Mujaddara

Siden jeg er begyndt at lære arabisk, har jeg fundet anledning til at skærpe mine levantiske husmorskills. Mens jeg stadigt famler usikkert med mine ord, er jeg ved at finde min selvtillid i køkkenet. Jeg ved at jeg stadigt kun - i bedste fald - formår at forme nogenlunde rigtige sætninger, der er stadigt kedsommeligt langt til jeg kan forholde mig frit til dette hér sprog, som stadigt slet ikke er mit. Men nogle af køkkenklassikerne, de *er* mine nu.

Der er f.eks. mujaddara. Et herligt eksempel på hvor godt linser kan smage når de befries fra vegetarernes stålsathed, og ikke spises som "proteinkilde" eller "istedet for kød" eller med henvisning til mineralske tabeller, men slet og ret fordi de er gode og man har lyst. Mujaddara er en superhyggelig omgang bondekost til en kølig aften. Enkel og mættende, med en skøn smagsfylde fra de ristede, sprøde løg. 

Som det måske vil være jer bekendt, kan man kombinere mujaddara'ens linser med bulgur eller ris som man synes. Syrerne fortæller mig at bulgur er det mest klassiske. Jeg ved det ikke, men jeg ved at jeg foretrækker det. Mens jeg stadigt var ved at lære retten at kende, og afprøvede alle mulige andre menneskers udgaver af den, var jeg gladest for Ottolenghis opskrift som netop er med ris - og iøvrigt en masse flere krydderier end jeg bruger. Jeg holder jo i almindelighed meget af komplekse krydringer, men i min egen erfaring kommer netop denne hér ret til at stå dybest frem, når man står ved dens enkelhed.
 
 Til 4 personer bruger man:

* 1 kop (200 g.) brune eller grønne linser
* 1 lille kop (125-150 g.) bulgur
* 4 løg
* 2-3 spsk. hel spidskommen
* 1 tsk. stødt kanel
* salt og peber
* 1 1/2 - 2 kopper vand

+ olivenolie til steging.

Skyl linserne i en si, og kog dem i rigeligt, letsaltet vand i circa 20 minutters tid.

Imens linserne koger, kan man stege løgringe:

Skær løgene i tynde ringe, og vend ringene enkeltvis i mel på en tallerken. Læg dem så til side på en anden tallerken - som mellemstation - så der ikke følger overskydende mel med, når de skal på panden (overskydende mel på panden vil få alt til at branke, og så kan man begynde forfra). Varm rigeligt olivenolie godt op en stegepande, og steg løgringene til de er gyldne og sprøde. De skal selvfølgeligt ikke være sorte og kræftfremkaldende, men de skal være så mørkt-gyldne som muligt. Læg ringene til side på en tallerken med køkkenrulle, som kan suge evt. overskydende olie.

Når linserne er færdige, skal de drænes i en si.

Så skal det hele bare smækkes færdigt i en sauterepande:

Rist spidskommen ved lav til middel varme på den tørre pande i et minut eller tre, til det rigtigt dufter. Tilsæt et godt skvæt olivenolie, og vend frøene godt rundt i den, til de er helt fedtet ind. Tilsæt de kogte linser og den rå bulgur, og vend også disse sager godt rundt med olien og frøene. Tilsæt omkring halvanden kop vand, så lidt kanel, salt og peber. Lad hele herligheden simre i ti minutters tid til vandet er suget ind i bulguren, og den er mør, blød og løs. Smag evt. til med salt, peber og kanel.

Vend til sidst de fleste af løgringene ned i den færdige ret. Resten af løgringene drysser man på toppen.

Spis mujaddara med brød - gerne arabiske fladbrød - og lidt fåremælksyogurt eller mild gedeost. Yogurten kan man evt. smage til med lidt salt, peber, hvidvinseddike og knust hvidløg.

Sa7teen!

kyllingebryst & tahinsauce, en beige servering

Kylling er godt. Stegt i marinade på panden, på grillen, i visse sammenkogte retter, tilberedt i ovnen, fyldt og dækket. Det er også noget af det eneste kød jeg synes er delikat som kogt, retro-agtigt som det nu måtte forekomme.

Jeg synes kogt kylling er perfekt til pigefrokoster, til lette middage, eller til picnic.

Kødet skal selvfølgeligt være iorden. Jeg køber altid økologisk kød, næsten altid fra Slagteren på Kultorvet (www.kultorvet.dk) så behøver jeg ikke kæmpe med billeder af fjerløse høns med urinsyrlige sår på fødderne, eller af svin med skuldersår, triste haler og angste øjne. Desuden er der, synes jeg, en væsentligt bedre struktur og smag i øko kød.
Økokyllinger er store - en kylling har rigeligt kød til at bespise seks mennesker til hovedret. Til en let middag med rigelig salat og andre småretter - f.eks. fatoush eller tabouleh, hommus, falafler, oliven, en bid ost - er et enkelt bryst fint til to personer. Seriøst. Jeg ville aldrig lade mine gæster gå sultne fra bordet.

Man bruger:

*1 stort kyllingebryst med knogle
*1 løg i kvarte
*1 gulerod i kvarte
*2-4 lauerbærblade
*8 peberkorn
*2-5 hele kryddernelliker
*1 tag salt

Kyllingebrystet lægges i en passende kogegryde med løg, gulerod og alle de ovennævte krydderier. Tænd blusset, og hæld kogende vand over, til det lige akkurat dækker. Når vandet er i kog igen, skal brystet have circa 20-30 minutter, afhængigt af størrelse. Tag det op, og lad det hvile i fem minutter inden det skæres ud. Skindet er selvsagt ikke særligt skægt.
Gem ENDELIGT kogevandet, det er udmærket bouillon. Si det, hæld det i passende poser og smid det i fryseren til en anden god gang, hvor der f.eks. skal laves risotto.

Tahinsauce (eller dip) er oplagt at servere til. Den er også god til falafler og lammekød, eller med salat, foldet ind i et fladbrød.

Man bruger:

*200 g. fast youghurt (f.eks. Løgismose fåremælksyoughurt, fås i Irma)
*1/2 kop tahin (f. eks. den libanesiske Chtaura)
*saften af omkring en halv citron
*2-3 fed hvidløg, pillet og kvast i morter
*salt

Rør tahin ud med youghurt - lidt ad gangen, så den holder sig jævn og uklumpet. Smag til med salt. Tilsæt citronsaft, saucen må gerne være lidt syrlig, men ikke for meget. Tilsæt det kvaste hvidløg, og bland omhyggeligt. Saucen kan med fordel laves mindst 20 minutter før servering.

Fattoush

Jeg synes det er hyggeligt at invitere på en bid mad inden koncerter (teater, ballet, opera, bif...). Så kan man snakke så meget man orker, lægge en rar bund i maven, blive mæt både fysisk og verbalt, inden musikken begynder ude i byen. Ved den slags lejligheder synes jeg det er bekvemt at servere mad som ikke tager lang tid at tilberede, noget som ikke trækker uventet ud (ovnstegning af større stykker og den slags), noget som ikke er besværligt at spise eller tynger gæsterne tilbage i sæderne. Det kan i forvejen være svært nok at løsrive sig fra middagsbordet, men man vil jo gerne afsted. Egentligt.

Jeg er en jazzlarve, og jeg forsømte ikke en aften under årets jazzfestival. De mange koncerter gav samtidigt anledning til at få prøvet et par libanesiske salatklassikere godt igennem, bl.a. fattoush. Fattoush er en vidunderligt fyldig salat, både smags- & mætningsmæssigt, ikke ulig den italienske panzanella.

Til 4 personer bruger man:

*1 salathoved (romaine, hjerte, krølsalat)
*6-8 cocktailtomater
*1 agurk
*1 løg
*1 pænt bundt bredbladet persille
*1 bundt mynte
*2 store arabiske fladbrød

+dressing:

*olivenolie
*hvidvinseddike
*salt & peber
*2 fed hvidløg

Salaten strimles nogenlunde fint. Tomaterne skæres i fine både (ottende dele). Agurken befries for kerner, og skæres i små tern ( lidt større end 1x1 cm.). Løget skæres i tynde - ! - ringe. Persillen pilles fri for stilke, og hakkes nogenlunde fint. Ligeså med mynten. Fladbrødene skæres i tern (ca. 2 x 2 cm.) og steges / ristes i olivenolie på panden. Læg de sprøde brødtern til side et øjeblik, så de kan køle af.

Hæld hele herligheden i en skål.

Dressingen består af en lille sjat olivenolie (der er jo også olivenolie i brødet efter ristningen) pisket med en lidt større sjat hvidvinseddike. Pisk med en gaffel eller ske, til dressingen er cremet. Tilsæt et godt tag salt, og et fornuftigt kværn peber. Pil de to fed hvidløg, og kvas dem godt i en morter, inden de tilsættes. Dressingen kan med fordel laves før salaten, så den kan stå og trække.

Hæld dressingen over salaten, og vend omhyggeligt.

Voilà - fattoush!

Server altid med sorte oliven til. På billedet er der desuden hommus, et oplagt tilbehør.

Andre gode ting at servere til fatoush, er et kogt kyllingebryst med tahinsauce ved siden af, eller mine rejer maroccaine - mere om dem en anden gang.

Jeg er vild med min nye gyldenbrune salatskål og den lille røde med håndtag, det er retro-guld fra en genbrugsbutik i nærheden af familiens sommerhus. Olivenskålen har min storesøster lavet. Jeg hørte "La Rosita" med Hugo Rasmussen Allstarz mens jeg anrettede.