stabelbar picnic à la mexicana

Det tegnede til at blive en mild aften igår, så vi besluttede os for at smække en picnic sammen og spadsere ud mod vores yndlingssted på Christiania. Fremme ved søen viste det sig, at alt for mange allerede havde tænkt circa det samme, og de fyldte ligesom pladsen ud. Så vi skråede over broen igen, og fortsatte ud på Holmen mens skyerne trak sammen, og jeg blev glad for at jeg havde medbragt mit sjal.

Holmen er lidt stram og antiseptisk i det, med sine arrangerede linjer, slebne sten og store glasflader. Til gengæld er bænkene virkeligt gode til en picnic, meget lige. Vi valgte én foran operaen, med udsigt over havnen, med lyden af en fest et sted, en landbus som vendte på parkeringspladsen, en vandbus som lagde til og fra med mellemrum, lejlighedsvist en båd som fræsede sig vej mod havneudløbet med hvide krusninger efter sig, vandet som duvede tungt mod kajen, måger som sigtede en landing på stenpillerne med skrånende vingefang, et par hundluftere, cykelturister, lys himmel over de vekslende skyer, det er sommer trods alt.

Der var mexicansk stemning i picnic tasken, i denne hér fikse indretning af stabelbare skåle som min storesøster har givet mig. Jeg har ønsket mig sådan én i evigheder, og jeg må tilstå at jeg har en husmor-lignende begejstring for dens handy-hed.

En mexicaner ville muligvis vægre sig ved traktementet, det var jo ikke varmt, tortillas'ne ikke længere nybagte, det var muligvis rasende u-autentisk sammensat, jeg ved det ikke, igår interesserede det mig ikke så meget, vi er europæere og jeg tænkte at det kunne fungere.

Vi havde majstortillas, ristede sesamfrø og en Gavi med. I den lyserøde skål laks og kartofler vendt i en salsa verde, i den lyseblå forskelligt grønt - spæde spinatblade, skiveskårne tomater, fintskårne forårsløg og rødløg - i den lysegrønne skåls store rum en salsa verde rørt med fåremælksyogurt og lidt ekstra salt, i de mindre rum lidt gedeost og en rest yogurt, begge dele til de skønne jordbær i den mørkeblå skål.

Salsa verde. Jeg har allerede for flere måneder siden tænkt at jeg ville poste opskrifter på både sådan én og en chipotle sauce, men jeg har ikke haft tid. De kommer. Men i store træk er en salsa verde jo sådan noget med grønne serranos, ristede hvidløg, løg, tomatillos, bouillon. Jeg laver den typisk i større mængder og fryser den ned portionsvist, så igår kunne vi uden videre tage en pose op.

Laksen køber man i et pænt stykke hos fiskehandleren, og koger 10 minutters tid i saltet vand med et løg skåret i sjettedele. Imens gør man kartoflerne klar, skrubber dem grundigt og skærer dem i store tern. Når laksen kommer op, koges kartoflerne i det samme vand i circa 3-4 minutters tid. Så varmer man lidt salsa godt igennem på en sauterepande. Fjerner skind og eventuelle ben fra laksen, smider den ned i saucen sammen med kartoflerne, puffer lidt til kødet så det falder i mindre stykker, og varmer det hele igennem et par øjeblikke.

På tortilla'en stabler man tingene som man synes. Jeg synes der skal grønt nederst, så laksetingen toppet med en bred stribe salsa verde dressing, til sidst et drys sesamfrø.

Det fungerede helt fint.

Det blev sent, midnat, men det er jo ikke rigtigt mørkt, der var varme i maden, vi tændte lygten og spiste jordbær, sludrede til vinen var drukket.

sommersnack: jordbær med rosensirup & fåremælksyogurt

Man skal jo nyde jordbærrene, nu de er her. 

Og det er klart, der er få ting - alright, der er nok ingen - som kommer op på siden af de jordbær som stadigt er solvarme, duftende, med kødet modent mørkerødt, hvælvet og blankt mellem kernerne, og som man selv har plukket. Eller de jordbær man - i det mindste - kan købe fra små haver oppe omkring sommerhuset. Det er næsten en synd at gøre noget ved dem, de er perfekte som de er. De er lige til at spise og blive taknemmelig over.

Men hér i byen, hvor man må nøjes med de bær man kan finde i Torvehallerne, okay men nogle gange lidt rigeligt robuste, hårde, syrlige, umodne, kan man godt iklæde dem lidt ting & sager uden at skamme sig, synes jeg.

Forleden spiste vi f.eks. en halv bakke jordbær skåret i fjerdedele (eller sjettedele, afhængigt af størrelsen), vendt med lidt arabisk rosensirup, serveret med fast fåremælksyogurt og en kvist mynte.

Det var en herlig lille snack.

flødeskumslykke: éclairs med jordbær!

Jeg holder meget af éclairs. Vandbakkelsen, luftig, med huller som åbner krummens lette sejghed, ikke tør, ikke for sød. Cremen, kølig, som akkurat hviler i sin - flækkede - kagesky.

Åh!

Dessertdragen havde på sin facebookgruppe annonceret, at hun regnede med at få danske jordbær til gårsdagens flødeskumslørdag, og jeg håbede inderligt at hun ville lave éclairs. Jeg blev ikke skuffet. Bag diskens klare rude stod denne hér fyr og smilede til mig med sin jordbærmund. Klar til kys.

tilbage på Frederiks Have

Min smukke faster er tilbage i København, og var så sød at invitere os på Frederiks Have - igen! Det var en smuk aften forleden. Jeg havde haft en lang arbejdsdag ved skrivebordet, men kunne lykkeligt misse mod majs klare, varme aftensol med små forlæste muldvarpeøjne, kun med en cardigan over skuldrene, på vej ned mod metroen til Frederiksberg.

Fremme ved Frederiks Have fandt vi et bord på den lille, hyggelige terrasse ud til Virginiavej. Vi fik en aperitivo (crémant de bourgogne med likør), jeg forærede min faster en bog jeg synes hun skal læse, vi sludrede og besluttede os for tre retter hver, i lidt forskellige sammensætninger.

Så kom de med brød - lyst brød med en sejg krumme, og små kompakte, formbagte boller - og smør. Øjeblikket efter kom en lille amuse bouche. Som man ser på det allerførste, øverste billede, var det en råmarineret reje (... den tænkte vi lidt over, har de pillet dem levende?) på et leje af bittesmå æbletern, med et lille smulder maltkrumme over. Lidt sødt, lidt syrligt, lidt bittert. Dejligt.

Kort efter fik vi skænket vin til vores foretter, hvilket for mig ville sige mellemretten (det kaldte de den for den fem-retters-sultne middagsgæst), en Domaine du Petit Côteaux 2007 demi-sec Vouvray. Æbleagtig, på den tørre side. At få skænket vinen så tidligt var én af aftenens to serveringsmæssige småfejl, den fik rigtigt god tid til at stå og lune sig i glasset inden vores tallerkener kom på bordet (og nej, jeg synes ikke den skal være iskold, men altså...). Men det var gode tallerkener.

Hvide asparges, nogle dampede, andre marinerede, den lange fyr en ganske tynd crudité, lidt sennep, nogle sennepsblade, en smuk, cremet æggeblomme, nogle små klatter mayonnaise på raspolie, og bagerst vores ven tartaren, helt enkel med salt og peber. Jeg synes det var dejligt med bitterheden fra de hvide asparges mod kødets sødme, den klassisk matchede æggeblomme i en ny forklædning, og sennepsbladenes intense grønhed. Biokemikeren - aka min far - kunne ikke lade være med at gøre bemærkninger om rapsoliens tvivlsomme næringsværdi, sammenlignet med andre olier. Sådan er vi, vi kan ikke lade være. Og ok. Jeg synes måske heller ikke at rapsolie er toppen, men det var da morsomt med variationen.

Så blev menuens største stridspunkt skænket, vinen som skulle akkompagnere hovedretten: en Bourgogne 2010 Pinot Noir fra Jean Fournier. Min faster og min mor syntes den var lidt kedelig i det, at den manglede krop. Og jeg kom til at tænke på dét Asger sagde da han begyndte at lære mig om bourgogner for år tilbage, at de kunne være en acquired taste. Nu har jeg vist egentligt altid selv været en natural med bourgogne, med pinot noir, men måske er det netop dette, den er sin egen, at sammenligne den med en syrah - f.eks. - er som at sammenligne Le Corbusiers Main Ouverte med Trevi fontænen. Det går ikke. Jeg syntes ihvertfald det var en dejlig vin, og et godt valg til svinet som skulle komme. Den var, som briterne ville sige, medium bodied, af en klar, dybt hindbærrød farve, ikke fed. Man aner det måske på mit uklare billede (ak, telefonkamera...):

Den smagte af bær, havde en fin blomsterduft, og en lille smule murværk i eftersmagen.

Og så kom svinet på bordet. De kaldte det et skovsvin, hævdede at det var slagteren der havde kaldt det sådan først, og man skulle forstå det sådan at det ihvertfald havde været fritgående. Det var jeg glad for, så kunne jeg virkeligt nyde det på. Centralt på tallerkenen var et rygstykke, ved siden af det et lille stykke svinekæbe, så nogle grillede, grønne asparges, lidt knoldselleri - et stykke danset ud i en blød purée - og en smule tæt sauce. Tjeneren kom med råstegte kartofler i en skål for sig, og anrettede dem portionsvis.    

Det var virkeligt dejligt. Kartoflerne var kun stegt til de akkurat var møre i midten, næsten med en smule sprødhed tilbage i biddet, aspargesne og sellerien ligeså perfekte. Og kødet...!

Rygstykket var stegt til 55 grader, sagde tjeneren. Det var supermørt, trevlet og saftigt. Det lille, mørke stykke svinekæbe var sprængt, måske kunne det godt have fået en smule mere salt, men det var skønt som det var. Det var også en rar detallie at der var dækket op med grillknive (hvor tit sidder man ikke og forsøger at klemme kødet over med en sløv smørrekniv?).

Og jeg synes stadigt at vores bourgogne var et godt valg til det. Svinekød skal ikke matches op med alt for tunge vine. Der var god inspiration at hente til Asgers og mit årstema om svin & vin i den servering.

Mens vi sad og slog mave en lille stund, faldt majs lette tusmørke på. Tjeneren kom med en lille lampe til vores bord, det var fint tænkt, men den stank af olie da den blev tændt, og hun gav os ret da hun vendte tilbage, vi havde slukket den, og hun flyttede den.

Så fik vi skænket dessertvinen, en Loire vin, Coteaux du Layon, Domaine des Sablonettes. Den var overraskende let, 10 % fik vi at vide da vi spurgte, og på den syrlige side, ikke en sød vin.  Min far kunne ikke lade være med at spørge til vinens gæring, og det blev endeløst, han spurgte og insisterede og gjorde betragtninger, og den stakkels tjener prøvede at følge med, det er imødekommende mennesker derude, han prøvede, min faster og jeg begyndte at smile til hinanden henover bordet, han havde ikke en chance. Man skal ikke få en biokemiker igang med at snakke om gær, vel. Uanset hvad syntes jeg det var et godt valg til desserten som var på rabarber, hvid chokolade og kardemomme. Rabarber er svær at gøre glad med for meget sødme.

Aftenens anden lille serveringsmæssige fejl var, at vores desserter tydeligvis kom på bordet lidt sent i forhold til anretningen, tallerkenerne må have stået og ventet nogle øjeblikke i køkkenet. Det hele var nok blevet en smule mindre fast end det skulle have været, selvom herligheden selvfølgeligt - ingenlunde! - er tænkt som en dessert med hårde kanter. I midten var en cremet is på rabarber, og rundt omkring den forskellige slags skum med små skiver - nærmest agurkesyltet - sprød rabarber og lidt mandel-smør-brændt knas.

Det var superdejligt. Det er i det hele taget et dejligt sted. Uhysterisk, solidt i den bedste forstand, ordentligt simpelthen, med en opvartning som er opmærksom, ikke påtrængende.

Jeg glæder mig til at komme tilbage - igen!

crostini med ramsløg, baby porre & gedeost

Det er forår!

Der er ramsløg, og jeg synes man skal spise så mange af dem man orker. De er lette at have med at gøre, oplagte til f.eks. salat eller pasta. Det sidste par uger har jeg været glad for at servere dem på ristet brød, akkurat stegt, i godt selskab med de fine, tynde baby porrer man også kan finde hos grønthandleren nu, friske og sprøde og langt fra vinterens grove, svovl lugtende, trevlede fætre. Sammen med lidt smeltet gedeost, salt, peber og ristede sesamfrø.

Man kan servere crostini'erne som forret, man kan også spise dem til hovedret sammen med en grillpølse og noget frisk bladsalat, peberfrugt eller tomater. Eller til en skive lammesteg. Eller bare som en hurtig snack på køkkenbordet, hvis man er på vej ud i aftenen.

Jeg vil anbefale at man rister sesamfrø i større mængder end de to spiseskefulde man skal bruge hér, andet er fjollet. De kan sagtens holde sig op til en lille uges tid i en boks med tætsluttende låg, og smager godt som drys på mange ting - salater, ost, en tomatmad.

Når først sesamfrø, brød, ramsløg, porre og gedeost er gjort klar, går der fem minutter fra man tænder op under panden til sagerne byder sig varme og duftende til på brødet.

Crostini til 2 personer:

* ristet brød, 2 store skiver eller flere små

+

* 100 g. friske ramsløg
* 2 tynde, fine forårsporrer
* 75 g. smuldret gedeost (f.eks. en skive såkaldt gederulle)
* salt & peber
* 1-2 spsk ristede sesamfrø

Rist sesamfrøene på en tør, varm pande. De begynder med at poppe, det skal de blive færdige med; giv dem tid til at få en god, mørkgylden farve.

Skær porrene i ganske tynde skiver, 2-3 mm. Skær også ramsløgene i tilsvarende tynde strimler, kassér stilkene.

Osten smuldres fint. Den skal helst kunne smelte hurtigt, og det sker selvfølgeligt lettere jo finere smulderet er.

Rist brødet, og læg det klar på tallerkenerne.

Varm lidt olivenolie op på panden til god middelvarme. Smid porrene på, giv dem lidt salt og et generøst kværn peber. De skal kun akkurat steges af - de er så tynde at det sker lynhurtigt - ikke mere end et halvt minut. Smid ramsløgene på, vend dem hurtigt ned i panden sammen med porrene et par gange, og smid så osten på. Bliv ved med at vende porre, ramsløg og gedeost sammen, til grøntsagerne akkurat er bløde og osten er smeltet. Det skal ikke tage mere end et minuts tid.

Anret sagerne på brødet i en fart. Drys med sesamfrø.

Tivoli kagen

Jeg vil gerne advokere for Tivoli kagen. Alt for få laver den, alt for få nyder den.

Det er en skam.

Den er skøn!

Nederst finder man en lille, rund mørdejsbund med mazarin. Så en smule æblekompot, som med sin beherskede syrlighed spiller op til toppens lette fylde: en fin, jævn, kølig, vanillecrème, ikke for tæt, ikke for anmassende, duftende, lysegul, perfekt. Omkring den og over den: det luftigste flødeskum. Kronet med en marengs, ikke mat men blank, dekoreret med en klassisk rød frugtgelée tegnet i tynd spiral.

Behøver jeg at sige, at Dessertdragen havde sin månedentlige flødeskumslørdag idag?

tortillas de maiz (majstortillas)

Jeg er blevet meget glad for tortillas. Tortillas af majs som dufter og mætter og giver den dejligste basis for en hel række mexicanske køkkenklassikere. Smukke med melets små mørke prikker, deres let sprukne overflade og brunt bagte pletter.

De er nemme og hyggelige at have med at gøre. Man kan til gengæld ikke komme udenom at de tager lidt tid at bage (medmindre man da har en meget stor stegepande, som kan tage flere ad gangen).

Uanset hvad, er det tid der er givet godt ud.

Man kan ikke bruge en hvilken som helst majsmel, det skal være den såkaldte masa harina (som kan fås i Chili House). Masa harina er lavet på majs som er gået igennem en såkaldt nixtamalisations-proces (den er tørret, behandlet i en opløsning af læsket kalk, vasket, kværnet og tørret igen), som dels gør det muligt for melet at danne dej sammen med vand, dels gør majsens næringsstoffer betydeligt lettere at optage.

Det er praktisk at have en tortillapresse (som også kan fås i Chili House), men i en snæver vending kan man presse med et fad eller en grydebund istedet.

Til 6-8 små tortillas bruger man:

* 1 stor kop masa harina

* 3 / 4 kop kogt vand (afkølet et øjeblik)

Hæld melet i en skål, og tilsæt det varme vand. Rør det igennem med en flad grydeske. Når vandet er sunket ind i melet, og ikke længere er knaldhedt, begynder man at ælte. Ælt dejen godt igennem i fem minutters tid. Tilsæt mere mel eller vand efter behov - dejen skal have konsistens circa som play-doh (som jeg husker som lidt mere kornet end dansk modellervoks); fast så man kan knibe dejen op mellem fingrene, men ikke tør.

Dæk skålen til med et viskestykke, og lad dejen hvile 20-30 minutter.

Dæk tortillapressens to sider med bagepapir, som er klippet til i formen.

Varm en tung, tykbundet stegepande - gerne en smedejernspande - op til god varme. Man bruger ikke fedtstof, panden skal være tør.

Form dejen til 6 - 8 kugler. Den mister tit lidt fugt mens den hviler, så tilsæt evt. lidt mere vand på dette tidspunkt, f.eks. ved at dyppe hver enkelt portion dej i en skål varmt vand, idet den formes til en kugle.

Læg kuglen på tortillapressen, og pres den. Den skal være jævn, ikke mere end 2 mm tyk circa. Hvis dejen er for tør vil kanten blive frønnet, og give besvær i bagningen.

Læg tortilla'en på panden i én hurtig bevægelse. Når den begynder at slippe godt rundt i kanterne efter et minuts tid, skal den vendes.

Hvis dejen og temperaturen er rigtig, vil tortilla'en hæve op.

Efter et halvt til et helt minut - når tortilla'en er sunket sammen igen - vendes den rundt endnu engang, og får et øjeblik. Så skal den af.

Efterhånden som tortilla'erne bliver færdige, smækker man dem (stabelvis) ind i et foldet viskestykke eller to. Meget etablerede tortilla entusiaster vil have en decideret tortillavarmer - en foret kurv med låg - det har jeg ikke, men jeg har indset at dette afsluttende punkt ikke er uvæsentligt; tortilla'erne får først deres helt rigtige, bøjelige karakter når de har dampet hinanden klar.

Tortillas kan fint gemmes til dagen efter, og de kan også fryses ned. Giv dem en tur i et dampslag inden brug.

Og elsk dem!