kogt torskerogn med remoulade à la Lise og forårsgrønt

Dette hér er en rigtig forårstallerken.

Der har været torskerogn at få i ugevis nu, og der er stadigt rigeligt. Det er én af de bedste forårsbebudere som findes, synes jeg.

Jeg kan godt lide at servere torskerognen i no-nonsense skandinavisk stil, med kartofler og dampet spinat og rigelig, hjemmerørt remoulade.

Torskerogn:

Til to personer er ca. 300 g. torskerogn passende.

Man skyller forsigtet torskerognen, og fjerner evt. smånuller. Pas på ikke at hive i årer eller andet der hører til hinden – den må endeligt ikke gå i stykker! Så dupper man den fri for evt. væde og lægger den på et stykke madpapir (ikke bagepapir) så en god snip kan foldes over fra den ene side, og der er en god del papir endnu på den anden side.

Man folder madpapirets ender ind over rognen, og ruller den så ind.

Den skal slutte til, men man må ikke stramme sammen. Afslut med at binde pakken sammen med et stykke kødsnor.

Smid forsigtigt pakken i en gryde med rigeligt, letsaltet, kogende vand, og kog i circa 30 minutter.

(man gør sig ulejlighed med at folde rognen ind i papir, for at hinden ikke går i stykker under kogningen – det ville være ret ærgerligt at stå dér med 100.000 bitte små æg, opløst i kogevand på det uappetitligste)

Når torskerognen er kogt færdig, skal den køle af inden man skærer i den, ellers går den i stykker. Den smager også bedst når den ikke er helt varm. Anret den i ikke-for-tynde skiver

Kartofler & spinat:

Kartoflerne skrubbes rene med en grøntsagsbørste, og koges i letsaltet vand i ca. 15-20 minutter (de skal være faste, synes jeg). Pil dem, skær dem i små tern, og lad dem evt hvile i en skål med et lille drys salt og en dråbe hvid balsamico (ikke for meget, remouladen er også syrlig).

Spinaten skylles, befries for stængler og duppes tør. Damp den i et dampslag over en sjat vand til den akkurat slatner sammen – det tager omkiring 2 minutter.

Remoulade:

Jeg er opvokset med et meget tørt køkken, og kompeneserer til stadighed ved at servere saucer og cremer og couliser i et ret rigeligt omfang. Det er kun ekstremt remoulade-glade mennesker, som ikke vil have overskud til en fiskefrikadellemad til frokost dagen efter, hvis de laver portionen hér.

*en kop (ca. 2 dl) crème fraiche 18 % (jeg foretrækker Thieses)
*2 barneskefulde mayonnaise (f.eks. den øko på glas fra Irma)
*ca. 2 tsk karrypulver
*salt og sort peber
*4 pæne drueagurker (f.eks. Meyers)
*1 bundt dild (ikke den triste, svagelige lysegrønne slags i potte - køb den kraftige, mørkegrønne og duftende slags hos grønthandleren)
*1-2 stængler bladselleri
*2 spsk små, fine kapers

Crème fraiche røres forsigtigt med mayonnaise (husk at mælkeprodukter bliver tyndere i konsistensen ved hidsig omrøring), og smages til med lidt salt, et godt kværn sort peber og karry.

Drueagurkerne hakkes – meget – fint. Vi taler ikke om tern. Det skal være så fint, at man ikke kan skelne stykkernes form. Bladselleriens stængler flækkes to gange på langs, til lange, smalle fjerdedele. Skær dem til små tern. Dilden hakkes fint, men ikke til ukendelighed.

Vend drueagurker, bladselleri, kapers og dild ned i karryblandingen, og lad den stå og falde til – karryen har brug for lidt tid til at udfolde sig.

Buon appetito!

Fastelavn!

Det var ikke Venezia, og der var kun det guld jeg havde strøet som glimmer over middagsbordet. Heroppe på den forkerte side af Alperne er der intet karneval og ingen plusgrader, men det ER Fastelavn. Jeg lavede middag iført sort og katteører og glemte mine knurhår, min nevø var pirat. Piraten var til en begyndelse en smule ængstelig ved min fars afro paryk og mørke solbriller, min mor var mere trygt genkendelig på trods af sine ellers ret usædvanelige, blonde proptrækkerkrøller og røde sløjfer. Resten af selskabet lignede sig selv, i fremtræden, vaner og mønstre og alting, ja, min svoger havde medbragt sin notoriske cola.

Jeg havde tilstræbt en vis enkelhed af hensyn til børnenes temperament og vaner, jeg havde endda inviteret så tidligt som til klokken 19. Det bærende i middagen var en and i vin santo, efter Leslie Forbes opskrift (“Et bord i Toscana”). Det var årevis siden jeg havde lavet sådan én, og det er en fejl, blev jeg mindet om. En af fordelene ved en simre-gryderet er at den passer sig selv ret hurtigt, man går i gang med den som det første, og en times tid senere er man fri til at koncentrere sig om de andre ting, og til at skænke sig en martini fra køleskabet. Den står bare dér på blusset og bliver klar, ligeså stille.

Menuen så sådan ud:

Antipasti:
små stykker ristet brød med tomatcoulis (købt) og crème af røget torskerogn (røget torskerogn røres med crème fraiche, hvidvinseddike, et godt kværn sort peber, eventuelt en smule salt, en masse friskhakket dild). Dertil et glas hvidvin som jeg ikke husker navnet på, rimeligt karakterfuld ellers. Dejlig.

Primo:
saucen fra anden serveret over tagliatelle (kan fås i Mad & Vin når Cibi e Vini har lukket, det havde de igår), og med en masse friskreven parmiggiano som en anbefalelsesværdig mulighed på bordet. Dertil Vino Nobile. Jeg er en stor fan af Nobile.

Secondo:
and i vin santo (løg, bladselleri, gulerødder svitses sammen med fed skinke i små tern, salvie og timian, den parterede and smides oveni, brunes, så tilsættes nogle kyllingelevere og kort efter et par glas vin santo, det damper af, og man tilsætter bouillon (jeg brugte min egen), så skal det simre mindst en time, og skummes for fedt). Den blev serveret i mit nye hjertefad fra Le Creuset sammen med resten af saucen, der var stadigt en del.

Dertil selleripuree efter oldromersk opskrift (med hvidvin, frisk løvstikke, frisk oregano og fiskesauce – se i “The Classical Cookbook”) og muhammara (arabisk klassiker, en crème af grillede, flåede peberfrugter blendet med valnødder, granatæblesirup, ristet spidskommen, tabasco, smuldret brødkrumme, honning, lidt salt).

Som trofaste læsere vil vide, er jeg glad for at matche andekød (og vildt) med granatæblesirup, den er sød og syrlig og kom fuldt til sin ret sammen med peberfrugt. Muhammara er lidt hot. Selleripuréen er salt og krydret. Begge dele er fulde af karakter, og fungerede glimrende. Vi forstatte med Vino Nobile, hvorfor skulle man andet?

Formaggi:
gedeost og fåreost, oliven og brød. Mine forældre havde medbragt en herlig lille skimlet fyr, “Le Mellois”. Den må virkeligt anbefales!

Dolce:
min mors pæretærte med et glas vin santo til.

Efter sådan et måltid er man meget mæt, og klar til at faste.

Hr. Schous Fristelse

Som trofaste læsere vil vide, nærer jeg stor hengivenhed for den klassiske, danske fedtemad. Den er sublim i sin enkelhed - et stykke groft rugbrød, generøst smurt med fedt (helst andefedt, synes jeg), og drysset med salt. Den har været nydt igennem generationer, og står, ligesom Apicius' opskrift på fyldte vagtelæg, ikke til at forbedre.

Da jeg sidste år sang fedtemadens pris, var det kommet mig for øre at Hr. Schou nød en anden slags fedtemad. Den måtte prøves, men blev det ikke. Nu ser jeg heldigvis Hr. Schous datter jævnligt, og selvom hun har arvet sin fars glæde ved både sødt og fedt, har hun - af grunde som kun kan findes mellem forældre og børn, er jeg sikker på - snoet sig udenom fedtemaden, helt hér op i sin voksne alder. Historien vil at også Fru Schou længe vægrede sig ved stykket, men fortrød da hun først havde smagt det. Der var mange års tabte fedtemadder at indhente.

Unge Frk. Schou og jeg kastede os ud i det sammen. Anvisningen lød sådan hér:

et stykke surbrød (helst med kommen) smøres med fedt

over det drysses et tyndt lag - men dog et lag - brun farin (det du'r ikke at strø med ske, man er nødt til at bruge fingrene)

over det drysses en smule salt

Så er den klar til at blive nydt.

Som man kan se, fusionerer Hr. Schou sådan set den klassiske fedtemad med den klassiske sukkermad. Smagen er fyldig og ubestemmeligt god, og gav anledning til spørgsmålet - ville man spise denne herlighed når man har lyst til noget sødt, eller når man har lyst til noget salt?

Vi ved det ikke. Vi ved bare at vi gerne vil spise en mere.

Hr. Schous fedtemad er en fristelse. Den har allerede etableret sig som en nyklassiker på kanten af mit køkkenbord.

pesto alla copenaghese

Jeg begriber ikke at der findes et marked for industrielt fremstillet, langtidsholdbar pesto på glas. Den smager ikke af noget videre, synes jeg, den er tynd som en slags krydret olivenolie, duften af basilikumbladene er twisted, smagen af pinjekerner og parmiggiano er svær at fornemme, den er heller ikke specielt pæn. Og så er pesto virkeligt så nem at lave selv!

Pesto skal være en tæt, lysende grøn, duftende crème. Ingredienserne er nemme at have på lager, i vindueskarm, køkkenskuffer og køleskab. Jeg har dem så at sige altid, men har man dem ikke, er de lige til at skaffe - i en Irmas City og en Netto f.eks. Min pesto er lavet på et kvarter, og så er den temmeligt meget lettere end den traditionelle alla genovese. Jeg synes den bliver så dejligt kraftig med de ekstra pinjekerner, og så savner jeg ikke mere olie, men regulerer konsistensen med en sjat af pastaens kogevand.

Til ca. 300 g. pasta (fyldig forret til fire personer) bruger man:

en stor kop frisk basilikum
1/2 - 3/4 kop friskreven parmiggiano reggiano
1/4 kop pinjekerner med top
ca. 2 spsk (30 ml.) olivenolie
et fed hvidløg
et godt tag salt
+ kogevand umiddelbart inden servering, ikke mere end 1/4 kop

Basilikumbladene plukkes af kvistene, skylles i en si og tørres i et viskestykke. Osten rives på rivejernets fine side. Smid begge dele i blenderen (hvis man har en blender med flere beholdere til, skal man bruge den lille (som også kan kaldes nøddehakkeren)) sammen med pinjekerner, hvidløg (man kan lige dele det pillede fed i fire først) og salt. Umiddelbart inden man blender, tilsætter man de to spiskefulde olivenolie. Blend i op til et minuts tid, evt. over et par omgange, så man kan skubbe sagerne ned mod blenderens kniv, hvis de kryber op ad siderne i processen. Man får til sidst en meget fast, lysegrøn crème ud af det.

Kog pastaen. Smid pestoen i en rummelig skål. Når pastaen har kogt det meste af sin tid, tager man lidt kogevand fra gryden og rører det omhyggeligt ud i pestoen. Jeg synes konsistensen skal være sådan at man lige aner sporet af skeens bane, når man rører – den må ikke være så tyk at pestoen bliver svær at fordele, endnu mindre må den være sjasket.

Lad pastaen dryppe godt af, hæld den i skålen med pesto, og bland grundigt inden servering.

Pesto er dejlig med helt almindelig spaghetti eller med penne, men hvis man vil have lidt mere fylde på tallerkenen kan man f.eks. servere den:

*med spinat/ricotta ravioli, toppet med smalle strimler røget laks

*med tortellini med laksefyld, toppet med lakserogn

På billedet ser man den med spinat/ricotta ravioli, toppet med strimler af gravad laks – det er ikke en ideel kombination, men det var hvad der fandtes i køleskabet den aften...

medallien

Jeg har så meget lyst til medallier, at det næsten er et begær. Ingen anden kage kan gøre mig rigtigt glad i øjeblikket.

Jeg har ikke regnet det lille mesterværk for noget særligt, indtil for nyligt. Det var min søster der for alvor introducerede mig for medallien da vi var i sommerhus, de var fra Bager Erik i Nykøbing Sjælland, og de havde ikke bare en høj retro værdi, de var nærmest elegante. To tynde, ikke for søde småkagebunde omsluttede fra top og bund en kølig, luftig, flødelig, fint sødet creme. Oplevelsen var sprød og blød på én gang. Som om det ikke var nok, var kagen en pige-æsthetisk fornøjelse med sin lille plet af glasur ovenpå, og de små skiver af jordbær til pynt & glæde.

Tilbage i byen har jeg været på hvileløs jagt efter medallien hos flere bagere, end jeg efterhånden kan huske. Jeg har været hos Van Hauen på Østergade, Van Hauen i Magasin, i Lagkagehuset, i Trianon, i Amadeus på Store Kongensgade, hos Johansen på Gl. Kongevej. Og hos flere endnu. Jeg har endda været hos Wienerkonditoriet ved Kultorvet, selvom det ikke præcis har fristet mig hidtil. Alt har været forgæves. Så var det jeg huskede, at Mr. B havde haft medallier med til vores eftermiddagskaffe engang i juni, og jeg var glad da jeg hørte at de små vidundere - med lyserød glasurplet og mandarinpynt, så vidt jeg husker - var så nærved som hos Taffelbay på Nørre Voldgade. Fuld af forventning - som jeg ovenikøbet havde delt med min søster, der kom til kaffe den dag - løftede jeg ansigtet mod de fremmede diske, og spurgte ekspeditricen ud. De havde dem ikke. Det var ondt. De har dem ikke, når det er saison for jordbærkager og frugttærter.

Hvad gør jeg? Hvor går jeg hen med min længsel?

picnic

Jeg vil anytime advokere varmt for spontaneitet. Også selvom jeg er alt for dårlig til at handle på den. Det vil sige, der er et par områder hvor det lykkes ganske godt – det er på områderne mad og skal vi ikke lave noget iaften. Picnics kombinerer dem på det behageligste.

Når jeg sidder og skuler ud i det kolde mørke en januaraften, drømmer jeg om imposante picnics med den stenbidderrogn jeg køber og fryser ned mens saisonen er inde, jeg forestiller mig langstilkede glas, fajancetallerkener og sølvbestik, elegante småretter og mousserende hvidvin og pittoresque nætter som er lyse og lune og aldrig ender.

Når de lyse nætter er inde, er det i virkeligheden stadigt koldt i Danmark, og jeg er ikke den rustikke kind of woman, jeg begriber ikke charmen ved at spise iført overtøj, det er umageligt, frakkens knapper stritter ud, man bliver stor og klodset, ærmerne rasper over bestikket, munden er delvist i skjul bag kraven. Når varmen sniger sig forsigtigt ind over landet, læser jeg til eksamen. Når den er forbi, og aftenerne omsider tillader udflugter med cardigan eller sjal som eneste overtøj, ligger de grå skyer, blæsten, regnbygerne konstant på lur. Og andre mennesker har travlt. I Italien kan man have den utrolige kækhed at planlægge – og med en vis rimelighed regne med at gennemføre - en picnic 14 dage i forvejen, det kan man ikke i Danmark. Picnics i Danmark, og måske i særdeleshed i København, er et spørgsmål om det muliges kunst.

Jeg er med tiden blevet en stor fan af ting der kan lade sig gøre. Det betyder ikke at man skal skrue forventningerne ned eller slå sig til tåls, det troede jeg ellers som kompromisløs, sortklædt teenager, og jeg nægtede. Med tiden er jeg kommet til at se det sådan, at man så vidt muligt skal bringe sig selv i en position hvor man kan gribe de chancer som trods alt præsenterer sig med mellemrum. En solskinsaften, f.eks.

Jeg går aftentur stortset hver aften året rundt, og når vejret inviterer til det, er det oplagt at tage maden med. Jeg har kortstilkede vinglas, som ikke knækker så let, og melamintallerkener som ingenting vejer. Så mangler man bare at svøbe bestikket ind i et par servietter, og finde noget handy mad. Handy mad er noget som kan spises koldt, og som kan anrettes nemt hjemmefra – noget som ikke kræver for stor umage eller håndvask (ingen rejer at pille på stedet, altså!) noget som ikke flagrer omkring eller kræver vatterpas-lignende præcision af éns knæstilling, som tallerkenen hviler på. Handy mad kunne være så gode sager som tætte salater, et kyllingebryst som er skåret i skiver hjemmefra, stegte, pillede tigerrejer, pirog’er, samosa’er, ravioli vendt med en lille, krydret tomatsauce eller hjemmelavet pesto, hvidvinsdampede fiskeruller, ost & salame, hommus. Jeg har i årevis ønsket mig én af de dér anordninger af firkantede, stabelbare melaminskåle som er omsluttet af en metalramme med bærehåndtag. Den ville give en del nye muligheder, men helt ærligt – 400 kr.?

Hvis man ikke har gjort sig klart at man skal på picnic før man lige pludseligt skal, må man tage hvad køleskabet byder på. Forleden blev det til fatoush og fladbrød, samosa’er og hommus måtte købes ude. Jeg har købt mig et lille lager af halve flasker Chianti Mellini i SuperMarco, det er bekvemt at slippe for at have en skvulpende, tilproppet flaske med tilbage. Hele herligheden kunne rummes i den bostonbag som plejer at tjene til transport af bøger og noter, og blev nydt på en bænk ved Christianias sø, som er ét af mine yndlingssteder. Man skal bare ikke sætte sig under et træ, lærte vi, der er nemlig fugle i. Som skider.

the rat scat

Levnedsmiddelstyrelsen ville ikke bryde sig om det. Men for mig ville det være endnu mere af en fest at gå i køkkenet, hvis jeg havde så fine, langhalede venner til hjælp. Hun er heldig, den blåkitlede, der er flow og rytme omkring hende. Kun kaffesituationen forekommer en smule grænsesøgende, den føjer et argument af hygiejnisk karakter til espresso'ens i forvejen rigelige fordele. Men jeg synes da vi får præsenteret et rimeligt bud på hvad der går for sig i og omkring KUAs kaffemaskine.