lammenyrer med hvidvin, dijonsennep & citron

Lammenyrer er - sammen med kalvelever - de indvolde, vi spiser flest af. Det er superskønt, magert, fast kød med en karakteristisk smag.

En nem måde at lave dem på, er at stege dem i gryden og simre dem færdige med lidt hvidvin, fransk sennep og citronsaft. Syrligheden klæder dem. Spis dem sammen med ris, med kartoffelmos; de er gode med knoldselleri og alle andre slags rødder og knolde (persille-, skorzonerrødder, gulerødder, beder...), med grønne bønner og svampe.

Til 2 personer bruger man:

*4 lammenyrer

*en dråbe olivenolie + lidt nyrefedt

*salt og peber

*et halvt glas hvidvin

*2 store spsk. dijonsennep

*et lille strint citron

Der er lidt forskel på hvordan de ser ud, når man får dem fra slagteren - men typisk vil han spørge, om man vil have dem med eller uden nyrefedt. De er fra naturens side indkapslet i en god portion. Og det smager godt! Skal man kun bruge fedtet til en enkelt portion, er det fint bare at få én nyre med fedt og de andre uden. Men man kan sagtens bruge fedtet til andre ting; min far kan f.eks. godt lide bare at smelte det på en pande, og spise det på et stykke brød med et drys salt. Frys det evt. ned i en boks til senere brug.

Find et sted at tage fat, og skræl fedtet af circa som når man skræller en appelsin. Der sidder nogle tynde hinder langs fedtet - fjern dem så vidt muligt inden videre brug.

Selve nyrerene er også omsluttede af en tynd hinde, som giver dem et mat skær. Prøv at nulre den op et sted - gerne omkring deres stamme (det punkt de krummer omkring) - prik hul med en kødnål og kræng hinden af, circa som når man tager en strømpe af (på billedets forreste, venstre nyre har jeg ladet hinden sidde halvt på, så man se hvad jeg taler om). Den hæfter i stammen, så til sidst må man skære den streng af, man har tilbage (det er dér man kan se et hvidt punkt i krumningen).

Sæt en stegegryde over, og smelt lidt af nyrefedtet ved moderat varme - evt. suppleret eller helt erstattet med lidt olivenolie. Når det er klart, steger man nyrerne i det til de er brune og lukkede. Giv dem lidt salt og peber, og skru op for varmen. Hæld et lille halvt glas hvidvin ved, og lad det bruse af. Skru ned igen, og lad nyrerne simre videre et kvarters tid eller lidt mere. Giv dem et par skefulde dijonsennep, og rør den godt ud i saucen. Smag til med lidt citronsaft, og evt. lidt ekstra salt og peber. Peber er godt.

Nyrer er altid lidt lyserøde i midten - hvis de da ikke er blevet helt mishandlede af hård varme - men de må selvfølgeligt ikke være rå. Bare saftige.

lammefricassée med asparges, gulerødder, gule beder, rosmarin & kørvel

Den langbenede herre som står bøjet over tallerkenen, er Asger.

Min kære ven er vendt tilbage til byen efter alt for mange års arbejdsbetinget eksil rundt omkring i verden. Jeg glæder mig allerede til hans costolette alla milanese, hans gnocchi som efter kogning steges akkurat til sprød overflade i smør, hans yogurtmarinerede kylling og taboulleh og sarah berhardt kager - åh dem! - og hans sublime vinvalg.

Men igår var det mig der lavede mad. Jeg besluttede mig for en sommerlig fricassée på lam med hvidvin, asparges, gulerødder, gule beder, rosmarin og et drys kørvel.

Fricassée er hyggelig at lave til gæster, den er ikke krævende men tager tid. Som vistnok tidligere nævnt, er konceptet at man simrer en større udskæring kød med forskelligt grønt og urter som man synes, sier den fond som kommer ud af det, skærer kødet i mindre stykker og tilbereder det færdigt i fonden på en opbagning sammen med nye grøntsager. Det er superlet at improvisere over.

Min lammefricassée kunne nemt mætte fire mennesker, og jeg brugte:

til forberedelse af kød & fond:

*750 g. lammeinderlår (eller en anden udskæring lam)
*halvandet bundt grønne aspages, enderne
*5 små gulerødder
*2 løg i sjettedele
*4 kopper / 1 liter vand
*2 glas hvidvin
*3-5 lauerbærblade
*en lille dusk bredbladet persille
*2 kraftige kviste rosmarin
*ca. 15 peberkorn
*salt

til den færdige fricassée:

*lammekødet fra før skåret i store bidder
*circa 3 kopper (3/4 liter) fond
*en god skive smør
*3-4 små spsk. mel
*et lille bundt fine gulerødder
*5 gule beder
*halvandet bundt grønne asparges, toppene
*1-2 kraftige kviste rosmarin
*kørvel
*et skvæt piskefløde
*saften af circa en halv citron
*evt. salt & peber

+ plukket kørvel

Begynd med at gøre grøntsagerne til fond'en klar. Løgene skæres i sjettedele, gulerødderne i store stykker. Af aspargesene skærer man først en tynd skive af den allernederste tørre bund, og kasserer den - så circa 7 cm, som skal med i suppen. Læg de lange aspargestoppe til side.

Læg kødklumpen i en stor gryde (gerne en tung jerngryde som f.eks. Le Creuset laver dem) sammen med grøntsagerne, en lille dusk persille (med rene stilke) revet i mindre stykker, de to kviste rosmarin revet i mindre stykker, nogle lauerbærblade, peberkorn og et godt drys salt. Hæld omkring 4 kopper vand og 2 glas hvidvin ved. Lad hele herligheden simre i halvanden times tid eller to - hold øje, og rør den igennem med mellemrum. Hæld evt. mere vand ved, efterhånden som fond'en koger ind - man skal ende med at have mindst 3 kopper (3/4 liter) til fricasséen.

Når der er omkring en halv time tilbage af kogetiden, gør man grøntsager og urter klar til næste runde - den færdige fricassée, som skal serveres. De gule beder skrælles og skæres i store tern, gulerødderne skrælles og skæres i ikke-for-tynde (men heller ikke for humpel-lignende) skiver. Rosmarinens nåle plukkes af, og stænglerne kasseres. Aspargestoppene skæres i stykker à circa 7 cm med skrå snit. Det er pænest, synes jeg.

Når fond'en er færdig og kødet godt mørt, fisker man kødet op på et skærebrædt og sier fonden (igennem en almindelig køkkensi). Grøntsager, urter mv. smides ud. Kødet skæres i store bidder, så der er ihvertfald et par mundfulde i hver bid.

Så er det man smøger ærmerne op stiller sig klar over den rengjorte gryde, med smør, mel og suppen i en hældeskål eller kande. Hav en god og ikke for klodset røreske med nogenlunde fin kant ved hånden. Smelt en god, tyk skive smør i gryden ved lav varme. Så snart den er smeltet, tilsættes melet - begynd forsigtigt med 2 spsk. Rør som en sindssyg. Det går hurtigt med massen dernede, og det kan gå meget galt. Man vil gerne have en helt - helt - jævn lysegul masse af konsistens som lidt tyk pandekagedej, men glat som mayonnaise. Tilsæt evt. lidt mere mel, hvis det virker rigtigt; massen skal stadigt kunne flyde ud, men må selfølgeligt heller ikke være for tynd. Hvis man er det mindste i tvivl om, om der er klumper i, er det lettest at begynde forfra. Hvis det ser godt ud, begynder man ligeså forsigtigt at tilsætte fond, et par skefulde ad gangen til at begynde med. Rør hurtigt og meget, meget omhyggeligt. Fond'en skal være helt indarbejdet i smør/mel massen, før man tilsætter mere. Tilsæt efterhånden mere fond, til man har den mængde sauce/suppe man finder passende. Hvis man er det mindste i tvivl om, om der er kommet klumper i under tilsætningen af fond, må man si saucen i en fin si med et klæde over. Der er få ting i verden som er mere ucharmerende end klumper i sauce (eller fromage).

Evt. overskydende fond fryses ned til risotto, suppe eller andet godt.

Skru lidt op for varmen, og tilsæt kødbidderne, de gule beder, gulerødderne og rosmarinen. Når sagerne har nået simrepunktet, kan man stille køkkenuret på circa 20 minutters tid. Tilsæt et godt skvæt piskefløde - efter smag og behag - og smag til med salt og peber. Når de 20 minutter er gåët, tilsættes asparges snitterne, og det hele får endnu 10 minutters tid. Smag til sidst til med citronsaft. Hvor meget man skal bruge, afhænger af citronens sort og modenhed. Citronens syrlighed skal afbalancere flødens fedme og kødets kraft, men må ikke i sig selv blive for fremtrædende.

Pluk kørvelen omhyggeligt fri af stænglerne.

Servér fricassée'en med et godt drys kørvel over, og med brød ved siden af.

Vi havde allerede fået stenbidderrogn med creme fraiche og hakket rødløg til forret, mens fricasséen simrede færdig, og bagefter fik vi forskellige hvid- & blåskimmeloste - bl.a. en herligt moden chaumes - med figenmarmelade til.

engelsk curry à la Lise & Lise

Min smukke faster Lise har boet i London så længe jeg kan huske tilbage. Heldigvis kommer hun indimellem tilbage til Danmark og kigger på forårsanemoner og spiser fisk og den slags. Sidst hun var i byen var det saison for vindruer og kantareller, så det spiste vi sammen med nogle vagtler - efter og før andre gode sager - mens vi talte om curries.

Jeg kan godt lide curries, jeg laver dem bare sjældent. Der er noget ved tilberedningen som ikke taler til mig, jeg ved ikke hvad det er, måske er det i virkeligheden bare min mediterrane monomani som stiller sig i vejen. Lise fik mig overbevist om at det var værd at give dem en chance mere, og hendes opskrift lød besnærende enkel.

De gryderetter jeg holder mest af at tilberede - coq au vin, lepre in salmì, cinghiale in agrodolce - kræver omhu i detallien, stegning af de enkelte dele, flambering etc. inden de stilles til simring. Det er dét som gør dem hyggelige og morsomme at lave, men det er også dét som kræver mere tid end man - jeg! - typisk har en eller anden helt almindelig tirsdag. En curry som denne hér er en let fremadskridende process, som ikke kræver urimelig opmærksomhed af et forlæst menneske, og den passer hurtigt sig selv. Den er dejlig og varmende og mættende på en kold efterårsaften, lige til at smække på bordet før bif.

Udover de ting Faster Lise foreslår, tilsætter jeg lidt knust korianderfrø, hvidløg, lidt ekstra løg, lauerbærblade og cashewnødder. Det er en nem opskrift at improvosere over. Man kunne f.eks. også udelade lauerbærbladene og bruge frisk koriander mod slutningen.

Til 3-4 personer bruger man:

*450 g. magert lammekød (eller kylling uden ben) i store tern
*2-3 spsk gul karry (mild eller stærk som man synes)
*1 tsk korianderfrø, knust i morteren
*5-6 fed hvidløg
*4-5 lauerbærblade
*5-7 forårsløg
*1 lille løg
*2 æbler
*200 - 400 ml. kokosmælk
*evt. vand
*salt
*olie til stegning
*evt. lidt maizena til jævning
*75-100 g. cashew nødder

Hvidløgsfeddene skæres i ganske små tern, løget i større tern. Forårsløgene skæres fint op, med så meget af den grønne top som muligt.

De to æbler befries for kernehuse, og skæres i mellemstore tern. Man kan lige nyde hvor smukke de er! Jeg tror ikke der findes en eneste grim råvare i verden, men nogle er alligevel flottere end andre. Mere flashy.

Varm en sjat olivenolie op i en sauterepande og steg karry'en af i den, det udvikler smagen. Tilsæt knust korianderfrø, hvidløg, løg og forårsløg, og lad det stege i 4-5 minutters tid til det er blevet blødt og løget klart. Tilsæt lammekødet (eller kyllingen) sammen med lauerbærbladene og et godt drys salt, og lad det stege ved god varme i yderligere 3-5 minutters tid, til overfladen har lukket sig.

Tilsæt kokosmælk - eller bare vand - og skru lidt ned for varmen. Lad retten simre i et kvarters tid, og suppler evt. med lidt ekstra vand, hvis kokosmælken koger meget ind.

Rist cashewnødderne i ovnen, ca. 6-7 minutter ved 250 C. Hold øje, de brænder hurtigt på.

Smid æble terningerne ned til lammekødet, og lad det hele simre i yderligere 5 minutters tid.

Smag til, og jævn eventuelt saucen med lidt maizena mel (man kan få en øko fra rømer) rørt ud i vand. Drys med de ristede cashewnødder.

Vi spiste ris til, en blanding af røde, italienske ris og basmati. De skal koge hver for sig, og sættes over med forskyldelse (de røde skal have noget længere end de hvide). Bland dem sammen i en varmet skål. Det er også godt med chutney, af pære- eller mangoslagsen. Hvis man ikke har noget af sin egen stående, synes jeg at Midas Hot Mango Chutney er ret så ok.

Curry'en er tilbage!