flæskeøre, øresvær, flæskesvær

Jeg var så heldig at få smagsprøver på en virkeligt skøn snack igår. Det var Cecilie som havde eksperimenteret i køkkenet, og generøst bød af sine sprødristede, poppede svineører.

Efter insisterende, omhyggelig rensning, hvor også de små, stride hår skrabes af - igen og igen - med en skarp kniv, er de skåret i ganske tynde skiver, og bagt i ovnen i 10 timer ved 60 grader. Bagefter er de poppet i vindruekerneolie et minut eller to.

De skal nydes med et godt drys salt, og smager som flæskesvær fra andre udskæringer. Men de er alligevel helt særlige, synes jeg. Det er respektfuldt at udnytte alt fra et dyr som har givet sit liv, og det er en tilfredsstillelse i sig selv. Man kan ligesom ære dyret ved at få det bedste ud af - eller frem i - alle dele af det, det er også godt for den gastronomiske fantasi. Og ørernes form og størrelse byder sig simpelthen naturligt til som en snack, de er så fine.

læseren til køkkenbords

Sandheden er, at de tekster man tilbringer mest tid sammen med, ikke er dem der ligger og byder sig til på skrivebordet, på natbordet, i reolerne, den slags tekster man går efter, den slags man bliver præsenteret for, den slags man mener noget om eller bliver forelsket i. De tekster man virkeligt får indprentet sig, er den slags småting som står at læse på emballager.

Man gør sig sjældent klart hvor tæt kendskab man har til dem, man slipper dem tilsyneladende sammen med håndens greb, når de rammer deres faste plads i køkkenet igen. Men de hænger ved. Så insisterende som den poesi man virkeligt holder af. Bare et par ord af teksten på risposens bagside, om økologiens og det indiske landbrugskooperativs herligheder, om skylning og kogetid og næringsindhold, vil begynde en næppe erkendt repetition, som kunne fortsætte med lukkede øjne.

Nu er der disse hér tekster at læse på den suverænt mest stylede müsli jeg nogensinde har haft stående, Skærtoft Mølles i fine paprør med retromønster. Jeg er ikke det store morgenmadsmenneske, men er blevet glad for den Gule Als, som man næsten kan spise alene for den æsthetiske fornøjelses skyld. Så smuk. Kornbleg med lange, lyse mandelsplitter, dyborange, bølgende gulerodsflager, og blå kornblomster som dufter.

Skærtoft Mølle vil gerne vide, om jeg er ok med dens navn.

Det er jeg.

Jeg begriber til gengæld ikke teksten på dens blå makker, Blå Als. Og den irriterer mig hver gang mine øjne falder på den.

Hvorfor vil de kalde den grøn als? Den er ikke det mindste grøn, jo. Den er kornbleg med mørkeblåsorte bær. Men alligevel - hvis de vil kalde den det, hvorfor må de så ikke for Martin?

Jeg er med på at de har noget farveleg kørende på hele deres morgenmadsserie, og jeg fornemmer at der kan være noget lokal humor indeover, som en københavner ikke forstår. Er grøn als en øl? Og er Martin bange for at vi bliver skuffede, når vi opdager at morgenmaden ikke er flydende? Eller er det noget i retning af dét som Mr. B tror, nemlig at dét med grøn er ment på økomåden, og så ikke alligevel, fordi Martin ikke ser det sådan?

om at huske at hygge sig i hast

Hvor meget man end holder af at gå i køkkenet, kan der være perioder hvor man har så travlt, at det er meget værd bare at kunne sætte sig til bordet uden ret meget forberedelse, uden ret mange tanker. Lade sig synke ned, dyrke de enkle glæder, og give sig tid til et eller andet hyggeligt eller morsomt, så man bliver ved med at leve i den dér følelse af overskud. Så vidt muligt.

Det er helt toppen hvis Cinemateket viser en interessant film ved 22-tiden, for så kan man sidde med snuden begravet ved skrivebordet indtil 20.30 tiden, og holde fri med en ok samvittighed. Hvis man har forberedt sig, kan spisebordet komme til at se sådan hér ud på 20-30 minutter.

Jeg vidste at travlheden lå på lur. Så jeg besluttede mig på forhånd for at investere ekstra tid i køkkenet over nogle aftener, så jeg kunne lave store portioner af retter som kan tåle at blive frosset ned. En hel masse små lammefrikadeller, som er dejlige sammen med en hurtig salat og lidt hommus f.eks, og som kan lunes i ovnen på 10 minutter. Nogle poser karry, som er lige til at varme op i en gryde, og nyde med ris til. Og så denne hér pastasauce af oksefars, urter og en masse grøntsager.

Jeg tror jeg brugte 500 - 600 g. af den dejligste mørkerøde oksefars nede fra min slagter, og en luns bacon på omkring 100 g. Desuden gulerødder, persillerødder, bladselleri, en masse tomater (både friske og syditalienske pomodorini fra dåse) og noget fennikel som lå og kedede sig inde i køleskabet; kvistevis af rosmarin og timian, lidt rød chili, lauerbærblade og en masse hvidløg. Og ting og sager.

Vi kogte emmer penne til. Jeg ved ikke rigtigt med dem. Pasta på emmer er sikkert sund, men jeg kan ikke lykkes med at koge den helt perfekt i biddet.

Jeg smed en klat smør ned at smelte i saucen da jeg varmede den op. Vi fik friskreven parmiggiano til, og et glas vino. Det mætter fantastisk. Det er næsten som om det varmer.

Så kan man smutte i bif, eller bare sludre. Og når man er mæt og varm og skuldrene stille synker på plads, er det lettere at huske at man har valgt sine projekter fordi man - i grunden - synes de er spændende og morsomme. Og at være klar til morgendagen.

the horror

Når man er rigtigt, rigtigt træt på en måde som strejfer urimeligheden og en bæven omkring tårer, kan man alligevel godt vide med sig selv at det bliver for ukærligt ikke at unde sig selv en ordentlig bid mad, dér sent på aftenen.

Det behøver ikke at være alverden, bare noget der er godt. Med et lille glas vin til.

Det er ikke på udmattede aftener jeg skal vælge retter som involverer mange ingredienser, ved jeg, de der kræver for stor præcision, for meget tid, for stor kreativitet. Der er ikke juice i hjernen, simpelthen, den skal bare næres.

Igår aftes stod jeg og skar tomater ud, mens en fennikel i tykke ringe lå på grill i ovnen. De er jo ok pæne og fremkommelige, sådan nogle grøntsager. Men så hævede jeg kniven over denne hér fætter. Og idet jeg fokuserede, mærkede jeg en øjblikkelig, hed prikken i brystet, på den latent hysteriske måde.

Prøv engang lige at se! Det er et ormehul!

Jeg kan håndtere hvad som helst i et køkken, tror jeg, bare ikke orm og parasitter. Jeg synes de er *så* ulækre. Jeg kan endnu genkalde mig nogle seriøst ækle syn, store sommersvampe som viste sig at være slimede og spillevende af orm da jeg skar dem op på skærebrædtet derhjemme, eller en nykogt taskekrabbe som viste sig allerede at være helt ædt af parasitter, da min far åbnede den ved sommerhusets køkkenbord.

Da jeg havde sundet mig et øjeblik, kunne jeg alligevel godt se at der er noget æsthetisk ved selv et ormehul. Hvor er det bare præcist. Fint i kanten.

Men jeg har stadigt ikke lyst til at skære tomaten åben.

tagliolini alla rana pescatrice, zafferano e spinaci / tagliolini med havtaske

Jeg havde nogle intenst gule tagliolini liggende. Gule af saffran. De kaldte på et eller andet med noget fra havet.

Det blev havtaske med matchende grønt i form af porre og frisk spinat, lidt hvidvin, mere saffran og fløde. Spinat er som regel en god idé til seafood synes jeg, og fløden giver vinterlig fylde.

Til 2 personer / 150-200 g. tagliolini bruger man:

*250-300 g. havtaskefilet
*1 løg
*5 fed hvidløg
*3 tynde porrer
*et lille halvt glas hvidvin/noilly prat
*et skvæt piskefløde
*ca. 300 g. spinat
*saffran
*salt & peber

Hvidløget skæres i tynde skiver, løget i små tern. Også porrene skæres i tynde skiver. Filteterne af havtaske skylles, pudses evt. af, duppes tørre og skæres i gode, store tern (så en tern svarer til flere bidder). Hvis ternene bliver for små, er det svært at holde dem saftige i tilberedningen. Skyl spinaten, nip stilkene af, slyng den tør, og skær den evt. i strimler hvis bladene er meget store.

Varm en sjat olivenolie op på en sauterepande, og steg løg og hvidløg i et par minutter, indtil begge dele er blevet lidt bløde. Tilsæt porre, vend godt, og lad det hele stege yderligere et minut eller to. Tilsæt hvidvinen, og smid umiddelbart efter saffranen i. Jeg plejer at knuse trådene lidt i håndfladen først. Når hvidvinen er bruset af, lægges fisken på panden. Vær forsigtig. Havtaske er fast i kødet og flager ikke så let ud, men den skal alligevel behandles med omhu. Vend stykkerne, og sørg for at også grøntsagerne bliver vendt. Fisken skal snarere dampes end steges, så den må meget gerne lægge sig oven på grøntsagerne. Tilsæt salt og et lille kværn peber (jeg er en stor fan af friskkværnet, sort peber, men i denne ret ville det være synd at overdøve saffranen). Tilsæt et godt skvæt fløde, og lad det hele simre ind i 3-5 minutters tid. Når fisken er færdig og fløden har samlet sig, kan man lige smage til. Tilsæt endeligt spinaten, som skal vendes ned i retten til den akkurat slatner sammen. Det tager kun et øjeblik.

Så er det handy at have sine tagliolini klar og nykogt dampende i dørslaget .

Anret en passende portion tagliolini på tallerkenen, og læg saucen med fiskestykkerne ovenpå. Almindeligvis kan jeg godt lide at blande pastaen ned i saucen, i den varme pande eller gryde - eller i en skål - inden servering, men det vil ikke fungere hér. Fiskestykkerne er store og må fanges og fordeles nogenlunde målrettet, spinatbladene er hele og klistrer let sammen i fugten, der skal vilje til.

Servér retten med friskreven parmiggiano ved siden af.

Buon appetito!

engelsk curry à la Lise & Lise

Min smukke faster Lise har boet i London så længe jeg kan huske tilbage. Heldigvis kommer hun indimellem tilbage til Danmark og kigger på forårsanemoner og spiser fisk og den slags. Sidst hun var i byen var det saison for vindruer og kantareller, så det spiste vi sammen med nogle vagtler - efter og før andre gode sager - mens vi talte om curries.

Jeg kan godt lide curries, jeg laver dem bare sjældent. Der er noget ved tilberedningen som ikke taler til mig, jeg ved ikke hvad det er, måske er det i virkeligheden bare min mediterrane monomani som stiller sig i vejen. Lise fik mig overbevist om at det var værd at give dem en chance mere, og hendes opskrift lød besnærende enkel.

De gryderetter jeg holder mest af at tilberede - coq au vin, lepre in salmì, cinghiale in agrodolce - kræver omhu i detallien, stegning af de enkelte dele, flambering etc. inden de stilles til simring. Det er dét som gør dem hyggelige og morsomme at lave, men det er også dét som kræver mere tid end man - jeg! - typisk har en eller anden helt almindelig tirsdag. En curry som denne hér er en let fremadskridende process, som ikke kræver urimelig opmærksomhed af et forlæst menneske, og den passer hurtigt sig selv. Den er dejlig og varmende og mættende på en kold efterårsaften, lige til at smække på bordet før bif.

Udover de ting Faster Lise foreslår, tilsætter jeg lidt knust korianderfrø, hvidløg, lidt ekstra løg, lauerbærblade og cashewnødder. Det er en nem opskrift at improvosere over. Man kunne f.eks. også udelade lauerbærbladene og bruge frisk koriander mod slutningen.

Til 3-4 personer bruger man:

*450 g. magert lammekød (eller kylling uden ben) i store tern
*2-3 spsk gul karry (mild eller stærk som man synes)
*1 tsk korianderfrø, knust i morteren
*5-6 fed hvidløg
*4-5 lauerbærblade
*5-7 forårsløg
*1 lille løg
*2 æbler
*200 - 400 ml. kokosmælk
*evt. vand
*salt
*olie til stegning
*evt. lidt maizena til jævning
*75-100 g. cashew nødder

Hvidløgsfeddene skæres i ganske små tern, løget i større tern. Forårsløgene skæres fint op, med så meget af den grønne top som muligt.

De to æbler befries for kernehuse, og skæres i mellemstore tern. Man kan lige nyde hvor smukke de er! Jeg tror ikke der findes en eneste grim råvare i verden, men nogle er alligevel flottere end andre. Mere flashy.

Varm en sjat olivenolie op i en sauterepande og steg karry'en af i den, det udvikler smagen. Tilsæt knust korianderfrø, hvidløg, løg og forårsløg, og lad det stege i 4-5 minutters tid til det er blevet blødt og løget klart. Tilsæt lammekødet (eller kyllingen) sammen med lauerbærbladene og et godt drys salt, og lad det stege ved god varme i yderligere 3-5 minutters tid, til overfladen har lukket sig.

Tilsæt kokosmælk - eller bare vand - og skru lidt ned for varmen. Lad retten simre i et kvarters tid, og suppler evt. med lidt ekstra vand, hvis kokosmælken koger meget ind.

Rist cashewnødderne i ovnen, ca. 6-7 minutter ved 250 C. Hold øje, de brænder hurtigt på.

Smid æble terningerne ned til lammekødet, og lad det hele simre i yderligere 5 minutters tid.

Smag til, og jævn eventuelt saucen med lidt maizena mel (man kan få en øko fra rømer) rørt ud i vand. Drys med de ristede cashewnødder.

Vi spiste ris til, en blanding af røde, italienske ris og basmati. De skal koge hver for sig, og sættes over med forskyldelse (de røde skal have noget længere end de hvide). Bland dem sammen i en varmet skål. Det er også godt med chutney, af pære- eller mangoslagsen. Hvis man ikke har noget af sin egen stående, synes jeg at Midas Hot Mango Chutney er ret så ok.

Curry'en er tilbage!

kalvelever med hvidløg, løg, hvidvin & persille

Forleden fik jeg noget kalvelever med hjem fra slagteren, som var skåret ærgerligt meget tyndere end jeg havde forventet. Jeg foretrækker som regel at grille kalvelever - det er så godt! - og vil derfor gerne have den skåret tilpas tykt til at den bevarer sin form og sin bløde saftighed. Det gør den ikke når den bare er omkring en god halv centimeter.

Noget måtte stilles op, og med tanke på fegato alla veneziana blev det dejligt alligevel, dét som endte på tallerkenerne. Mildt, blødt og rosa.

Til 2 personer bruger man:

*ca. 250 g. tyndt skåret kalvelever
*4-5 fed hvidløg
*1 1/2 løg
*to store håndfulde bredbladet persille
*en god sjat hvidvin eller Noilly Prat
*salt og peber
*mel (jeg brugte speltmel fra Skærtoft Mølle)
*olivenolie til stegning

Løget skæres i små tern, hvidløget i mindre tern. Persillen plukkes og slynges omhyggeligt fri for vand.

Leveren skæres i 4-5 cm. brede strimler, og vendes let i en tallerken mel tilsat salt og peber.

Varm en sjat olivenolie op på en sauterepande, og steg løg og hvidløg i det, til det er blevet klart og en smule blødt. Skub det til side, og læg leverstykkerne på. Lad dem stege et halvt minuts tid på hver side. Når overfladen er lukket, tilsætttes noilly prat eller hvidvin, evt. endnu lidt salt, og persillen. Vend hele herligheden godt og jævnligt, og lad den simre et par minutter til vinen er reduceret og persillen akkurat er slatnet sammen. Pas endeligt på at leveren ikke får for meget - så bliver den hård, gråbrun og trist, og får den let talg-agtige smag som får mange til at tro at de ikke kan lide lever overhovedet.

Jeg serverede små, bagte San Marzano tomater til, og smalle stykker ristet brød med Meyers smørbønnehommus.

Buon appetito!