sommersalat

Jeg lavede sommersalat igår. Jeg ville egentligt have lavet det i torsdags, men der var ikke tid, der var italienske litterater at lytte til på uni, en giraf at se, og indkøb og bunker af ting der skulle nås ved skrivebordet, inden vi skulle spise hveder om aftenen.

Der er etableret en vis tradition for at jeg serverer sommersalat til hvederne Store Bededagsaften. Det er sådan en dejlig ting, og det er oplagt at fejre at der endeligt er radisser og friske agurker at få. Radisser er én af de ting som ikke holder sig særligt godt hos grønthandleren, endsige i supermarkedets plastikpakker: deres skarphed fortaber sig hurtigt efter at de er trukket op af jorden. Så det allerbedste er selvfølgeligt at få dem fra en have man er så heldig at have adgang til. Selv forbinder jeg stadigt mest radisser med frokost hos min mors farbror og tante, friske fra køkkenhaven ved villaens sommervarme mur, kun en græsplæne og en skrænt væk fra Roskilde Fjord.

Jeg var ret pjattet med den sommersalat de havde i Lynhjems Efterfølger / CZAR (den store ostehandel på Købmagergade, som så skammeligt lukkede for at give plads til – endnu – en ligegyldig skobutik), men det skete at der ikke var mere tilbage i fadene på disken, rygeost kunne man til gengæld altid få. Så engang spurgte jeg hvad der var i deres sommersalat, og fik svar om rygeost, mayonnaise, lidt eddike, sukker og salt – foruden naturligvis agurk, radisser og purløg. Det kunne jeg prøve at lave selv, tænkte jeg, og endte med noget der var helt anderledes, og bedre. Hvis jeg selv skal sige det. Jeg begræder nu stadigt savnet af deres økologiske, fynske rygeost, den var dejlig. Ligesom resten af deres udvalg (pecorino med trøfler - åh!).

Til en pæn portion sommersalat, som kan gøre seks mennesker tilfredse, bruger man:

*en kop fast, frisk rygeost (de har en god én i den nye øko ostebiks i Rosenborggade – det må IKKE være den sjaskede i bæger
fra supermarkeder)
*en kop kvark
*1-2 spsk mayonnaise (f.eks. den øko på glas fra Irma)
*et tag salt
*et godt drys (ca. 15-20 vrid) sort peber
*1 – 1 1/2 spsk. (à 15 ml.) hvidvinseddike / hvid balsamico
*3/4 agurk (en hel hvis den er kort)
*8 aflange radisser / 10 runde
*et bundt frisk purløg (den mørkegrønne fra grønthandleren, ikke den triste i potte)

Rygeosten røres med kvark og mayonnaise til den er jævn og glat, og smages til med salt, peber og hvidvinseddike. Jeg synes hvidvinseddike klæder rygeost fantastisk godt, men den må selvfølgeligt heller ikke blive for sur.

Skær agurken i stave, fjern kernerne, og skær dem i stykker à lidt mere end 1/2 cm. Læg dem til tørre på et viskestykke. Skær radisserne i skiver à circa 2 mm – de skal være delikat tynde, men ikke for tynde; så slatner de sammen efter et par timer i osten. Læg også dem til tørre. Skær purløget i stykker à circa 3 mm. Tørres.

Vend grøntsagerne ned i rygeost-kvarkmassen. Voilà!

Sommersalat er god at servere med ristede hveder, men også til speltbrød, ezekielbrød, rugbrød – alt brød med lidt spark i. Chorizo og øl klæder den strålende.

Prøv engang lige at se...

... det er en medallie!

Åh lykke!

Burger Night

Vi spiste burgere forleden aften. Det var på tide! Jeg har haft lyst til dem i månedsvis (hvis det kan gøre det), men hver gang jeg har været konfronteret med muligheden, på caféer eller via Halifax’ skilte på vej hjem gennem Larsbjørnstræde, har jeg ikke rigtigt haft lyst til dem alligevel.

Problemet er kødet. Jeg er ikke fanatisk økoflipper, jeg kan sagtens spise konventionelt dyrkede grøntsager og kornprodukter hvis ikke der findes et bedre alternativ. Men konfronteret med kød som hverken er fra friland eller økobrug, kan jeg næsten høre skrigene fra stalde og bure løfte sig fra tallerkenen. Jeg ser svin med skuldersår, sørgmodige tremmekalve og fjerløse høns for mig. Det er aldrig ok. Det er et 100 % gastronomisk, etisk, æsthetisk turn-off for mig.

Så vi måtte samle dem selv. Det var faktisk lidt udfordrende.

Boller – hvorfor er det ikke muligt at få burgerboller i øko? Og hvorfor skal der være palmefedt og sukker i dem? Det syntes vi ikke der skulle, så vi endte med nogle øko kerneboller fra Irma. De så passende bløde og semi-karakterløse ud, det er jo ikke hård spelt man er ude i, når man jager den autentiske burgersmag.

Bøffer – det var nemt nok, vi købte oksefars hos slagteren på Kultorvet.

Ketchup – hvor er der helt enorm forskel på tomatindholdet! Det ligger mellem ca. 50 og 75%. Vi endte op med Urtekrams som havde de 75%, og lever så med at den kun holder i 3 uger efter åbning.

Mayonnaise – det er den øko fra Irma i glas, den stod i køleskabet i forvejen.

Drueagurker – som endte med at blive cornichoner. Irma har nogle udmærkede nogle af eget mærke. Små salte sager, ingen sukker (jeg har intet imod sukker, men det er jo saltagurker man skal have i sin burger, american style).

Tomater, salat, løg – kunne ukompliceret skaffes hos grønthandleren

Kartofler – til kartoffelbåde, det rigtige havde naturligvis været belgiske pomme frittes, men det var lidt for arbejdskrævende til en helt almindelig aften, selvom husholdningen faktisk råder over en friturekoger (jeg købte den til at tilberede kager i).

Cheddar – noget gult noget fra Irland, meget gult.

Da jeg stod dér i køkkenet og skulle til at gøre noget ved farsen, gik det op for mig at der aldrig er blevet tilberedt en hakkebøf eller en krebinet i mit køkken. Nogensinde. Så det var lige med at grave minderne frem. Jeg huskede noget med at de skulle være ret flade og at de skulle ridses med en kniv i et ternet mønster. Det viste sig at passe meget godt. De fik ca. 5-7 minutter på hver side i en solid klat smør på panden, og var ret perfekte, hvis jeg selv skal sige det. Der var tykke skiver cheddar klar, så de kunne lægges på de varme hakkebøffer så snart de kom af panden. Osten skal jo helst smelte lidt.

Kartoflerne blev skåret i sjettedele, blev strøet med salt og et solidt kværn peber, og fik 40 minutters tid i ovnen på ca. 200 grader. Det er forbløffende hvor længe de skal have!

Salatbladene blev vasket og slynget, tomaterne og et enkelt løg skåret i skiver. Cornichonerne blev skåret i skiver på den lange led.

Bollerne blev flækket og fik 3-5 minutter i ovnen på 200 grader.

Så kom det hele på bordet. Vi havde sidetallerkener til kartoflerne og deres tilbehør af ketchup og mayonnaise. Jeg må sige at jeg var fuldstændigt tilfreds, tynget af proteiner og fedt, og jeg indrømmer det, det kan syriske salater og magre italienske prosciutti slet ikke hamle op med.

kogt torskerogn med remoulade à la Lise og forårsgrønt

Dette hér er en rigtig forårstallerken.

Der har været torskerogn at få i ugevis nu, og der er stadigt rigeligt. Det er én af de bedste forårsbebudere som findes, synes jeg.

Jeg kan godt lide at servere torskerognen i no-nonsense skandinavisk stil, med kartofler og dampet spinat og rigelig, hjemmerørt remoulade.

Torskerogn:

Til to personer er ca. 300 g. torskerogn passende.

Man skyller forsigtet torskerognen, og fjerner evt. smånuller. Pas på ikke at hive i årer eller andet der hører til hinden – den må endeligt ikke gå i stykker! Så dupper man den fri for evt. væde og lægger den på et stykke madpapir (ikke bagepapir) så en god snip kan foldes over fra den ene side, og der er en god del papir endnu på den anden side.

Man folder madpapirets ender ind over rognen, og ruller den så ind.

Den skal slutte til, men man må ikke stramme sammen. Afslut med at binde pakken sammen med et stykke kødsnor.

Smid forsigtigt pakken i en gryde med rigeligt, letsaltet, kogende vand, og kog i circa 30 minutter.

(man gør sig ulejlighed med at folde rognen ind i papir, for at hinden ikke går i stykker under kogningen – det ville være ret ærgerligt at stå dér med 100.000 bitte små æg, opløst i kogevand på det uappetitligste)

Når torskerognen er kogt færdig, skal den køle af inden man skærer i den, ellers går den i stykker. Den smager også bedst når den ikke er helt varm. Anret den i ikke-for-tynde skiver

Kartofler & spinat:

Kartoflerne skrubbes rene med en grøntsagsbørste, og koges i letsaltet vand i ca. 15-20 minutter (de skal være faste, synes jeg). Pil dem, skær dem i små tern, og lad dem evt hvile i en skål med et lille drys salt og en dråbe hvid balsamico (ikke for meget, remouladen er også syrlig).

Spinaten skylles, befries for stængler og duppes tør. Damp den i et dampslag over en sjat vand til den akkurat slatner sammen – det tager omkiring 2 minutter.

Remoulade:

Jeg er opvokset med et meget tørt køkken, og kompeneserer til stadighed ved at servere saucer og cremer og couliser i et ret rigeligt omfang. Det er kun ekstremt remoulade-glade mennesker, som ikke vil have overskud til en fiskefrikadellemad til frokost dagen efter, hvis de laver portionen hér.

*en kop (ca. 2 dl) crème fraiche 18 % (jeg foretrækker Thieses)
*2 barneskefulde mayonnaise (f.eks. den øko på glas fra Irma)
*ca. 2 tsk karrypulver
*salt og sort peber
*4 pæne drueagurker (f.eks. Meyers)
*1 bundt dild (ikke den triste, svagelige lysegrønne slags i potte - køb den kraftige, mørkegrønne og duftende slags hos grønthandleren)
*1-2 stængler bladselleri
*2 spsk små, fine kapers

Crème fraiche røres forsigtigt med mayonnaise (husk at mælkeprodukter bliver tyndere i konsistensen ved hidsig omrøring), og smages til med lidt salt, et godt kværn sort peber og karry.

Drueagurkerne hakkes – meget – fint. Vi taler ikke om tern. Det skal være så fint, at man ikke kan skelne stykkernes form. Bladselleriens stængler flækkes to gange på langs, til lange, smalle fjerdedele. Skær dem til små tern. Dilden hakkes fint, men ikke til ukendelighed.

Vend drueagurker, bladselleri, kapers og dild ned i karryblandingen, og lad den stå og falde til – karryen har brug for lidt tid til at udfolde sig.

Buon appetito!

Fastelavn!

Det var ikke Venezia, og der var kun det guld jeg havde strøet som glimmer over middagsbordet. Heroppe på den forkerte side af Alperne er der intet karneval og ingen plusgrader, men det ER Fastelavn. Jeg lavede middag iført sort og katteører og glemte mine knurhår, min nevø var pirat. Piraten var til en begyndelse en smule ængstelig ved min fars afro paryk og mørke solbriller, min mor var mere trygt genkendelig på trods af sine ellers ret usædvanelige, blonde proptrækkerkrøller og røde sløjfer. Resten af selskabet lignede sig selv, i fremtræden, vaner og mønstre og alting, ja, min svoger havde medbragt sin notoriske cola.

Jeg havde tilstræbt en vis enkelhed af hensyn til børnenes temperament og vaner, jeg havde endda inviteret så tidligt som til klokken 19. Det bærende i middagen var en and i vin santo, efter Leslie Forbes opskrift (“Et bord i Toscana”). Det var årevis siden jeg havde lavet sådan én, og det er en fejl, blev jeg mindet om. En af fordelene ved en simre-gryderet er at den passer sig selv ret hurtigt, man går i gang med den som det første, og en times tid senere er man fri til at koncentrere sig om de andre ting, og til at skænke sig en martini fra køleskabet. Den står bare dér på blusset og bliver klar, ligeså stille.

Menuen så sådan ud:

Antipasti:
små stykker ristet brød med tomatcoulis (købt) og crème af røget torskerogn (røget torskerogn røres med crème fraiche, hvidvinseddike, et godt kværn sort peber, eventuelt en smule salt, en masse friskhakket dild). Dertil et glas hvidvin som jeg ikke husker navnet på, rimeligt karakterfuld ellers. Dejlig.

Primo:
saucen fra anden serveret over tagliatelle (kan fås i Mad & Vin når Cibi e Vini har lukket, det havde de igår), og med en masse friskreven parmiggiano som en anbefalelsesværdig mulighed på bordet. Dertil Vino Nobile. Jeg er en stor fan af Nobile.

Secondo:
and i vin santo (løg, bladselleri, gulerødder svitses sammen med fed skinke i små tern, salvie og timian, den parterede and smides oveni, brunes, så tilsættes nogle kyllingelevere og kort efter et par glas vin santo, det damper af, og man tilsætter bouillon (jeg brugte min egen), så skal det simre mindst en time, og skummes for fedt). Den blev serveret i mit nye hjertefad fra Le Creuset sammen med resten af saucen, der var stadigt en del.

Dertil selleripuree efter oldromersk opskrift (med hvidvin, frisk løvstikke, frisk oregano og fiskesauce – se i “The Classical Cookbook”) og muhammara (arabisk klassiker, en crème af grillede, flåede peberfrugter blendet med valnødder, granatæblesirup, ristet spidskommen, tabasco, smuldret brødkrumme, honning, lidt salt).

Som trofaste læsere vil vide, er jeg glad for at matche andekød (og vildt) med granatæblesirup, den er sød og syrlig og kom fuldt til sin ret sammen med peberfrugt. Muhammara er lidt hot. Selleripuréen er salt og krydret. Begge dele er fulde af karakter, og fungerede glimrende. Vi forstatte med Vino Nobile, hvorfor skulle man andet?

Formaggi:
gedeost og fåreost, oliven og brød. Mine forældre havde medbragt en herlig lille skimlet fyr, “Le Mellois”. Den må virkeligt anbefales!

Dolce:
min mors pæretærte med et glas vin santo til.

Efter sådan et måltid er man meget mæt, og klar til at faste.

Hr. Schous Fristelse

Som trofaste læsere vil vide, nærer jeg stor hengivenhed for den klassiske, danske fedtemad. Den er sublim i sin enkelhed - et stykke groft rugbrød, generøst smurt med fedt (helst andefedt, synes jeg), og drysset med salt. Den har været nydt igennem generationer, og står, ligesom Apicius' opskrift på fyldte vagtelæg, ikke til at forbedre.

Da jeg sidste år sang fedtemadens pris, var det kommet mig for øre at Hr. Schou nød en anden slags fedtemad. Den måtte prøves, men blev det ikke. Nu ser jeg heldigvis Hr. Schous datter jævnligt, og selvom hun har arvet sin fars glæde ved både sødt og fedt, har hun - af grunde som kun kan findes mellem forældre og børn, er jeg sikker på - snoet sig udenom fedtemaden, helt hér op i sin voksne alder. Historien vil at også Fru Schou længe vægrede sig ved stykket, men fortrød da hun først havde smagt det. Der var mange års tabte fedtemadder at indhente.

Unge Frk. Schou og jeg kastede os ud i det sammen. Anvisningen lød sådan hér:

et stykke surbrød (helst med kommen) smøres med fedt

over det drysses et tyndt lag - men dog et lag - brun farin (det du'r ikke at strø med ske, man er nødt til at bruge fingrene)

over det drysses en smule salt

Så er den klar til at blive nydt.

Som man kan se, fusionerer Hr. Schou sådan set den klassiske fedtemad med den klassiske sukkermad. Smagen er fyldig og ubestemmeligt god, og gav anledning til spørgsmålet - ville man spise denne herlighed når man har lyst til noget sødt, eller når man har lyst til noget salt?

Vi ved det ikke. Vi ved bare at vi gerne vil spise en mere.

Hr. Schous fedtemad er en fristelse. Den har allerede etableret sig som en nyklassiker på kanten af mit køkkenbord.

pesto alla copenaghese

Jeg begriber ikke at der findes et marked for industrielt fremstillet, langtidsholdbar pesto på glas. Den smager ikke af noget videre, synes jeg, den er tynd som en slags krydret olivenolie, duften af basilikumbladene er twisted, smagen af pinjekerner og parmiggiano er svær at fornemme, den er heller ikke specielt pæn. Og så er pesto virkeligt så nem at lave selv!

Pesto skal være en tæt, lysende grøn, duftende crème. Ingredienserne er nemme at have på lager, i vindueskarm, køkkenskuffer og køleskab. Jeg har dem så at sige altid, men har man dem ikke, er de lige til at skaffe - i en Irmas City og en Netto f.eks. Min pesto er lavet på et kvarter, og så er den temmeligt meget lettere end den traditionelle alla genovese. Jeg synes den bliver så dejligt kraftig med de ekstra pinjekerner, og så savner jeg ikke mere olie, men regulerer konsistensen med en sjat af pastaens kogevand.

Til ca. 300 g. pasta (fyldig forret til fire personer) bruger man:

en stor kop frisk basilikum
1/2 - 3/4 kop friskreven parmiggiano reggiano
1/4 kop pinjekerner med top
ca. 2 spsk (30 ml.) olivenolie
et fed hvidløg
et godt tag salt
+ kogevand umiddelbart inden servering, ikke mere end 1/4 kop

Basilikumbladene plukkes af kvistene, skylles i en si og tørres i et viskestykke. Osten rives på rivejernets fine side. Smid begge dele i blenderen (hvis man har en blender med flere beholdere til, skal man bruge den lille (som også kan kaldes nøddehakkeren)) sammen med pinjekerner, hvidløg (man kan lige dele det pillede fed i fire først) og salt. Umiddelbart inden man blender, tilsætter man de to spiskefulde olivenolie. Blend i op til et minuts tid, evt. over et par omgange, så man kan skubbe sagerne ned mod blenderens kniv, hvis de kryber op ad siderne i processen. Man får til sidst en meget fast, lysegrøn crème ud af det.

Kog pastaen. Smid pestoen i en rummelig skål. Når pastaen har kogt det meste af sin tid, tager man lidt kogevand fra gryden og rører det omhyggeligt ud i pestoen. Jeg synes konsistensen skal være sådan at man lige aner sporet af skeens bane, når man rører – den må ikke være så tyk at pestoen bliver svær at fordele, endnu mindre må den være sjasket.

Lad pastaen dryppe godt af, hæld den i skålen med pesto, og bland grundigt inden servering.

Pesto er dejlig med helt almindelig spaghetti eller med penne, men hvis man vil have lidt mere fylde på tallerkenen kan man f.eks. servere den:

*med spinat/ricotta ravioli, toppet med smalle strimler røget laks

*med tortellini med laksefyld, toppet med lakserogn

På billedet ser man den med spinat/ricotta ravioli, toppet med strimler af gravad laks – det er ikke en ideel kombination, men det var hvad der fandtes i køleskabet den aften...