Tivoli kagen

Jeg vil gerne advokere for Tivoli kagen. Alt for få laver den, alt for få nyder den.

Det er en skam.

Den er skøn!

Nederst finder man en lille, rund mørdejsbund med mazarin. Så en smule æblekompot, som med sin beherskede syrlighed spiller op til toppens lette fylde: en fin, jævn, kølig, vanillecrème, ikke for tæt, ikke for anmassende, duftende, lysegul, perfekt. Omkring den og over den: det luftigste flødeskum. Kronet med en marengs, ikke mat men blank, dekoreret med en klassisk rød frugtgelée tegnet i tynd spiral.

Behøver jeg at sige, at Dessertdragen havde sin månedentlige flødeskumslørdag idag?

tortillas de maiz (majstortillas)

Jeg er blevet meget glad for tortillas. Tortillas af majs som dufter og mætter og giver den dejligste basis for en hel række mexicanske køkkenklassikere. Smukke med melets små mørke prikker, deres let sprukne overflade og brunt bagte pletter.

De er nemme og hyggelige at have med at gøre. Man kan til gengæld ikke komme udenom at de tager lidt tid at bage (medmindre man da har en meget stor stegepande, som kan tage flere ad gangen).

Uanset hvad, er det tid der er givet godt ud.

Man kan ikke bruge en hvilken som helst majsmel, det skal være den såkaldte masa harina (som kan fås i Chili House). Masa harina er lavet på majs som er gået igennem en såkaldt nixtamalisations-proces (den er tørret, behandlet i en opløsning af læsket kalk, vasket, kværnet og tørret igen), som dels gør det muligt for melet at danne dej sammen med vand, dels gør majsens næringsstoffer betydeligt lettere at optage.

Det er praktisk at have en tortillapresse (som også kan fås i Chili House), men i en snæver vending kan man presse med et fad eller en grydebund istedet.

Til 6-8 små tortillas bruger man:

* 1 stor kop masa harina

* 3 / 4 kop kogt vand (afkølet et øjeblik)

Hæld melet i en skål, og tilsæt det varme vand. Rør det igennem med en flad grydeske. Når vandet er sunket ind i melet, og ikke længere er knaldhedt, begynder man at ælte. Ælt dejen godt igennem i fem minutters tid. Tilsæt mere mel eller vand efter behov - dejen skal have konsistens circa som play-doh (som jeg husker som lidt mere kornet end dansk modellervoks); fast så man kan knibe dejen op mellem fingrene, men ikke tør.

Dæk skålen til med et viskestykke, og lad dejen hvile 20-30 minutter.

Dæk tortillapressens to sider med bagepapir, som er klippet til i formen.

Varm en tung, tykbundet stegepande - gerne en smedejernspande - op til god varme. Man bruger ikke fedtstof, panden skal være tør.

Form dejen til 6 - 8 kugler. Den mister tit lidt fugt mens den hviler, så tilsæt evt. lidt mere vand på dette tidspunkt, f.eks. ved at dyppe hver enkelt portion dej i en skål varmt vand, idet den formes til en kugle.

Læg kuglen på tortillapressen, og pres den. Den skal være jævn, ikke mere end 2 mm tyk circa. Hvis dejen er for tør vil kanten blive frønnet, og give besvær i bagningen.

Læg tortilla'en på panden i én hurtig bevægelse. Når den begynder at slippe godt rundt i kanterne efter et minuts tid, skal den vendes.

Hvis dejen og temperaturen er rigtig, vil tortilla'en hæve op.

Efter et halvt til et helt minut - når tortilla'en er sunket sammen igen - vendes den rundt endnu engang, og får et øjeblik. Så skal den af.

Efterhånden som tortilla'erne bliver færdige, smækker man dem (stabelvis) ind i et foldet viskestykke eller to. Meget etablerede tortilla entusiaster vil have en decideret tortillavarmer - en foret kurv med låg - det har jeg ikke, men jeg har indset at dette afsluttende punkt ikke er uvæsentligt; tortilla'erne får først deres helt rigtige, bøjelige karakter når de har dampet hinanden klar.

Tortillas kan fint gemmes til dagen efter, og de kan også fryses ned. Giv dem en tur i et dampslag inden brug.

Og elsk dem!

Le Grand Chef 2012

GRAND CHEF 2012 - 22 avril, le 1er service by GrandChef2012

Da jeg kiggede Le Mondes netudgave igennem denne morgen, faldt jeg over filmen hér. Hvor herligt at mad og madkultur er så integreret en del af fransk selvforståelse, at en kokkekonkurrence byder sig til som den naturlige ramme for animeret, politisk satire.

Det viser sig at der er adskillige episoder i serien, den er tilsyneladende begyndt for flere uger tilbage. Man finder en intro til kandidaterne  - Candidate Choucroute, Candidate Bouillon, Candidate L'Ex-presso, Frometon, Verdure, Tire-Bouchon - hér.

Og følger med via linket hér.

Pludseligt er fransk politik blevet betydeligt mere underholdende.

Bon appétit! Og bonnes élections, signer jeg bare.

(og stem så Choucroute ud, hendes menu stinker... de dér 18% må være en misforståelse?)

apartheidkagen fra Floras fødselsdagsbord

Julie kom forbi med noget af overfloden fra sin nieces fødselsdagsbord. Flora blev fem år. Hun er heldig at have en familie som gør en del ud af dette hér med at fejre, og de fylder efter sigende kagefadene op med en entusiasme og en grundighed jeg må beundre.

Det er lidt ligesom med den nu salige Hr. Møller, tænker jeg, når jeg læser at han bl.a. fejrede sine - mange - fødselsdage ved at sørge for, at der blev delt wienerbrød ud til hver eneste medarbejder i hans virksomheds 100.000 tallige skare. Der er et næsten royalt format over det.

Og fejringen af Floras fødselsdag nåede altså helt fra Himmelev og herind til Rundetårn, i form af dejlige, blanke, duftende hvedeboller og chokolademuffins i fine forme med flag.

Når jeg kigger ned på denne hér muffin, som den står på tallerkenen og byder sig til, indser jeg bare at der jo ikke er tale om en chokoladekage. Egentligt. Jeg tror det var drengene i min gymnasieklasse som satte dens rette navn på plads for mig: de kaldte sådan en kage for apartheidkage. For mit indre øre kan jeg tydeligt høre Rolf kalde den det, mens vi skriver kageliste på et eller andet hold.

Kagen består jo af en stor brun masse, som er dét der får det hele til at hænge sammen. Og øverst er der et tyndt hvidt lag. Forklarede de.

Hvor herligt at en kage med et navn der smager af så bitter en fortid, giver sig så sødmefuld idag. Kun med en let, lys syrlighed på toppen. Citron.

alt dét føleri med duft og smag og fornemmelser og halløj.... pff

Politikens vinskribent gør sig med mellemrum nogle ejendommelige betragtninger. Som nu denne hér med udgangspunkt i en kollegas stålsatte rationaliseringstrang og meget høflige omgangskreds.

Det er ihvertfald underholdende.

Som Asger svarede, da jeg sendte billedet ovenfor som mms:

"ang. vinslatter, så synes jeg også bare at vi næste gang vi sidder der med en halv flaske Pingus og en halv flaske Romanée-Conti som vi ikke orker at drikke, så blander vi sgu bare lortet"

fastetid på mexicansk: indkøb & begyndelse

Fastetiden er en tid for fornyelse på alle mulige planer. Ude blandt knive, gryder, blus og pander har jeg taget den som anledning til at lære det mexicanske køkken bedre at kende.

Siden det er fastetid begrænser jeg mig foreløbigt til grøntsagsretterne, og dem som kan laves med forholdvist billig seafood. Jeg har indkøb sorte bønner og grønne linser som ikke er fra Puy, og er frem for alt blevet en trofast kunde i Chili House i Studiestræde. Her finder jeg chiles i et omfang som jeg hidtil har snydt mig selv for: chiles chipotles moritas, grønne serranos, røde serranos, anchos, pasillas, guajillos... mexicansk oregano, epazote, tomatillos på dåse og masa harina til at lave tortillas af. Og den tortillapresse jeg har udstyret mit køkken med, blå og lidt skrammet og tung. Og allerede hyggelig.

Jeg synes det er et hit!

Det er let at gå til, rart og roligt at arbejde med. Det veksler fra det helt frisk sprøde og ferske til det grundigt tilberedte og brunede, det trækker sødme frem, og smager ristet og varmt. Og fyldigt. Det er interessant at opdage hvor forskelligt chiles kan smage, og hvor forskelligt de varmer - nogle som en dyb, stigende varme i hele kroppen, andre som en lille sky i næsen, næmest som pebermynte. Og nu hvor jeg allerede har en lille måneds jævnlig øvelse i at lave majs tortillas, indser jeg at smagen, teksturen og duften af dem er noget man vil kunne få samme brystkradsende cravings efter, som efter saltlakrids eller falafler.

Jeg har mest benyttet mig af to kogebøger, Rick Bayless: "Rick Bayless's Mexican Kitchen" og Roberto Santibañez: "Truly Mexican", men jeg har også fundet masser af inspiration og gode instruktioner på forskellige amerikanske og spansk-sprogede blogs, og fra små youtube film. Jeg glæder mig til at lære mere efterhånden som jeg får tid.

Hidtil har jeg lavet ting som tortas de lentejas (en slags linsebøffer), frijoles refritos, tlacoyos (tortillas foldet over bønnefyld til små ovaler, og stegt i olie), enchiladas med fiskefyld, tacos med mole rojo med grove grøntsager (som fungerede knapt så godt, den kræver sit kød som modspil synes jeg), forskellige småsalater, forskellige salsas - salsa verde og salsa roja - og efterhånden også dette lille utal af tortillas. Det hele er lykkedes helt utroligt godt, og - som sagt - helt afslappet. Det er mad som det er let at lave meget af, men - endnu bedre - det er fleksibelt, det er også let af lave mindre portioner af på en hverdagsaften hvor man bare er to. Og selv den mest landarbejder-mæssige udgave af mexicansk restemad på en ensom aften - en portion frijoles varmet igennem over en ny portion stegte løg, med hvidløg, men ikke mast - smager af en masse, med en hulning af salsa de chile chipotle y jitomate på toppen, et generøst drys smuldret gedefeta og lidt salat ved siden af. Flere ting lader til at egne sig helt udmærket til frysning, som f.eks. mole og tortillas.

Nu er der gået tid nok med det til at jeg begynder at kunne improvisere. Og jeg har oparbejdet et lille lager af f.eks. koncentrat til salsa, som gør alting meget lettere på en sen eller arbejdsom aften. Det etablerede sig da jeg en aften - af manglende erfaring - var kommet godt hen i process med at lave en chipotle salsa, som på tippen af en theske viste sig at være så sindsygt stærk, at det føltes som om den kunne ødelægge alt på sin vej ned forbi ganen. Så jeg tog det meste fra, gav det en smule atamon og smækkede det i køleskabet i et pinligt rent sylteglas. Det er lige til at blande op - i moderate skefulde - med en omgang blendede tomater, som steges af i hed olivenolie og tilsættes hakket løg og frisk koriander f.eks.

Jeg har stensikkert snart mere at foreslå.

mexicanske særligheder: pica gomas & en tanke om slikkets tegnsystem

Da jeg forleden var nede hos min chilipusher for at gøre nogle helt andre indkøb, faldt jeg over disse hér mystiske, små, brune gummikugler. Det var mexicansk børneslik, sagde de. I solidaritet med de mexicanske børn, lidt fordi jeg godt kunne lide indpakningen, og lidt for at tilfredsstille min egen nysgerrighed, købte jeg nogle stykker med.

De viste sig at være ret særlige. Sure og søde og chili-hotte. Og med en helt egenartet aroma af kontorartikler. Som når man træder ind i en forretning for kontorartikler, og der er denne hér lugt af papir, blanketblokke og lim, lidt af nålefilt, og af viskelæder.

Nu kan man jo læse på indpakningen, at de selv synes de smager af vandmelon.

Måske er identifikationen af vandmelonsmagen - ligesom andre børne-slik-aromaer - tillært og kulturelt betinget, som når danske børn ved at en bestemt smag, gerne ledsaget af magentarød farve, er hindbær, mens amerikanske børn ved at en bestemt smag, gerne ledsaget af lilla farve, er drue. Eller når man i Danmark overhovedet kan tale om sådan noget som en sports-smag. Som vi jo samtidigt kan identificere med klart ufarvet, sart lysegul eller grøn. Er man ikke på forhånd bekendt med de aftalte sammenhænge, er det umuligt at identificere de enkelte syrligtsøde smage med de enkelte bær eller frugter, eller med deres farver, som kunne referere til så meget andet. Eller at regne ud at sport overhovedet har en smag, som ikke er sved.

Det er et smukt eksempel for semiotikere. Roland Barthes kunne have skrevet en elegant artikel om det.

Jeg har nøjedes med at tygge mig igennem disse hér gomas, og finde ud af at de faktisk vinder ved nærmere bekendtskab. Og at de må være af den dér tamarind pulp de er så glade for derovre.

Jeg har ikke alene været nede at købe et par håndfulde mere, jeg begynder også at overveje om jeg skal bede Asger tage noget lignende med, når han alligevel er ude at shoppe ting til kommende middage i latino supermarkederne i Los Angeles. Men hvad har de overhovedet? Jeg havde i forvejen tænkt mig noget tamarind slik, udover saladitos og nogle ordentlige ting som nopales og charales. Men jeg ved ikke hvilke mærker der er gode. Eller hvad de ellers kan smage af.

Så jeg har ladet mig føre virtuelt ved hånden ind i mexicanske slikbutikker på et browse, ind i denne hér søde hule i Toluca f.eks. Så nu ved jeg at de er glade for hjerteformede æsker, ligesom amerikanere og sydeuropæere. Men bjergene af syltede frugter, stakkene af regelmæssigt kantede, massive blokke i baggrunden, fadene med blege, brune, chokoladedyppede og krymlede kager, af flade, brune skiver af et eller andet, af stave og kugler - alle disse ting giver ikke sig selv. En mexicaner ville givetvis kunne identicere dem med et kvart øjekast, læse deres overflader og vide hvordan en firkantet form indikerer ét mens en rund indikerer noget helt andet, at krymmel giver et løfte som er helt anderledes end dét chokoladedyppet giver, og som rækker langt hinsides krymmel og chokolade i sig selv. De søde sager har et sprog, som mexicaneren forstår. Og jeg er selvfølgeligt udenfor. Tilbage hvor jeg begyndte, overladt til forsøg i praksis.