Mujaddara

Siden jeg er begyndt at lære arabisk, har jeg fundet anledning til at skærpe mine levantiske husmorskills. Mens jeg stadigt famler usikkert med mine ord, er jeg ved at finde min selvtillid i køkkenet. Jeg ved at jeg stadigt kun - i bedste fald - formår at forme nogenlunde rigtige sætninger, der er stadigt kedsommeligt langt til jeg kan forholde mig frit til dette hér sprog, som stadigt slet ikke er mit. Men nogle af køkkenklassikerne, de *er* mine nu.

Der er f.eks. mujaddara. Et herligt eksempel på hvor godt linser kan smage når de befries fra vegetarernes stålsathed, og ikke spises som "proteinkilde" eller "istedet for kød" eller med henvisning til mineralske tabeller, men slet og ret fordi de er gode og man har lyst. Mujaddara er en superhyggelig omgang bondekost til en kølig aften. Enkel og mættende, med en skøn smagsfylde fra de ristede, sprøde løg. 

Som det måske vil være jer bekendt, kan man kombinere mujaddara'ens linser med bulgur eller ris som man synes. Syrerne fortæller mig at bulgur er det mest klassiske. Jeg ved det ikke, men jeg ved at jeg foretrækker det. Mens jeg stadigt var ved at lære retten at kende, og afprøvede alle mulige andre menneskers udgaver af den, var jeg gladest for Ottolenghis opskrift som netop er med ris - og iøvrigt en masse flere krydderier end jeg bruger. Jeg holder jo i almindelighed meget af komplekse krydringer, men i min egen erfaring kommer netop denne hér ret til at stå dybest frem, når man står ved dens enkelhed.
 
 Til 4 personer bruger man:

* 1 kop (200 g.) brune eller grønne linser
* 1 lille kop (125-150 g.) bulgur
* 4 løg
* 2-3 spsk. hel spidskommen
* 1 tsk. stødt kanel
* salt og peber
* 1 1/2 - 2 kopper vand

+ olivenolie til steging.

Skyl linserne i en si, og kog dem i rigeligt, letsaltet vand i circa 20 minutters tid.

Imens linserne koger, kan man stege løgringe:

Skær løgene i tynde ringe, og vend ringene enkeltvis i mel på en tallerken. Læg dem så til side på en anden tallerken - som mellemstation - så der ikke følger overskydende mel med, når de skal på panden (overskydende mel på panden vil få alt til at branke, og så kan man begynde forfra). Varm rigeligt olivenolie godt op en stegepande, og steg løgringene til de er gyldne og sprøde. De skal selvfølgeligt ikke være sorte og kræftfremkaldende, men de skal være så mørkt-gyldne som muligt. Læg ringene til side på en tallerken med køkkenrulle, som kan suge evt. overskydende olie.

Når linserne er færdige, skal de drænes i en si.

Så skal det hele bare smækkes færdigt i en sauterepande:

Rist spidskommen ved lav til middel varme på den tørre pande i et minut eller tre, til det rigtigt dufter. Tilsæt et godt skvæt olivenolie, og vend frøene godt rundt i den, til de er helt fedtet ind. Tilsæt de kogte linser og den rå bulgur, og vend også disse sager godt rundt med olien og frøene. Tilsæt omkring halvanden kop vand, så lidt kanel, salt og peber. Lad hele herligheden simre i ti minutters tid til vandet er suget ind i bulguren, og den er mør, blød og løs. Smag evt. til med salt, peber og kanel.

Vend til sidst de fleste af løgringene ned i den færdige ret. Resten af løgringene drysser man på toppen.

Spis mujaddara med brød - gerne arabiske fladbrød - og lidt fåremælksyogurt eller mild gedeost. Yogurten kan man evt. smage til med lidt salt, peber, hvidvinseddike og knust hvidløg.

Sa7teen!

lammenyrer med hvidvin, dijonsennep & citron

Lammenyrer er - sammen med kalvelever - de indvolde, vi spiser flest af. Det er superskønt, magert, fast kød med en karakteristisk smag.

En nem måde at lave dem på, er at stege dem i gryden og simre dem færdige med lidt hvidvin, fransk sennep og citronsaft. Syrligheden klæder dem. Spis dem sammen med ris, med kartoffelmos; de er gode med knoldselleri og alle andre slags rødder og knolde (persille-, skorzonerrødder, gulerødder, beder...), med grønne bønner og svampe.

Til 2 personer bruger man:

*4 lammenyrer

*en dråbe olivenolie + lidt nyrefedt

*salt og peber

*et halvt glas hvidvin

*2 store spsk. dijonsennep

*et lille strint citron

Der er lidt forskel på hvordan de ser ud, når man får dem fra slagteren - men typisk vil han spørge, om man vil have dem med eller uden nyrefedt. De er fra naturens side indkapslet i en god portion. Og det smager godt! Skal man kun bruge fedtet til en enkelt portion, er det fint bare at få én nyre med fedt og de andre uden. Men man kan sagtens bruge fedtet til andre ting; min far kan f.eks. godt lide bare at smelte det på en pande, og spise det på et stykke brød med et drys salt. Frys det evt. ned i en boks til senere brug.

Find et sted at tage fat, og skræl fedtet af circa som når man skræller en appelsin. Der sidder nogle tynde hinder langs fedtet - fjern dem så vidt muligt inden videre brug.

Selve nyrerene er også omsluttede af en tynd hinde, som giver dem et mat skær. Prøv at nulre den op et sted - gerne omkring deres stamme (det punkt de krummer omkring) - prik hul med en kødnål og kræng hinden af, circa som når man tager en strømpe af (på billedets forreste, venstre nyre har jeg ladet hinden sidde halvt på, så man se hvad jeg taler om). Den hæfter i stammen, så til sidst må man skære den streng af, man har tilbage (det er dér man kan se et hvidt punkt i krumningen).

Sæt en stegegryde over, og smelt lidt af nyrefedtet ved moderat varme - evt. suppleret eller helt erstattet med lidt olivenolie. Når det er klart, steger man nyrerne i det til de er brune og lukkede. Giv dem lidt salt og peber, og skru op for varmen. Hæld et lille halvt glas hvidvin ved, og lad det bruse af. Skru ned igen, og lad nyrerne simre videre et kvarters tid eller lidt mere. Giv dem et par skefulde dijonsennep, og rør den godt ud i saucen. Smag til med lidt citronsaft, og evt. lidt ekstra salt og peber. Peber er godt.

Nyrer er altid lidt lyserøde i midten - hvis de da ikke er blevet helt mishandlede af hård varme - men de må selvfølgeligt ikke være rå. Bare saftige.

tortillas de maiz (majstortillas)

Jeg er blevet meget glad for tortillas. Tortillas af majs som dufter og mætter og giver den dejligste basis for en hel række mexicanske køkkenklassikere. Smukke med melets små mørke prikker, deres let sprukne overflade og brunt bagte pletter.

De er nemme og hyggelige at have med at gøre. Man kan til gengæld ikke komme udenom at de tager lidt tid at bage (medmindre man da har en meget stor stegepande, som kan tage flere ad gangen).

Uanset hvad, er det tid der er givet godt ud.

Man kan ikke bruge en hvilken som helst majsmel, det skal være den såkaldte masa harina (som kan fås i Chili House). Masa harina er lavet på majs som er gået igennem en såkaldt nixtamalisations-proces (den er tørret, behandlet i en opløsning af læsket kalk, vasket, kværnet og tørret igen), som dels gør det muligt for melet at danne dej sammen med vand, dels gør majsens næringsstoffer betydeligt lettere at optage.

Det er praktisk at have en tortillapresse (som også kan fås i Chili House), men i en snæver vending kan man presse med et fad eller en grydebund istedet.

Til 6-8 små tortillas bruger man:

* 1 stor kop masa harina

* 3 / 4 kop kogt vand (afkølet et øjeblik)

Hæld melet i en skål, og tilsæt det varme vand. Rør det igennem med en flad grydeske. Når vandet er sunket ind i melet, og ikke længere er knaldhedt, begynder man at ælte. Ælt dejen godt igennem i fem minutters tid. Tilsæt mere mel eller vand efter behov - dejen skal have konsistens circa som play-doh (som jeg husker som lidt mere kornet end dansk modellervoks); fast så man kan knibe dejen op mellem fingrene, men ikke tør.

Dæk skålen til med et viskestykke, og lad dejen hvile 20-30 minutter.

Dæk tortillapressens to sider med bagepapir, som er klippet til i formen.

Varm en tung, tykbundet stegepande - gerne en smedejernspande - op til god varme. Man bruger ikke fedtstof, panden skal være tør.

Form dejen til 6 - 8 kugler. Den mister tit lidt fugt mens den hviler, så tilsæt evt. lidt mere vand på dette tidspunkt, f.eks. ved at dyppe hver enkelt portion dej i en skål varmt vand, idet den formes til en kugle.

Læg kuglen på tortillapressen, og pres den. Den skal være jævn, ikke mere end 2 mm tyk circa. Hvis dejen er for tør vil kanten blive frønnet, og give besvær i bagningen.

Læg tortilla'en på panden i én hurtig bevægelse. Når den begynder at slippe godt rundt i kanterne efter et minuts tid, skal den vendes.

Hvis dejen og temperaturen er rigtig, vil tortilla'en hæve op.

Efter et halvt til et helt minut - når tortilla'en er sunket sammen igen - vendes den rundt endnu engang, og får et øjeblik. Så skal den af.

Efterhånden som tortilla'erne bliver færdige, smækker man dem (stabelvis) ind i et foldet viskestykke eller to. Meget etablerede tortilla entusiaster vil have en decideret tortillavarmer - en foret kurv med låg - det har jeg ikke, men jeg har indset at dette afsluttende punkt ikke er uvæsentligt; tortilla'erne får først deres helt rigtige, bøjelige karakter når de har dampet hinanden klar.

Tortillas kan fint gemmes til dagen efter, og de kan også fryses ned. Giv dem en tur i et dampslag inden brug.

Og elsk dem!

fastetid på mexicansk: indkøb & begyndelse

Fastetiden er en tid for fornyelse på alle mulige planer. Ude blandt knive, gryder, blus og pander har jeg taget den som anledning til at lære det mexicanske køkken bedre at kende.

Siden det er fastetid begrænser jeg mig foreløbigt til grøntsagsretterne, og dem som kan laves med forholdvist billig seafood. Jeg har indkøb sorte bønner og grønne linser som ikke er fra Puy, og er frem for alt blevet en trofast kunde i Chili House i Studiestræde. Her finder jeg chiles i et omfang som jeg hidtil har snydt mig selv for: chiles chipotles moritas, grønne serranos, røde serranos, anchos, pasillas, guajillos... mexicansk oregano, epazote, tomatillos på dåse og masa harina til at lave tortillas af. Og den tortillapresse jeg har udstyret mit køkken med, blå og lidt skrammet og tung. Og allerede hyggelig.

Jeg synes det er et hit!

Det er let at gå til, rart og roligt at arbejde med. Det veksler fra det helt frisk sprøde og ferske til det grundigt tilberedte og brunede, det trækker sødme frem, og smager ristet og varmt. Og fyldigt. Det er interessant at opdage hvor forskelligt chiles kan smage, og hvor forskelligt de varmer - nogle som en dyb, stigende varme i hele kroppen, andre som en lille sky i næsen, næmest som pebermynte. Og nu hvor jeg allerede har en lille måneds jævnlig øvelse i at lave majs tortillas, indser jeg at smagen, teksturen og duften af dem er noget man vil kunne få samme brystkradsende cravings efter, som efter saltlakrids eller falafler.

Jeg har mest benyttet mig af to kogebøger, Rick Bayless: "Rick Bayless's Mexican Kitchen" og Roberto Santibañez: "Truly Mexican", men jeg har også fundet masser af inspiration og gode instruktioner på forskellige amerikanske og spansk-sprogede blogs, og fra små youtube film. Jeg glæder mig til at lære mere efterhånden som jeg får tid.

Hidtil har jeg lavet ting som tortas de lentejas (en slags linsebøffer), frijoles refritos, tlacoyos (tortillas foldet over bønnefyld til små ovaler, og stegt i olie), enchiladas med fiskefyld, tacos med mole rojo med grove grøntsager (som fungerede knapt så godt, den kræver sit kød som modspil synes jeg), forskellige småsalater, forskellige salsas - salsa verde og salsa roja - og efterhånden også dette lille utal af tortillas. Det hele er lykkedes helt utroligt godt, og - som sagt - helt afslappet. Det er mad som det er let at lave meget af, men - endnu bedre - det er fleksibelt, det er også let af lave mindre portioner af på en hverdagsaften hvor man bare er to. Og selv den mest landarbejder-mæssige udgave af mexicansk restemad på en ensom aften - en portion frijoles varmet igennem over en ny portion stegte løg, med hvidløg, men ikke mast - smager af en masse, med en hulning af salsa de chile chipotle y jitomate på toppen, et generøst drys smuldret gedefeta og lidt salat ved siden af. Flere ting lader til at egne sig helt udmærket til frysning, som f.eks. mole og tortillas.

Nu er der gået tid nok med det til at jeg begynder at kunne improvisere. Og jeg har oparbejdet et lille lager af f.eks. koncentrat til salsa, som gør alting meget lettere på en sen eller arbejdsom aften. Det etablerede sig da jeg en aften - af manglende erfaring - var kommet godt hen i process med at lave en chipotle salsa, som på tippen af en theske viste sig at være så sindsygt stærk, at det føltes som om den kunne ødelægge alt på sin vej ned forbi ganen. Så jeg tog det meste fra, gav det en smule atamon og smækkede det i køleskabet i et pinligt rent sylteglas. Det er lige til at blande op - i moderate skefulde - med en omgang blendede tomater, som steges af i hed olivenolie og tilsættes hakket løg og frisk koriander f.eks.

Jeg har stensikkert snart mere at foreslå.

kyllingelever med timian & parmiggiano, bulgursalat med grønt & rosiner

Der er ondt blod mellem leveren og de danske køkkener. Leveren dræbes all over again derude, skæres så tyndt at den ikke har en chance, paneres med mel, steges til en trist, grå tørhed, og serveres på det mest nådesløse med bløde løg. Den kvitterer med at vise den dårligst mulige side af sig selv. Når lever ikke bliver behandlet ordentligt, er den ikke bare tør, den er hård, og den smager jernagtigt, i særligt grumme tilfælde helt henad det talgagtige.

Sådan behøver det selvfølgeligt ikke at være. Jeg er klar over at mange mennesker vægrer ved lever, jeg forstår det endda, men det er næsten altid fordi de ikke har fået den i en ordentlig tilberedning. Lever kan være utroligt delikat, blød, fyldig på en mild måde. Det er magert og godt kød til priser, der gør studenten glad. Større stykker af kalve- eller svinelever har det bedst på en grillrist i ovnen, synes jeg, men kyllingelever kan med held tilberedes på en sauterepande. Det drejer sig om at holde på leverens saft og blødhed.

Kyllingelever er meget mild, og et godt sted at begynde for folk som tror de ikke bryder sig om lever overhovedet. Dagens opskrifter er uhyre velegnede før en biftur, til udmattede aftener, til eksamens- & fastetid – de tager alt i alt en halv times tid at smække på bordet.

Kyllingelever til 2-3 personer:

*1-2 løg i små tern
*6 kyllingelevere
*salt & peber
*1/2 glas hvidvin
*15 kviste timian (hvis det er den svagelige slags i potte, færre hvis det er den kraftige afklippede)
*1 kop hønsebouillon (hjemmelavet eller den frosne fra slagteren på Kultorvet)
*65 g. friskreven parmiggiano reggiano

Løgene skæres med omhu i små, pæne tern. En sjat olivenolie hældes i en sauterepande, og varmes op til god middel varme. Smid løgene på, og steg dem langsomt til de er gennemsigtige. Smid kyllingeleverne på, og fordel dem godt på panden med en gaffel. Drys straks med salt & peber, vend og gentag. Lad dem stege et par minutter til overfladen er lukket, og hæld så et halvt glas hvidvin på. Lad vinen bruse af og koge lidt ind, tilsæt så en kop hønsebouillon og 15 kviste timian (eller hvor mange der ser ud til at passe). Lad leverne simre videre ved lav til middel varme i circa 10 minutters tid, eller indtil der ikke længere siver blod ud. Bouillonen skal koge ind undervejs, men panden må endeligt ikke blive tør - supplér evt. med en ekstra sjat bouillon eller vand. Riv osten imens. Når leverne er færdige hældes osten på, så den jævner den indkogte bouillon til en fyldigt smagende sauce.

Voilà! Servér den varm, osten stivner.


Bulgursalat med spinat, persille & rosiner til 3 personer:

*2 dl. bulgur
*50 g. frisk spinat
*1 bundt bredbladet persille
*1 stor håndfuld mørke rosiner

+dressing:

*olivenolie
*hvidvinseddike
*2 fed hvidløg
*salt & peber

Rosinerne lægges i blød i koldt vand mindst et par timer i forvejen.

Bulguren koges efter anvisningen på posen (det kunne være 2 dl. bulgur til 3 dl. vand, hældes i en tykbundet gryde med et drys salt, koges i 10 minutter, tages af blusset og trækker ydeligere 10 minutter)

Spinaten nippes for grove stilke, og strimles fint ud med en skarp kniv. Persillen nippes fra stilkene og hakkes groft.

Hvidløgsfeddene pilles og smadres i en morter. Smid dem i en skål, tilsæt en lille sjat olivenolie, en lidt større sjat hvidvinseddike, salt og peber, og pisk det til dressing med en gaffel.

Bland den lune bulgur med spinaten og persillen, dræn rosinerne og hæld dem i, vend til sidst grundigt med dressingen.


Som en lille efterret serverede jeg en salat af tomater skåret i sjettedele, med små tern af Kirks gedeost (en slags feta), frisk basilikum, et lille drys salt og et par dråber olivenolie. Dertil brød, små sorte oliven og iranske dadler. Det viste sig at være godt at spise dadlerne sammen med leveren, og brød er altid rart at fange den ekstra sauce med. Vi drak et glas Montepulciano d’Abruzzo Monregale til (en økologisk én fra Irma, som var på tilbud i sidste uge).

risnudler med grønt & rejer

Her er ingen sitren af blomstrende orkidéer eller kling-klang af alvorsfuldt sammenslagne bambusstave, ingen åbne køkkener, cikadesang i fugtmættet mørke, ingen tykke, årede palmeblade der byder sig til for en sanselig betragter. Mine risnudler med grønt & rejer er tilberedt af ganske enkle ting, enkle og forholdsvist billige ting, som et citymenneske vil kunne skaffe sig i en hvilkensomhelst Irma, det kan nå at passere på vej hjem.

Det er en ret der næsten ikke kan gå galt. Det er et dejligt måltid, som man ikke dvæler ved i timevis – velegnet før en biftur, eller til fastedage, hvor der går ting for sig ved skrivebordet.

Til 4 personer bruger man:

*peanutolie eller anden stegeegnet olie
*5-6 fed hvidløg
*lidt mere end en halv rød chili
*et lille stykke ingefær
*3-6 gulerødder (3 hvis det er de grove roer man kan få p.t., op til 8 hvis det er de små lækre sprøde)
*1 broccolihoved
*2-3 røde peberfugter
*200 g. grønlandske rejer (f.eks. Irmas frosne, grønlandske rejer uden skal)
*150 g. bønnespirer
*knap 1/4 kop soya (jeg foretrækker Lima Shoyu Classic, fås i Purefood)
*1-2 spsk riseddike (jeg foretrækker Terrasanas Genmai Su, fås i Purefood)
*120 g. tynde risnudler (jeg foretrækker Guang Dong nudler, fås i Den Kinesiske Købmand, Nørrevoldgade)
*salte ristede peanuts

Rejerne tøs op.

Hvidløgsfeddene hakkes i små tern, chilien renses for kerner, og skæres i tynde, halve ringe. Ingefæren skrælles, og høvles forholdvist fint på et rivejern, eller – lettere, synes jeg – med en grøntsagsskræller.

Gulerødderne skæres i små (ca. 3 mm tykke, 1 1/2 cm høje/brede) stykker. Broccolien deles i små buketter uden for meget stok. Peberfrugterne deles, renses for kerner, og skæres i smalle (5-7 mm) strimler på den lange led.

Hæld en god sjat olie – helst peanutolie – i en wok eller rummelig sauterepande, og smid hvidløg, chili og ingefær på, når det er varmt. Når sagerne er varmet igennem (det må ENDELIGT ikke blive det mindste brunt), tilsættes rejerne. Steg dem ved god varme under jævnlig vending i 3-5 minutter. Tag dem op, så vidt muligt uden at tage krydderierne med, og læg dem til side på en tallerken.

Hæld gulerødderne i den stadigt varme wok uden at tilsætte mere olie, og lad dem stege 3 minutters tid, inden de små buketter broccoli tilsættes. Vend flittigt. Når der er gået yderligere 5 minutters tid, og grøntsagerne begynder at mørne en smule, tilsættes peberstrimlerne. Vend godt. Tilsæt det meste af 1/4 kop soya, og 1-2 spsk riseddike – eddiken balancerer rettens forholdsvis lette salthed mod det syrlige, men siden der netop er tale om en balance, skal den ikke kunne smages så eksplicit. Vend godt, se grøntsagerne slatne let sammen, og når de efter 5 minutters tid er tæt på møre, tilsættes bønnespirene. Vend dem ned i retten, og lad dem mørne på et par øjeblikke.

Undervejs i stegningen tilbereder man nudlerne. To sammefiltrede bundter risnudler lægges i en rummelig skål, og overhældes med kogende vand. Lad dem stå og passe sig selv et par minutter, hæld så vandet fra, og overhæld med en ny omgang kogende vand. Når de har stået et minut eller to igen, rører man forsigtigt - ! - i dem med en gaffel. De skal løsne sig fra hinanden, men må ENDELIGT ikke knække. Jeg afskyer knækkede nudler næsten ligeså meget som jeg afskyer knækket spaghetti.

Tilsæt rejerne til retten igen, og vend forsigtigt nudlerne i.

Voilà!

Anret en portion med en generøs håndfuld ristede saltede peanuts over, eller server peanuts i en skål ved siden af på middagsbordet.

Hvis der er rester, kan de fryses ned portionvis, til særligt udmattede aftener. Nudlerne er også gode kolde, i madkassen - på uni kan problemet være holdbarheden af de stegte rejer, for et køleskab har studenten jo ikke. Men man kommer langt med små fikse køleelementer, som dem man finder på www.madkasserne.dk.

Hvis man skal drikke andet end vand til, fungerer en Thy Humle helt strålende, synes jeg.

kalvenyrer med svampe & marsala

Vi kommer ikke uden om, at dette hér er utroligt brunt. Men når man sidder over det på en kølig aften, og varmen og duften stiger én ind i næsen, så er man fuldkommen tilfreds. Det er oven i købet en ret man bliver dejligt mæt af, velegnet til sultne kvinder og store mænd.

De faste kalvenyrer passer godt sammen med kødfulde, faste svampe som champignon eller portobello. De er ret rimelige i pris i øjeblikket, og nyren koster jo aldrig noget særligt. Utroligt - ! - vil jeg gerne udbryde igen, for det er virkeligt godt kød, karakterfuldt, magert og jernholdigt. Til gengæld har det tendens til at blive tørt og hårdt i tilberedningen, så det er vigtigt at holde det fugtigt på én eller anden måde. En meget behagelig måde er at tilsætte et glas marsala.

Til tre personer bruger man:

*en stor kalvenyre
*ca. 400 g. champignon/portobello
*et lille vinglas marsala (helst den tørre)
*salt og peber
*evt. salvie eller timian

Svampene renses, og det nederste af stokken skæres af. Skær dem i skiver, ca. 2-3 mm. tykke, ikke for tynde. Nyren skylles evt., og tørres af med køkkenrulle. Skær den ud i passende stykker, og skær så vidt muligt efter de “klaser” nyren fra naturens side er inddelt i - én eller to pr. stykke. Hele nyren er så at sige hængt op på en slags stamme af sener og fedt - skær den så vidt muligt af stykkerne, men massekrér dem ikke i forsøget. Så er det bedre at stege med, og bede gæsterne holde øje over tallerkenerne. Hæld en sjat olivenolie på panden, vent til den er godt varm, men ikke hed. Læg nyrestykkerne på, smid et drys salt og og et solidt kværn peber over. Vend dem, og gentag. Lad dem stege i ca. 5 minutter, til saften begynder at sive ud, hæld så et glas marsala over, og lad det bruse af. Tilsæt evt. lidt salvie (20 små blade) eller et par kviste timian – men retten kan sagtens klare sig uden. Skru ned, og lad det simre 3-5 minutter. Tilsæt så de skiveskårne svampe, og vend dem ned i retten. Lad dem afgive væde, og giv dem yderligere 5-7 minutter. Der kommer en del god sauce ud af nyresaft, marsala og svampe – smag på den. Tilsæt evt. mere peber. Den må gerne være ret stærk, synes jeg.

Jeg serverer gerne retten med ris, ristede pinjekerner og en båd citron, som kan presses over såvel ris som nyrer.

Bagefter er det godt med lidt farver og syrlighed. Jeg biksede en lille salat sammen af seks blommetomater skåret i ottendedele, tilsat en smule god balsamico, et strint trøffelolie, 20-30 blade frisk salvie og en anelse salt. I køleskabet var der sorte oliven med fennikelfrø & appelsin fra go away, nogle figner, et stykke gedebrie og ezekielbrød. Husk at ost skal temperere inden servering!



I glasset var der en kraftig valpolicella ripasso, men man kunne også have valgt andet.

ugen derpå

Den begrænsede studenterøkonomi levner ikke altid plads til de udskejelser, man kunne ønske sig. Jeg prioriterer gerne sådan, at jeg inviterer min gode ven til krebs i weekenden, og lever kreativt af køleskabsrester med beskedent supplement ugen efter.

Igår kunne jeg bikse en salat sammen af:

*bulgur
*fint strimlet frillice salat (romaine ville have været bedre)
*lidt fintskåret løg
*agurk befriet for kerner, skåret i små tern
*et lille bundt grofthakket, bredbladet persille

Jeg kan godt lide at vende bulguren over grøntsagerne mens den er lun, det tilbereder dem en smule, så salaten bliver tættere. Jeg vendte hele salaten med en dressing af:

*en sjat olivenolie
*en sjat italiensk hvidvinseddike
*salt

Man kan (med en gaffel) piske den sammen til en næsten cremet konsistens.

Til supplement købte jeg to lammenyrer nede hos min slagter. Jeg begriber det ikke, men det er tilsyneladende mest mig, min familie og arabere der køber dem. De smager jo ellers fantastisk, de bliver dejligt møre i tilberedningen, de er sunde og billige. Jeg tilberedte dem på sauterepanden, fordi min ovn er i stykker i øjeblikket:

*2 lammenyrer
*en lille sjat olivenolie
*saften af en halv citron
*2-3 barneskeer sennep (grov sennep eller dijon)
*salt og peber

Lammenyrerne befries for hinder. Hvis der er fedt ved, gemmer man det til stegningen. Hæld en lille sjat olivenolie på sauterepanden/i stegegryden sammen med det eventuelle nyrefedt. Når det er nogenlunde varmt lægges nyrerne på, og steges til de er lukkede i overfladen. Drys med salt, skru ned, og lad dem stege videre. Når der er gået circa 10 minutter, presses saften af en halv citron ud på panden, man tilsætter 2-3 skefulde sennep og rigeligt med friskkværnet, sort peber. Bland ingredienserne godt sammen, og lad nyrerne simre videre i saucen ca. 10 minutter endnu. Prik i dem, for at se om der stadigt kommer blod ud. De kan tage lumsk lang tid, men husk, nyrer er næsten altid lidt røde inde ved stammen.

Jeg spiste en skive brød og nogle små, sorte oliven til.