the rat scat

Levnedsmiddelstyrelsen ville ikke bryde sig om det. Men for mig ville det være endnu mere af en fest at gå i køkkenet, hvis jeg havde så fine, langhalede venner til hjælp. Hun er heldig, den blåkitlede, der er flow og rytme omkring hende. Kun kaffesituationen forekommer en smule grænsesøgende, den føjer et argument af hygiejnisk karakter til espresso'ens i forvejen rigelige fordele. Men jeg synes da vi får præsenteret et rimeligt bud på hvad der går for sig i og omkring KUAs kaffemaskine.

Påske!

Det er lige straks Påske. Jeg har frådset i messer den sidste uges tid, og fra imorgen skal der også bringes fråds ind på spisebordet. Jeg synes man skal fejre Påsken så umådeholdent, man kan. Hér i husholdningen begynder det allerede i nat, efter Påskevigilien, hvor der er en vis tradition for at drikke en kold øl, og spise krabbe- eller rejesalat og fiskerogn af en art. Lige fra køkkenbordet. Imorgen aften holder jeg middag for familien, det er der også tradition for. Der skal hvid dug og krystalglas på bordet, mine morforældres tallerkener, lys og små gule blomster. Jeg arrangerer en lille skattejagt for min nevø, rundt omkring i stuen og skabene, mens vi begynder at nippe til de gode sager.

Jeg har planlagt middagen til at se sådan ud:

Antipasti:

*creme af røget torskerogn, rørt med lidt skyr, hvidvinseddike, masser af hakket dild, salt og peber - serveret på små stykker ristet brød

*kogte vagtelæg med fyld af hvidvinsdrukne pinjekerner, løvstikke, honning, fiskesauce, sort peber - oldromersk opskrift

*yuccachips til svoger

Primo:

*penne med sauce af asparges, gorgonzola, hvidløg, hvidvin (Brødrene Harder)

Secondo:

*lammekølle gnedet med nogle dråber olivenolie, salt og peber, bundet op med små buketter af frisk rosmarin, timian og salvie, langtidsstegt

*små boller af dampet, hakket spinat rørt op med ricotta, æggeblommer, lidt muskatnød, salt & peber - vendt i mel, så kogt, serveret med et drys reven parmiggiano (Janet Ross)

*tynde skiver aubergine stegt i olivenolie, siden dampet med lidt hvidvin, hvidløg & basilikum, serveret på fad med blancherede tomater (Janet Ross)

Formaggi:

*forskellige oste serveret med brød, dadler og små sorte oliven

Dolce:

*min søsters franske citrontærte med marengslåg

kyllingelever med timian & parmiggiano, bulgursalat med grønt & rosiner

Der er ondt blod mellem leveren og de danske køkkener. Leveren dræbes all over again derude, skæres så tyndt at den ikke har en chance, paneres med mel, steges til en trist, grå tørhed, og serveres på det mest nådesløse med bløde løg. Den kvitterer med at vise den dårligst mulige side af sig selv. Når lever ikke bliver behandlet ordentligt, er den ikke bare tør, den er hård, og den smager jernagtigt, i særligt grumme tilfælde helt henad det talgagtige.

Sådan behøver det selvfølgeligt ikke at være. Jeg er klar over at mange mennesker vægrer ved lever, jeg forstår det endda, men det er næsten altid fordi de ikke har fået den i en ordentlig tilberedning. Lever kan være utroligt delikat, blød, fyldig på en mild måde. Det er magert og godt kød til priser, der gør studenten glad. Større stykker af kalve- eller svinelever har det bedst på en grillrist i ovnen, synes jeg, men kyllingelever kan med held tilberedes på en sauterepande. Det drejer sig om at holde på leverens saft og blødhed.

Kyllingelever er meget mild, og et godt sted at begynde for folk som tror de ikke bryder sig om lever overhovedet. Dagens opskrifter er uhyre velegnede før en biftur, til udmattede aftener, til eksamens- & fastetid – de tager alt i alt en halv times tid at smække på bordet.

Kyllingelever til 2-3 personer:

*1-2 løg i små tern
*6 kyllingelevere
*salt & peber
*1/2 glas hvidvin
*15 kviste timian (hvis det er den svagelige slags i potte, færre hvis det er den kraftige afklippede)
*1 kop hønsebouillon (hjemmelavet eller den frosne fra slagteren på Kultorvet)
*65 g. friskreven parmiggiano reggiano

Løgene skæres med omhu i små, pæne tern. En sjat olivenolie hældes i en sauterepande, og varmes op til god middel varme. Smid løgene på, og steg dem langsomt til de er gennemsigtige. Smid kyllingeleverne på, og fordel dem godt på panden med en gaffel. Drys straks med salt & peber, vend og gentag. Lad dem stege et par minutter til overfladen er lukket, og hæld så et halvt glas hvidvin på. Lad vinen bruse af og koge lidt ind, tilsæt så en kop hønsebouillon og 15 kviste timian (eller hvor mange der ser ud til at passe). Lad leverne simre videre ved lav til middel varme i circa 10 minutters tid, eller indtil der ikke længere siver blod ud. Bouillonen skal koge ind undervejs, men panden må endeligt ikke blive tør - supplér evt. med en ekstra sjat bouillon eller vand. Riv osten imens. Når leverne er færdige hældes osten på, så den jævner den indkogte bouillon til en fyldigt smagende sauce.

Voilà! Servér den varm, osten stivner.


Bulgursalat med spinat, persille & rosiner til 3 personer:

*2 dl. bulgur
*50 g. frisk spinat
*1 bundt bredbladet persille
*1 stor håndfuld mørke rosiner

+dressing:

*olivenolie
*hvidvinseddike
*2 fed hvidløg
*salt & peber

Rosinerne lægges i blød i koldt vand mindst et par timer i forvejen.

Bulguren koges efter anvisningen på posen (det kunne være 2 dl. bulgur til 3 dl. vand, hældes i en tykbundet gryde med et drys salt, koges i 10 minutter, tages af blusset og trækker ydeligere 10 minutter)

Spinaten nippes for grove stilke, og strimles fint ud med en skarp kniv. Persillen nippes fra stilkene og hakkes groft.

Hvidløgsfeddene pilles og smadres i en morter. Smid dem i en skål, tilsæt en lille sjat olivenolie, en lidt større sjat hvidvinseddike, salt og peber, og pisk det til dressing med en gaffel.

Bland den lune bulgur med spinaten og persillen, dræn rosinerne og hæld dem i, vend til sidst grundigt med dressingen.


Som en lille efterret serverede jeg en salat af tomater skåret i sjettedele, med små tern af Kirks gedeost (en slags feta), frisk basilikum, et lille drys salt og et par dråber olivenolie. Dertil brød, små sorte oliven og iranske dadler. Det viste sig at være godt at spise dadlerne sammen med leveren, og brød er altid rart at fange den ekstra sauce med. Vi drak et glas Montepulciano d’Abruzzo Monregale til (en økologisk én fra Irma, som var på tilbud i sidste uge).

risnudler med grønt & rejer

Her er ingen sitren af blomstrende orkidéer eller kling-klang af alvorsfuldt sammenslagne bambusstave, ingen åbne køkkener, cikadesang i fugtmættet mørke, ingen tykke, årede palmeblade der byder sig til for en sanselig betragter. Mine risnudler med grønt & rejer er tilberedt af ganske enkle ting, enkle og forholdsvist billige ting, som et citymenneske vil kunne skaffe sig i en hvilkensomhelst Irma, det kan nå at passere på vej hjem.

Det er en ret der næsten ikke kan gå galt. Det er et dejligt måltid, som man ikke dvæler ved i timevis – velegnet før en biftur, eller til fastedage, hvor der går ting for sig ved skrivebordet.

Til 4 personer bruger man:

*peanutolie eller anden stegeegnet olie
*5-6 fed hvidløg
*lidt mere end en halv rød chili
*et lille stykke ingefær
*3-6 gulerødder (3 hvis det er de grove roer man kan få p.t., op til 8 hvis det er de små lækre sprøde)
*1 broccolihoved
*2-3 røde peberfugter
*200 g. grønlandske rejer (f.eks. Irmas frosne, grønlandske rejer uden skal)
*150 g. bønnespirer
*knap 1/4 kop soya (jeg foretrækker Lima Shoyu Classic, fås i Purefood)
*1-2 spsk riseddike (jeg foretrækker Terrasanas Genmai Su, fås i Purefood)
*120 g. tynde risnudler (jeg foretrækker Guang Dong nudler, fås i Den Kinesiske Købmand, Nørrevoldgade)
*salte ristede peanuts

Rejerne tøs op.

Hvidløgsfeddene hakkes i små tern, chilien renses for kerner, og skæres i tynde, halve ringe. Ingefæren skrælles, og høvles forholdvist fint på et rivejern, eller – lettere, synes jeg – med en grøntsagsskræller.

Gulerødderne skæres i små (ca. 3 mm tykke, 1 1/2 cm høje/brede) stykker. Broccolien deles i små buketter uden for meget stok. Peberfrugterne deles, renses for kerner, og skæres i smalle (5-7 mm) strimler på den lange led.

Hæld en god sjat olie – helst peanutolie – i en wok eller rummelig sauterepande, og smid hvidløg, chili og ingefær på, når det er varmt. Når sagerne er varmet igennem (det må ENDELIGT ikke blive det mindste brunt), tilsættes rejerne. Steg dem ved god varme under jævnlig vending i 3-5 minutter. Tag dem op, så vidt muligt uden at tage krydderierne med, og læg dem til side på en tallerken.

Hæld gulerødderne i den stadigt varme wok uden at tilsætte mere olie, og lad dem stege 3 minutters tid, inden de små buketter broccoli tilsættes. Vend flittigt. Når der er gået yderligere 5 minutters tid, og grøntsagerne begynder at mørne en smule, tilsættes peberstrimlerne. Vend godt. Tilsæt det meste af 1/4 kop soya, og 1-2 spsk riseddike – eddiken balancerer rettens forholdsvis lette salthed mod det syrlige, men siden der netop er tale om en balance, skal den ikke kunne smages så eksplicit. Vend godt, se grøntsagerne slatne let sammen, og når de efter 5 minutters tid er tæt på møre, tilsættes bønnespirene. Vend dem ned i retten, og lad dem mørne på et par øjeblikke.

Undervejs i stegningen tilbereder man nudlerne. To sammefiltrede bundter risnudler lægges i en rummelig skål, og overhældes med kogende vand. Lad dem stå og passe sig selv et par minutter, hæld så vandet fra, og overhæld med en ny omgang kogende vand. Når de har stået et minut eller to igen, rører man forsigtigt - ! - i dem med en gaffel. De skal løsne sig fra hinanden, men må ENDELIGT ikke knække. Jeg afskyer knækkede nudler næsten ligeså meget som jeg afskyer knækket spaghetti.

Tilsæt rejerne til retten igen, og vend forsigtigt nudlerne i.

Voilà!

Anret en portion med en generøs håndfuld ristede saltede peanuts over, eller server peanuts i en skål ved siden af på middagsbordet.

Hvis der er rester, kan de fryses ned portionvis, til særligt udmattede aftener. Nudlerne er også gode kolde, i madkassen - på uni kan problemet være holdbarheden af de stegte rejer, for et køleskab har studenten jo ikke. Men man kommer langt med små fikse køleelementer, som dem man finder på www.madkasserne.dk.

Hvis man skal drikke andet end vand til, fungerer en Thy Humle helt strålende, synes jeg.

Faste

Én af de mange ting jeg holder af ved min Kirke, er dens rytme igennem året. Nu er det fastetid. Mange protestanter har glemt det, men fastelavns overflod er jo bare et forspil til fasten, som igen er et forspil til Påsken. Den begynder Askeonsdag og slutter ved Påskevigilien, varer 40 dage, når man fraregner søndagene. Søndage er fridage.

Den italienske betegnelse quaresima er rarere at bruge, fordi den er mere overordnet og refererer i tid, den danske er så materiel. Fasten drejer sig jo ikke bare om faste, der er tre indbyrdes lige vigtige principper at holde sig for øje; faste, bøn og almisse. Kernen i det er sådan set at finde frem til en bedre udgave af sig selv, fjerne sit fokus fra det materielle for at finde tid og koncentration til overordnede eller spirituelle linier i sit liv. Rydde op, og overveje om man forvalter sit livs gaver på den bedste måde. Jeg synes det er dejligt at få en årligt tilbagevendende anledning til det.

Quaresima minder på mange måder om den muslimske ramadan. Fasten er en iøjnefaldende del af den, men den er ikke et mål i sig selv. Den er dét, man lidt gammelmodigt kunne kalde en fromhedsøvelse. Muslimerne afholder sig som bekendt fra at spise mellem solopgang og solnedgang, men har iøvrigt - mig bekendt - ikke nogen restriktioner på selve måltidet. Vi spiser, men spiser beskedent. Billigere. De penge man sparer ved det, lægger man til side til nødhjælp af en art (ligesom muslimerne gør med deres iftar), selv sender jeg gerne nogle af dem til mit afrobarn i Børnefonden, og resten til Caritas.

Der er tradition for at undgå kød i fastetiden, og spise fisk istedet. Jeg har aldrig forstået skellet mellem kød og fisk – for jeg mener, hvorfor skulle kødet fra pattedyr og fjerkræ være mere kød end dét fra fisk? - men traditionen giver heller ikke meget mening i nutidige dage, hvor fisk netop er blevet en decideret luksusspise. Ihvertfald for et citymenneske, som må nøjes med at fiske med en pegefinger i fiskehandlerens diske.

Jeg synes man skal holde sig for øje, at det centrale i fastekøkkenet er enkelhed, både økonomisk og tidsmæssig. God fastemad er f.eks:

*nudler
*risotto
*indvolde af kalv, svin, får, fjerkræ
*pasta
*lune salater af rodfrugter

... ting som er billige, og nemme at tilberede. Men igen, fanatisme har aldrig klædt nogen sag, så man må som altid se hvad forretningerne og sæsonen byder på. Jeg undgår selv stort set skært kød, for øko kød er så dyrt, og man skal heller ikke underkende det sanselige aspekt af at undvære gode sager for en tid. Afholdenheden sætter påskemåltidets lammesteg i et helt særligt lys. Jeg synes til gengæld heller ikke det ville være i rette ånd at være dekadent længe om at tilberede en ret ud fra ganske beskedne råvarer.

Det er en tid hvor man får god lejlighed til at overveje hvad der går for sig på tallerkenerne. Hvad der er godt og nødvendigt, og hvad man udmærket kan undvære. For mig ligger der en fin pædagogik i at passere Van Hauen med et langt blik efter deres thehorn og kommenskringler, og istedet lægge de 10, 50 kr. i opsparingsbøssen når jeg kommer hjem. Helt konkret. Det drejer sig ikke om undertrykke behov, dette hér, mere om at prioritere i sine indskydelser og vaner.

Man kan (og bør endda) bruge noget af den frigivne tid på et stykke spirituel læsning, synes jeg. Andre år har jeg valgt mig titler af f.eks. Augustin, Thomas A Kempis eller Thérèse de Lisieux. I år er jeg med skam at melde blevet fanget af - køkkenkataloger! En renovering af det lillebitte citykøkken er nært forestående. Men inden den sker, skal der nok blive tid til endnu nogle kampe med de to kun delvist funktionelle blus jeg har betjent mig af so far.

Jeg vender tilbage med opskrifter på fasteegnede sager.

fasan med middelhavsfornemmelser & lun vintersalat

Det kan godt føles lidt uretfærdigt. Efter at have siddet i italiensk til halsen – Umberto Ecos interpretationsteorier, men alligevel – er friheden efter eksamen bare en kold vinterdag i København. Der er ikke noget at gøre ved det, andet end at løfte blikket mod vægkalenderen, én med akvareller af Hugo Pratt, og mærke sig at der kommer en måned der hedder “aprile” indenfor en overskuelig fremtid.

I mellemtiden kan man varme sig ved at lave mad. Man kan sagtens tilgodese sine dagdrømmerier i køkkenet, mens hånden ligesom har et løsere greb om oliekande og fedtglas, der skal huld til at modstå denne mørke, kolde regn, som blæsten kaster én i ansigtet.

Fasanen fik middelhavsfornemmelser, og blev ledsaget af en lun vintersalat, ret substantiel med sit ekstra fedt fra stegningen, og sødmen fra rosinerne.

Til 2-3 personer bruger man:

- til fasan:

*1 fasan
*skallen af 1 citron
*2 fyldige grene rosmarin
*4 spsk små brune/sorte oliven
*salt & peber
*evt. et halvt glas hvidvin eller vand

Fasanen skylles, duppes tør med køkkenrulle, checkes for fjerrester og parteres (med en tung kniv eller en trancheresaks) i 4-6 dele. Gnid stykkerne med salt og peber. Hæld en sjat olivenolie i en sauterepande, lad det varme op til det er varmt uden at være hedt, læg fasanstykkerne på, og lad dem brune et par minutter på hver side.

Tilsæt evt. et halvt glas hvidvin eller vand, og lad det bruse af. Skru ned, og tilsæt rosmarinen (bladene, eller grenene knækket/klippet i mindre stykker) og skallen af en citron, skrællet direkte ned i retten med en kartoffelskræller eller et juliennejern. Lad det simre videre i circa 10 minutter, tilsæt oliven, og lad dem simre med yderligere 5-10 minutter. Fasanen skal være gennemstegt, men må ikke blive tør. Voilà!

- til den lune vintersalat:

*350 g. små kartofler
*125 g. haricots verts
*2 tsk. andefedt eller en sjat olivenolie
*1 stor håndfuld mørke rosiner, udblødte
*salt & peber
*1-2 fed hvidløg, pillet og kvast i en morter

Rosinerne lægges i blød i koldt vand 4-12 timer i forvejen. Læg dem i en skål med en tallerken over, og stil dem evt. i køleskabet.

Kartoflerne skrælles og koges i letsaltet vand, til de er møre men faste (10-20 minutter, afhængigt af størrelse). Lad dem køle af.

Bønnerne skylles, nippes i enderne, og skæres over med et skråt snit. Damp dem i en dampindsats i ca. 2-3 minutter (de er ikke rare som slatne, synes jeg).

Skær kartoflerne i små tern. Hæld en sjat olivenolie eller et par teskefulde andefedt i en stegegryde, lad det varme lidt op, og steg kartoffelternene i det i et par minutter eller fem, giv dem undervejs et tag salt og et solidt kværn sort peber. Tag dem af blusset, og tilsæt de knuste hvidløgsfed.

Hæld dem i en skål med bønnerne, vend godt, dræn rosinerne, vend dem med.

Godt brød er altid rart at have indenfor rækkevidde, rødvin er nærmest nødvendig.

Kongen af Det Kolde Bord

Det må være glimmerforskrækkede protestanter, der har formuleret æsthetiske principper som less is more og simple is beautiful.

Det passer jo ikke. Arabiske ørenringe med snirkler og blå sten, lingeri fra Agent Provocateur, og tunesisk moskusparfume modbeviser det uden videre. Som en omhyggeligt sammensat tagine, der smager af Paradis, eller krydderiblandingen ras el hanout. Eller en Messe juledag.

Kun engang imellem gælder det for dét der sker på bordet. Som ristede kastanjer med pecorino, godt brød og et glas vino. Eller dette sublime, en klassisk dansk fedtemad. Den kulturhistorie der hviler på det flade stykke, lader ikke mediterrane fåreoste noget efter, det er velsmag nedarvet gennem generationer. Den taler om svine- & andehold, om at udnytte alt fra dyrene på en respektfuld måde, og om den glæde der findes i små ting.

Jeg er opvokset uden at kende til fedtemadens glæder, men lod mig introducere til den ved en frokost hos min morfars lillebror for nogle år siden. Siden har jeg betragtet den som én af vinterens største glæder. Der findes som bekendt forskellige slags smørbart fedt, de mest almindelige er den hvide og forholdvist faste svinefedt, og den lidt mere gullige og meget bløde andefedt. Jeg synes afgjort at andefedt er det mest aromatiske. Min fedtemad består helst af en lidt rustik skive af Van Hauens firekornsrugbrød, smurt forholdvist generøst med andefedt, og drysset med Maldon sea salt. En del af dens charme er at den er en typisk køkkenbordsmad, for andefedt har så lavt et smeltepunkt, at den ikke kan holde sin faste form ret længe på et middagsbord.

Jeg mangler endnu at finde begejstring for fedtegrever, men det er sikkert bare et spørgsmål om at finde de rigtige. En herre i Holte har angiveligt glæde ved et stykke, som beskrives som surbrød med fedt og puddersukker (dvs. brun farin). Det vil jeg prøve ved lejlighed.

Min far har tilvejebragt så rigelige mængder andefedt, at jeg overvejer at koge confit af det. Hvis ikke alle de økologiske ænder er spist, og eksamenslæsningen tillader det.