picnic med salade niçoise

Det er spild af god sommer at sidde inde i sin stue sådan en smuk, lys aften, synes jeg. Som tidligere nævnt synes jeg det er en oplagt glæde at tage middagen med ud, og spise den på volden mens solen kun akkurat går så langt ned at himlen farves lyserød og violet, endnu forholdsvist ugeneret af insekter, men med tiden og en flaske chianti for sig.

Der er masser af grøntsager at få nu, så vi skulle have salat. Fatoush er en klassisk vinder, men niçoise er også dejlig. De to salater har en del til fælles, men æg, kapers og tun twister smagen over i en syrlig retning, og de dyriske sager mætter selvfølgeligt godt. Niçoise er fin at spise sammen med en klassisk chevre du poitou (som man kan få i f.eks. Helges Ost) og tæt, lyst brød (som Naturbagerens spelt-surbrød). Osten er roligt cremet til syrligheden, og altid perfekt til rødvin og brød. Man kan eventuelt have lidt pølsehaps og hommus eller samosa’er med til supplement.

Salade niçoise:

*1 salathoved eller knap 2 hoveder hjertesalat
*1 agurk
*6-8 blommetomater
*1 løg
*100 g. kapersbær eller små kapers “non pareilles”
*3 æg
*2 dåser tun à ca. 160 g. (og ja, den i olie smager bedst, f.eks. “Rio Mare tonno all’olio di oliva”)
*100 g. små brune oliven (Nice oliven)

+ dressing af hvidvinseddike, en smule olivenolie, ca. 2 fed hvidløg og salt

Begynd med at lave dressingen, så den kan stå og trække lidt. Pil de to fed hvidløg, og knus dem omhyggeligt i en morter. Pisk en sjat hvidvinseddike med en smule olivenolie og salt, til den er ensartet cremet. Tilsæt hvidløget, pisk igennem og stil dressingen til side.

Salaten skylles, tørres (eller slynges) og skæres i brede strimler. Agurken skæres i ikke-for-tynde skiver eller tern ( i hvilket tilfælde man lige kan fjerne kernerne), tomaterne skæres i ottendedele, og løget i ganske tynde skiver, som prikkes ud til ringe. Kog æggene i otte minutter, og skær dem i sjettedele når de er kølet lidt af. Hæld alle grøntsagerne i en skål sammen med de drænede kapers, tun og oliven, og vend omhyggeligt hele herligheden med dressingen.

Volià!

de små glæder er store

Verden er som bekendt et eksotisk sted. Så vidt jeg har forstået, skal man ikke længere væk end til jyske provinsbyer, før man finder familier som aldrig udveksler ordene "jeg elsker dig" imellem sig. Mennesker der er opvokset i sådan nogle familier, fortæller at genereuse traktementer ved middags- eller kaffebordet, rigelige madpakker og fyldte kagedåser i ret vidt omfang udtrykker dét den verbale blufærdighed lader usagt.

Min vidunderlige storesøster fortæller mig tit at hun elsker mig, og jeg fortæller hende at jeg elsker hende. Så der er ingen usagt kærlighed imellem os, men én som kan udtrykkes på mange forskellige måder. F.eks. kom hun idag forbi, på vej fra shopping og videre til børnehave-vuggestuehentning, og drak kaffe og snakkede og spurgte om jeg ikke kom op i sommerhuset næste uge eller deromkring. Og så havde hun bagt snegle til mig igår! Så mange at der stadigt var nogle tilbage da hun gik.

Nu sidder jeg ved skrivebordet med mine bøger, og eftermiddagens første arbejdsbryg er næsten drukket. Men så er der sneglen. Den er ikke bare blød og saftig, duftende dejlighed. Den er også min søsters omsorg. Jeg bliver aldrig for gammel eller for klog eller for selvstændig til at elske fornemmelsen af at være hendes lillesøster, og af at hun tager sig af mig.

sommersalat

Jeg lavede sommersalat igår. Jeg ville egentligt have lavet det i torsdags, men der var ikke tid, der var italienske litterater at lytte til på uni, en giraf at se, og indkøb og bunker af ting der skulle nås ved skrivebordet, inden vi skulle spise hveder om aftenen.

Der er etableret en vis tradition for at jeg serverer sommersalat til hvederne Store Bededagsaften. Det er sådan en dejlig ting, og det er oplagt at fejre at der endeligt er radisser og friske agurker at få. Radisser er én af de ting som ikke holder sig særligt godt hos grønthandleren, endsige i supermarkedets plastikpakker: deres skarphed fortaber sig hurtigt efter at de er trukket op af jorden. Så det allerbedste er selvfølgeligt at få dem fra en have man er så heldig at have adgang til. Selv forbinder jeg stadigt mest radisser med frokost hos min mors farbror og tante, friske fra køkkenhaven ved villaens sommervarme mur, kun en græsplæne og en skrænt væk fra Roskilde Fjord.

Jeg var ret pjattet med den sommersalat de havde i Lynhjems Efterfølger / CZAR (den store ostehandel på Købmagergade, som så skammeligt lukkede for at give plads til – endnu – en ligegyldig skobutik), men det skete at der ikke var mere tilbage i fadene på disken, rygeost kunne man til gengæld altid få. Så engang spurgte jeg hvad der var i deres sommersalat, og fik svar om rygeost, mayonnaise, lidt eddike, sukker og salt – foruden naturligvis agurk, radisser og purløg. Det kunne jeg prøve at lave selv, tænkte jeg, og endte med noget der var helt anderledes, og bedre. Hvis jeg selv skal sige det. Jeg begræder nu stadigt savnet af deres økologiske, fynske rygeost, den var dejlig. Ligesom resten af deres udvalg (pecorino med trøfler - åh!).

Til en pæn portion sommersalat, som kan gøre seks mennesker tilfredse, bruger man:

*en kop fast, frisk rygeost (de har en god én i den nye øko ostebiks i Rosenborggade – det må IKKE være den sjaskede i bæger
fra supermarkeder)
*en kop kvark
*1-2 spsk mayonnaise (f.eks. den øko på glas fra Irma)
*et tag salt
*et godt drys (ca. 15-20 vrid) sort peber
*1 – 1 1/2 spsk. (à 15 ml.) hvidvinseddike / hvid balsamico
*3/4 agurk (en hel hvis den er kort)
*8 aflange radisser / 10 runde
*et bundt frisk purløg (den mørkegrønne fra grønthandleren, ikke den triste i potte)

Rygeosten røres med kvark og mayonnaise til den er jævn og glat, og smages til med salt, peber og hvidvinseddike. Jeg synes hvidvinseddike klæder rygeost fantastisk godt, men den må selvfølgeligt heller ikke blive for sur.

Skær agurken i stave, fjern kernerne, og skær dem i stykker à lidt mere end 1/2 cm. Læg dem til tørre på et viskestykke. Skær radisserne i skiver à circa 2 mm – de skal være delikat tynde, men ikke for tynde; så slatner de sammen efter et par timer i osten. Læg også dem til tørre. Skær purløget i stykker à circa 3 mm. Tørres.

Vend grøntsagerne ned i rygeost-kvarkmassen. Voilà!

Sommersalat er god at servere med ristede hveder, men også til speltbrød, ezekielbrød, rugbrød – alt brød med lidt spark i. Chorizo og øl klæder den strålende.

Prøv engang lige at se...

... det er en medallie!

Åh lykke!

Burger Night

Vi spiste burgere forleden aften. Det var på tide! Jeg har haft lyst til dem i månedsvis (hvis det kan gøre det), men hver gang jeg har været konfronteret med muligheden, på caféer eller via Halifax’ skilte på vej hjem gennem Larsbjørnstræde, har jeg ikke rigtigt haft lyst til dem alligevel.

Problemet er kødet. Jeg er ikke fanatisk økoflipper, jeg kan sagtens spise konventionelt dyrkede grøntsager og kornprodukter hvis ikke der findes et bedre alternativ. Men konfronteret med kød som hverken er fra friland eller økobrug, kan jeg næsten høre skrigene fra stalde og bure løfte sig fra tallerkenen. Jeg ser svin med skuldersår, sørgmodige tremmekalve og fjerløse høns for mig. Det er aldrig ok. Det er et 100 % gastronomisk, etisk, æsthetisk turn-off for mig.

Så vi måtte samle dem selv. Det var faktisk lidt udfordrende.

Boller – hvorfor er det ikke muligt at få burgerboller i øko? Og hvorfor skal der være palmefedt og sukker i dem? Det syntes vi ikke der skulle, så vi endte med nogle øko kerneboller fra Irma. De så passende bløde og semi-karakterløse ud, det er jo ikke hård spelt man er ude i, når man jager den autentiske burgersmag.

Bøffer – det var nemt nok, vi købte oksefars hos slagteren på Kultorvet.

Ketchup – hvor er der helt enorm forskel på tomatindholdet! Det ligger mellem ca. 50 og 75%. Vi endte op med Urtekrams som havde de 75%, og lever så med at den kun holder i 3 uger efter åbning.

Mayonnaise – det er den øko fra Irma i glas, den stod i køleskabet i forvejen.

Drueagurker – som endte med at blive cornichoner. Irma har nogle udmærkede nogle af eget mærke. Små salte sager, ingen sukker (jeg har intet imod sukker, men det er jo saltagurker man skal have i sin burger, american style).

Tomater, salat, løg – kunne ukompliceret skaffes hos grønthandleren

Kartofler – til kartoffelbåde, det rigtige havde naturligvis været belgiske pomme frittes, men det var lidt for arbejdskrævende til en helt almindelig aften, selvom husholdningen faktisk råder over en friturekoger (jeg købte den til at tilberede kager i).

Cheddar – noget gult noget fra Irland, meget gult.

Da jeg stod dér i køkkenet og skulle til at gøre noget ved farsen, gik det op for mig at der aldrig er blevet tilberedt en hakkebøf eller en krebinet i mit køkken. Nogensinde. Så det var lige med at grave minderne frem. Jeg huskede noget med at de skulle være ret flade og at de skulle ridses med en kniv i et ternet mønster. Det viste sig at passe meget godt. De fik ca. 5-7 minutter på hver side i en solid klat smør på panden, og var ret perfekte, hvis jeg selv skal sige det. Der var tykke skiver cheddar klar, så de kunne lægges på de varme hakkebøffer så snart de kom af panden. Osten skal jo helst smelte lidt.

Kartoflerne blev skåret i sjettedele, blev strøet med salt og et solidt kværn peber, og fik 40 minutters tid i ovnen på ca. 200 grader. Det er forbløffende hvor længe de skal have!

Salatbladene blev vasket og slynget, tomaterne og et enkelt løg skåret i skiver. Cornichonerne blev skåret i skiver på den lange led.

Bollerne blev flækket og fik 3-5 minutter i ovnen på 200 grader.

Så kom det hele på bordet. Vi havde sidetallerkener til kartoflerne og deres tilbehør af ketchup og mayonnaise. Jeg må sige at jeg var fuldstændigt tilfreds, tynget af proteiner og fedt, og jeg indrømmer det, det kan syriske salater og magre italienske prosciutti slet ikke hamle op med.

kogt torskerogn med remoulade à la Lise og forårsgrønt

Dette hér er en rigtig forårstallerken.

Der har været torskerogn at få i ugevis nu, og der er stadigt rigeligt. Det er én af de bedste forårsbebudere som findes, synes jeg.

Jeg kan godt lide at servere torskerognen i no-nonsense skandinavisk stil, med kartofler og dampet spinat og rigelig, hjemmerørt remoulade.

Torskerogn:

Til to personer er ca. 300 g. torskerogn passende.

Man skyller forsigtet torskerognen, og fjerner evt. smånuller. Pas på ikke at hive i årer eller andet der hører til hinden – den må endeligt ikke gå i stykker! Så dupper man den fri for evt. væde og lægger den på et stykke madpapir (ikke bagepapir) så en god snip kan foldes over fra den ene side, og der er en god del papir endnu på den anden side.

Man folder madpapirets ender ind over rognen, og ruller den så ind.

Den skal slutte til, men man må ikke stramme sammen. Afslut med at binde pakken sammen med et stykke kødsnor.

Smid forsigtigt pakken i en gryde med rigeligt, letsaltet, kogende vand, og kog i circa 30 minutter.

(man gør sig ulejlighed med at folde rognen ind i papir, for at hinden ikke går i stykker under kogningen – det ville være ret ærgerligt at stå dér med 100.000 bitte små æg, opløst i kogevand på det uappetitligste)

Når torskerognen er kogt færdig, skal den køle af inden man skærer i den, ellers går den i stykker. Den smager også bedst når den ikke er helt varm. Anret den i ikke-for-tynde skiver

Kartofler & spinat:

Kartoflerne skrubbes rene med en grøntsagsbørste, og koges i letsaltet vand i ca. 15-20 minutter (de skal være faste, synes jeg). Pil dem, skær dem i små tern, og lad dem evt hvile i en skål med et lille drys salt og en dråbe hvid balsamico (ikke for meget, remouladen er også syrlig).

Spinaten skylles, befries for stængler og duppes tør. Damp den i et dampslag over en sjat vand til den akkurat slatner sammen – det tager omkiring 2 minutter.

Remoulade:

Jeg er opvokset med et meget tørt køkken, og kompeneserer til stadighed ved at servere saucer og cremer og couliser i et ret rigeligt omfang. Det er kun ekstremt remoulade-glade mennesker, som ikke vil have overskud til en fiskefrikadellemad til frokost dagen efter, hvis de laver portionen hér.

*en kop (ca. 2 dl) crème fraiche 18 % (jeg foretrækker Thieses)
*2 barneskefulde mayonnaise (f.eks. den øko på glas fra Irma)
*ca. 2 tsk karrypulver
*salt og sort peber
*4 pæne drueagurker (f.eks. Meyers)
*1 bundt dild (ikke den triste, svagelige lysegrønne slags i potte - køb den kraftige, mørkegrønne og duftende slags hos grønthandleren)
*1-2 stængler bladselleri
*2 spsk små, fine kapers

Crème fraiche røres forsigtigt med mayonnaise (husk at mælkeprodukter bliver tyndere i konsistensen ved hidsig omrøring), og smages til med lidt salt, et godt kværn sort peber og karry.

Drueagurkerne hakkes – meget – fint. Vi taler ikke om tern. Det skal være så fint, at man ikke kan skelne stykkernes form. Bladselleriens stængler flækkes to gange på langs, til lange, smalle fjerdedele. Skær dem til små tern. Dilden hakkes fint, men ikke til ukendelighed.

Vend drueagurker, bladselleri, kapers og dild ned i karryblandingen, og lad den stå og falde til – karryen har brug for lidt tid til at udfolde sig.

Buon appetito!

Fastelavn!

Det var ikke Venezia, og der var kun det guld jeg havde strøet som glimmer over middagsbordet. Heroppe på den forkerte side af Alperne er der intet karneval og ingen plusgrader, men det ER Fastelavn. Jeg lavede middag iført sort og katteører og glemte mine knurhår, min nevø var pirat. Piraten var til en begyndelse en smule ængstelig ved min fars afro paryk og mørke solbriller, min mor var mere trygt genkendelig på trods af sine ellers ret usædvanelige, blonde proptrækkerkrøller og røde sløjfer. Resten af selskabet lignede sig selv, i fremtræden, vaner og mønstre og alting, ja, min svoger havde medbragt sin notoriske cola.

Jeg havde tilstræbt en vis enkelhed af hensyn til børnenes temperament og vaner, jeg havde endda inviteret så tidligt som til klokken 19. Det bærende i middagen var en and i vin santo, efter Leslie Forbes opskrift (“Et bord i Toscana”). Det var årevis siden jeg havde lavet sådan én, og det er en fejl, blev jeg mindet om. En af fordelene ved en simre-gryderet er at den passer sig selv ret hurtigt, man går i gang med den som det første, og en times tid senere er man fri til at koncentrere sig om de andre ting, og til at skænke sig en martini fra køleskabet. Den står bare dér på blusset og bliver klar, ligeså stille.

Menuen så sådan ud:

Antipasti:
små stykker ristet brød med tomatcoulis (købt) og crème af røget torskerogn (røget torskerogn røres med crème fraiche, hvidvinseddike, et godt kværn sort peber, eventuelt en smule salt, en masse friskhakket dild). Dertil et glas hvidvin som jeg ikke husker navnet på, rimeligt karakterfuld ellers. Dejlig.

Primo:
saucen fra anden serveret over tagliatelle (kan fås i Mad & Vin når Cibi e Vini har lukket, det havde de igår), og med en masse friskreven parmiggiano som en anbefalelsesværdig mulighed på bordet. Dertil Vino Nobile. Jeg er en stor fan af Nobile.

Secondo:
and i vin santo (løg, bladselleri, gulerødder svitses sammen med fed skinke i små tern, salvie og timian, den parterede and smides oveni, brunes, så tilsættes nogle kyllingelevere og kort efter et par glas vin santo, det damper af, og man tilsætter bouillon (jeg brugte min egen), så skal det simre mindst en time, og skummes for fedt). Den blev serveret i mit nye hjertefad fra Le Creuset sammen med resten af saucen, der var stadigt en del.

Dertil selleripuree efter oldromersk opskrift (med hvidvin, frisk løvstikke, frisk oregano og fiskesauce – se i “The Classical Cookbook”) og muhammara (arabisk klassiker, en crème af grillede, flåede peberfrugter blendet med valnødder, granatæblesirup, ristet spidskommen, tabasco, smuldret brødkrumme, honning, lidt salt).

Som trofaste læsere vil vide, er jeg glad for at matche andekød (og vildt) med granatæblesirup, den er sød og syrlig og kom fuldt til sin ret sammen med peberfrugt. Muhammara er lidt hot. Selleripuréen er salt og krydret. Begge dele er fulde af karakter, og fungerede glimrende. Vi forstatte med Vino Nobile, hvorfor skulle man andet?

Formaggi:
gedeost og fåreost, oliven og brød. Mine forældre havde medbragt en herlig lille skimlet fyr, “Le Mellois”. Den må virkeligt anbefales!

Dolce:
min mors pæretærte med et glas vin santo til.

Efter sådan et måltid er man meget mæt, og klar til at faste.