lynhurtige tigerrejer med hvidløg, chili og spinat

Det var meningen at jeg skulle lære mig lidt større alsidighed i det libanesisk/syriske grøntsagskøkken i denne fastetid. Men sådan gik det ikke. Jeg har travlt på en måde som ikke levner meget juice i hjernen til eksperimenter, og jeg har ikke brug for at pålægge mig selv flere projekter at komme bagud med.

Mad er en gave og skal være en glæde.

Så det er blevet til enkel, god mad indenfor velkendte baner - f.eks. disse hér lynhurtige tigerrejer, som i helt afslappet stil kan smækkes på bordet indenfor den tid det tager at koge ris til og at lade dem hvile, circa 2 x 10 minutter. Rejerne er også fine med brød til, og nemme at tilberede i solo portioner hvis det skulle være.

Jeg bruger altid tigerrejer fra fra Butler's Choice, som skal forestille at kontrollere noget omkring bæredygtighed. De kan fås i Fakta og Irma, og sikkert flere steder endnu.

Til to personer bruger man:

*12 store tigerejer (uden skal og tarm)
*1 rød chili
*10 fed hvidløg
*150-200 g. frisk spinat
*et skvæt hvidvin eller noilly prat "dry"
*salt

(husk at tage rejerne op af fryseren mindst 3 timer inden de skal tilberedes!)

Hvis man vil spise ris til, begynder man med at gøre dem klar og sætte dem over.

Så skyller man tigerrejerne og lægger dem til tørre på et dobbelt lag køkkenrulle. Det er vigtigt at de er rigtigt tørre inden de kommer over at stege på panden. Jeg plejer at lægge dem og deres køkkenrulle på et skærebrædt som kan overhældes med kogende vand umiddelbart efter brug; rå tigerrejer er potentielt ligeså befængte som ditto æg og kylling.

Spinaten skylles og stilkene nippes evt. af. Slyng den tør.

Skær hvidløgsfeddene i tynde skiver, flæk chili'en, fjern kernerne fra den, og skær den i tynde ringe (eller strimler).

Varm en sjat olivenolie op på panden, og når den er varm men ikke hed smides hvidløg og chili på. Lad det varme godt igennem, og stege et par minutter. Læg rejerne på. Lad dem få et minut eller to på hver side, og når de har skiftet farve og begynder at krølle sammen, hælder man en god sjat hvidvin på panden, og tilsætter et drys salt. Lad hvidvinen dampe af mens rejer, chili og hvidløg vendes jævnligt.

Når hvidvinen er passende reduceret - og rejerne helt snirklet sammen, fjedrende faste men ikke hårde - tilsættes spinaten. Vend den flittigt ned under rejerne, ned i vinsaucen. Man kan nøjes med at give den 30 sekunder så den stadigt er sprød, man kan også vende den ned et minuts tid eller halvandet til bladene er blevet mørkegrønne og bløde men stadigt har bid.

Voila!

Så er det parat.

Selvdisciplin

Selvdisciplin, det er når man køber denne hér kage nede i Dessertdragens Kageværksted om lørdagen, og stiller den til side til om søndagen.

Det er fastetid. Køkkenbordet og spisebordet har skiftet rytme, og jeg holder min søde tand i skak hele ugen, til om søndagen. Søndage er undtaget fra fasten. Vi katolikker er praktiske folk, ikke asketer.

Der er den uoverenstemmelse ved det, at Dessertdragen på sin side ikke har åbent om søndagen, mens jeg på min side føler at jeg må vælge mine kager med endnu større omhu end sædvaneligt, og derfor retter mine skridt så meget desto mere målrettet mod netop Dragen. Så der står jeg lørdag eftermiddag, og skal vælge mellem moussekager og cheesecake og franske vafler og tærter og hindbærsnitter og fragilité, alt er det bedste, og byder sig til på det smukkeste bag de rene, klare glasdiske. Jeg har et kærligt blik til de franske vafler som troner på deres eget fad, men forestiller mig at vaflerne bliver bløde af den friske, flødelige creme, hvis de skal vente på mig. Så det bliver denne hér muffin, af gulerodskage med stor krumme, god fugtighed og rigelige trevler, toppet til overdådighed med sød-syrlig, ostelig creme og orange spåner, der smager som hvid chokolade. Så højt at den forsigtigt må presses en smule ned med en paletkniv, så den passer i æsken.

Man kan lære meget i fastetiden. Prioritering, blandt andet, og at sortere i sin lyst. Og at gode ting er værd at vente på.

flæskeøre, øresvær, flæskesvær

Jeg var så heldig at få smagsprøver på en virkeligt skøn snack igår. Det var Cecilie som havde eksperimenteret i køkkenet, og generøst bød af sine sprødristede, poppede svineører.

Efter insisterende, omhyggelig rensning, hvor også de små, stride hår skrabes af - igen og igen - med en skarp kniv, er de skåret i ganske tynde skiver, og bagt i ovnen i 10 timer ved 60 grader. Bagefter er de poppet i vindruekerneolie et minut eller to.

De skal nydes med et godt drys salt, og smager som flæskesvær fra andre udskæringer. Men de er alligevel helt særlige, synes jeg. Det er respektfuldt at udnytte alt fra et dyr som har givet sit liv, og det er en tilfredsstillelse i sig selv. Man kan ligesom ære dyret ved at få det bedste ud af - eller frem i - alle dele af det, det er også godt for den gastronomiske fantasi. Og ørernes form og størrelse byder sig simpelthen naturligt til som en snack, de er så fine.

læseren til køkkenbords

Sandheden er, at de tekster man tilbringer mest tid sammen med, ikke er dem der ligger og byder sig til på skrivebordet, på natbordet, i reolerne, den slags tekster man går efter, den slags man bliver præsenteret for, den slags man mener noget om eller bliver forelsket i. De tekster man virkeligt får indprentet sig, er den slags småting som står at læse på emballager.

Man gør sig sjældent klart hvor tæt kendskab man har til dem, man slipper dem tilsyneladende sammen med håndens greb, når de rammer deres faste plads i køkkenet igen. Men de hænger ved. Så insisterende som den poesi man virkeligt holder af. Bare et par ord af teksten på risposens bagside, om økologiens og det indiske landbrugskooperativs herligheder, om skylning og kogetid og næringsindhold, vil begynde en næppe erkendt repetition, som kunne fortsætte med lukkede øjne.

Nu er der disse hér tekster at læse på den suverænt mest stylede müsli jeg nogensinde har haft stående, Skærtoft Mølles i fine paprør med retromønster. Jeg er ikke det store morgenmadsmenneske, men er blevet glad for den Gule Als, som man næsten kan spise alene for den æsthetiske fornøjelses skyld. Så smuk. Kornbleg med lange, lyse mandelsplitter, dyborange, bølgende gulerodsflager, og blå kornblomster som dufter.

Skærtoft Mølle vil gerne vide, om jeg er ok med dens navn.

Det er jeg.

Jeg begriber til gengæld ikke teksten på dens blå makker, Blå Als. Og den irriterer mig hver gang mine øjne falder på den.

Hvorfor vil de kalde den grøn als? Den er ikke det mindste grøn, jo. Den er kornbleg med mørkeblåsorte bær. Men alligevel - hvis de vil kalde den det, hvorfor må de så ikke for Martin?

Jeg er med på at de har noget farveleg kørende på hele deres morgenmadsserie, og jeg fornemmer at der kan være noget lokal humor indeover, som en københavner ikke forstår. Er grøn als en øl? Og er Martin bange for at vi bliver skuffede, når vi opdager at morgenmaden ikke er flydende? Eller er det noget i retning af dét som Mr. B tror, nemlig at dét med grøn er ment på økomåden, og så ikke alligevel, fordi Martin ikke ser det sådan?

om at huske at hygge sig i hast

Hvor meget man end holder af at gå i køkkenet, kan der være perioder hvor man har så travlt, at det er meget værd bare at kunne sætte sig til bordet uden ret meget forberedelse, uden ret mange tanker. Lade sig synke ned, dyrke de enkle glæder, og give sig tid til et eller andet hyggeligt eller morsomt, så man bliver ved med at leve i den dér følelse af overskud. Så vidt muligt.

Det er helt toppen hvis Cinemateket viser en interessant film ved 22-tiden, for så kan man sidde med snuden begravet ved skrivebordet indtil 20.30 tiden, og holde fri med en ok samvittighed. Hvis man har forberedt sig, kan spisebordet komme til at se sådan hér ud på 20-30 minutter.

Jeg vidste at travlheden lå på lur. Så jeg besluttede mig på forhånd for at investere ekstra tid i køkkenet over nogle aftener, så jeg kunne lave store portioner af retter som kan tåle at blive frosset ned. En hel masse små lammefrikadeller, som er dejlige sammen med en hurtig salat og lidt hommus f.eks, og som kan lunes i ovnen på 10 minutter. Nogle poser karry, som er lige til at varme op i en gryde, og nyde med ris til. Og så denne hér pastasauce af oksefars, urter og en masse grøntsager.

Jeg tror jeg brugte 500 - 600 g. af den dejligste mørkerøde oksefars nede fra min slagter, og en luns bacon på omkring 100 g. Desuden gulerødder, persillerødder, bladselleri, en masse tomater (både friske og syditalienske pomodorini fra dåse) og noget fennikel som lå og kedede sig inde i køleskabet; kvistevis af rosmarin og timian, lidt rød chili, lauerbærblade og en masse hvidløg. Og ting og sager.

Vi kogte emmer penne til. Jeg ved ikke rigtigt med dem. Pasta på emmer er sikkert sund, men jeg kan ikke lykkes med at koge den helt perfekt i biddet.

Jeg smed en klat smør ned at smelte i saucen da jeg varmede den op. Vi fik friskreven parmiggiano til, og et glas vino. Det mætter fantastisk. Det er næsten som om det varmer.

Så kan man smutte i bif, eller bare sludre. Og når man er mæt og varm og skuldrene stille synker på plads, er det lettere at huske at man har valgt sine projekter fordi man - i grunden - synes de er spændende og morsomme. Og at være klar til morgendagen.

the horror

Når man er rigtigt, rigtigt træt på en måde som strejfer urimeligheden og en bæven omkring tårer, kan man alligevel godt vide med sig selv at det bliver for ukærligt ikke at unde sig selv en ordentlig bid mad, dér sent på aftenen.

Det behøver ikke at være alverden, bare noget der er godt. Med et lille glas vin til.

Det er ikke på udmattede aftener jeg skal vælge retter som involverer mange ingredienser, ved jeg, de der kræver for stor præcision, for meget tid, for stor kreativitet. Der er ikke juice i hjernen, simpelthen, den skal bare næres.

Igår aftes stod jeg og skar tomater ud, mens en fennikel i tykke ringe lå på grill i ovnen. De er jo ok pæne og fremkommelige, sådan nogle grøntsager. Men så hævede jeg kniven over denne hér fætter. Og idet jeg fokuserede, mærkede jeg en øjblikkelig, hed prikken i brystet, på den latent hysteriske måde.

Prøv engang lige at se! Det er et ormehul!

Jeg kan håndtere hvad som helst i et køkken, tror jeg, bare ikke orm og parasitter. Jeg synes de er *så* ulækre. Jeg kan endnu genkalde mig nogle seriøst ækle syn, store sommersvampe som viste sig at være slimede og spillevende af orm da jeg skar dem op på skærebrædtet derhjemme, eller en nykogt taskekrabbe som viste sig allerede at være helt ædt af parasitter, da min far åbnede den ved sommerhusets køkkenbord.

Da jeg havde sundet mig et øjeblik, kunne jeg alligevel godt se at der er noget æsthetisk ved selv et ormehul. Hvor er det bare præcist. Fint i kanten.

Men jeg har stadigt ikke lyst til at skære tomaten åben.

tagliolini alla rana pescatrice, zafferano e spinaci / tagliolini med havtaske

Jeg havde nogle intenst gule tagliolini liggende. Gule af saffran. De kaldte på et eller andet med noget fra havet.

Det blev havtaske med matchende grønt i form af porre og frisk spinat, lidt hvidvin, mere saffran og fløde. Spinat er som regel en god idé til seafood synes jeg, og fløden giver vinterlig fylde.

Til 2 personer / 150-200 g. tagliolini bruger man:

*250-300 g. havtaskefilet
*1 løg
*5 fed hvidløg
*3 tynde porrer
*et lille halvt glas hvidvin/noilly prat
*et skvæt piskefløde
*ca. 300 g. spinat
*saffran
*salt & peber

Hvidløget skæres i tynde skiver, løget i små tern. Også porrene skæres i tynde skiver. Filteterne af havtaske skylles, pudses evt. af, duppes tørre og skæres i gode, store tern (så en tern svarer til flere bidder). Hvis ternene bliver for små, er det svært at holde dem saftige i tilberedningen. Skyl spinaten, nip stilkene af, slyng den tør, og skær den evt. i strimler hvis bladene er meget store.

Varm en sjat olivenolie op på en sauterepande, og steg løg og hvidløg i et par minutter, indtil begge dele er blevet lidt bløde. Tilsæt porre, vend godt, og lad det hele stege yderligere et minut eller to. Tilsæt hvidvinen, og smid umiddelbart efter saffranen i. Jeg plejer at knuse trådene lidt i håndfladen først. Når hvidvinen er bruset af, lægges fisken på panden. Vær forsigtig. Havtaske er fast i kødet og flager ikke så let ud, men den skal alligevel behandles med omhu. Vend stykkerne, og sørg for at også grøntsagerne bliver vendt. Fisken skal snarere dampes end steges, så den må meget gerne lægge sig oven på grøntsagerne. Tilsæt salt og et lille kværn peber (jeg er en stor fan af friskkværnet, sort peber, men i denne ret ville det være synd at overdøve saffranen). Tilsæt et godt skvæt fløde, og lad det hele simre ind i 3-5 minutters tid. Når fisken er færdig og fløden har samlet sig, kan man lige smage til. Tilsæt endeligt spinaten, som skal vendes ned i retten til den akkurat slatner sammen. Det tager kun et øjeblik.

Så er det handy at have sine tagliolini klar og nykogt dampende i dørslaget .

Anret en passende portion tagliolini på tallerkenen, og læg saucen med fiskestykkerne ovenpå. Almindeligvis kan jeg godt lide at blande pastaen ned i saucen, i den varme pande eller gryde - eller i en skål - inden servering, men det vil ikke fungere hér. Fiskestykkerne er store og må fanges og fordeles nogenlunde målrettet, spinatbladene er hele og klistrer let sammen i fugten, der skal vilje til.

Servér retten med friskreven parmiggiano ved siden af.

Buon appetito!