Mujaddara

Siden jeg er begyndt at lære arabisk, har jeg fundet anledning til at skærpe mine levantiske husmorskills. Mens jeg stadigt famler usikkert med mine ord, er jeg ved at finde min selvtillid i køkkenet. Jeg ved at jeg stadigt kun - i bedste fald - formår at forme nogenlunde rigtige sætninger, der er stadigt kedsommeligt langt til jeg kan forholde mig frit til dette hér sprog, som stadigt slet ikke er mit. Men nogle af køkkenklassikerne, de *er* mine nu.

Der er f.eks. mujaddara. Et herligt eksempel på hvor godt linser kan smage når de befries fra vegetarernes stålsathed, og ikke spises som "proteinkilde" eller "istedet for kød" eller med henvisning til mineralske tabeller, men slet og ret fordi de er gode og man har lyst. Mujaddara er en superhyggelig omgang bondekost til en kølig aften. Enkel og mættende, med en skøn smagsfylde fra de ristede, sprøde løg. 

Som det måske vil være jer bekendt, kan man kombinere mujaddara'ens linser med bulgur eller ris som man synes. Syrerne fortæller mig at bulgur er det mest klassiske. Jeg ved det ikke, men jeg ved at jeg foretrækker det. Mens jeg stadigt var ved at lære retten at kende, og afprøvede alle mulige andre menneskers udgaver af den, var jeg gladest for Ottolenghis opskrift som netop er med ris - og iøvrigt en masse flere krydderier end jeg bruger. Jeg holder jo i almindelighed meget af komplekse krydringer, men i min egen erfaring kommer netop denne hér ret til at stå dybest frem, når man står ved dens enkelhed.
 
 Til 4 personer bruger man:

* 1 kop (200 g.) brune eller grønne linser
* 1 lille kop (125-150 g.) bulgur
* 4 løg
* 2-3 spsk. hel spidskommen
* 1 tsk. stødt kanel
* salt og peber
* 1 1/2 - 2 kopper vand

+ olivenolie til steging.

Skyl linserne i en si, og kog dem i rigeligt, letsaltet vand i circa 20 minutters tid.

Imens linserne koger, kan man stege løgringe:

Skær løgene i tynde ringe, og vend ringene enkeltvis i mel på en tallerken. Læg dem så til side på en anden tallerken - som mellemstation - så der ikke følger overskydende mel med, når de skal på panden (overskydende mel på panden vil få alt til at branke, og så kan man begynde forfra). Varm rigeligt olivenolie godt op en stegepande, og steg løgringene til de er gyldne og sprøde. De skal selvfølgeligt ikke være sorte og kræftfremkaldende, men de skal være så mørkt-gyldne som muligt. Læg ringene til side på en tallerken med køkkenrulle, som kan suge evt. overskydende olie.

Når linserne er færdige, skal de drænes i en si.

Så skal det hele bare smækkes færdigt i en sauterepande:

Rist spidskommen ved lav til middel varme på den tørre pande i et minut eller tre, til det rigtigt dufter. Tilsæt et godt skvæt olivenolie, og vend frøene godt rundt i den, til de er helt fedtet ind. Tilsæt de kogte linser og den rå bulgur, og vend også disse sager godt rundt med olien og frøene. Tilsæt omkring halvanden kop vand, så lidt kanel, salt og peber. Lad hele herligheden simre i ti minutters tid til vandet er suget ind i bulguren, og den er mør, blød og løs. Smag evt. til med salt, peber og kanel.

Vend til sidst de fleste af løgringene ned i den færdige ret. Resten af løgringene drysser man på toppen.

Spis mujaddara med brød - gerne arabiske fladbrød - og lidt fåremælksyogurt eller mild gedeost. Yogurten kan man evt. smage til med lidt salt, peber, hvidvinseddike og knust hvidløg.

Sa7teen!

pasta med ærter, friskost & lufttørret skinke

Det er jo ikke fordi jeg ikke har lyst til at bruge tid i køkkenet. Men når man har meget om ørene i løbet af dagene, og det ovenikøbet er sommer og man længes ud på lange spadsereture i de svale aftener, ud i det grønne hvor duggen falder og får alting til at dufte, så er det rart med retter som går tjep.

Heldigvis kan tjep mad være dejlig. Denne hér pastaret, som vi har spist en del i de sidste uger, tager ikke over 20 minutter at lave.

Den bløde, cremede gedeost - som Georges kalder labneh, fordi han mener at have identificeret den som sådan - holder sammen på det hele. Har man lidt hvidvin at hælde ved, får den et delikat, syrligt twist. De grønne ærter er i sæson, fine og søde og lige til at pille ud af bælgene, så er de klar. Sødmen og saltheden fra skinken matcher dem så godt.

Til 2 personer bruger man:

 * 300 g. ærter (vægten er inkl. bælge)
* 5 fed hvidløg
* en sjat hvidvin
* salt & peber
* 3 spsk. gede-frisk-ost (f.eks. fra øko ostebiksen i Rosenborggade eller Kirks fra Irma)
* 4-6 skiver jambon cru (f.eks. den fra Aalbæk)

+ 175 g. frisk pasta, f.eks. tagliolini

Ærterne bælges. Skinken skæres i meget, meget fine strimler, helst ikke bredere end et par millimeter. Hvidløget skæres i meget fine, små tern.

Pastaen sættes over, og koges som den nu skal. Friske tagliolini skal almindeligvis have 4 minutter.

Varm lidt olivenolie op på en pande. Smid de små hvidløgstern på, og lad dem stege et par øjeblikke, til de har mistet deres skarphed. Smid ærterne på, og lad dem stege et minuts tid eller to. Tilsæt en sjat hvidvin, giv det hele lidt salt og et godt kværn peber, og lad vinen bruse af mens ærterne mørner. Når alko'en er fordampet, skruer man lidt ned for varmen og tilsætter gedeosten. Lad den smelte. Det tager kun et par øjeblikke.

Smid den kogte pasta ned i panden, og vend den grundigt med saucen.

Anret pastaen på tallerkenerne, og drys den fintstrimelede skinke på toppen.

pasta med laks, porre, spinat & fløde

Vi har spist dette hér en del gange, siden de friske, danske porrer kom frem i butikkerne igen. Alligevel er det endnu ikke lykkedes os at have selvbeherskelse nok til at tage et billede af vores fyldte tallerkener, inden der forlængst var kastet reven parmiggiano over herlighederne, øjeblikket inden gaffelen blev stanget i.

Det er et hurtigt og lykkeligt match mellem laks og klassisk, dansk sommergrønt. Man kan tilberede det så let, at porre og spinat bevarer en lille sprødhed. Og så er det pænt.

Af én eller anden grund har vi ikke gjort det så meget i pasta i de sidste måneder, men nu blev vi lige mindet om hvor godt det er med den. Og om hvor god fløde er. Fantastisk som sådan et lille, fedt skvulp kan samle og løfte en ret.

Til 2 personer bruger man:

* 1 laksesteak (som dem man kan få hos hav.dk i Torvehallerne)
* 1 stort løg (gult løg)
* 2 porrer
* 150 - 200 g. frisk spinat (helst babyspinat)
* et lille skvæt piskefløde (38%)
* lidt salt
* masser af kværnet, sort peber

+

* pasta (jeg synes man skal vælge linguine)

Kog laksestykket i letsaltet vand i ca. 8 - 10 minutter afhængigt af størrelse. Når det er klar, tages det op med en hulske, og lægges til side på en tallerken. Fjern skindet.

Skær løget i tern. Skær porrene i tynde skiver / ringe. Check spinaten igennem, fjern evt. grove stilke.

Varm lidt olie på panden til pæn varme, og steg løget nogle øjeblikke, til det er akkurat gennemsigtigt. Tilsæt porrene, og lad dem få et par minutter mens de vendes godt ned i panden, og skifter farve mod mørkere grøn. Jeg foretrækker selv at de holder sig en smule sprøde.

Tilsæt lidt salt og masser af peber - peber er fantastisk til fløde og porrer, så kværn løs - og tilsæt så laksestykket. Puf til det med skeen / paletkniven (eller hvad man bruger), så det falder i store flager. Tilsæt spinaten, og vend den ned i panden med de andre sager i et minut eller to, til den slatner sammen. Tilsæt lidt fløde - quanto basta - og lad den akkurat koge op.

Vend de kogte linguine ned i saucen.

Serveres straks - med reven parmiggiano ved siden af.

lammenyrer med hvidvin, dijonsennep & citron

Lammenyrer er - sammen med kalvelever - de indvolde, vi spiser flest af. Det er superskønt, magert, fast kød med en karakteristisk smag.

En nem måde at lave dem på, er at stege dem i gryden og simre dem færdige med lidt hvidvin, fransk sennep og citronsaft. Syrligheden klæder dem. Spis dem sammen med ris, med kartoffelmos; de er gode med knoldselleri og alle andre slags rødder og knolde (persille-, skorzonerrødder, gulerødder, beder...), med grønne bønner og svampe.

Til 2 personer bruger man:

*4 lammenyrer

*en dråbe olivenolie + lidt nyrefedt

*salt og peber

*et halvt glas hvidvin

*2 store spsk. dijonsennep

*et lille strint citron

Der er lidt forskel på hvordan de ser ud, når man får dem fra slagteren - men typisk vil han spørge, om man vil have dem med eller uden nyrefedt. De er fra naturens side indkapslet i en god portion. Og det smager godt! Skal man kun bruge fedtet til en enkelt portion, er det fint bare at få én nyre med fedt og de andre uden. Men man kan sagtens bruge fedtet til andre ting; min far kan f.eks. godt lide bare at smelte det på en pande, og spise det på et stykke brød med et drys salt. Frys det evt. ned i en boks til senere brug.

Find et sted at tage fat, og skræl fedtet af circa som når man skræller en appelsin. Der sidder nogle tynde hinder langs fedtet - fjern dem så vidt muligt inden videre brug.

Selve nyrerene er også omsluttede af en tynd hinde, som giver dem et mat skær. Prøv at nulre den op et sted - gerne omkring deres stamme (det punkt de krummer omkring) - prik hul med en kødnål og kræng hinden af, circa som når man tager en strømpe af (på billedets forreste, venstre nyre har jeg ladet hinden sidde halvt på, så man se hvad jeg taler om). Den hæfter i stammen, så til sidst må man skære den streng af, man har tilbage (det er dér man kan se et hvidt punkt i krumningen).

Sæt en stegegryde over, og smelt lidt af nyrefedtet ved moderat varme - evt. suppleret eller helt erstattet med lidt olivenolie. Når det er klart, steger man nyrerne i det til de er brune og lukkede. Giv dem lidt salt og peber, og skru op for varmen. Hæld et lille halvt glas hvidvin ved, og lad det bruse af. Skru ned igen, og lad nyrerne simre videre et kvarters tid eller lidt mere. Giv dem et par skefulde dijonsennep, og rør den godt ud i saucen. Smag til med lidt citronsaft, og evt. lidt ekstra salt og peber. Peber er godt.

Nyrer er altid lidt lyserøde i midten - hvis de da ikke er blevet helt mishandlede af hård varme - men de må selvfølgeligt ikke være rå. Bare saftige.

fusión: krondyr i mole rojo serveret med chili kartofler, champignon, figner & tortillas

Det mexicanske cuisine er blevet en staple i repertoiret. Siden i sommers har vi vidst, at sådan en god, tæt mole er et fantastisk match til vildt. Den røde mole laves på basis af store, ikke-så-hotte chilier som anchos, pasillas eller mulatos, og minder i grunden temmeligt meget om en klassisk europæisk vildtsauce, bare med en lidt større kompleksitet i krydringen, lidt mere sødme og lidt mindre crudité (eller hvad man skal kalde det, ferskhed, råhed...).

Vi kan ikke komme uden om, at den tager tid at lave. Den er til gengæld ikke svær - ganske afslappende, faktisk - og der kommer ret rigelige mængder ud af sådan en portion. Lav evt. en ekstra stor portion, det kan kun betale sig. Den er fino at fryse ned, og passer til mange forskellige slags kød, ikke bare til and, fasan, skovduer eller vildsvin, men også til tamsvin og kylling (selvom jeg anytime foretrækker den med de mørke, magre slags kød).

Igår fik vi den sammen med nogle strimlede steaks af krondyr. Jeg havde set dem ude i byen, og kunne næsten høre dem bræge efter mole. Vi fik kartofler til, braset med ancho chile, champignon stegt med mexicansk oregano, og figner med bacon. Og tortillas. Hvis man ikke har tid til at lave dem selv, kan man - på forespørgsel ved disken - købe dem enkeltvis hos The Taco Shop. Det var stensikkert meget europæisk og meget lidt mexicansk at spise dem som vi gjorde, ved siden af, men vi kan ikke finde ud af at lade være. Vi lærer stadigt.

Jeg har kun én gang før brugt en kogebogs opskrift hér på bloggen (cinghiale in agrodolce), nu gør jeg det igen. Allerhelst synes jeg man skulle gøre sig selv den tjeneste at købe "Rick Bayless's Mexican Kitchen", men har man ikke gjort det endnu, følger hér hans opskrift på mole rojo, som han bruger til enchiladas med kylling. Så kyllingen nederst i opskriften kan man se væk fra - og evt. tortillas'ne. 

Til serveringen (2-3 personer) bruger man:

*ca. 450 g. kød (steak, filet...) af krondyr
*ca. 2-3 kopper mole
*ristede sesamfrø

Sesamfrøene ristes på en varm (men ikke knaldhed), tør pande til de er poppede og blevet gyldenbrune.

Kødet tages af køl i god tid (1 time circa). Skær det i brede strimler eller stykker. Varm lidt olivenolie op på en pande, og steg kødet i det til overfladen er lukket. Når saften begynder at sive ud, hældes molen ved, evt. sammen med en ekstra sjat vand. Lad det hygge sig ved lav varme i circa 30-45 minutter.

Servér det med sesamfrøene ved siden af, og drys dem over hver enkelt portion ved bordet.

Kartofler med ancho:

*ca. 400-500 g. kartofler
*ancho chile i pulver
*salt

Kartoflerne koges møre i saltet vand. Skæres i ikke-for-tynde skiver, og brases i godt varm olivenolie sammen med et generøst drys ancho, en spiseske eller deromkring. Ancho er ikke særligt hot. Når kartoflerne er sprøde i overfladen tages de af, og drysses øjblikkeligt med en god omgang salt.

Figner med bacon:

*4-6 friske figner
*4-6 tynde skiver kogebacon

Helt klart lettest at lave i ovnen, men det er ikke en mulighed hér i husholdningen p.t. Hvis man laver dem i ovnen, vikler man simpelthen en skive bacon omkring hver figen, fæster det med en kødnål, og giver dem omkring 12-14 minutter ved 200 grader. Se efter om baconen ser tilberedt ud.

Som vi gjorde det forleden, begynder man med at skære spidsen af fignerne for at gøre dem lettere at håndtere på panden (det kan man også gøre inden de skal i ovnen, så forkuller den ihvertfald ikke derinde i heden). Baconen vikles omkring så den dækker snittet - tværs henover - og fæstes med en kødnål. Steges i lidt olivenolie i 10 minutters tid, til baconen ser færdig ud.

Champignon:

*ca. 250 g. brune champignon (eller nogle andre pæne)
*mexicansk oregano (eller noget andet man synes kunne passe, salvie f.eks.)
*salt og sort peber
*en klat smør

Skær champignonerne i skiver, og steg dem på en varm pande med lidt mexicansk oregano. Når de begynder at svede og blive bløde i det, tilsætter man salt og peber og en lille ekstra klat smør, som skal smelte og vendes omkring champignonerne inden de tages af.

Vi havde fundet de tykke retro skåle frem, og forvarmet dem med lidt kogt vand. Tortillas'ne kom ind i en kurv for sig.

Asger havde valgt vino. Vi havde talt lidt i Cabernet Sauvignon og Syrah baner, og endte med en Flora Springs Trilogy 2007. Superklassisk, californisk stil, og et super match.

Destination Crêpes

Tilbage i Frankrig, i Lourdes. Varmen hænger i luften som en lille dis over Les Pyrénées, 30-35 grader, kun tidligt om morgenen er det en smule køligt. Det er perfekt vejr at være pilgrim i. Som sidste år er dagene fulde af Messer, af processioner, af tid til eftertænksomhed, tid til rosenkransen, tid til den slags bøn hvor man lytter mere end man larmer. 

Helt uafhængigt af os, skulle mine forældre tilbringe nogle uger i Languedoc-Rousillon, et par af dem om bord på en båd med kurs ned ad Canal du Midi. Og blandt de ting som min far var meget opsat på at huske at få med i kufferten, var en østerskniv. God prioritering. Daddy er en stor østersfan, og han har ikke tænkt sig at lade en lejlighed gå til spilde. 

På samme måde synes jeg at det vil være spild af franske dage, hvis jeg ikke får mine crêpes. Jeg holder meget af crêpes. Og hvad mere er, min indre crêpes hund har glammet højlydt henover sommeren. Det var franskmanden nede i kirken som vakte den allerede i forsommeren, og jeg har haft min mor - som er en habil crêpes fremstillerske - til at lave flere til mig i de sidste måneder. Men aldrig nok. Af én eller anden grund laver jeg dem ikke selv. Jeg nyder så meget desto mere at få dem. Jeg synes de er fantastiske med kastanjecreme og lidt flødeskum.  

En eftermiddag hvor der er god tid til svinkeærinder, går vi op til Regalty på Boulevard de la Grotte. Jeg får mine crêpes au confiture. Og jeg er tilfreds. Crêpes hunden falder til ro for en stund.

Nu hvor vi kender byen bedre, går vi længere omkring. Vejene føles kortere. Ligesom sidste år går vi omkring den lokale sognekirke - den som Bernadette blev døbt i - flere gange, vi går også op på Chateau Fort og i den botaniske have, som er skøn at sidde i. Og op mod torvet med Les Halles, som har fødevaremarked om formiddagen. Men formiddagene er umulige, der har vi ting for nede ved Grotten. Ved torvet finder man også den lokale Monoprix, som har åbent længe. De har praktiske ting som vaskeservietter og batterier, men også frugt og tic tac og nogle ret okay udseende lokale delis, pølser og oste og den slags.

Og så finder jeg denne hér hylde.

Og jeg spørger mig selv - er den et udtryk for at franskmænd er virkeligt glade for deres crêpes? Eller tværtimod - at de faktisk er ligeglade med dem?

Bare tanken om den triste, industrielt konserverede klæghed bag plastikken, får min indre crêpes hund til at krybe pivende sammen.

wannabe trifli: blommekompot med mascarponecreme & makroner

Det er oplagt at lave noget ud af alle de skønne bær og frugter man kan få i øjeblikket. Som nu blommerne. Jeg lavede en kompot forleden, den er skøn til modne oste, men den er også god at få en hurtig dessert ud af.

Da jeg var dessertansvarlig til en middag hos Asger igår, rørte jeg en mascarponecreme, som vi fik sammen med blommerne og nogle håndfulde knuste makroner. Det var lidt henad trifli. Minus alko, jeg havde ikke noget der mindede om portvin eller likør i husholdningen - skammeligt i grunden - men det var dejligt som det var, syntes vi. Makronerne var de italienske "Amaretti del Chiostro". Man kan selvfølgeligt være energisk og bage dem selv, men det var der ikke mulighed for denne gang. Min ovn gider ikke.

Har man lavet blommekompotten i forvejen - og det kan man sagtens, meget gerne dagen før faktisk, op til en uge før er også fint, man kan selvfølgeligt også tilsætte lidt atamon og have det stående i køleskabet i tætsluttende sylteglas, så holder det flere måneder - er desserten smækket sammen på 15-20 minutter.

Til 4 personer bruger man:

Blommekompot:

* 500 g. blommer
* circa 3-5 spsk mørk rørsukker
* en lille 1/2 kop vand
* en stang bourbon vanille
* skallen af circa 1/2 citron

Del blommerne i fjerdedele, kassér stenene. Smid blommerne i en tykbundet gryde sammen med en lille, halv kop vand og sukkeret. Lad det hele varme op. Flæk imens vanillestangen, og skrab kornene ud. Gem dem under en omvendt kop på skærebrættet, så de holder sig fedtede og aromatiske. Skær den tomme vanillebælg i to-tre mindre stykker, og smid den ned til de simrende blommer. Når de har nået kogepunktet, skal de simre videre i 15-20 minutter. Smag til med sukker - mængden afhænger af blommernes sort og modenhed. Når der er mindre end fem minutter tilbage af kogetiden, tilsættes vanillekornene og citronskallen - riv den på den lille, fineste side (som ikke smadrer den). Smag til - tilsæt evt. mere citronskal eller sukker (men sørg endeligt for, at sukkeret når at varme nok til at det smelter).

Mascarponecreme:

* 200 g. mascarpone
* 1-2 spsk flormelis
* lidt mere end 1/2 kop piskefløde

Rør mascarpone med flormelis i en skål, smag til. Pisk fløden til - temmeligt fast - skum, og vend den ned i mascarponen.

+ 6-8 gode makroner 

Anretning:

Et par skefulde mascaponecreme smides på tallerkenen. Hæld en passende portion blommekompot over, sammen med dens saft. Knus en makron eller to over toppen.

Voilà!