 3 Grappes Rouges 2010, blød, fyldig, lidt bær-, lidt blomme-agtig på en fed måde, struktureret, mørk i glasset, violet i kanten. Noget ganske andet og langt venligere end de slemme, sydfranske merlot-kradsere som længe har taget modet fra mig sydfrankrigsmæssigt. Asger insisterer: jeg har bare været uheldig. Og jeg begynder at tro ham. Jeg har bestemt fået mod på mere. Indtil vi når til den Châteauneuf-du-Pape han taler om, er dette hér ihvertfald den helt ideelle picnic vin, den har endda skruelåg.

Vi havde også ost med, noget komælk fra Ma Poule i Torvehallerne. Og det lette mørke begyndte at falde på.

Der er perfekt udsigt til den urbane solnedgang fra Holmens bænke. Vi havde lygten med, og der var ingenting at skynde sig for.

stabelbar picnic à la mexicana

Det tegnede til at blive en mild aften igår, så vi besluttede os for at smække en picnic sammen og spadsere ud mod vores yndlingssted på Christiania. Fremme ved søen viste det sig, at alt for mange allerede havde tænkt circa det samme, og de fyldte ligesom pladsen ud. Så vi skråede over broen igen, og fortsatte ud på Holmen mens skyerne trak sammen, og jeg blev glad for at jeg havde medbragt mit sjal.

Holmen er lidt stram og antiseptisk i det, med sine arrangerede linjer, slebne sten og store glasflader. Til gengæld er bænkene virkeligt gode til en picnic, meget lige. Vi valgte én foran operaen, med udsigt over havnen, med lyden af en fest et sted, en landbus som vendte på parkeringspladsen, en vandbus som lagde til og fra med mellemrum, lejlighedsvist en båd som fræsede sig vej mod havneudløbet med hvide krusninger efter sig, vandet som duvede tungt mod kajen, måger som sigtede en landing på stenpillerne med skrånende vingefang, et par hundluftere, cykelturister, lys himmel over de vekslende skyer, det er sommer trods alt.

Der var mexicansk stemning i picnic tasken, i denne hér fikse indretning af stabelbare skåle som min storesøster har givet mig. Jeg har ønsket mig sådan én i evigheder, og jeg må tilstå at jeg har en husmor-lignende begejstring for dens handy-hed.

En mexicaner ville muligvis vægre sig ved traktementet, det var jo ikke varmt, tortillas'ne ikke længere nybagte, det var muligvis rasende u-autentisk sammensat, jeg ved det ikke, igår interesserede det mig ikke så meget, vi er europæere og jeg tænkte at det kunne fungere.

Vi havde majstortillas, ristede sesamfrø og en Gavi med. I den lyserøde skål laks og kartofler vendt i en salsa verde, i den lyseblå forskelligt grønt - spæde spinatblade, skiveskårne tomater, fintskårne forårsløg og rødløg - i den lysegrønne skåls store rum en salsa verde rørt med fåremælksyogurt og lidt ekstra salt, i de mindre rum lidt gedeost og en rest yogurt, begge dele til de skønne jordbær i den mørkeblå skål.

Salsa verde. Jeg har allerede for flere måneder siden tænkt at jeg ville poste opskrifter på både sådan én og en chipotle sauce, men jeg har ikke haft tid. De kommer. Men i store træk er en salsa verde jo sådan noget med grønne serranos, ristede hvidløg, løg, tomatillos, bouillon. Jeg laver den typisk i større mængder og fryser den ned portionsvist, så igår kunne vi uden videre tage en pose op.

Laksen køber man i et pænt stykke hos fiskehandleren, og koger 10 minutters tid i saltet vand med et løg skåret i sjettedele. Imens gør man kartoflerne klar, skrubber dem grundigt og skærer dem i store tern. Når laksen kommer op, koges kartoflerne i det samme vand i circa 3-4 minutters tid. Så varmer man lidt salsa godt igennem på en sauterepande. Fjerner skind og eventuelle ben fra laksen, smider den ned i saucen sammen med kartoflerne, puffer lidt til kødet så det falder i mindre stykker, og varmer det hele igennem et par øjeblikke.

På tortilla'en stabler man tingene som man synes. Jeg synes der skal grønt nederst, så laksetingen toppet med en bred stribe salsa verde dressing, til sidst et drys sesamfrø.

Det fungerede helt fint.

Det blev sent, midnat, men det er jo ikke rigtigt mørkt, der var varme i maden, vi tændte lygten og spiste jordbær, sludrede til vinen var drukket.

tortillas de maiz (majstortillas)

Jeg er blevet meget glad for tortillas. Tortillas af majs som dufter og mætter og giver den dejligste basis for en hel række mexicanske køkkenklassikere. Smukke med melets små mørke prikker, deres let sprukne overflade og brunt bagte pletter.

De er nemme og hyggelige at have med at gøre. Man kan til gengæld ikke komme udenom at de tager lidt tid at bage (medmindre man da har en meget stor stegepande, som kan tage flere ad gangen).

Uanset hvad, er det tid der er givet godt ud.

Man kan ikke bruge en hvilken som helst majsmel, det skal være den såkaldte masa harina (som kan fås i Chili House). Masa harina er lavet på majs som er gået igennem en såkaldt nixtamalisations-proces (den er tørret, behandlet i en opløsning af læsket kalk, vasket, kværnet og tørret igen), som dels gør det muligt for melet at danne dej sammen med vand, dels gør majsens næringsstoffer betydeligt lettere at optage.

Det er praktisk at have en tortillapresse (som også kan fås i Chili House), men i en snæver vending kan man presse med et fad eller en grydebund istedet.

Til 6-8 små tortillas bruger man:

* 1 stor kop masa harina

* 3 / 4 kop kogt vand (afkølet et øjeblik)

Hæld melet i en skål, og tilsæt det varme vand. Rør det igennem med en flad grydeske. Når vandet er sunket ind i melet, og ikke længere er knaldhedt, begynder man at ælte. Ælt dejen godt igennem i fem minutters tid. Tilsæt mere mel eller vand efter behov - dejen skal have konsistens circa som play-doh (som jeg husker som lidt mere kornet end dansk modellervoks); fast så man kan knibe dejen op mellem fingrene, men ikke tør.

Dæk skålen til med et viskestykke, og lad dejen hvile 20-30 minutter.

Dæk tortillapressens to sider med bagepapir, som er klippet til i formen.

Varm en tung, tykbundet stegepande - gerne en smedejernspande - op til god varme. Man bruger ikke fedtstof, panden skal være tør.

Form dejen til 6 - 8 kugler. Den mister tit lidt fugt mens den hviler, så tilsæt evt. lidt mere vand på dette tidspunkt, f.eks. ved at dyppe hver enkelt portion dej i en skål varmt vand, idet den formes til en kugle.

Læg kuglen på tortillapressen, og pres den. Den skal være jævn, ikke mere end 2 mm tyk circa. Hvis dejen er for tør vil kanten blive frønnet, og give besvær i bagningen.

Læg tortilla'en på panden i én hurtig bevægelse. Når den begynder at slippe godt rundt i kanterne efter et minuts tid, skal den vendes.

Hvis dejen og temperaturen er rigtig, vil tortilla'en hæve op.

Efter et halvt til et helt minut - når tortilla'en er sunket sammen igen - vendes den rundt endnu engang, og får et øjeblik. Så skal den af.

Efterhånden som tortilla'erne bliver færdige, smækker man dem (stabelvis) ind i et foldet viskestykke eller to. Meget etablerede tortilla entusiaster vil have en decideret tortillavarmer - en foret kurv med låg - det har jeg ikke, men jeg har indset at dette afsluttende punkt ikke er uvæsentligt; tortilla'erne får først deres helt rigtige, bøjelige karakter når de har dampet hinanden klar.

Tortillas kan fint gemmes til dagen efter, og de kan også fryses ned. Giv dem en tur i et dampslag inden brug.

Og elsk dem!

salat af perlebyg med tomat, agurk, feta, oliven & urter

Der er denne hér salat af perlebyg, som også optræder på billedet af vores første picnic i maj. Igår lavede jeg den igen, mens vi holdt et øje på den dystre himmel, og håbede at der alligevel var en chance for tørvejr og aftensol, som vi kunne gribe. Det var der. Det blev til picnic på en bænk i lystbådehavnen ved den lille havfrue, ikke langt fra porte og markiser, men vi skulle ikke bruge dem, himmelen holdt tørt og var smuk og lyserød og imødekommende.

*1/2 kop perlebyg
*150 g. gedefeta
*6-8 tomater
*1 agurk
*100 g. små sorte oliven
*frisk mynte (eller oregano og/eller bredbladet persille)
*3 fed hvdløg
*hvidvinseddike
*olivenolie

Perlebyggen sættes over, og koger 20 minutter i letsaltet vand.

Skær tomaterne i sjettedele, skær agurken i stave, fjern kernerne, og skær dem (stavene!) i forholdsvis små tern. Skær også fetaen i tern, kvas de tre fed hvidløg omhyggeligt i morteren, og hak mynten (og persillen eller oreganoen eller hvad man har) nogenlunde fint. Hæld det hele sammen i en skål (eller en picnic box), og tilsæt oliven, en god sjat hvidvinseddike, en lille sjat olivenolie og et drys salt.

Så er den i vinkel.

Vi spiste et kyllingebryst til, skåret i skiver hjemmefra, nogle dejlige ovnbagte samosa'er med kartoffel/ærtefyld, tahindip, et lille stykke groft brød og en bid blåskimmelost.

lige pludselig picnic med tomatsalat med sardiner, oliven & salvie

Vi har ventet på det i ugevis, og lige pludseligt kunne det lade sig gøre. At tage ud på voldene og lade sig synke ned i den milde, blide sommeraften, i det høje, saftige græs, under en himmel der aldrig bliver rigtigt mørk men kun tegner violette pasteller over den nedgående, flamingo farvede sol. Med en bid at spise, et glas vin at nippe til, og tid at sludre i.

Vi havde ting at gøre indtil lidt hen på aftenen, og da vi endeligt kunne slippe dem ville vi bare afsted, ud, nyde poesien og ikke dvæle over skærebrædt og komfur først. Sådan en aften kan en pizza være en strålende mulighed synes jeg. Især når den ikke står alene, men bliver suppleret af en lille salat af en art, og hvad man ellers har. Vi er især glade for kartoffelpizza, helst den som Spigad'oro i Kompagnistræde kalder pizza bianca, og som vi altid bestiller uden bacon. Den udmærker sig i forhold til byens andre kartoffelpizza'er ved at have forholdvist rigelige og tykke skiver kartoffel - og ost, men ingen olie. Det lader til at hvor de fleste pizzeria'er skærer kartoflerne meget tyndt ud for at mørne dem hurtigt i den hede ovn, så har Spigad'oro forkogt sine. Det er et hit. De smager bagt, og er bløde mod den sprøde bund.

Vi havde et stykke chevre du poitou med, et lille stykke fougeru, nogle italienske crackers og en flaske nero d'avola - og så denne hér hurtige og fyldige tomatsalat, som jeg smækkede sammen på ti-femten minutter.

Tomat salat:

*10-12 små blommetomater
*ca. 50 g. små brune oliven
*frisk salvie (4-5 store blade)
*en dåse sardiner (jeg brugte de saftige og milde Delicius i olivenolie, som kan fås i Supermarco)
*3 fed hvidløg
*balsamico
*olivenolie
*en anelse salt

Tomaterne skæres i kvarte. Sardinerne drænes for olie og hakkes groft. Hak salvien forholdsvist fint, og kvas hvidløgsfeddene omhyggeligt i en morter. Hæld det hele sammen i en skål, tilsæt oliven og dryp med god balsamico og olivenolie, og tilsæt evt. et lille ekstra nip salt.

Ude på Christiania var vores yndlingsbænk ikke alene fri, den havde også undergået en forvandling til kærlighedsbænk!

... med hjerter:

... og meninger:

.... og opfordringer:

I træet bag den sad en hemmelig makker og smilede til os.

Vi pakkede de medbragte sager ud, og sank ned i freden. Bænken føltes virkeligt meget dejlig.

Over søen skreg fuglene, men vi har luret dem & deres afføring - de kunne ikke nå os. Kun en enkelt myg insisterede. Vi skal vist lige et smut til Malmö at købe noget Djungelolja ved lejlighed.

under åben himmel

Sådan så det ud på en bænk i Amaliehaven, under de lavthængende grene af en mørkelilla syren, mens himlen endnu var lys og månen var oppe, sløret, snart halvt fuld, hundelufterne spadserede langs kajen, turisterne var væk, springvandet slukket, og luften stille og kun let fugtig, ved ni-tiden igår aftes.

Årets første picnic!

Vi fik kyllingelevere som var stegt med løg og hvidvin, og simret færdig med kalvebouillon (det var hvad jeg havde i fryseren), nogle kviste timian og et drys salt og peber. Vi havde friskreven parmiggiano med i en boks for sig, til at drysse over.

Desuden en salat af kogt perlebyg med tomater i små både, agurk i tern uden kerner, masser af friskhakket mynte og bredbladet persille, feta og en dressing af hvidvinseddike med olivenolie, fire knuste fed af de dejligste, friske egyptiske hvidløg, salt og peber.

Og samosa'er med grøntsagsfyld og dejligt hjemmebagt brød. Og et glas chianti classico, som vi skålede for de lyse nætter i.

picnic med pesto rosso

Jeg er glad for at tage pasta med i picnictasken. På det sidste har jeg især været glad for pasta vendt med pesto og noget sprødt grønt af en art. Den klassiske, grønne basilikum pesto er altid en vinder, men i de sidste uger har jeg shoppet forskellig fyldt pasta i Supermarco, hvilket kaldte på nye eksperimenter. Så igår fik vi raviolini med parmigiano og basilikum, som var vendt i pesto rosso - min version af tomatpesto - og rucola, mens de stadigt var dampende varme. Det tilbereder rucolaen en smule.

Pesto rosso:

*50 g. soltørrede tomater, udblødt i vand
*1/4 - 1/2 kop pinjekerner
*1 kop reven parmigiano reggiano
*4-5 spsk god olivenolie
*1 spsk aceto di pomodoro
*3 fed hvidløg
*en smule salt

Læg de soltørrede tomater i blød i koldt vand mindst fire timer i forvejen. Dæk skålen til.

Når tomaterne er bløde, hældes vandet fra. Skyl evt. en ekstra gang.

Riv omkring en kopfuld parmigiano.

Hæld alle ingredienser i blenderen, skær evt. de tre fed hvidløg i mindre stykker først. Blend til pestoen er ensartet. Smag til! Vær opmærksom på at tomaterne kan være lidt salte i sig selv, så det kan være klogt at begynde forsigtigt. Konsistensen kan reguleres med mere olivenolie.

Hvis pestoen skal bruges til pasta, kan man - ligesom med den grønne - med fordel regulere konsistensen med lidt af pastaens kogevand, synes jeg. Men den kan naturligvis også bruges på crostini som den er, som dressing og til meget andet.

Til picnic havde vi, udover raviolini'erne, medbragt nogle pinde-hapser af tallegio stukket på gedechorizo, et stegt kyllingebryst med dejligt, sprødt skind, tomatsalat, oliven og en perfekt moden chaumes. Og brød og vino, selvfølgeligt.

Åh sommeraften!

snacks på volden

“I ryger ikke fed – I drikker rødvin?!”

... og det gjorde vi jo.

Hvis det af én eller anden grund ikke passer så godt med picnic – fordi man f.eks. har lyst til varm mad, som ikke kan holde sig i en foret boks, eller til ting som simpelthen er for upraktiske, for lidt sammenhængende eller for skvulpende - så kan man jo bare tage ud og nyde aftenen med en halv flaske vin og lidt snacks. Enten som apéritif, eller efter middagen.

Jeg har fornyligt købt nogle forskellige halve flasker vin i Supermarco, bl.a. en Valpolicella Superiore Zenato, som viste sig rigtigt behagelig. En del mere fyldig end den frugtige Mellini, vi gjorde det i sidste år. Supermarco har meget at vælge imellem nu, og nogle af af de halve flasker er endda helt rimeligt prissat, dvs. de koster ikke næsten det samme som de hele. Jeg glæder mig bl.a. til at prøve en øko Soave Borgoletto Fasoli Gino, som står klar i køleskabet, til en aften hvor der lige pludseligt er brug for den.

Til et glas vin er det rart med lidt brød (tynde skiver, evt. ristet) og et glas tomat crème eller lidt hommus, eller en rest kyllingelever crème, man måske har til overs. Man skal lige huske en smørrekniv. Igår havde jeg fikset en hurtig klassiker sammen på skærebrættet, nemlig pindemadder af tynd, krydret pølse skåret i passende stykker (et par centimeter) med en terning ost af hhv. moden fransk rødkit og gorgonzola stukket ovenpå. Istedet for ost kan man toppe med en oliven, eller man kan pakke en strimmel lufttørret skinke sammen om et passende stykke mozzarella buffala. Eller stikke et basilikumblad fast på en terning chevre du poitou.

Man kan selvfølgeligt sagtens blive meget mere kunstfærdig med sine traktementer, men nogle gange vil man ikke bruge så meget tid i køkkenet, man vil bare ud. Afsted. Med de to picnicglas svøbt ind i et viskestykke, vinen + proptrækkeren og en lille boks med snacks, det fylder ingenting.

Ude ved Christianias sø kan man synke ned i den fredfyldte aften, vi har lært at undgå bænken hvor rotterne pusler. Men så er det, at der alligevel kommer overraskelser. En muskelhund styrede sikkert imod os, og bag den styrede et par amagerdrenge knapt så sikkert deres skridt og en cykel. Den dér hund var jeg ikke ret pjattet med, den var lav og kraftig og havde små blege øjne, men drengene var søde, og de hævdede at hunden også var det. Hunden ville snuse, drengene ville have ild, men det havde vi ikke. Og så var det at de opdagede rødvinen.

picnic med salade niçoise

Det er spild af god sommer at sidde inde i sin stue sådan en smuk, lys aften, synes jeg. Som tidligere nævnt synes jeg det er en oplagt glæde at tage middagen med ud, og spise den på volden mens solen kun akkurat går så langt ned at himlen farves lyserød og violet, endnu forholdsvist ugeneret af insekter, men med tiden og en flaske chianti for sig.

Der er masser af grøntsager at få nu, så vi skulle have salat. Fatoush er en klassisk vinder, men niçoise er også dejlig. De to salater har en del til fælles, men æg, kapers og tun twister smagen over i en syrlig retning, og de dyriske sager mætter selvfølgeligt godt. Niçoise er fin at spise sammen med en klassisk chevre du poitou (som man kan få i f.eks. Helges Ost) og tæt, lyst brød (som Naturbagerens spelt-surbrød). Osten er roligt cremet til syrligheden, og altid perfekt til rødvin og brød. Man kan eventuelt have lidt pølsehaps og hommus eller samosa’er med til supplement.

Salade niçoise:

*1 salathoved eller knap 2 hoveder hjertesalat
*1 agurk
*6-8 blommetomater
*1 løg
*100 g. kapersbær eller små kapers “non pareilles”
*3 æg
*2 dåser tun à ca. 160 g. (og ja, den i olie smager bedst, f.eks. “Rio Mare tonno all’olio di oliva”)
*100 g. små brune oliven (Nice oliven)

+ dressing af hvidvinseddike, en smule olivenolie, ca. 2 fed hvidløg og salt

Begynd med at lave dressingen, så den kan stå og trække lidt. Pil de to fed hvidløg, og knus dem omhyggeligt i en morter. Pisk en sjat hvidvinseddike med en smule olivenolie og salt, til den er ensartet cremet. Tilsæt hvidløget, pisk igennem og stil dressingen til side.

Salaten skylles, tørres (eller slynges) og skæres i brede strimler. Agurken skæres i ikke-for-tynde skiver eller tern ( i hvilket tilfælde man lige kan fjerne kernerne), tomaterne skæres i ottendedele, og løget i ganske tynde skiver, som prikkes ud til ringe. Kog æggene i otte minutter, og skær dem i sjettedele når de er kølet lidt af. Hæld alle grøntsagerne i en skål sammen med de drænede kapers, tun og oliven, og vend omhyggeligt hele herligheden med dressingen.

Volià!