cibaria

mexicanske særligheder: pica gomas & en tanke om slikkets tegnsystem

2012-02-09T15:29:00.001+01:00

Da jeg forleden var nede hos min chilipusher for at gøre nogle helt andre indkøb, faldt jeg over disse hér mystiske, små, brune gummikugler. Det var mexicansk børneslik, sagde de. I solidaritet med de mexicanske børn, lidt fordi jeg godt kunne lide indpakningen, og lidt for at tilfredsstille min egen nysgerrighed, købte jeg nogle stykker med.

De viste sig at være ret særlige. Sure og søde og chili-hotte. Og med en helt egenartet aroma af kontorartikler. Som når man træder ind i en forretning for kontorartikler, og der er denne hér lugt af papir, blanketblokke og lim, lidt af nålefilt, og af viskelæder.

Nu kan man jo læse på indpakningen, at de selv synes de smager af vandmelon.

Måske er identifikationen af vandmelonsmagen - ligesom andre børne-slik-aromaer - tillært og kulturelt betinget, som når danske børn ved at en bestemt smag, gerne ledsaget af magentarød farve, er hindbær, mens amerikanske børn ved at en bestemt smag, gerne ledsaget af lilla farve, er drue. Eller når man i Danmark overhovedet kan tale om sådan noget som en sports-smag. Som vi jo samtidigt kan identificere med klart ufarvet, sart lysegul eller grøn. Er man ikke på forhånd bekendt med de aftalte sammenhænge, er det umuligt at identificere de enkelte syrligtsøde smage med de enkelte bær eller frugter, eller med deres farver, som kunne referere til så meget andet. Eller at regne ud at sport overhovedet har en smag, som ikke er sved.

Det er et smukt eksempel for semiotikere. Roland Barthes kunne have skrevet en elegant artikel om det.

Jeg har nøjedes med at tygge mig igennem disse hér gomas, og finde ud af at de faktisk vinder ved nærmere bekendtskab. Og at de må være af den dér tamarind pulp de er så glade for derovre.

Jeg har ikke alene været nede at købe et par håndfulde mere, jeg begynder også at overveje om jeg skal bede Asger tage noget lignende med, når han alligevel er ude at shoppe ting til kommende middage i latino supermarkederne i Los Angeles. Men hvad har de overhovedet? Jeg havde i forvejen tænkt mig noget tamarind slik, udover saladitos og nogle ordentlige ting som nopales og charales. Men jeg ved ikke hvilke mærker der er gode. Eller hvad de ellers kan smage af.

Så jeg har ladet mig føre virtuelt ved hånden ind i mexicanske slikbutikker på et browse, ind i denne hér søde hule i Toluca f.eks. Så nu ved jeg at de er glade for hjerteformede æsker, ligesom amerikanere og sydeuropæere. Men bjergene af syltede frugter, stakkene af regelmæssigt kantede, massive blokke i baggrunden, fadene med blege, brune, chokoladedyppede og krymlede kager, af flade, brune skiver af et eller andet, af stave og kugler - alle disse ting giver ikke sig selv. En mexicaner ville givetvis kunne identicere dem med et kvart øjekast, læse deres overflader og vide hvordan en firkantet form indikerer ét mens en rund indikerer noget helt andet, at krymmel giver et løfte som er helt anderledes end dét chokoladedyppet giver, og som rækker langt hinsides krymmel og chokolade i sig selv. De søde sager har et sprog, som mexicaneren forstår. Og jeg er selvfølgeligt udenfor. Tilbage hvor jeg begyndte, overladt til forsøg i praksis.

Dagen derpå med Daddy's brandade

2012-01-02T18:17:00.007+01:00

Jeg er vældig glad for at få foræret mad. Et halvt hjemmebagt brød, nogle muffins eller et glas marmelade eller sådan noget. Det er ikke bare lækkert, det er superhyggeligt.

Det er vild luksus at jeg har sådan en sød far, som ovenikøbet er køkken-ørn. Og som med mellemrum forærer mig mad til fryseren, portioner af kalve-sautée indienne, grundsauce til bolognese - hakket oksekød simret i timevis med løg, tomater, hvidløg og rødvin - eller boeuf en daube. Den slags. Ting som tager lang tid at lave, og som smager så dejligt.

Igår kom han forbi med et glas brandade de morue, som han havde serveret som hors d'æuvre for gæsterne - mine forældres nytårsgæster - dagen før. Den stod dér i køleskabet og fristede, selvom jeg stadigt var mæt efter vildsvinet.

Jeg tror ikke der findes noget bedre sådan dag, end netop brandade de morue; udvandet klipfisk som er kogt, så stegt af i olivenolie, tilsat lidt mælk eller fløde, blendet med mosede, kogte kartofler, en masse hvidløg og lidt peber og halløj. Fantastisk med kapers og en salat af bagte, flåede peberfrugter, men også skøn bare sådan, på brød.

Uha!

suino & vino intro: cinghiale in agrodolce & Cliff Lede Cabernet Sauvignon Stags Leap District 2007

2012-01-02T17:48:00.008+01:00

Nu kommer kineserne nok løbende om nogle uger, og insisterer på at 2012 er dragens år eller sådan noget. Asger og jeg ved bedre. Dette nye år er svinets år.

Vi har aftalt en stafet, som går ud på at vi - skiftevis og henover året - skal tilberede en eller anden udskæring af svin på en interessant måde. Og vælge vin til. Jeg er ikke særligt godt bekendt med svinekød, jeg er opvokset uden - hvis man fraser en lille lejlighedsvis skive bacon, eller et stykke lufttørret salame, nogle fristelser er trods alt for store - min far ville ikke have det. Når jeg har taget udfordringen med større udskæringer op i køkkenet som voksen, synes jeg mit svin har det med at blive lidt tørt i det. Jeg har prøvet at grille det med forskellige marinader, at stege det og simre det i sammenkogte retter. Det er helt ok. Det kan være dejligt. Men alt ialt synes jeg ikke det har været så superinteressant.

Men det skal det blive!

Vi begyndte det nye år på den bedste måde, med uforstyrret tid til at slå årets tema an. Jeg sørgede for svin, Asger sørgede for vin.

Vi skulle have cinghiale in agrodolce (vildsvin i sursød sauce), en af mine favoritter i gryderetter. Den er ihvertfald hverken tør eller ligegyldig, den er kraftfuld, smagstæt. Jeg fulgte i det store og hele opskriften fra min yndlingskogebog, "La Cucina d'Oro" (a cura di Giovanni Nuvoletti). Dagen før vores middag hentede jeg noget meget fin vildsvineryg fra hav.dk i torvehallerne, havde bestilt det på forhånd. Jeg skar kødet af rygraden så nært som muligt - det var nydeligt kød, en smal mørbrad - og gemte benet til simring. Skar kødet i pæne, store stykker, og gjorde klar til marinaden.

Man tager en gulerod eller to, et løg, halvanden stilk bladselleri og en porre, skærer sagerne i skiver og tern som man synes, og steger dem i lidt olivenolie på en sauterepande. Piller seks fed hvidløg og finder nogle enebær frem, kvaser begge dele let i morteren så de åbner sig, og smider dem ned til grøntsagerne sammen med en visk bredbladet persille og nogle lauerbærblade. Så tilsætter man en flaske rødvin og 2 dl. balsamico, og lader hele herligheden simre en halv times tid. Så lader man marinaden køle af, inden man hælder den over kødet som helst skal ligge fladt, i ét lag, fordelt i et par bokse. Så ryger de i køleskabet et døgns tid.

Dagen efter må man i gang circa tre timers tid før man gerne vil smække dyret på bordet.

Man lægger 40 g. rosiner i blød i en skål vand med et låg over.

Så skærer man et halvt løg i tern, en halv (eller hel) gulerod og en stilk bladselleri i skiver, hakker en visk persille groft (eller nøjes med at plukke den), og skærer omkring 30-50 g. "prosciutto crudo" (som kan fås i delis eller bare i Irma) i små tern. Steger det hele af i lidt olivenolie i en tykbundet gryde. Fisker kødet op af marinaden (som kasseres), og smider det i gryden. Giv det lidt salt og peber, og lad det brune.

Hav en æske tændstikker klar. Stænk sagerne i gryden med brandy, og sæt ild til.

Når flammen er døet hen, skummer man evt. fedt af, strør en smule mel over retten, og tilsætter en kop bouillon eller to. Jeg havde kalvefond i fryseren, og det fungerede udmærket. Jeg smed også rygbenet - dét som blev tilovers ved udskæringen dagen før - ned i gryden.

Så lader man sagerne stå og hygge sig over middel varme i et par timer. Kigger til dem indimellem, og hælder lidt ekstra bouillon ved når det er nødvendigt.

Så fisker man kødet og benet op, ser igen om man kan skumme lidt fedt af suppen (gem det til brasede kartofler en anden dag!), og blender den (det er selvsagt lettest med en stavblender) sammen med 20 g. reven, meget mørk chokolade (gerne 80 %) og 40 g. honning (f.eks. acaciehonning). Smider kødet ned i den igen. Tilsætter de 40 g. rosiner når de har været en tur over køkkensien, sammen med 2 spsk balsamico og en kandiseret citronskal skåret i ganske små tern, og lader retten samle sig i mindst et kvarters tid over forholdsvist lav varme.

Så sætter man sig ind og spiser en lille forret.

Vi fik stenbidderrogn med lidt creme fraiche, hakket rødløg og lyst brød til. Og et glas champagne (jeg kan ikke huske hvad den hed, den var fra Juuls på Værnedamsvej). Den smagte lidt af æble og lyst træ.

Så var det vildsvinetid.

Min ovn er defekt, så Asger havde sørget for noget tilbehør: bagt julesalat med noget timian og ægge-ostehistorie, tror jeg det var, og en dejligt sprød skive parmaskinke på toppen. Det var både lidt salt, lidt bittert og lidt sødt, og passede perfekt til. Sammen med brød.

Cliff Lede's Cabernet Sauvignon Stags Leap District 2007 trådte ind på scenen.

Den var frugtig på en tør måde, krydret, tæt, fyldig på en næsten likøragtig måde i næsen.

Vi morede os lidt over Cliffs insisteren på at lave distriktstypiske vine. For vores californiske ven smagte i grunden ret så fransk.

Det var et dejligt match for vildsvinet. Vellykket intro, syntes vi.

Vi holdt Cliff tempereret nede ved altandøren indimellem glassene.

Jeg synes jo godt at jeg kan finde ud af at tage fra ved et spisebord, men vildsvinet var virkeligt meget mættende. Min mave var fuld før næsen og tungen var det. Det var så fristende. Men alright, jeg er et voksent menneske, jeg kan godt håndtere det. Og styre mig. Jeg er bare lidt misundelig på Asger som har næsten to meter at fordele sådan et par solide portioner over.

Vi slog mave. Og efter en stund hentede vi ostene frem fra køkkenet - et par stykker Mr. B havde købt oppe i Torvehallerne, noget svensk, lidt smuldret ko, en fransk hvidskimmel, og et lille stykke Saint Agur. De ville have været gladere for et glas hvidvin, så Cliff fik også lov at hvile.

Bagefter fik vi biancomangiare, som tæller højt på vores favoritliste over desserter. Der var en stribe sundhedsfarligt knaldrød, libanesisk rosensirup omkring, og et drys guldglimmer på toppen.

Til sidst nød vi resten af den dejlige flaske, mens vi talte om hvordan vi skulle leje en bil med stort bagagerum i Los Angeles engang, og drøne rundt i Napa.

lynnudler i vietnamesisk stemning - risnudler med tigerrejer, grønt, mynte, koriander, chili, citron & honning

2011-11-21T17:48:00.008+01:00

An var så sød at forære mig en kogebog han vidste jeg havde ønsket mig længe, nemlig "Lê Lês gadekøkken". Og den er dejlig at kigge i mens man fantaserer om at invitere mennesker, og om tid til at daske rundt i udbudet af asiatiske grønthandlere ude på Vesterbro. Og okay, hvorfor ikke: en lille smule om varme og lys og Vietnam på sådan en Tran Anh Hung - fokuseret måde. Med grøn the ved hånden, i et guldflitret glas.

Men jeg er travl og distrait, med en tilhørende lav tærskel for ting som jeg ikke helt kan overskue på forhånd. Som at finde de rigtige sager til en ny ret. I nye butikker. Eller at vide hvor lang tid den tager at tilberede, circa. Ikke fordi retterne ser besværlige ud overhovedet, egentligt. Jeg trænger bare til enkelhed i øjeblikket.

Som nu disse hér lynhurtige nudler i vietnamesisk stemning - med friske, sprødt tilberedte grøntsager og rejer, nemlig, og friske urter, stensikkert ikke særligt autentiske, men never mind - som kan smækkes på bordet indenfor 20 minutter. Helt ærligt, længere går der ikke. Fra det øjeblik man åbner køleskabet, til de byder sig til fra tallerkenerne i deres simple overflod. De er superegnede til en aften man er alene.

Tricket er at vælge ting som kræver ganske lidt for at komme i stand. Pæne, lukkede grøntsager som er lige til at skylle og tørre, ingen kernehuse og skræller og store størrelser. Rejerne er de forkogte fra Butler's Choice - det er svært at få de rå i øjeblikket, så man kan lige så godt gøre en dyd af nødvenigheden - de kommer i en bakke med en lille pose såkaldt barbecue sauce, som man kan begynde med at smide i skralderen. Cashew nødderne kan man købe ristede med salt, de er helt fine.

Til 2 personer bruger man:

*150 g. risnudler

*jordnødde- eller sesamolie til stegning

*175 g. forkogte tigerrejer (Butler's Choice)
*150 g. små, pæne sukkerærter
*125-150 g. mini majs
*150 g. bønnespirer

*1 lille bundt mynte
*1 lille bundt koriander

+dressing:

*saften af 1/2 - 1 citron
*circa 4 spsk acacie honning
* 1/2 - 1 rød chili
*et tag salt

+ cashews

Rejerne skal tages op af fryseren mindst en time før tilberedning - gerne om morgenen inden man tager afsted, så kan de tø op i køleskabet.

Begynd med at lave dressingen. Saften af en citron (eller en halv hvis den er meget saftig, eller hvor lidt eller meget man nu synes...) presses ned i en skål, og smages til med honning - den skal være syrligt-sød, må ikke miste sit bid men må gerne være imødekommende - og et tag salt. Flæk chili'en, fjern kernerne, skær den i tynde ringe og smid den ned i dressingen, så det hele kan trække sammen.

Læg nudlerne klar i en stor, varmeresistent skål.

Grøntsagerne skal være skyllede og tørre. Mini majsene flækkes ned igennem midten.

Pil bladene af et passende lille bundt koriander og mynte, skyl dem, slyng dem, hav dem klar.

Sæt vand over i en stor gryde, det skal bruges til rejerne.

Sæt mere vand over i en kedel, til nudlerne. Når det koger, hældes vandet over dem. Lad dem trække i mindst fem minutter (afhængigt af mærke). Gentag eventuelt, og løs dem forsigtigt fra hinanden ved at røre lidt rundt i skålen med en gaffel.

Imens steger man grøntsagerne i en wok eller sauterepande. Varm en sjat olie op til god varme, og smid sukkerærter og minimajs på. Vend dem indimellem, og lad dem få circa 3 minutter. Tilsæt spirerne, og giv det hele endnu circa 2 minutter. Så skulle de gerne være møre, men stadigt sprøde. Sluk for blusset, og tag panden af.

Rejerne lægges i en hulske, og nedsænkes i det kogende vand - i gryden - i 10 sekunder. Gør det eventuelt i et par hold, rejerne skal ikke ligge i lag. Lad dem dryppe af på lidt køkkenrulle.

Anret herligheden ved at lægge nudlerne på en tallerken, hæld de varme grøntsager over, så rejerne, så dressingen. Drys med koriander, mynte og cashews.

Voilà!

pilgrimme til bords

2011-09-18T18:27:00.021+02:00

Lourdes er fantastisk.

Min menighed havde sendt mig afsted til otte skønne dage som pilgrim i Lourdes, sammen med 91 andre skandinaviske katolikker. Det var tæt tilrettelagte dage, med Messer, processioner, ting at høre og se og faste spisetider at komme hjem til.

Grupper og andres detaljerede tilrettelæggelse af min tid har det - i det store og hele - med at føles imposerende og snærende fra indersiden af min hud, vil jeg gerne indrømme, begge dele har det med at gøre mig rastløs, indadvendt og irritabel. Men pilgrimskonceptet holdt 100%. De andre pilgrimme var vildt søde, og vi var simpelthen bare sammen i dagenes skønne, rolige flow.

Det er ikke så tit jeg står op kl. 5.45 med glæde, slet ikke på en ferie. Men man skulle jo være til Messe et sted nede på Le Sanctuaire ved 8-tiden, og den udsigt var sådan set nok.

På vores hotel i Rue Sainte Marie blev petit déjeuner serveret som buffet, og udvalget var karakteristisk sydeuropæisk. Hvidt brød, noget af det ristet. Og kage. Uundværlig for italienere, og dem var der mange af. Restauranten forsøgte at være imødekommende, de havde indskaffet rugbrød - ! - til skandinaverne, og der var yoghurt og svesker og ost af en bleg art, frugt og skinke og juice og et mørkt fluidum de kaldte kaffe.

Jeg vil gerne indrømme at det var svært at være helt sirlig med kommunionsfasten (faste en time inden man modtager kommunion), for buffeten var først klar kl. 7.30, og man skulle jo lige op og omkring den og ned til sit bord igen. Og så afsted, ud i den smukke varme dag, med et let sjal over skuldrene, med sanghæftet i tasken og rosenkransen rundt om håndledet, så den hele tiden var ved hånden.

Måltiderne var en fremtrædende del af vores dage, både de himmelske og de jordiske. Der var som sagt faste spisetider i hotellets restaurant, det lader til at de fleste pilgrimsgrupper holder sig til sådan nogle, og det giver faktisk god mening, i betragtning af de mange ting man skal nå. Man skal ikke tage stilling til hvornår, hvor eller hvad man vil spise. Man skal bare møde op, finde sine borde - vi sad ved lange borde, markeret med skilte for "Scandinaves" - og så var der fælles bordbøn og en varm tre-retters menu.

Jeg er glad for grillet ost på sprødt brød, så denne hér forret var et hit.

De spiser solidt i Haute-Pyrénées. Kraftfuldt. Energirigt. Proteinrigt. Denne hér salat kunne have været en anden fin lille forret, også uden bjerget af ost, skinke og æg, som bare lige skal markere bunden.

Jeg tror jeg fik mere kød på de otte dage, end jeg plejer at spise på halvanden måned. Men først og fremmest spiser de tilsyneladende kartofler og æg på de kanter. Vi fik kartofler hver eneste dag, til hver eneste frokost og hver eneste middag på nær en enkelt. Hér blev de f.eks. serveret som gnocchi.

Vi fik dem også som mos.

Som små tærter, som hele og bagte...

...som fritterede og stegte i både og skiver.

Man blev glad for deres letteste desserter, som citronsorbet, jordbæris eller denne hér melonsalat. Den blev severet med ost i tykke skiver ved siden af. Hvis man skulle mangle.

Men kagen hér var også dejligt klassisk fransk, med sin cremede, syrligt-søde sauce.

Efter frokost ser man lige om kan finde sig en kop kaffe, inden man skal finde gruppen igen. Kaffe er altid dejlig, og efter sådan et måltid er den nærmest nødvendig. Vi blev glade for Café L'Esplanade som ligger ud til en - efter forholdene - lidt trafikeret vej. Der var ikke så tæt pilgrimstrængsel, de var søde og lavede ok kaffe, fransk kaffe godt nok. Som jo er tynd.

Hen på eftermiddagen kunne det være tid til at finde gruppen igen, f.eks. for at samles omkring vores røde fane og gå i Sakramentsprocession kl. 16.30. En præst bærer den indviede hostie ned fra Rosenkranskirken, og vi følger efter, skandinaver, belgiere, italienere fra masser af forskellige menigheder, irere, indere og senegalesere og mexicanere og amerikanere, folk fra hele verden. Optur. Vi endte nede i Pius X basilikaen.

Hinsides Pont Saint Michel ligger Boulevard de la Grotte, en travl gade hvor man bl.a. finder de religiøse dimsers svar på dallevalle, Palais du Rosaire, og hvor små sidegader bugter sig op og ned, og man tydeligt mærker at byen ligger akkurat ved Pyrénéernes fod.

Og hér finder man også Regalty, en café med klassisk stribet markise over gaden, og den bedste mand bag disken. Opmærksom, effektiv, simpelthen så venlig. De mange italienere i byen havde det tydeligvis ligesom mig, de kunne ikke klare sig på fransk kaffe alene, og det var der råd for hos Regalty.

Som så mange andre i byen havde han et separat, lysende skilt med "espresso all'italiana", og et kort med crêpes. Vi havde kastet kærlige blikke på det, men man er ikke voldsomt sukkerflov sådan en eftermiddag, kun et par timer efter frokostens dessert, og med aftenens ditto i udsigt. På den anden side skulle jo man være et skarn for at være i Frankrig uden at tage for sig. Vi måtte. Man fik dem i sæt af to, vi valgte crêpes au confiture og au grand marnier, som den opvartende herre satte ild til ved bordet. God stil.

De var perfekt tynde, akkurat lidt sprøde i kanten, ikke for søde.

En dag tog vi op i bjergene, med retning mod Gavarnie hvor vi skulle spise frokost. Mens vi drejede om det ene sving efter det andet, opad og opad, og jeg med mellemrum skulle minde mig selv om at buschaufføren var lokal og givetvis havde styr på sagerne, ventede jeg hvert øjeblik at se de hemmelige skrænter fulde af høns, som alt taler for at de må holde sig på de kanter. Kartoflerne må de bytte sig til, tænker jeg. Anna (en af de andre pilgrimme) spurgte os om vi ville have omelet eller ørred til frokost, hun ville lige ringe til vores spisested og give besked. Ørred er den fisk man kan få på de kanter. Den springer i Le Gave, så vi selv.

Det var en varm dag, så det var dejligt at komme ind i skyggen at spise. Salat med en vinaigrettedressing, en smule cremet med en smule sennep, tror jeg. Herligheden var selvfølgeligt toppet med et æg...

... for lige at lægge bunden til de næste æg.

For det er klart at vi skulle have omelet. Vi er jo i Frankrig. En rødmosset mand dukkede op fra køkkenet indimellem. Jeg begriber ikke hvordan han kunne håndtere så mange omeletter ude i køkkenet. Jeg begriber heller ikke hvordan deres fadebure kan rumme mængderne af æg, jeg vil skyde på at hver omelet var lavet på mindst fire. Nej, det er ikke tallerkenen der er lille, det er omeletten der er stor, og den var god, rigtigt god. Og selvfølgeligt var der kartofler til.

Til sidst fik vi en lille, kølig æbletærte, og gik så ud i middagsheden, kiggede os lidt omkring og fandt den lillebitte kirke. Nød landskabet, fandt nogle delis. Ret pudsigt at de overhovedet findes sådan et sted, byen er virkeligt ganske, ganske lille, men der må være madglade gæster nok, både blandt sommerens bjergvandrere og vinterens skiløbere. Der var et vidunderligt udvalg af oste, vi havde set noget lignende i nogle små, mørke butikker i Lourdes, men hér lå de så duftende og så tæt at man næsten kunne mærke hjertet synke, da man skulle lade dem tilbage. Vi havde jo ikke køleskab på hotellet. De havde også dejlige søde sager som klassisk, fransk nougat - jeg købte noget med lavendel - og honningslik, en anden lokal glæde - som de perles au miel, jeg fik med. Og kager, først og fremmest gateau basque, en rund sag med skrånende sider og kuppel på oversidens midte, og en konisk én, stærkt vanilleduftende og flitret i overfladen.

De holder traditionelt en del får i Pyrénéerne, og spiser dem angiveligt ved nogle særlige middage, på et eller andet særligt tidspunkt om året (eller var det flere?). Anna var engang blevet inviteret på lam grillet på skifer, som de jo også har ved hånden deroppe. Det var et hit, sagde hun, og jeg tror det gerne.

Vi trak ind under en markise, og så var skyerne også venlige at trække lidt sammen, mens vi nød en kold orangina og et par kopper kaffe. Der skulle altid være sådan en udsigt over eftermiddagskaffen, synes jeg. Yep, den vertikale stribe over det bageste hus, det lyse i bunden af billedet, er et vandfald.

Vi havde på forhånd forestillet os at der skulle blive masser af stille aftentimer, hvor man kunne nyde et glas vin. Jeg tror ikke at vi på hele ugen nåede flere glas end man kan tælle på en hånd. Philippe var sød at byde på et glas rødvin ved middagen en aften hvor vi delte bord, Grethe bød generøst af sin flaske hvid en anden aften.

Men vi skulle jo videre. Der var kun omkring fem kvarter at nyde vores tre retter i, hvis vi skulle nå ned på Le Sanctuaire i tide til at deltage i la procession mariale aux flambeaux, som begynder klokken 21. Man mødes og stiller sig klar i skumringen. Når der er budt velkommen sætter processionen langsomt igang, man beder rosenkransens fem led, ave maria'erne på alle de sprog som er repræsenterede i byen, stemmer i et fælles paternoster og sicut erat in principio på latin, skifter til sang - Ave Maria på Lourdes'k - lytter til musikken, forsangerne og forbederne som står oppe foran Rosenkranskirken, og bevæger sig langsomt rundt om L'Esplanade med tændte lys bag små papirsskærme. Tusindvis af mennesker fra hele verden. Til sidst samles man foran kirken og synger Salve Regina.

Vi deltog som gruppe bag den røde fane et par aftener, hvor ave maria blev både sagt og sunget på dansk under den franske himmel. Det er en rar følelse at lægge skandinavisk stemme til Kirken.

Andre aftener gik vi ned og deltog fra processionens periferi, sammen med alle de andre pilgrimme som ikke gik med. Man kan altid bede sammen. Og synge.

Andre aftener igen fandt vi en andagt at falde ned i, en aften viste det sig at blive blandt irere. Der er altid liv i byens kirker, og uanset hvor vi kommer fra i verden, er vi fælles om det vigtigste.

Et par enkelte aftener blev der tid til at passere Pont Saint Michel igen, og få et glas vin hos Regalty. Og simpelthen nyde at gå ude under så smuk og lun en himmel i sin sommerkjole, med lidt rod i krøllerne efter en lang dag, men ikke træt.

De skænker vinen generøst på de kanter. I enorme glas. Mens rødvinen er lidt ungdommeligt robust i det, ofte på en drue der hedder tannat, er hvidvinen ganske dejlig. En hvid grenache. Karakterfuld og frisk.

Men den suverænt mest interessante drik i Lourdes er jo Grottens vand, som begyndte at springe efter Bernadettes møde med Den Hellige Jomfru i 1858. Opfordringen var som den stadigt står på de mange runde plader på klippevæggen, der strækker sig mellem Grotten og Rosenkranskirken; "Venez boire à la fontaine et vous y laver". Så det gør vi.

Der er altid mange mennesker ved Grotten, langs kirken, badene og de overdækkede lysborde, hvor man kan tænde et lys i forbindelse med sine bønner. Over broerne, på den anden side af Le Gave, er der fredfyldt. Og også her kan man tappe grottevand som man vil. Vi lærte at tage en dunk med, og plastikglas.

Og så satte vi os på stenbænkene langs floden, under trækronerne der stadigt var lysegrønne langs bredden, mens løvet op ad bjergsiderne var ved at blive gyldent og rødligt. Det var næsten den bedste tid. Stille tid i varmen, hvor vi sank hen i stedet. Kiggede ned i det krystalklare vand, hvor ørrederne slog plask, og lyttede til ænder der skræppede og pilgrimme der sang ved badene på den anden side. Skubbede støvet foran bænken lidt rundt med snuden af sandalerne.

Jeg havde taget en masse lekture med, Ricoeur og Dufrenne, Sor Juana Ines de la Cruz, Octavio Paz og James Joyce, men det eneste jeg fik læst var nogle afsnit af Apostlenes Gerninger, en stille stund efter søndagsmessen. Jeg havde forestillet mig masser af stunder med kaffe ved hånden, ryggen mod en varm mur og en bog på knæene, almindeligvis ville jeg blive rastløs af at undvære mine bøger så længe. Men jeg savnede dem ikke.

Dagenes rolige rytme satte sig i kroppen. Der var en tid til alt, og alt var ordnet. Jeg ville ikke have troet det på forhånd, men selv jeg som har været hidsigt fortravlet og følt mig bagud med alting i evigheder, selv jeg måtte overgive mig. En af de vigtigste ting jeg har lært i Lourdes, er at modtage.

Og så fik jeg brugt min rosenkrans så meget, at perlerne skiftede farve fra rosa til hvide. Med blikket mod verdens vigtigste spisebord, dét som vi har ét stående af inde i Grotten, dét som vi helt konkret deler med Gud og hvermand. Og kvinde.

Jeg tror ikke at jeg nogensinde har oplevet noget så intenst på så udramatisk en måde, som Lourdes.

Det føltes overhovedet ikke rigtigt at tage nordpå igen, men man var nødt til det. Jeg glæder mig til at komme tilbage

gråand med kantareller, gulerødder og rosmarin som ragout

2011-08-08T18:35:00.005+02:00

Vi havde egentligt forestillet os at vi skulle ud at spise picnic igår aftes, men det var ikke muligt, det var koldt og dystert, blæsende, fugtigt. Og så faldt jeg over de dejligste kantareller, som ligesom indbød til et af den slags måltider det er rart at kunne stille på et fast underlag.

Jeg havde nogle fileter af gråand i fryseren, og endte op med en ragout-lignende ting på den hurtige måde, hvor kødet altså ikke simrer sin egen fond, men bliver tilsat den. Jeg ville gerne have serveret den over pappardelle, men det havde vi ikke - og så kan anden pasta udmærket bruges, helst af den brede, flade slags. Man kan også servere brød til.

Til to personer bruger man:

*250 g. filet af gråand
*en pæn bakke kantareller
*6 gulerødder
*1 stort løg
*1 kraftig kvist rosmarin
*et lille halvt glas hvidvin
*1-2 kopper bouillon (and, kylling, kalv)
*salt og peber

Skær løget i ottende dele, og gulerødderne i forholdsvist tynde skiver. Rens svampene, og del dem evt. i mindre stykker, hvis de er meget uens i størrelsen.

Steg løg og gulerødder i olivenolie over god varme sammen med nålene fra rosmarinkvisten, og lad dem få et par minutter, til det hele er blevet en smule blødt.

Skær kødet i brede strimler, og smid dem ned til grøntsagerne. Lad kødet stege af et par minutter til overfladen er lukket, tilsæt et godt drys salt, og så kantarellerne. Når kantarellerne har stegt et par øjeblikke - men endnu ikke er begyndt at svede - hælder man knapt et halvt glas hvidvin ved. Når det er bruset af, tilsætter man bouillonen og skruer lidt ned for varmen. Lad hele herligheden simre et kvarters tid.

Kog imens pastaen, og riv en god skål parmiggiano.

Når retten er færdig, kværner man en solid omgang sort peber over den. Så ser den sådan hér ud, mindre spektakulær men mør og fyldig:

Spis den over pastaen med et generøst drys ost.

"I love you more than a strong desire to take a shit"

2011-08-07T17:36:00.004+02:00

Selvom man ikke havde tid til mere end et par dage i sommerhuset, kan man jo godt insistere på at sommeren - uanset hvad - er sæson for at hengive sig til læsning af ting man ikke plejer at nå, underholdende knaldromaner f.eks. Indimellem, rundt omkring. Jeg faldt over denne hér anmeldelse af Carlos Fuentes "Destiny and Desire" (hvilken titel...!) i Los Angeles Times (årh hvor har den anmelder meget spalteplads...!), og bestilte bogen med i en pakke fra amazon. So far synes jeg den er vildt underholdende. Carnivalesque.

I bogens begyndelse mindes den halshuggede hovedperson Josué de gyldne dage da han endnu havde en krop, og beskriver den helt ned til dens udskillelser. Det er fine detallier. Jeg bliver mindet om dette indlysende sande, at et godt måltid først er rigtigt godt, når det føles rart hele vejen igennem fordøjelsen.

My shit varied according to circumstances, depending especially on diet. Mexican food brings us dangerously close to diarrhea, North American to stomach cramps, British to constipation. Only Mediterranean cuisine assures us a healthy balance between what comes in at the mouth and what goes out through the asshole, as if olive oil and vinegar from Modena, the produce of the gardens of Southern Europe, peaches and figs, melons and peppers, knew beforehand that the pleasure of eating should be balanced by the pleasure of shitting, very much in accordance with Quevedo's lines: "I love you more than a strong desire to take a shit."

(Carlos Fuentes: "Destiny and Desire", Random House, New York 2011, p. 10-11)

lammefricassée med asparges, gulerødder, gule beder, rosmarin & kørvel

2011-07-23T15:25:00.007+02:00

Den langbenede herre som står bøjet over tallerkenen, er Asger.

Min kære ven er vendt tilbage til byen efter alt for mange års arbejdsbetinget eksil rundt omkring i verden. Jeg glæder mig allerede til hans costolette alla milanese, hans gnocchi som efter kogning steges akkurat til sprød overflade i smør, hans yogurtmarinerede kylling og taboulleh og sarah berhardt kager - åh dem! - og hans sublime vinvalg.

Men igår var det mig der lavede mad. Jeg besluttede mig for en sommerlig fricassée på lam med hvidvin, asparges, gulerødder, gule beder, rosmarin og et drys kørvel.

Fricassée er hyggelig at lave til gæster, den er ikke krævende men tager tid. Som vistnok tidligere nævnt, er konceptet at man simrer en større udskæring kød med forskelligt grønt og urter som man synes, sier den fond som kommer ud af det, skærer kødet i mindre stykker og tilbereder det færdigt i fonden på en opbagning sammen med nye grøntsager. Det er superlet at improvisere over.

Min lammefricassée kunne nemt mætte fire mennesker, og jeg brugte:

til forberedelse af kød & fond:

*750 g. lammeinderlår (eller en anden udskæring lam)
*halvandet bundt grønne aspages, enderne
*5 små gulerødder
*2 løg i sjettedele
*4 kopper / 1 liter vand
*2 glas hvidvin
*3-5 lauerbærblade
*en lille dusk bredbladet persille
*2 kraftige kviste rosmarin
*ca. 15 peberkorn
*salt

til den færdige fricassée:

*lammekødet fra før skåret i store bidder
*circa 3 kopper (3/4 liter) fond
*en god skive smør
*3-4 små spsk. mel
*et lille bundt fine gulerødder
*5 gule beder
*halvandet bundt grønne asparges, toppene
*1-2 kraftige kviste rosmarin
*kørvel
*et skvæt piskefløde
*saften af circa en halv citron
*evt. salt & peber

+ plukket kørvel

Begynd med at gøre grøntsagerne til fond'en klar. Løgene skæres i sjettedele, gulerødderne i store stykker. Af aspargesene skærer man først en tynd skive af den allernederste tørre bund, og kasserer den - så circa 7 cm, som skal med i suppen. Læg de lange aspargestoppe til side.

Læg kødklumpen i en stor gryde (gerne en tung jerngryde som f.eks. Le Creuset laver dem) sammen med grøntsagerne, en lille dusk persille (med rene stilke) revet i mindre stykker, de to kviste rosmarin revet i mindre stykker, nogle lauerbærblade, peberkorn og et godt drys salt. Hæld omkring 4 kopper vand og 2 glas hvidvin ved. Lad hele herligheden simre i halvanden times tid eller to - hold øje, og rør den igennem med mellemrum. Hæld evt. mere vand ved, efterhånden som fond'en koger ind - man skal ende med at have mindst 3 kopper (3/4 liter) til fricasséen.

Når der er omkring en halv time tilbage af kogetiden, gør man grøntsager og urter klar til næste runde - den færdige fricassée, som skal serveres. De gule beder skrælles og skæres i store tern, gulerødderne skrælles og skæres i ikke-for-tynde (men heller ikke for humpel-lignende) skiver. Rosmarinens nåle plukkes af, og stænglerne kasseres. Aspargestoppene skæres i stykker à circa 7 cm med skrå snit. Det er pænest, synes jeg.

Når fond'en er færdig og kødet godt mørt, fisker man kødet op på et skærebrædt og sier fonden (igennem en almindelig køkkensi). Grøntsager, urter mv. smides ud. Kødet skæres i store bidder, så der er ihvertfald et par mundfulde i hver bid.

Så er det man smøger ærmerne op stiller sig klar over den rengjorte gryde, med smør, mel og suppen i en hældeskål eller kande. Hav en god og ikke for klodset røreske med nogenlunde fin kant ved hånden. Smelt en god, tyk skive smør i gryden ved lav varme. Så snart den er smeltet, tilsættes melet - begynd forsigtigt med 2 spsk. Rør som en sindssyg. Det går hurtigt med massen dernede, og det kan gå meget galt. Man vil gerne have en helt - helt - jævn lysegul masse af konsistens som lidt tyk pandekagedej, men glat som mayonnaise. Tilsæt evt. lidt mere mel, hvis det virker rigtigt; massen skal stadigt kunne flyde ud, men må selfølgeligt heller ikke være for tynd. Hvis man er det mindste i tvivl om, om der er klumper i, er det lettest at begynde forfra. Hvis det ser godt ud, begynder man ligeså forsigtigt at tilsætte fond, et par skefulde ad gangen til at begynde med. Rør hurtigt og meget, meget omhyggeligt. Fond'en skal være helt indarbejdet i smør/mel massen, før man tilsætter mere. Tilsæt efterhånden mere fond, til man har den mængde sauce/suppe man finder passende. Hvis man er det mindste i tvivl om, om der er kommet klumper i under tilsætningen af fond, må man si saucen i en fin si med et klæde over. Der er få ting i verden som er mere ucharmerende end klumper i sauce (eller fromage).

Evt. overskydende fond fryses ned til risotto, suppe eller andet godt.

Skru lidt op for varmen, og tilsæt kødbidderne, de gule beder, gulerødderne og rosmarinen. Når sagerne har nået simrepunktet, kan man stille køkkenuret på circa 20 minutters tid. Tilsæt et godt skvæt piskefløde - efter smag og behag - og smag til med salt og peber. Når de 20 minutter er gåët, tilsættes asparges snitterne, og det hele får endnu 10 minutters tid. Smag til sidst til med citronsaft. Hvor meget man skal bruge, afhænger af citronens sort og modenhed. Citronens syrlighed skal afbalancere flødens fedme og kødets kraft, men må ikke i sig selv blive for fremtrædende.

Pluk kørvelen omhyggeligt fri af stænglerne.

Servér fricassée'en med et godt drys kørvel over, og med brød ved siden af.

Vi havde allerede fået stenbidderrogn med creme fraiche og hakket rødløg til forret, mens fricasséen simrede færdig, og bagefter fik vi forskellige hvid- & blåskimmeloste - bl.a. en herligt moden chaumes - med figenmarmelade til.

salat af perlebyg med tomat, agurk, feta, oliven & urter

2011-07-13T18:39:00.007+02:00

Der er denne hér salat af perlebyg, som også optræder på billedet af vores første picnic i maj. Igår lavede jeg den igen, mens vi holdt et øje på den dystre himmel, og håbede at der alligevel var en chance for tørvejr og aftensol, som vi kunne gribe. Det var der. Det blev til picnic på en bænk i lystbådehavnen ved den lille havfrue, ikke langt fra porte og markiser, men vi skulle ikke bruge dem, himmelen holdt tørt og var smuk og lyserød og imødekommende.

*1/2 kop perlebyg
*150 g. gedefeta
*6-8 tomater
*1 agurk
*100 g. små sorte oliven
*frisk mynte (eller oregano og/eller bredbladet persille)
*3 fed hvdløg
*hvidvinseddike
*olivenolie

Perlebyggen sættes over, og koger 20 minutter i letsaltet vand.

Skær tomaterne i sjettedele, skær agurken i stave, fjern kernerne, og skær dem (stavene!) i forholdsvis små tern. Skær også fetaen i tern, kvas de tre fed hvidløg omhyggeligt i morteren, og hak mynten (og persillen eller oreganoen eller hvad man har) nogenlunde fint. Hæld det hele sammen i en skål (eller en picnic box), og tilsæt oliven, en god sjat hvidvinseddike, en lille sjat olivenolie og et drys salt.

Så er den i vinkel.

Vi spiste et kyllingebryst til, skåret i skiver hjemmefra, nogle dejlige ovnbagte samosa'er med kartoffel/ærtefyld, tahindip, et lille stykke groft brød og en bid blåskimmelost.

lige pludselig picnic med tomatsalat med sardiner, oliven & salvie

2011-06-29T16:23:00.007+02:00

Vi har ventet på det i ugevis, og lige pludseligt kunne det lade sig gøre. At tage ud på voldene og lade sig synke ned i den milde, blide sommeraften, i det høje, saftige græs, under en himmel der aldrig bliver rigtigt mørk men kun tegner violette pasteller over den nedgående, flamingo farvede sol. Med en bid at spise, et glas vin at nippe til, og tid at sludre i.

Vi havde ting at gøre indtil lidt hen på aftenen, og da vi endeligt kunne slippe dem ville vi bare afsted, ud, nyde poesien og ikke dvæle over skærebrædt og komfur først. Sådan en aften kan en pizza være en strålende mulighed synes jeg. Især når den ikke står alene, men bliver suppleret af en lille salat af en art, og hvad man ellers har. Vi er især glade for kartoffelpizza, helst den som Spigad'oro i Kompagnistræde kalder pizza bianca, og som vi altid bestiller uden bacon. Den udmærker sig i forhold til byens andre kartoffelpizza'er ved at have forholdvist rigelige og tykke skiver kartoffel - og ost, men ingen olie. Det lader til at hvor de fleste pizzeria'er skærer kartoflerne meget tyndt ud for at mørne dem hurtigt i den hede ovn, så har Spigad'oro forkogt sine. Det er et hit. De smager bagt, og er bløde mod den sprøde bund.

Vi havde et stykke chevre du poitou med, et lille stykke fougeru, nogle italienske crackers og en flaske nero d'avola - og så denne hér hurtige og fyldige tomatsalat, som jeg smækkede sammen på ti-femten minutter.

Tomat salat:

*10-12 små blommetomater
*ca. 50 g. små brune oliven
*frisk salvie (4-5 store blade)
*en dåse sardiner (jeg brugte de saftige og milde Delicius i olivenolie, som kan fås i Supermarco)
*3 fed hvidløg
*balsamico
*olivenolie
*en anelse salt

Tomaterne skæres i kvarte. Sardinerne drænes for olie og hakkes groft. Hak salvien forholdsvist fint, og kvas hvidløgsfeddene omhyggeligt i en morter. Hæld det hele sammen i en skål, tilsæt oliven og dryp med god balsamico og olivenolie, og tilsæt evt. et lille ekstra nip salt.

Ude på Christiania var vores yndlingsbænk ikke alene fri, den havde også undergået en forvandling til kærlighedsbænk!

... med hjerter:

... og meninger:

.... og opfordringer:

I træet bag den sad en hemmelig makker og smilede til os.

Vi pakkede de medbragte sager ud, og sank ned i freden. Bænken føltes virkeligt meget dejlig.

Over søen skreg fuglene, men vi har luret dem & deres afføring - de kunne ikke nå os. Kun en enkelt myg insisterede. Vi skal vist lige et smut til Malmö at købe noget Djungelolja ved lejlighed.

Oh yeah!

2011-06-10T16:55:00.005+02:00

Sådan hér ser min eftermiddag ud!

Det har været lidt meget, det hele. Så jeg besluttede allerede for længe siden at jeg vil holde fri denne weekend, og nyde Pinsen.

Jeg havde nogle aftaler i formiddags, men på vejen hjem tænkte jeg på friheden der ventede. Og måtte forbi Dessertdragens Kageværksted at manifestere friheden ved at købe en dejlig kage med. Jeg havde forestillet mig en gulerodsmuffin eller en moussekage, men det er bare fordi jeg har siddet for længe ved skrivebordet. Ude i virkeligheden er det blevet sommer, det er smukt og saftigt og frodigt, og der er bær.

Dessertdragen var gået grassat i jordbær. Danske jordbær, understregede hun. Så man kunne få klassiske jordbærkager med chokoladedækket mazarinbund, en slags fuglereder i lysende hvid marengs med chokolade og en flødeskumscreme der hyggede om bærrene i redernes bund, noget de kaldte jordbærbagateller som var en fast, svagt lysegul creme - sat med smør, som de udtrykte det - med jordbær og lidt kiwi i (tror jeg der var), med tynd, fnuglet bund omkring, skåret i nydelige firkanter, og en slags jordbær-med-fløde-kage, som lignede panna cotta toppet med jordbær. Og så denne hér. En cheesecake med jordbær. Den stod på sit eget fad og smilede til mig.

Der er ikke andet for end at kaste sig ud i herlighederne. Jeg begynder nu.

Jeg har ryddet skrivebordet, og fundet en stak tegneserier frem.

Jeg vil læne mig tilbage i dem og i jordbærrene. Smage og nyde og overhovedet ikke kigge på hvad klokken er.

Frederiks Have

2011-05-26T18:17:00.009+02:00

Sådan hér så der ud under min næse igår, klokken 20.50 på Frederiks Have.

Min smukke faster er vendt tilbage til Danmark på besøg i en uges tid, og inviterede os ud at spise. Frederiks Have er virkeligt et skønt sted.

Mit første besøg derude var sidste år, hvor min faster fejrede sin fødselsdag med et stort selskab, og vi fyldte hele den nedre del af restauranten op. Jeg sad mellem en af hendes veninder og en af de norske fætre, overfor mere familie som jeg alt for sjældent ser, og et par nye bekendtskaber, så jeg sludrede meget og var konstant bagud på min tallerken. Men jeg husker stadigt hvor frisk og godt og reelt det var, og ærgelsen over ikke at nå til ende med hovedretten som var noget dejligt lam anrettet på forskellige måder. Ikke den trætte new zealandske slags, men dejligt dansk - tror jeg - ikke for magert lam.

Jeg fik revanche igår!

Først fik vi et perlende, frisk glas Crémant de Bourgogne med en dråbe Grand Marnier (tror jeg det var) i, og en amuse bouche af stenbidderrogn med ristede løg og ærteskud, og en lille, kold sauce.

Der kom brød til i en kurv, to-tre forskellige slags.

Så en fin, akkurat tilberedt filet af skærising med hjertemuslinger, og noget bladselleri og agurk skåret meget kunstfærdigt ud, og en smuk, klar, grøn agurkesauce.

Så kom lammet i tre skikkelser; som pølse, som culotte og som en rillette-lignende ting, meget saftig, meget smagfuld. På billedet ligger den halvvejs begravet under grønne herligheder, ramsløg, spidskål og dampede, grønne asparges. Med en krammer fra en intens, reduceret sauce. Og små, faste kartofler. Vi fik en usædvaneligt skøn brunello til, som mindede mig om hvorfor jeg plejer at sige at netop brunello er min yndlingsvin.

Jeg har ikke undladt at slå den op på nettet idag, for vi skal helt sikkert ikke slutte bekendtskabet hér, jeg og Brunello di Montalcino "I Palazzi", Tenimenti Angelini 2005.

Til sidst fik vi rabarber tilberedt på forskellige måder; som en slags yoghurt - som måske lige var en tand syrlig til det ledsagende, søde glas (som ikke var sauterne, men mindede grangiveligt om det...) - som is, og med en skefuld krydret øllebrød og meget finreven, meget mørk chokolade til.

Jeg er fan!

under åben himmel

2011-05-11T17:30:00.004+02:00

Sådan så det ud på en bænk i Amaliehaven, under de lavthængende grene af en mørkelilla syren, mens himlen endnu var lys og månen var oppe, sløret, snart halvt fuld, hundelufterne spadserede langs kajen, turisterne var væk, springvandet slukket, og luften stille og kun let fugtig, ved ni-tiden igår aftes.

Årets første picnic!

Vi fik kyllingelevere som var stegt med løg og hvidvin, og simret færdig med kalvebouillon (det var hvad jeg havde i fryseren), nogle kviste timian og et drys salt og peber. Vi havde friskreven parmiggiano med i en boks for sig, til at drysse over.

Desuden en salat af kogt perlebyg med tomater i små både, agurk i tern uden kerner, masser af friskhakket mynte og bredbladet persille, feta og en dressing af hvidvinseddike med olivenolie, fire knuste fed af de dejligste, friske egyptiske hvidløg, salt og peber.

Og samosa'er med grøntsagsfyld og dejligt hjemmebagt brød. Og et glas chianti classico, som vi skålede for de lyse nætter i.

Påske!

2011-04-25T17:07:00.009+02:00

Sådan så vores påskebord ud igår aftes.

Vi begyndte med at bruge en time eller to i køkkenet på at gøre grøntsager og urter i stand, koge vagtelæg, koge smørbønner, grille en aubergine som skulle bruges senere, og åbne vinen.

Jeg bandt også den fine, lille lammekølle op med rigelige buketter af rosmarin, salvie og timian hele vejen rundt. Urternes aroma trænger subtilt ind i kødet mens det steger i ovnen.

Så var vi klar til noget action.

Vi begyndte med at blende en pesto rosso af soltørrede tomater, og spise den på små crostini mens vi skålede i et boblende glas vino ved køkkenbordet.

I baggrunden ser man mit skærebrædt med de små, halverede vagtelæg hvis blommer jeg netop havde fjernet og smidt i den lyserøde skål, så de var klar til at blive blendet med hvidvinsdrukne pinjekerner, løvstikke, honning, fiskesauce, hvidvinseddike og et kværn sort peber.

Da vagtelæggene var fyldt igen, grøntsagerne til forretten var klar og vi havde overblik over resten, satte vi os ind ved spisebordet og nød lidt stenbidderrogn med creme fraiche og rødløg, og æggene ved siden af. Der var som sædvaneligt brød på bordet - jeg ER lidt monoman med mit brød - og vin tilbage til de små, grønne glas.

Så satte vi pastaen over, og jeg lavede en sauce af grønne asparges med hvidløg, hvidvin og gorgonzola, salt og peber. Jeg havde et lidt løst greb om hvidvinsflasken, så saucen blev en smule for tynd; vinen var simpelthen ikke dampet så meget ind som jeg havde forestillet mig, da de små aspargessnitter var møre. Jeg vægtede biddet i asparges'ne over saucens tæthed, og smeltede gorgonzola'en ned i den lidt rigelige, afdampede sjat vin som lå på panden. Det smagte skønt som altid, og det var dejligt forårsagtigt med de asparges.

Og så var det tid til at skære påskemiddagens ikoniske lammekølle for. Jeg steger en hel steg så sjældent at jeg til stadighed føler mig usikker på hvor længe den skal have. Jeg er ængstelig for at give den for meget - jeg ville føle at jeg havde krænket kødet, på en eller anden måde, hvis det endte trist og brun-beige og tørt - men er omvendt ligeså ængstelig for at servere råt kød, når det ikke er hensigten. Under opbindingen, under dækket af de udtørrede urter, viste lammet sig heldigvis at være perfekt. Indenfor en bred, brunlig kant fandtes et stort, rosa centrum, akkurat tilberedt i midten, stadigt saftigt hele vejen igennem.

Vi havde to små grøntsagsretter ved siden af.

I den hvide skål til venstre er der smørbønner som først blev kogt, siden stegt af i olivenolie til skindet akkurat sprak. Da det andet og sidste hold bønner på panden var klar, kom der hvidløg og chili ved, lidt salt og tyndt strimlede forårsløg og ramsløg. I en skål blander man hele den lune herlighed godt sammen, tilsætter citronsaft og sumak, og til sidst fårefeta i smulder eller tern. I den gule skål til højre er kødet fra den grillede aubergine findelt og moset, rørt op med tahin, lidt salt, granatæble molasse, citronsaft, salt, peber og grofthakket, bredbladet persille, og til sidst vendt med små tern af agurk (uden kerner), mini tomater i både, og kernerne af et frisk granatæble.

Jeg havde en rest fåremælksyoghurt tilbage fra Skærtorsdagens traditionelle frokost med Gigi, Marianne og min storesøster, og det meste af et bundt duftende mynte, så vi lavede også en lille myntesauce. Og havde dejlige, små, brune oliven niçoises.

Vinen var en Chianti Classico Casina di Cornia 2007 ude fra Fabio i Cibi e Vini. På én gang ungdommeligt let og frugtig, klassisk sangiovese, og træ-agtigt lagret. Den passede strålende til den middelhavs arabiske tuning, bordet var inde på. Vi havde som sædvaneligt kildevand ved siden af.

Der var en farverig rigelighed som dækkede tallerkenerne. Og jeg nød at spise af netop disse tallerkener som jeg ikke bruger til hverdag, fordi de er gamle og lidt skrøbelige i deres sprøde fajance, og har affektionsværdi. Det er de Villeroy & Boch tallerkener min mormor & morfar fik som deres første stel da de var nygifte.

Det fungerede rigtigt godt med bønnerne og auberginehistorien, var vi enige om. Bønnerne var bløde og lune og venlige med lidt bid fra chilien og deres grønne flitter, auberginecremen syrlig og frisk på en fyldig måde. Det hele var dejligt. Jeg synes jeg plejer at kunne tage sundt & godt fra ved et middagsbord, min petite størrelse i betragtning, men ville ønske jeg havde en større mave, når jeg sidder ved så veldækket et bord. Det er irriterende når maven er mæt før ganen er det.

Vi hyggespiste et stykke tid, småretter og særligheder inviterer ligesom til det. Ligesom rødvin gør.

Men så var det tid til ost. Vi lod de små brune oliven blive på bordet sammen med brødet, og fik iranske dadler til. Det er de bedste. Saftigt-klistrede og aromatiske.

Ostene var karakterfulde sager, fåreoste og et par råmælksbrie'er, den ene - den rødlige yderst oppe til venstre - en fyr som var dyppet i vin og lagret på en særlig måde, virkeligt insisterende.

Til sidst tog vi også kagen med ind ved bordet. Det var en mini panettone som jeg fik foræret for måneder tilbage, og som havde ligget og gemt sig i køkkenet. Om formiddagen havde jeg prikket den over det hele med en langtandet gaffel, og lavet en sirup af saften af et par citroner, noget rørsukker og en halv gren rosmarin, som blev hældt over. Den havde stået og trukket hele dagen, tildækket, og var syrlig og karamelagtig i overfladen.

Vi var mætte og tilfredse, og der var stadigt vin at nyde, det er det bedste, det eftertænksomme glas. Lysene var ved at brænde ud, og fuglene sang udenfor da jeg slukkede de sidste.

forberedelser

2011-04-23T15:35:00.006+02:00

Påske er min yndlingsbegivenhed på hele året. Uden sammenligning. Jeg holder af alle enkelthederne ved den; fastetiden som går forud, de fantastiske messer i hele den stille uge, læsningerne, årstiden den ligger på, musikken, farverne, traditionerne. Også de materielle.

Påske handler på mange forskellige måder om at slippe al godheden og glæden løs, og lade den få overtaget. At lade sig falde tilbage i den. Og lade sig befrie.

Så efter fastetidens nøjsomhed er det klart at vi slår os løs imorgen, og holder så meget fest som vi kan finde ud af ude i køkkenet og ved spisebordet.

Jeg har taget tilløb over kogebøgerne. Helt undtagelsesvist skal jeg ikke holde påske sammen med min familie i år, vi er bare to overskuelige munde at finde på gode sager til. Jeg tror at det er lykkedes, og hvad mere er, forretningerne ødelagde ikke min planlægning, jeg kunne få alt hvad der stod på min liste.

Nu sidder jeg og skriver huskeseddel, jeg skal f.eks. huske at lægge smørbønner i blød iaften inden vi smutter til Messe. Jeg får i almindelighed flimmer af lister og sedler, jeg får i særdeleshed flimmer af mennesker som dyrker dem, og finder fornøjelse ved at sætte flueben. Men indimellem er de handy, listerne. Jeg vil gerne gøre det hele så dejligt, så festligt og så fuldstændigt som muligt, og jeg vil ikke lade min p.t. latente distræthed komme i vejen.

Jeg har tænkt mig at bryde fasten med stil allerede i nat, når vi kommer hjem. Jeg har købt belgiske øl, bl.a. en Westmalle dubbel som er én af mine absolutte favoritter, og noget blød, lyserød luksus, fiskehandlerens krabbe/rejesalat. Dette hér er natten for undtagelser og ustyrlighed.

Jeg er anyways altid så høj efter Messen at jeg ikke kan sove, så jeg vil pynte op, vil jeg, med mine små får og æg og kyllinger fra æskerne som fandtes dybt inde i skabet, og nu ligger og venter hér bag kogebøgerne på mit spisebord. Pynte indimellem kølende mundfulde af en fyldig øl.

Jeg er mere rastløs end jeg bryder mig om denne eftermiddag. Jeg tror egentligt at dette hér er hvad feststemning går ud på, planlægning og forventning, en lille smule præstationsiver, en hel masse glæde. Men lige nu vil jeg gerne finde fred til at dykke ned ved skrivebordet nogle timer.

lynhurtige tigerrejer med hvidløg, chili og spinat

2011-04-19T22:06:00.011+02:00

Det var meningen at jeg skulle lære mig lidt større alsidighed i det libanesisk/syriske grøntsagskøkken i denne fastetid. Men sådan gik det ikke. Jeg har travlt på en måde som ikke levner meget juice i hjernen til eksperimenter, og jeg har ikke brug for at pålægge mig selv flere projekter at komme bagud med.

Mad er en gave og skal være en glæde.

Så det er blevet til enkel, god mad indenfor velkendte baner - f.eks. disse hér lynhurtige tigerrejer, som i helt afslappet stil kan smækkes på bordet indenfor den tid det tager at koge ris til og at lade dem hvile, circa 2 x 10 minutter. Rejerne er også fine med brød til, og nemme at tilberede i solo portioner hvis det skulle være.

Jeg bruger altid tigerrejer fra fra Butler's Choice, som skal forestille at kontrollere noget omkring bæredygtighed. De kan fås i Fakta og Irma, og sikkert flere steder endnu.

Til to personer bruger man:

*12 store tigerejer (uden skal og tarm)
*1 rød chili
*10 fed hvidløg
*150-200 g. frisk spinat
*et skvæt hvidvin eller noilly prat "dry"
*salt

(husk at tage rejerne op af fryseren mindst 3 timer inden de skal tilberedes!)

Hvis man vil spise ris til, begynder man med at gøre dem klar og sætte dem over.

Så skyller man tigerrejerne og lægger dem til tørre på et dobbelt lag køkkenrulle. Det er vigtigt at de er rigtigt tørre inden de kommer over at stege på panden. Jeg plejer at lægge dem og deres køkkenrulle på et skærebrædt som kan overhældes med kogende vand umiddelbart efter brug; rå tigerrejer er potentielt ligeså befængte som ditto æg og kylling.

Spinaten skylles og stilkene nippes evt. af. Slyng den tør.

Skær hvidløgsfeddene i tynde skiver, flæk chili'en, fjern kernerne fra den, og skær den i tynde ringe (eller strimler).

Varm en sjat olivenolie op på panden, og når den er varm men ikke hed smides hvidløg og chili på. Lad det varme godt igennem, og stege et par minutter. Læg rejerne på. Lad dem få et minut eller to på hver side, og når de har skiftet farve og begynder at krølle sammen, hælder man en god sjat hvidvin på panden, og tilsætter et drys salt. Lad hvidvinen dampe af mens rejer, chili og hvidløg vendes jævnligt.

Når hvidvinen er passende reduceret - og rejerne helt snirklet sammen, fjedrende faste men ikke hårde - tilsættes spinaten. Vend den flittigt ned under rejerne, ned i vinsaucen. Man kan nøjes med at give den 30 sekunder så den stadigt er sprød, man kan også vende den ned et minuts tid eller halvandet til bladene er blevet mørkegrønne og bløde men stadigt har bid.

Voila!

Så er det parat.

Selvdisciplin

2011-03-27T17:15:00.009+02:00

Selvdisciplin, det er når man køber denne hér kage nede i Dessertdragens Kageværksted om lørdagen, og stiller den til side til om søndagen.

Det er fastetid. Køkkenbordet og spisebordet har skiftet rytme, og jeg holder min søde tand i skak hele ugen, til om søndagen. Søndage er undtaget fra fasten. Vi katolikker er praktiske folk, ikke asketer.

Der er den uoverenstemmelse ved det, at Dessertdragen på sin side ikke har åbent om søndagen, mens jeg på min side føler at jeg må vælge mine kager med endnu større omhu end sædvaneligt, og derfor retter mine skridt så meget desto mere målrettet mod netop Dragen. Så der står jeg lørdag eftermiddag, og skal vælge mellem moussekager og cheesecake og franske vafler og tærter og hindbærsnitter og fragilité, alt er det bedste, og byder sig til på det smukkeste bag de rene, klare glasdiske. Jeg har et kærligt blik til de franske vafler som troner på deres eget fad, men forestiller mig at vaflerne bliver bløde af den friske, flødelige creme, hvis de skal vente på mig. Så det bliver denne hér muffin, af gulerodskage med stor krumme, god fugtighed og rigelige trevler, toppet til overdådighed med sød-syrlig, ostelig creme og orange spåner, der smager som hvid chokolade. Så højt at den forsigtigt må presses en smule ned med en paletkniv, så den passer i æsken.

Man kan lære meget i fastetiden. Prioritering, blandt andet, og at sortere i sin lyst. Og at gode ting er værd at vente på.

flæskeøre, øresvær, flæskesvær

2011-03-13T17:25:00.007+01:00

Jeg var så heldig at få smagsprøver på en virkeligt skøn snack igår. Det var Cecilie som havde eksperimenteret i køkkenet, og generøst bød af sine sprødristede, poppede svineører.

Efter insisterende, omhyggelig rensning, hvor også de små, stride hår skrabes af - igen og igen - med en skarp kniv, er de skåret i ganske tynde skiver, og bagt i ovnen i 10 timer ved 60 grader. Bagefter er de poppet i vindruekerneolie et minut eller to.

De skal nydes med et godt drys salt, og smager som flæskesvær fra andre udskæringer. Men de er alligevel helt særlige, synes jeg. Det er respektfuldt at udnytte alt fra et dyr som har givet sit liv, og det er en tilfredsstillelse i sig selv. Man kan ligesom ære dyret ved at få det bedste ud af - eller frem i - alle dele af det, det er også godt for den gastronomiske fantasi. Og ørernes form og størrelse byder sig simpelthen naturligt til som en snack, de er så fine.

læseren til køkkenbords

2011-02-12T12:25:00.010+01:00

Sandheden er, at de tekster man tilbringer mest tid sammen med, ikke er dem der er der ligger og byder sig til på skrivebordet, på natbordet, i reolerne, den slags tekster man går efter, den slags man bliver præsenteret for, den slags man mener noget om eller bliver forelsket i. De tekster man virkeligt får indprentet sig, er den slags småting som står at læse på emballager.

Man gør sig sjældent klart hvor tæt kendskab man har til dem, man slipper dem tilsyneladende sammen med håndens greb, når de rammer deres faste plads i køkkenet igen. Men de hænger ved. Så insisterende som den poesi man virkeligt holder af. Bare et par ord af teksten på risposens bagside, om økologiens og det indiske landbrugskooperativs herligheder, om skylning og kogetid og næringsindhold, vil begynde en næppe erkendt repetition, som kunne fortsætte med lukkede øjne.

Nu er der disse hér tekster at læse på den suverænt mest stylede müsli jeg nogensinde har haft stående, Skærtoft Mølles i fine paprør med retromønster. Jeg er ikke det store morgenmadsmenneske, men er blevet glad for den Gule Als, som man næsten kan spise alene for den æsthetiske fornøjelses skyld. Så smuk. Kornbleg med lange, lyse mandelsplitter, dyborange, bølgende gulerodsflager, og blå kornblomster som dufter.

Skærtoft Mølle vil gerne vide, om jeg er ok med dens navn.

Det er jeg.

Jeg begriber til gengæld ikke teksten på dens blå makker, Blå Als. Og den irriterer mig hver gang mine øjne falder på den.

Hvorfor vil de kalde den grøn als? Den er ikke det mindste grøn, jo. Den er kornbleg med mørkeblåsorte bær. Men alligevel - hvis de vil kalde den det, hvorfor må de så ikke for Martin?

Jeg er med på at de har noget farveleg kørende på hele deres morgenmadsserie, og jeg fornemmer at der kan være noget lokal humor indeover, som en københavner ikke forstår. Er grøn als en øl? Og er Martin bange for at vi bliver skuffede, når vi opdager at morgenmaden ikke er flydende? Eller er det noget i retning af dét som Mr. B tror, nemlig at dét med grøn er ment på økomåden, og så ikke alligevel, fordi Martin ikke ser det sådan?

om at huske at hygge sig i hast

2011-01-27T16:09:00.010+01:00

Hvor meget man end holder af at gå i køkkenet, kan der være perioder hvor man har så travlt, at det er meget værd bare at kunne sætte sig til bordet uden ret meget forberedelse, uden ret mange tanker. Lade sig synke ned, dyrke de enkle glæder, og give sig tid til et eller andet hyggeligt eller morsomt, så man bliver ved med at leve i den dér følelse af overskud. Så vidt muligt.

Det er helt toppen hvis Cinemateket viser en interessant film ved 22-tiden, for så kan man sidde med snuden begravet ved skrivebordet indtil 20.30 tiden, og holde fri med en ok samvittighed. Hvis man har forberedt sig, kan spisebordet komme til at se sådan hér ud på 20-30 minutter.

Jeg vidste at travlheden lå på lur. Så jeg besluttede mig på forhånd for at investere ekstra tid i køkkenet over nogle aftener, så jeg kunne lave store portioner af retter som kan tåle at blive frosset ned. En hel masse små lammefrikadeller, som er dejlige sammen med en hurtig salat og lidt hommus f.eks, og som kan lunes i ovnen på 10 minutter. Nogle poser karry, som er lige til at varme op i en gryde, og nyde med ris til. Og så denne hér pastasauce af oksefars, urter og en masse grøntsager.

Jeg tror jeg brugte 500 - 600 g. af den dejligste mørkerøde oksefars nede fra min slagter, og en luns bacon på omkring 100 g. Desuden gulerødder, persillerødder, bladselleri, en masse tomater (både friske og syditalienske pomodorini fra dåse) og noget fennikel som lå og kedede sig inde i køleskabet; kvistevis af rosmarin og timian, lidt rød chili, lauerbærblade og en masse hvidløg. Og ting og sager.

Vi kogte emmer penne til. Jeg ved ikke rigtigt med dem. Pasta på emmer er sikkert sund, men jeg kan ikke lykkes med at koge den helt perfekt i biddet.

Jeg smed en klat smør ned at smelte i saucen da jeg varmede den op. Vi fik friskreven parmiggiano til, og et glas vino. Det mætter fantastisk. Det er næsten som om det varmer.

Så kan man smutte i bif, eller bare sludre. Og når man er mæt og varm og skuldrene stille synker på plads, er det lettere at huske at man har valgt sine projekter fordi man - i grunden - synes de er spændende og morsomme. Og at være klar til morgendagen.

the horror

2011-01-21T14:21:00.007+01:00

Når man er rigtigt, rigtigt træt på en måde som strejfer urimeligheden og en bæven omkring tårer, kan man alligevel godt vide med sig selv at det bliver for ukærligt ikke at unde sig selv en ordentlig bid mad, dér sent på aftenen.

Det behøver ikke at være alverden, bare noget der er godt. Med et lille glas vin til.

Det er ikke på udmattede aftener jeg skal vælge retter som involverer mange ingredienser, ved jeg, de der kræver for stor præcision, for meget tid, for stor kreativitet. Der er ikke juice i hjernen, simpelthen, den skal bare næres.

Igår aftes stod jeg og skar tomater ud, mens en fennikel i tykke ringe lå på grill i ovnen. De er jo ok pæne og fremkommelige, sådan nogle grøntsager. Men så hævede jeg kniven over denne hér fætter. Og idet jeg fokuserede, mærkede jeg en øjblikkelig, hed prikken i brystet, på den latent hysteriske måde.

Prøv engang lige at se! Det er et ormehul!

Jeg kan håndtere hvad som helst i et køkken, tror jeg, bare ikke orm og parasitter. Jeg synes de er *så* ulækre. Jeg kan endnu genkalde mig nogle seriøst ækle syn, store sommersvampe som viste sig at være slimede og spillevende af orm da jeg skar dem op på skærebrædtet derhjemme, eller en nykogt taskekrabbe som viste sig allerede at være helt ædt af parasitter, da min far åbnede den ved sommerhusets køkkenbord.

Da jeg havde sundet mig et øjeblik, kunne jeg alligevel godt se at der er noget æsthetisk ved selv et ormehul. Hvor er det bare præcist. Fint i kanten.

Men jeg har stadigt ikke lyst til at skære tomaten åben.

tagliolini alla rana pescatrice, zafferano e spinaci / tagliolini med havtaske

2010-11-14T15:27:00.009+01:00

Jeg havde nogle intenst gule tagliolini liggende. Gule af saffran. De kaldte på et eller andet med noget fra havet.

Det blev havtaske med matchende grønt i form af porre og frisk spinat, lidt hvidvin, mere saffran og fløde. Spinat er som regel en god idé til seafood synes jeg, og fløden giver vinterlig fylde.

Til 2 personer / 150-200 g. tagliolini bruger man:

*250-300 g. havtaskefilet
*1 løg
*5 fed hvidløg
*3 tynde porrer
*et lille halvt glas hvidvin/noilly prat
*et skvæt piskefløde
*ca. 300 g. spinat
*saffran
*salt & peber

Hvidløget skæres i tynde skiver, løget i små tern. Også porrene skæres i tynde skiver. Filteterne af havtaske skylles, pudses evt. af, duppes tørre og skæres i gode, store tern (så en tern svarer til flere bidder). Hvis ternene bliver for små, er det svært at holde dem saftige i tilberedningen. Skyl spinaten, nip stilkene af, slyng den tør, og skær den evt. i strimler hvis bladene er meget store.

Varm en sjat olivenolie op på en sauterepande, og steg løg og hvidløg i et par minutter, indtil begge dele er blevet lidt bløde. Tilsæt porre, vend godt, og lad det hele stege yderligere et minut eller to. Tilsæt hvidvinen, og smid umiddelbart efter saffranen i. Jeg plejer at knuse trådene lidt i håndfladen først. Når hvidvinen er bruset af, lægges fisken på panden. Vær forsigtig. Havtaske er fast i kødet og flager ikke så let ud, men den skal alligevel behandles med omhu. Vend stykkerne, og sørg for at også grøntsagerne bliver vendt. Fisken skal snarere dampes end steges, så den må meget gerne lægge sig oven på grøntsagerne. Tilsæt salt og et lille kværn peber (jeg er en stor fan af friskkværnet, sort peber, men i denne ret ville det være synd at overdøve saffranen). Tilsæt et godt skvæt fløde, og lad det hele simre ind i 3-5 minutters tid. Når fisken er færdig og fløden har samlet sig, kan man lige smage til. Tilsæt endeligt spinaten, som skal vendes ned i retten til den akkurat slatner sammen. Det tager kun et øjeblik.

Så er det handy at have sine tagliolini klar og nykogt dampende i dørslaget .

Anret en passende portion tagliolini på tallerkenen, og læg saucen med fiskestykkerne ovenpå. Almindeligvis kan jeg godt lide at blande pastaen ned i saucen, i den varme pande eller gryde - eller i en skål - inden servering, men det vil ikke fungere hér. Fiskestykkerne er store og må fanges og fordeles nogenlunde målrettet, spinatbladene er hele og klistrer let sammen i fugten, der skal vilje til.

Servér retten med friskreven parmiggiano ved siden af.

Buon appetito!

engelsk curry à la Lise & Lise

2010-10-26T18:07:00.012+02:00

Min smukke faster Lise har boet i London så længe jeg kan huske tilbage. Heldigvis kommer hun indimellem tilbage til Danmark og kigger på forårsanemoner og spiser fisk og den slags. Sidst hun var i byen var det saison for vindruer og kantareller, så det spiste vi sammen med nogle vagtler - efter og før andre gode sager - mens vi talte om curries.

Jeg kan godt lide curries, jeg laver dem bare sjældent. Der er noget ved tilberedningen som ikke taler til mig, jeg ved ikke hvad det er, måske er det i virkeligheden bare min mediterrane monomani som stiller sig i vejen. Lise fik mig overbevist om at det var værd at give dem en chance mere, og hendes opskrift lød besnærende enkel.

De gryderetter jeg holder mest af at tilberede - coq au vin, lepre in salmì, cinghiale in agrodolce - kræver omhu i detallien, stegning af de enkelte dele, flambering etc. inden de stilles til simring. Det er dét som gør dem hyggelige og morsomme at lave, men det er også dét som kræver mere tid end man - jeg! - typisk har en eller anden helt almindelig tirsdag. En curry som denne hér er en let fremadskridende process, som ikke kræver urimelig opmærksomhed af et forlæst menneske, og den passer hurtigt sig selv. Den er dejlig og varmende og mættende på en kold efterårsaften, lige til at smække på bordet før bif.

Udover de ting Faster Lise foreslår, tilsætter jeg lidt knust korianderfrø, hvidløg, lidt ekstra løg, lauerbærblade og cashewnødder. Det er en nem opskrift at improvosere over. Man kunne f.eks. også udelade lauerbærbladene og bruge frisk koriander mod slutningen.

Til 3-4 personer bruger man:

*450 g. magert lammekød (eller kylling uden ben) i store tern
*2-3 spsk gul karry (mild eller stærk som man synes)
*1 tsk korianderfrø, knust i morteren
*5-6 fed hvidløg
*4-5 lauerbærblade
*5-7 forårsløg
*1 lille løg
*2 æbler
*200 - 400 ml. kokosmælk
*evt. vand
*salt
*olie til stegning
*evt. lidt maizena til jævning
*75-100 g. cashew nødder

Hvidløgsfeddene skæres i ganske små tern, løget i større tern. Forårsløgene skæres fint op, med så meget af den grønne top som muligt.

De to æbler befries for kernehuse, og skæres i mellemstore tern. Man kan lige nyde hvor smukke de er! Jeg tror ikke der findes en eneste grim råvare i verden, men nogle er alligevel flottere end andre. Mere flashy.

Varm en sjat olivenolie op i en sauterepande og steg karry'en af i den, det udvikler smagen. Tilsæt knust korianderfrø, hvidløg, løg og forårsløg, og lad det stege i 4-5 minutters tid til det er blevet blødt og løget klart. Tilsæt lammekødet (eller kyllingen) sammen med lauerbærbladene og et godt drys salt, og lad det stege ved god varme i yderligere 3-5 minutters tid, til overfladen har lukket sig.

Tilsæt kokosmælk - eller bare vand - og skru lidt ned for varmen. Lad retten simre i et kvarters tid, og suppler evt. med lidt ekstra vand, hvis kokosmælken koger meget ind.

Rist cashewnødderne i ovnen, ca. 6-7 minutter ved 250 C. Hold øje, de brænder hurtigt på.

Smid æble terningerne ned til lammekødet, og lad det hele simre i yderligere 5 minutters tid.

Smag til, og jævn eventuelt saucen med lidt maizena mel (man kan få en øko fra rømer) rørt ud i vand. Drys med de ristede cashewnødder.

Vi spiste ris til, en blanding af røde, italienske ris og basmati. De skal koge hver for sig, og sættes over med forskyldelse (de røde skal have noget længere end de hvide). Bland dem sammen i en varmet skål. Det er også godt med chutney, af pære- eller mangoslagsen. Hvis man ikke har noget af sin egen stående, synes jeg at Midas Hot Mango Chutney er ret så ok.

Curry'en er tilbage!

kalvelever med hvidløg, løg, hvidvin & persille

2010-10-09T16:11:00.012+02:00

Forleden fik jeg noget kalvelever med hjem fra slagteren, som var skåret ærgerligt meget tyndere end jeg havde forventet. Jeg foretrækker som regel at grille kalvelever - det er så godt! - og vil derfor gerne have den skåret tilpas tykt til at den bevarer sin form og sin bløde saftighed. Det gør den ikke når den bare er omkring en god halv centimeter.

Noget måtte stilles op, og med tanke på fegato alla veneziana blev det dejligt alligevel, dét som endte på tallerkenerne. Mildt, blødt og rosa.

Til 2 personer bruger man:

*ca. 250 g. tyndt skåret kalvelever
*4-5 fed hvidløg
*1 1/2 løg
*to store håndfulde bredbladet persille
*en god sjat hvidvin eller Noilly Prat
*salt og peber
*mel (jeg brugte speltmel fra Skærtoft Mølle)
*olivenolie til stegning

Løget skæres i små tern, hvidløget i mindre tern. Persillen plukkes og slynges omhyggeligt fri for vand.

Leveren skæres i 4-5 cm. brede strimler, og vendes let i en tallerken mel tilsat salt og peber.

Varm en sjat olivenolie op på en sauterepande, og steg løg og hvidløg i det, til det er blevet klart og en smule blødt. Skub det til side, og læg leverstykkerne på. Lad dem stege et halvt minuts tid på hver side. Når overfladen er lukket, tilsætttes noilly prat eller hvidvin, evt. endnu lidt salt, og persillen. Vend hele herligheden godt og jævnligt, og lad den simre et par minutter til vinen er reduceret og persillen akkurat er slatnet sammen. Pas endeligt på at leveren ikke får for meget - så bliver den hård, gråbrun og trist, og får den let talg-agtige smag som får mange til at tro at de ikke kan lide lever overhovedet.

Jeg serverede små, bagte San Marzano tomater til, og smalle stykker ristet brød med Meyers smørbønnehommus.

Buon appetito!

yogurt al caffè

2010-09-19T14:53:00.008+02:00

Sommerens yndlingssnack har været denne hér kaffeyoghurt fra Granarolo. Lige fra køleskabet er den sval, syrlig, let sød og har en rund smag af kaffe. Den er ikke fast som græsk yoghurt, men den er heller ikke tynd som de danske sager i kartoner. Perfekt på en lille sølvtheske, en eftermiddag, med en kop sort dynamit ved siden af.

Og stadigt skøn i september.

søndagsfrokost

2010-09-05T15:19:00.005+02:00

Da jeg forleden var ude i Ello, faldt jeg over denne hér tube ansjos pasta (eller creme om man vil). Det lignede en dejlig opgradering af det til stadighed problematiske frokost måltid, til en rest stegte svampe fra aftenen før, til tomat, til æg. Eller som tuben selv foreslog det: ovenpå en rest pizza.

Idag prøvede vi det af, i skandinavisk stil med rugbrød, karse og smilende æg:

Enkelt og smukt.

En æggemad er altid en vinder, og ansjospastaen gav den et pikant twist med sin fyldige salthed.

Jeg tror den har etableret sig en fast plads i køleskabet.

kaffemoster

2010-09-04T15:17:00.006+02:00

Ok, det er et uskarpt billede af en smuk lille pige, men jo ikke bare en hvilkensomhelst smuk lille pige. Det er min skønne niece. Og jeg er kaffemosteren.

Jeg har en Vibiemme domobar og de gode bønner fra Risteriet. Dahlia har kaffetørsten.

Hendes storebror er nysgerrig, mest overfor Vibiemme selv, han er en god co-barrista, men taber interessen når hanen lukkes og maskinen indstiller sin knurren, vender tilbage til sine stilfærdige suk, sin sporadiske klikken, og kaffen står hed og klar under sit cremede låg.

Det er til gengæld hér at Dahlias interesse bliver vakt.

Vi taler ikke om en almindelig, barnlig interesse for voksnes verden og nye dufte og konsistenser og fascination af små kopper. Denne hér pige er virkeligt glad for sin kaffe. Ved sommerhusets morgenborde har jeg set hende frustreret og ærgerlig overfor kaffekanden og de påholdende forældre, som forsøger at holde kaffetørsten hen. Ihvertfald forbi de 2 år. Men det nytter ikke. Hun må have sin kaffe, om så bare stærkt fortyndet i et glas mælk, hvis det virkeligt er det eneste de voksne vil gå med på.

Denne eftermiddag stod den franske mandarinsodavand i lyserødt prinsesseglas i ulige konkurrence, da kaffen kom på bordet mellem min søster og mig. Pludseligt sidder tøsen på skødet af kaffesøstrene og bunder, med kaffekoppen imellem begge hænder og hovedet lagt tilbage, for lige at få det hele med. Hun foretrækker den straight up.

Jeg ved godt at det slet ikke er fornuftigt og godt at drikke kaffe mens man stadigt går med ble. Men jeg synes altså at det er benhård kaffestil. Og fræsende baghjul til de voksne der ødelægger deres med sirupper og sukker og drukner den i mælk. Om 15 år vil Dahlia tilkaste dem hånlige blikke, mens hun bunder en dobbelt ristretto.

dolcissimo

2010-08-01T19:19:00.007+02:00

Som barn syntes jeg at der var noget uhyggeligt ved begrebet "lørdagsslik". Vi fik det ikke selv, men man kunne høre om det eller opleve det i andre familier, hvor dette lørdagsslik f.eks. manifesterede sig i separate skåle - decideret - jeg husker konkret en families røde slikskåle, som hundeskåle, triste, asociale, det virkede så regelbundet, så programmæssigt, så lystløst.

Jeg tænker på det mens jeg indser, at der umærkeligt er gået rytme i mit eget forhold til kage. Jeg er ligeså lidt glad for regler nu som da jeg var barn, alligevel har kage etableret sig som en ret så rart tilbagevendende del af det bløde, venlige flow jeg bestræber mig på at min søndag har. Og det føles hverken regelbundet eller programmæssigt, det føles traditionsrigt og under alle omstændigheder lystfyldt. Søndag er så velegnet til kage, for jeg har tid til at nyde den. Det pokkers er at mit yndlingssted - Dessertdragens Kageværksted - er lukket om søndagen, men på vej tilbage fra Messe kommer jeg lige forbi både Emmery's og van Hauen, og kan gøre en ubesværet afstikker til Lagkagehuset, som jo snart findes allevegne.

Idag fik vi noget helt særligt: et udvalg af små italienske kager, som Julie havde medbragt fra den italienske bod på fødevaremarkedet, som i disse dage breder sig over Kongens Nytorv.

Efter Messe, efter lidt huslighed og en backflushing af køkkenets konge, Vibiemme, denne overdådighed:

En lidt sejg, millefeuille-lignende kage med citron creme.

En bådformet, småkagesprød og smørsukkersød ramme om en meget fast, meget sød creme med pinjekerner.

En lille massiv kugle af en slags grovmalet mandelmasse med et marmeladecentrum.

En mandelsag mere med en anden slags marmelade.

Jeg bryggede kaffe og serverede mandelmælk til. Det var altsammen skønt, det var også meget sødt, meget, meget sødt. Jeg ville ønske at der var mere af en araber eller syditaliener i mig, for jeg ville helst have spist og drukket mere af herlighederne end min naturlige grænse tillod mig. Jeg har sådan én. Den er irriterende. Til gengæld er der rester til imorgen.

picnic med pesto rosso

2010-08-01T18:45:00.007+02:00

Jeg er glad for at tage pasta med i picnictasken. På det sidste har jeg især været glad for pasta vendt med pesto og noget sprødt grønt af en art. Den klassiske, grønne basilikum pesto er altid en vinder, men i de sidste uger har jeg shoppet forskellig fyldt pasta i Supermarco, hvilket kaldte på nye eksperimenter. Så igår fik vi raviolini med parmigiano og basilikum, som var vendt i pesto rosso - min version af tomatpesto - og rucola, mens de stadigt var dampende varme. Det tilbereder rucolaen en smule.

Pesto rosso:

*50 g. soltørrede tomater, udblødt i vand
*1/4 - 1/2 kop pinjekerner
*1 kop reven parmigiano reggiano
*4-5 spsk god olivenolie
*1 spsk aceto di pomodoro
*3 fed hvidløg
*en smule salt

Læg de soltørrede tomater i blød i koldt vand mindst fire timer i forvejen. Dæk skålen til.

Når tomaterne er bløde, hældes vandet fra. Skyl evt. en ekstra gang.

Riv omkring en kopfuld parmigiano.

Hæld alle ingredienser i blenderen, skær evt. de tre fed hvidløg i mindre stykker først. Blend til pestoen er ensartet. Smag til! Vær opmærksom på at tomaterne kan være lidt salte i sig selv, så det kan være klogt at begynde forsigtigt. Konsistensen kan reguleres med mere olivenolie.

Hvis pestoen skal bruges til pasta, kan man - ligesom med den grønne - med fordel regulere konsistensen med lidt af pastaens kogevand, synes jeg. Men den kan naturligvis også bruges på crostini som den er, som dressing og til meget andet.

Til picnic havde vi, udover raviolini'erne, medbragt nogle pinde-hapser af tallegio stukket på gedechorizo, et stegt kyllingebryst med dejligt, sprødt skind, tomatsalat, oliven og en perfekt moden chaumes. Og brød og vino, selvfølgeligt.

Åh sommeraften!

travlhed, flytning, houseblessing

2010-06-30T18:16:00.008+02:00

Der er sket en masse. Og selvfølgeligt er der blevet spist undervejs, men en del mere hastigt og lidt mere enkelt end sædvaneligt.

Jeg har nydt at Irma dette forår begyndte at sælge friske ramsløg, de var i ugevis til at få uden videre, og de blev spist i rigelighed. Det var noget med noget løg og radicchio og salvie og hvidvin og fløde. Over tagliolini.

Der er blevet spist snacks og prøvet kartoffelpizzaer.

Der er også blevet serveret en del kage.

Jeg er flyttet. Mit køkken er en del større, og der er meget bedre plads omkring middagsbordet. Min mor er ved at sy forhæng til køkkenbordet, min morfars gamle køkkenur er hos urmageren, og jeg skal vist lige i ikea efter en skuffesektion mere. Men kaffemaskinen er på plads, kogepladerne virker, og det samme gør min nye køkkenbelysning, et gammelt butiksskilt fra Le Mans, som min moster har foræret mig. Det er helt bestemt Københavns cooleste.

Det er begyndt at ligne hjemme. Og i lørdags var Daniel her så, og velsigne det. Det var et fint lille ritual med noget bibellæsning, nogle bønner, selve velsignelsen og bestænkelse med vievand. Bagefter fejrede vi den glædelige begivenhed med et glas Prosecco Colli Nobili og en bid mad.

Vi fik:

*fatoush
*brød
*små lammefrikadeller med soltørrede tomater, rosmarin, hvidløg og pinjekerner
*vagtelæg fyldt med et blend af egne æggeblommer, hvidvinsdrukne pinjekerner, koriander, honning, fiskesauce, hvidvinseddike etc.
*crostini med crème af varmrøget laks med kapers, dild og esdragon
*tern af mozzarella buffala rullet i finthakkede krydderurter med et stykke jambon cru omkring
*min mors klistret syrligt-søde appelsinkage
*min søsters frugttærte med nødde- & marengsbunde, jordbær og ananas

Jeg har lovet at lægge opskrifterne ud ved lejlighed. Jeg skal nok! Det bliver ligeså snart jeg har tid til at lave det igen, og måle efter.

Da de fleste gæster var gået, fandt vi en flaske rødvin, nogle oliven og en bid ost frem i køkkenet, og begav os ud mod søbredden på Christiania. Vi var absolut ikke sultne, det var bare hyggeligt at synke ned i den stille sommeraften. Der var musik på begge sider af bredden, fra kolonihaverne og fra gadesiden af Christiania, men det var umuligt at ærgre sig, det var skønt. Da vi gik hjem over Holmen stod månen perfekt gyldent over vandet, og brudevalsen spillede et eller andet sted fra. Og så begyndte fyrværkeriet at gnistre på himlen inde over byen. Det var næsten en kliché på en perfekt aften, efter en perfekt dag. Men det var umuligt ikke at hengive sig til dens charme.

penne med auberginecreme, pølse & knas

2010-01-10T17:57:00.010+01:00

Det er dejligt med store portioner i øjeblikket, af fyldige, krydrede, substantielle sager.

Jeg var meget begejstret for nogle rigatoni med aubergine creme, som min grandkusine og jeg fik nede på Tony's i efteråret. Så det var oplagt at improvisere over temaet, det er alligevel umuligt at holde varmen andre steder end i køkkenet i øjeblikket. I fuld aktivitet bag forklædet, med blussende ovn, over dampende pander og gryder.

Det var en rigtigt rar improvisation, lidt ligesom med Glenn Gould og Bach, men uden sammenligninger iøvrigt. Jeg tror man kan improvisere morsomt videre, med løg og andre urter i cremen f.eks., man kan lade være med at tilsætte fløde, man kan også erstatte auberginerne med zucchini. Et cetera.

Til 2-3 personer bruger man:

*2 auberginer
*2 fed hvidløg
*1/2 kvist rosmarin
*olivenolie
*et skvæt piskefløde
*salt & peber
*3 håndfulde spæde spinatblade
*1/4 – 1/2 kop hasselnødder
*2-4 skiver tørt brød skåret i små tern
*3 pølser (helst nogle små tykke svinepølser fra slagteren - ellers irmas grove øko wienerpølser)

+ penne, rigatoni eller anden kort pasta

Auberginerne flækkes på langs, og lægges med snitfladen nedad, i et fad (eller en lille bradepande) smurt med olivenolie.

Bages i ovnen i 25-35 minutter ved 200 grader – tag dem ud og prik i dem, de skal være bløde.

Imens gør man knaset klar. 2-4 skiver brød med fin krumme skæres ud i ganske små tern. I en pande eller en kasserolle varmes en pæn sjat olivenolie op til den er meget varm. Smid de små brødtern i, og vend dem konstant indtil de er sprøde, ca. 10-12 minutter. Lad dem evt. fedte lidt af på en tallerken dækket med køkkenrulle.

Hasselnødderne ristes i et fad i ovnen så snart auberginerne er ude, ca. 7-10 minutter ved 200 grader. Hold øje! Hasselnødder brænder pludseligt på til det uspiselige. Når de er kølet lidt af, kan man evt. nulre det brune lag af nødderne. Hak dem groft, og stil dem til side.

Skær hvidløgsfedene i små tern, og pil nålene af en halv kvist rosmarin. Varm en pande op med lidt olivenolie, og steg forsigtigt hvidløget i det – det må endeligt ikke branke.

Skrab kernerne ud af auberginerne med en lille ske, og kasser dem. Skrab så kødet ud af skindet med en større ske, og smid det ned på den varme pande sammen med rosmarinen. Tilsæt et godt drys salt og nogle – mange! - vrid af peberkværnen.

Varm det godt igennem, og tilsæt et skvæt fløde. Lad det hele varme godt igennem, og fløden komme i kog. Sluk for blusset og stil panden til side.

Pølserne skæres i skrå skiver, og steges i ovnen i et oliesmurt fad, eller på bagepapir. Giv dem circa 10-15 minutter ved 200 grader.

Fjern stilkene fra spinaten, skyl den og slyng den omhyggeligt. Skær den evt. i strimler hvis bladene er meget store.

Kog pastaen.

Når aubergineblandingen er kølet lidt af, hældes den i en blender. Blend til den er blevet til crème, det tager kun et øjeblik.

I en lun skål blandes cremen med pastaen og pølsestykkerne. Anret en god portion på tallerkenen, og drys med spinat, croutoner og hasselnødder.

kuldens manifestationer

2009-12-19T16:26:00.006+01:00

Det var sindsygt koldt at stå nede på Rådhuspladsen, det frøs for alvor, og det blæste. Men det var Malk de Kojn! Og hvad skulle man så gøre, andet end at mænge sig, blandt alle de andre solidt påklædte københavnere, og rækkerne af bredhoftede, solidt jysk-udseende politibetjente. Det var så vidunderligt fjollet det hele, at holde koncert i så umuligt vejr, trængslen mellem scenen, den tændte globe og skurvognene i Hopenhagen landsbyen, juletræet, den sært dæmpede klappen fra luffer, folk der insisterede på at danse i deres tumledukke-tykke påklædning, de iskolde dåseøl, hårbøjlerne med griseører og Malk de Kojns ko kostume. Lyden var ikke så klar, men det gjorde heller ingenting, alle mellem 14 og 40 (alle undtagen jeg) kunne tilsyneladende ordene udenad, og mangedoblede dem fra alle sider.

Det var så god en fest at man ikke overvejede at gå, før man faktisk var blevet alt for kold. Nede ved Larsbjørnsstræde var det næsten ikke til at overskue. Vi stred os videre, vi holdt ud, akkurat, og nåede hjem, stønnende, med noget der mindede om krampe i lårmusklerne, mine fødder var røde og hævede og krævede øjblikkeligt fodbad.

Ligeså snart vi kunne trække vejret uden at blive svimle, løftede det skandinaviske blod sig, og krævede sin ret.

Protein. Fedt. Alkohol.

Lige med det samme.

Så det endte med noget så mærkeligt som Cointreau af arvekrystallet og kyllingepølser af en smørrebrik. Det var vidunderligt. Det mindede mig om at et vidunderligt måltid netop ikke altid hviler på det omhyggeligt forberedte og udførte. Nogle gange hviler det alene på den lykke det er at få dækket sine behov når de er der.

Tony's

2009-10-14T16:27:00.008+02:00

Vi var på Tony's igår, min grand-grand kusine og jeg. Det var godt, synes jeg. Jeg ville egentligt have taget nogle billeder af maden, men det glemte jeg. Vi snakker begge to rigtigt meget.

Tony's breder sig over to etager, en høj kælder og en høj stue. Ved kælderindgangen bliver man mødt af en venlig mand i forklæde bag en pult, han anviser en plads. Der er hyggeligt på en på én gang lidt praktisk, stordrift-lignende & HAY CPH agtig måde. Dæmpet lys uden at det bliver klægt, endsige candle-light slemt, med et af de dér elghoveder i foldet, hvid lampeplastik på væggen. Og så er der ellers bare hvidt og træfineret & -lamineret. Med lidt autentisk bjælke. Og vinkler og niveauer. Ret afslappet, med opstablede vinkasser mod en endevæg. Vi blev ført forbi den lange bardisk, og fik et lille firkantet bord af den slags man finder på café'er, beklædt med den træstrukturerede laminat de er glade for dernede, dækket op med menukort som dækkeservietter - eller hvad man kalder det, når der er tale om et stykke ubleget papir - et vinglas og et vandglas fyldt med bestik og en papirserviet. Der var ikke langt til bordet ved siden af. Virkeligt ikke. Det tavse kærestepar som sad der, kunne lade sig underholde af vores snak lige til de gik. Vi fik brød og en kraftig oliventapanade ind på bordet i en dyb tallerken, og tid til at beslutte os.

Man vælger enten tre retter for 200 kr. eller fire retter for 250 kr. Der er forretter, hovedretter, ekstratilbehør til hovedretter, ost og sødt, menuen udskiftes jævnligt, og der er altid noget at vælge imellem. Det er rustikke, klassiske sager af overvejende italiensk tilsnit, f.eks. vitello tonnato, bistecca alla fiorentina, spaghetti med kødboller, caprese salat, tiramisu. Nogle retter lægger man et tillæg på 30 - 100 kr. for, men de fleste ligger selvfølgeligt indenfor menuens rammer.

Vi valgte begge to tre retter. Udover mineralvand ville vi gerne have et enkelt glas rødvin hver, og tjeneren sagde så at den eneste rødvin de havde på glas den aften var en forholdsvist frugtig syditaliener, som jeg ikke husker navnet på. Det gav mig anledning til en let ængstelse, men det var der ingen grund til. Vinen var fyldig og dejlig og blød og nem.

Vores foretter kom hurtigt. Jeg fik en aflang, hvid tallerken foran mig, med tre tun-bøffer en miniature, grillet så de var tilberedte langs kanten, men rå indeni. Det var ikke den mest aromatiske tun jeg har fået i mit liv, men jeg ved ikke, måske er det svært når den først skal fryses ind, med tanke på parasitter. Anyways, de var fine og faste, de små sager, og jeg fik en dejlig purée af kogte, hvide bønner til (var der et strejf citronsaft i?). Drysset med friske blade af babyspinat og mynte, og små ringe af rødløg.

Efter en lille pause kom hovedretterne. Foran mig, endnu en aflang hvid tallerken med rygende varme rigatoni. De hyggede sig i en creme af bagte, purerede auberginer med lidt hvidløg, blandt tykke skiver salsicce (som de kaldte kålpølser) i genereuse mængder, stegt perfekt af, sammen med endnu et drys babyspinat - altsammen toppet af en slags knas af noget nødde-rasp lignende noget. Det var virkeligt en skøn ret! Uprætentiøs, varmende og mættende. Jeg spiste til jeg ikke var sulten længere. Og så spiste jeg lidt videre, fordi det smagte så godt. Det var med et suk og fugtige øjne at jeg måtte lade en ikke ubetydelig rest bære fra bordet igen. Selvom jeg er en ganske lille kvinde har jeg en sund appetit, og jeg tror godt jeg tør love at også store mænd kan blive mætte på Tony's. Hvis de er helt usædvaneligt store og sultne kan de jo endda bestille ekstratilbehør til omkring 40 kr. Og der var rigeligt med brød på bordet.

Vi havde stadigt osten tilgode. Den kom ind på samme, velkendte slags tallerken, nu med plads og blanke flader. Der var en lille bunke mild, cremet blåskimmel i smulder, og en stor trekant pikant lagret komælksost af en halv centimeters tykkelse, dertil endnu en lille skive brød for opfordringens skyld, og lidt flis af syltet pære. Jeg var som sagt mæt allerede, men man skulle jo være et skarn for ikke at smage på de gode sager, når de lå dér og bød sig til. Man kunne måske godt have ønsket sig noget ged eller får ved siden al den komælk, eller også er det bare mig - det er det helt sikkert også - der er lidt monoman med mine fåre- & gedeoste. Men blandingen kunne da være god. Især når der nu findes så mange gode italienske.

Vi var blevet siddende noget længere end vi i princippet kunne, stedet har nemlig regler omkring forskellige serveringer. Man har kun sit bord for et vist tidsrum, vi fik besked om at vi havde to timer og et kvarter. Det er selvfølgeligt rimeligt nok at der skal være et vist flow af gæster, så køkkenet kan blive holdt oppe og priserne nede. Men jeg var lidt skeptisk overfor det til en begyndelse, jeg afskyer tidspres når jeg spiser, min barndoms morgenborde gik ikke ud på andet. Og snakken ved bordet er en stor del af fornøjelsen ved at gå ud, synes jeg, jeg gider ikke at kigge på ure. Heldigvis var der altså ikke mere pres på bordene denne hér tirsdag, end at vi fik lov at blive siddende aldeles uforstyrrede. Det var i det hele taget en rar betjening, effektiv men ikke påtrængende. Jeg er klar over at det skal ligne opmærksomhed når tjeneren kommer undervejs for at spørge om man kan lide sin mad, men det føles påtrængende og uhøfligt, synes jeg. For tænk nu hvis man ikke kan. Det er rart at slippe for, også når man kan, som nu igår.

Vanvittigt nok slap vi derfra med en regning på under 600 kr.

Jeg har tænkt en del på de dejlige rigatoni siden. Det er irriterende at det tager så mange timer at fordøje et måltid, for nu kunne jeg da godt have spist op!

Men jeg tror bare jeg kommer tilbage efter mere en anden aften.

hotdogs - the experience

2009-09-15T17:55:00.007+02:00

Prøv lige at se - det er hotdogs! I en quasi-øm samtale tilsyneladende, jeg er den lille til venstre.

Jeg havde fået denne hér impulsive idé om at vi måtte i Tivoli at høre Birthe Kjær på Plænen, de har haft dansktop aftener de sidste mange mandage. Jeg var allerede lidt ærgerlig over at jeg havde overset Peter Belli & Rivalerne, det er klassisk, dansk stil. Og så havde jeg ved en tidligere lejlighed bemærket mig, at der var kommet en bod med øko hotdogs i haven. Jeg har ikke spist en hotdog siden jeg var barn, tror jeg, men lejligheden forekom så passende. Vi ville egentligt bare høre et par numre og så gå videre efter hotdogs'ne, men Birthe Kjær var sært fortryllende. Fuldstændigt som jeg kunne have ønsket mig det, i rød skjorte, sorte bukser og med blond fluff hår. Vi blev på Plænen til det sidste ekstranummer var forbi.

Oppe ved Hotdog Corner viste det sig at franske hotdogs var den eneste mulighed, man skulle bare tage stilling til størrelsen og hvad der skulle i. Jeg spurgte hvad der var. Jeg er utrænet. Der skal fransk dressing i, selvfølgeligt! Fremme ved bænkene viste det sig, at pølserne var rigtigt udmærkede, kødfulde, smagfulde, ikke for fintfarserede, ikke for salte. Brødet var en slags grovbaguette, ikke et pølsebrød. Det lignede den stenhårde slags med en skorpe der river i gummerne, men det barske stoppede heldigvis ved udseendet, det var blødt og eftergivende. Til gengæld var der meget af det, samme størrelse uanset pølserne. Den franske dressing viste sig at være et andet navn for syrlig mayonnaise.

Alt i alt synes jeg det var et lykkeligt gensyn. Især var hele oplevelsen af handy mad på bænkene, i mørke, et hit.

Bagefter gik vi op for at hente kaffe i plastikkrus, men det kunne man ikke få. Der var lukket. Tivoli i september er lidt som jeg forestiller mig en mandagsaften på Holbæks Algade, stille, afventende.

på ternede duge

2009-08-10T14:32:00.007+02:00

Mine forældre inviterede på middag i Tivoli forleden aften. Jeg har et princip om at jeg helst spiser dét ude som jeg ikke laver hjemme, så jeg syntes helt klart vi skulle i Grøften. Den er også en klassiker i familien!

Jeg gik efter et stjerneskud, som er noget med nogle panerede, sprødstegte fiskefileter og en dampet én i midten, rejer, asparges og et lille stykke surbrød allernederst. Der er også en slags kold, lys sauce (syrlig, urtet) ovenpå, et par citronryttere, et salatblad og et par tomatbåde, og noget stenbidderrogns-look-alike-kaviar. Det er ærgerligt med den – stenbidderrogn smager så dejligt inden den bliver smadret med konserveringsmidler og farvestoffer! - men resten var virkeligt skønt. Da tallerkenen blev bragt ned foran mig, havde jeg akkurat selvbeherskelse nok til at forsøge at tage et billede af herlighederne, men de var ligesom for rigelige til at kunne rummes af telefonens lille linse.

Se hvor meget fisk! Og ret perfekt tyndt og sprødt i paneringen.

... og overfloden ovenpå, man bliver mæt.

Jeg forsøgte at mms’e billederne til Mr. B som ville forstå traktementets pragt, og tænkte på at han ville have syntes jeg var en tøs fordi jeg drak portugisisk hvidvin til istedet for øl. Jeg ved godt at det er dårlig stil.

Bagefter fik jeg et stykke gammelost. Noget stærkt, blødt smulder på et lille stykke rugbrød med fedt, stænket med rom og toppet med sky og et par radisser.

Og jeg har helt vildt meget lyst til at vi tager på Ravelinen snart!

gulerodssalat med abrikoser og mynte, karrystegt svin og ris

2009-08-07T15:54:00.005+02:00

Visse meget rødkindede, sunde mennesker holder af at sige, at der ikke findes dårligt vejr – kun forkert påklædning. Det passer naturligvis ikke.

Jeg kan godt se at jeg er ude i noget af det samme, når jeg vil hævde at der ikke findes dårlige retter – kun forkerte tilberedninger. Men alligevel. Det passer faktisk en lille smule.

For eksempel er jeg ikke ret pjattet med råkost. Jeg synes den er kedelig. Men måske er det fordi folk lader den ligge dér og smage af vand, med en enkelt rosin og et strint umoden citron som eneste opmun... nåja, afveksling.

Forleden skulle jeg lave en hurtig bid mad inden vi skulle i bif. Og så var det at det – sommeren taget i betragtning og alting – endte med en slags råkost, nemlig brede strimler af rå gulerod, med friske abrikoser, mynte, rosiner, honning, citron og salt. Dertil noget svin stegt i karry. Og fordi jeg ikke havde noget brød, lavede jeg risotto bianco til.

Det fungerede faktisk ret fint alt sammen.

Jeg lavede risotto på de brune ris fra Alce Nero (et dejligt italiensk øko mærke man kan få i Irma nu), og de tog en evighed at tilberede – beregn ikke under 50 minutter (mod omkring 20 minutter for de almindelige arborio ris). Begynd med risotto’en, lav salaten og gør svinekødet klar mens risene simrer med bouillonen. Men allerførst skal rosinerne lægges i blød.

Risotto bianco (bianco og bianco... på brune ris):
*1 kop risottoris
*1 løg
*et halvt glas hvidvin
*2-3 kopper (eller 1/2 – 3/4 liter) bouillon (f.eks. hønsebouillon, som er det jeg typisk har i fryseren)
*evt. lidt salt
*ca. 50 g. friskreven parmiggiano reggiano

Løget skæres i små tern, og steges til gennemsigtighed i olivenolie på en varm sauterepande. Tilsæt risene, og steg dem i olien til de er transparante på en opal måde (evt. omkring en lille hvid kerne). Der er tit ikke så langt fra at risene er klare til de brænder på. Hæld vinen på, og lad den bruse af. Tilsæt bouillonen, en kop ad gangen, og skru lidt ned for varmen. Lad risene simre, og vend og rør ofte. De suger sig fast, de små djævle. Tilsæt bouillon efter behov, og evt. et lille drys salt (afhængigt af bouillonens egen salthed). Smag på risene efter 35-40 minutters tid, og vurder hvor meget de mangler. Når de er møre slukkes der for varmen, og man vender osten grundigt ned i risene. Den skal smelte.

Gulerodssalat:
*200 – 250 g. gulerødder (gerne de små sprøde man kan få i øjeblikket)
*4-5 friske abrikoser
*ca. 2 spsk mørke rosiner
*en kop friske mynteblade
*citronsaft (af ca. 1/4 citron)
*acaciehonning (ca. 2 spsk)
*et tag salt

Rosinerne lægges i blød i en skål koldt vand med en tallerken over, og stilles til side i et par timer.

Gulerødderne skrælles fri for det yderste lag. Fortsæt med at bruge skrælleren til at høvle lange, tynde strimler af gulerødderne, til der ikke er mere.

Abrikoserne halveres, befries for sten, og hver halvdel skæres i tredie- eller fjerdedele.

Myntebladene skylles og slynges eller tørres.

Dræn rosinerne for væde, og hæld dem i en skål med de andre ting. Smag til med honning, citron og salt, og vend grundigt.

Svin til 2 personer (som ikke er meget sultne):
*ca. 250 g magert svinekød, f.eks. svineschnitzel
*et par tsk karry
*salt

Svinekødet befries for evt. synligt fedt, og skæres i brede strimler. I en varm stegegryde steges karry’en af i olivenolie et par minutter (det udvikler smagen) inden svinekødet smides i. Tilsæt evt. et drys salt, og steg i ca. 5-7 minutter.

sommereftermiddag

2009-08-04T17:23:00.004+02:00

Aj - det er bare så godt!

Eftermiddagskaffe med is og frugt - polske blåbær, spanske nektariner og jersey is af hindbær- & jordbærslagsen.

Og så er det jeg endnu engang kommer i tanker om, at jeg ønsker mig et kamera der kan yde traktementet retfærdighed. Blåbærrenes mathed, nektarinernes saftige blankhed, isens bløde lyserøde...

Hidtil har jeg måttet klare mig med min telefon og gæsternes snapshots, men jeg ved ikke, jeg tror jeg må ud at kigge kamera snart. Jeg tror det skal være et lyserødt, ligesom Tinas.

snacks på volden

2009-07-25T14:01:00.005+02:00

“I ryger ikke fed – I drikker rødvin?!”

... og det gjorde vi jo.

Hvis det af én eller anden grund ikke passer så godt med picnic – fordi man f.eks. har lyst til varm mad, som ikke kan holde sig i en foret boks, eller til ting som simpelthen er for upraktiske, for lidt sammenhængende eller for skvulpende - så kan man jo bare tage ud og nyde aftenen med en halv flaske vin og lidt snacks. Enten som apéritif, eller efter middagen.

Jeg har fornyligt købt nogle forskellige halve flasker vin i Supermarco, bl.a. en Valpolicella Superiore Zenato, som viste sig rigtigt behagelig. En del mere fyldig end den frugtige Mellini, vi gjorde det i sidste år. Supermarco har meget at vælge imellem nu, og nogle af af de halve flasker er endda helt rimeligt prissat, dvs. de koster ikke næsten det samme som de hele. Jeg glæder mig bl.a. til at prøve en øko Soave Borgoletto Fasoli Gino, som står klar i køleskabet, til en aften hvor der lige pludseligt er brug for den.

Til et glas vin er det rart med lidt brød (tynde skiver, evt. ristet) og et glas tomat crème eller lidt hommus, eller en rest kyllingelever crème, man måske har til overs. Man skal lige huske en smørrekniv. Igår havde jeg fikset en hurtig klassiker sammen på skærebrættet, nemlig pindemadder af tynd, krydret pølse skåret i passende stykker (et par centimeter) med en terning ost af hhv. moden fransk rødkit og gorgonzola stukket ovenpå. Istedet for ost kan man toppe med en oliven, eller man kan pakke en strimmel lufttørret skinke sammen om et passende stykke mozzarella buffala. Eller stikke et basilikumblad fast på en terning chevre du poitou.

Man kan selvfølgeligt sagtens blive meget mere kunstfærdig med sine traktementer, men nogle gange vil man ikke bruge så meget tid i køkkenet, man vil bare ud. Afsted. Med de to picnicglas svøbt ind i et viskestykke, vinen + proptrækkeren og en lille boks med snacks, det fylder ingenting.

Ude ved Christianias sø kan man synke ned i den fredfyldte aften, vi har lært at undgå bænken hvor rotterne pusler. Men så er det, at der alligevel kommer overraskelser. En muskelhund styrede sikkert imod os, og bag den styrede et par amagerdrenge knapt så sikkert deres skridt og en cykel. Den dér hund var jeg ikke ret pjattet med, den var lav og kraftig og havde små blege øjne, men drengene var søde, og de hævdede at hunden også var det. Hunden ville snuse, drengene ville have ild, men det havde vi ikke. Og så var det at de opdagede rødvinen.

picnic med salade niçoise

2009-06-28T16:08:00.002+02:00

Det er spild af god sommer at sidde inde i sin stue sådan en smuk, lys aften, synes jeg. Som tidligere nævnt synes jeg det er en oplagt glæde at tage middagen med ud, og spise den på volden mens solen kun akkurat går så langt ned at himlen farves lyserød og violet, endnu forholdsvist ugeneret af insekter, men med tiden og en flaske chianti for sig.

Der er masser af grøntsager at få nu, så vi skulle have salat. Fatoush er en klassisk vinder, men niçoise er også dejlig. De to salater har en del til fælles, men æg, kapers og tun twister smagen over i en syrlig retning, og de dyriske sager mætter selvfølgeligt godt. Niçoise er fin at spise sammen med en klassisk chevre du poitou (som man kan få i f.eks. Helges Ost) og tæt, lyst brød (som Naturbagerens spelt-surbrød). Osten er roligt cremet til syrligheden, og altid perfekt til rødvin og brød. Man kan eventuelt have lidt pølsehaps og hommus eller samosa’er med til supplement.

Salade niçoise:

*1 salathoved eller knap 2 hoveder hjertesalat
*1 agurk
*6-8 blommetomater
*1 løg
*100 g. kapersbær eller små kapers “non pareilles”
*3 æg
*2 dåser tun à ca. 160 g. (og ja, den i olie smager bedst, f.eks. “Rio Mare tonno all’olio di oliva”)
*100 g. små brune oliven (Nice oliven)

+ dressing af hvidvinseddike, en smule olivenolie, ca. 2 fed hvidløg og salt

Begynd med at lave dressingen, så den kan stå og trække lidt. Pil de to fed hvidløg, og knus dem omhyggeligt i en morter. Pisk en sjat hvidvinseddike med en smule olivenolie og salt, til den er ensartet cremet. Tilsæt hvidløget, pisk igennem og stil dressingen til side.

Salaten skylles, tørres (eller slynges) og skæres i brede strimler. Agurken skæres i ikke-for-tynde skiver eller tern ( i hvilket tilfælde man lige kan fjerne kernerne), tomaterne skæres i ottendedele, og løget i ganske tynde skiver, som prikkes ud til ringe. Kog æggene i otte minutter, og skær dem i sjettedele når de er kølet lidt af. Hæld alle grøntsagerne i en skål sammen med de drænede kapers, tun og oliven, og vend omhyggeligt hele herligheden med dressingen.

Volià!

de små glæder er store

2009-06-18T15:56:00.004+02:00

Verden er som bekendt et eksotisk sted. Så vidt jeg har forstået, skal man ikke længere væk end til jyske provinsbyer, før man finder familier som aldrig udveksler ordene "jeg elsker dig" imellem sig. Mennesker der er opvokset i sådan nogle familier, fortæller at genereuse traktementer ved middags- eller kaffebordet, rigelige madpakker og fyldte kagedåser i ret vidt omfang udtrykker dét den verbale blufærdighed lader usagt.

Min vidunderlige storesøster fortæller mig tit at hun elsker mig, og jeg fortæller hende at jeg elsker hende. Så der er ingen usagt kærlighed imellem os, men én som kan udtrykkes på mange forskellige måder. F.eks. kom hun idag forbi, på vej fra shopping og videre til børnehave-vuggestuehentning, og drak kaffe og snakkede og spurgte om jeg ikke kom op i sommerhuset næste uge eller deromkring. Og så havde hun bagt snegle til mig igår! Så mange at der stadigt var nogle tilbage da hun gik.

Nu sidder jeg ved skrivebordet med mine bøger, og eftermiddagens første arbejdsbryg er næsten drukket. Men så er der sneglen. Den er ikke bare blød og saftig, duftende dejlighed. Den er også min søsters omsorg. Jeg bliver aldrig for gammel eller for klog eller for selvstændig til at elske fornemmelsen af at være hendes lillesøster, og af at hun tager sig af mig.

sommersalat

2009-05-11T20:28:00.004+02:00

Jeg lavede sommersalat igår. Jeg ville egentligt have lavet det i torsdags, men der var ikke tid, der var italienske litterater at lytte til på uni, en giraf at se, og indkøb og bunker af ting der skulle nås ved skrivebordet, inden vi skulle spise hveder om aftenen.

Der er etableret en vis tradition for at jeg serverer sommersalat til hvederne Store Bededagsaften. Det er sådan en dejlig ting, og det er oplagt at fejre at der endeligt er radisser og friske agurker at få. Radisser er én af de ting som ikke holder sig særligt godt hos grønthandleren, endsige i supermarkedets plastikpakker: deres skarphed fortaber sig hurtigt efter at de er trukket op af jorden. Så det allerbedste er selvfølgeligt at få dem fra en have man er så heldig at have adgang til. Selv forbinder jeg stadigt mest radisser med frokost hos min mors farbror og tante, friske fra køkkenhaven ved villaens sommervarme mur, kun en græsplæne og en skrænt væk fra Roskilde Fjord.

Min sommersalat er opstået gennem savn. Jeg var ret pjattet med den sommersalat de havde i Lynhjems Efterfølger / CZAR (den store ostehandel på Købmagergade, som så skammeligt lukkede for at give plads til – endnu – en ligegyldig skobutik), men det skete at der ikke var mere tilbage i fadene på disken, rygeost kunne man til gengæld altid få. Så engang spurgte jeg hvad der var i deres sommersalat, og fik svar om rygeost, mayonnaise, lidt eddike, sukker og salt – foruden naturligvis agurk, radisser og purløg. Det kunne jeg prøve at lave selv, tænkte jeg, og endte med noget der var helt anderledes, og bedre. Hvis jeg selv skal sige det. Jeg begræder nu stadigt savnet af deres økologiske, fynske rygeost, den var dejlig. Ligesom resten af deres udvalg (pecorino med trøfler - åh!).

Til en pæn portion sommersalat, som kan gøre seks mennesker tilfredse, bruger man:

*en kop fast, frisk rygeost (de har en god én i den nye øko ostebiks i Rosenborggade – det må IKKE være den sjaskede i bæger
fra supermarkeder)
*en kop kvark
*1-2 spsk mayonnaise (f.eks. den øko på glas fra Irma)
*et tag salt
*et godt drys (ca. 15-20 vrid) sort peber
*1 – 1 1/2 spsk. (à 15 ml.) hvidvinseddike / hvid balsamico
*3/4 agurk (en hel hvis den er kort)
*8 aflange radisser / 10 runde
*et bundt frisk purløg (den mørkegrønne fra grønthandleren, ikke den triste i potte)

Rygeosten røres med kvark og mayonnaise til den er jævn og glat, og smages til med salt, peber og hvidvinseddike. Jeg synes hvidvinseddike klæder rygeost fantastisk godt, men den må selvfølgeligt heller ikke blive for sur.

Skær agurken i stave, fjern kernerne, og skær dem i stykker à lidt mere end 1/2 cm. Læg dem til tørre på et viskestykke. Skær radisserne i skiver à circa 2 mm – de skal være delikat tynde, men ikke for tynde; så slatner de sammen efter et par timer i osten. Læg også dem til tørre. Skær purløget i stykker à circa 3 mm. Tørres.

Vend grøntsagerne ned i rygeost-kvarkmassen. Voilà!

Sommersalat er god at servere med ristede hveder, men også til speltbrød, ezekielbrød, rugbrød – alt brød med lidt spark i. Chorizo og øl klæder den strålende.

Prøv engang lige at se...

2009-05-03T17:32:00.005+02:00

... det er en medallie!

Åh lykke!

Burger Night

2009-05-01T17:01:00.004+02:00

Vi spiste burgere forleden aften. Det var på tide! Jeg har haft lyst til dem i månedsvis (hvis det kan gøre det), men hver gang jeg har været konfronteret med muligheden, på caféer eller via Halifax’ skilte på vej hjem gennem Larsbjørnstræde, har jeg ikke rigtigt haft lyst til dem alligevel.

Problemet er kødet. Jeg er ikke fanatisk økoflipper, jeg kan sagtens spise konventionelt dyrkede grøntsager og kornprodukter hvis ikke der findes et bedre alternativ. Men konfronteret med kød som hverken er fra friland eller økobrug, kan jeg næsten høre skrigene fra stalde og bure løfte sig fra tallerkenen. Jeg ser svin med skuldersår, sørgmodige tremmekalve og fjerløse høns for mig. Det er aldrig ok. Det er et 100 % gastronomisk, etisk, æsthetisk turn-off for mig.

Så vi måtte samle dem selv. Det var faktisk lidt udfordrende.

Boller – hvorfor er det ikke muligt at få burgerboller i øko? Og hvorfor skal der være palmefedt og sukker i dem? Det syntes vi ikke der skulle, så vi endte med nogle øko kerneboller fra Irma. De så passende bløde og semi-karakterløse ud, det er jo ikke hård spelt man er ude i, når man jager den autentiske burgersmag.

Bøffer – det var nemt nok, vi købte oksefars hos slagteren på Kultorvet.

Ketchup – hvor er der helt enorm forskel på tomatindholdet! Det ligger mellem ca. 50 og 75%. Vi endte op med Urtekrams som havde de 75%, og lever så med at den kun holder i 3 uger efter åbning.

Mayonnaise – det er den øko fra Irma i glas, den stod i køleskabet i forvejen.

Drueagurker – som endte med at blive cornichoner. Irma har nogle udmærkede nogle af eget mærke. Små salte sager, ingen sukker (jeg har intet imod sukker, men det er jo saltagurker man skal have i sin burger, american style).

Tomater, salat, løg – kunne ukompliceret skaffes hos grønthandleren

Kartofler – til kartoffelbåde, det rigtige havde naturligvis været belgiske pomme frittes, men det var lidt for arbejdskrævende til en helt almindelig aften, selvom husholdningen faktisk råder over en friturekoger (jeg købte den til at tilberede kager i).

Cheddar – noget gult noget fra Irland, meget gult.

Da jeg stod dér i køkkenet og skulle til at gøre noget ved farsen, gik det op for mig at der aldrig er blevet tilberedt en hakkebøf eller en krebinet i mit køkken. Nogensinde. Så det var lige med at grave minderne frem. Jeg huskede noget med at de skulle være ret flade og at de skulle ridses med en kniv i et ternet mønster. Det viste sig at passe meget godt. De fik ca. 5-7 minutter på hver side i en solid klat smør på panden, og var ret perfekte, hvis jeg selv skal sige det. Der var tykke skiver cheddar klar, så de kunne lægges på de varme hakkebøffer så snart de kom af panden. Osten skal jo helst smelte lidt.

Kartoflerne blev skåret i sjettedele, blev strøet med salt og et solidt kværn peber, og fik 40 minutters tid i ovnen på ca. 200 grader. Det er forbløffende hvor længe de skal have!

Salatbladene blev vasket og slynget, tomaterne og et enkelt løg skåret i skiver. Cornichonerne blev skåret i skiver på den lange led.

Bollerne blev flækket og fik 3-5 minutter i ovnen på 200 grader.

Så kom det hele på bordet. Vi havde sidetallerkener til kartoflerne og deres tilbehør af ketchup og mayonnaise. Jeg må sige at jeg var fuldstændigt tilfreds, tynget af proteiner og fedt, og jeg indrømmer det, det kan syriske salater og magre italienske prosciutti slet ikke hamle op med.

kogt torskerogn med remoulade à la Lise og forårsgrønt

2009-03-15T22:44:00.009+01:00

Dette hér er en rigtig forårstallerken.

Der har været torskerogn at få i ugevis nu, og der er stadigt rigeligt. Det er én af de bedste forårsbebudere som findes, synes jeg.

Jeg kan godt lide at servere torskerognen i no-nonsense skandinavisk stil, med kartofler og dampet spinat og rigelig, hjemmerørt remoulade.

Torskerogn:

Til to personer er ca. 300 g. torskerogn passende.

Man skyller forsigtet torskerognen, og fjerner evt. smånuller. Pas på ikke at hive i årer eller andet der hører til hinden – den må endeligt ikke gå i stykker! Så dupper man den fri for evt. væde og lægger den på et stykke madpapir (ikke bagepapir) så en god snip kan foldes over fra den ene side, og der er en god del papir endnu på den anden side.

Man folder madpapirets ender ind over rognen, og ruller den så ind.

Den skal slutte til, men man må ikke stramme sammen. Afslut med at binde pakken sammen med et stykke kødsnor.

Smid forsigtigt pakken i en gryde med rigeligt, letsaltet, kogende vand, og kog i circa 30 minutter.

(man gør sig ulejlighed med at folde rognen ind i papir, for at hinden ikke går i stykker under kogningen – det ville være ret ærgerligt at stå dér med 100.000 bitte små æg, opløst i kogevand på det uappetitligste)

Når torskerognen er kogt færdig, skal den køle af inden man skærer i den, ellers går den i stykker. Den smager også bedst når den ikke er helt varm. Anret den i ikke-for-tynde skiver

Kartofler & spinat:

Kartoflerne skrubbes rene med en grøntsagsbørste, og koges i letsaltet vand i ca. 15-20 minutter (de skal være faste, synes jeg). Pil dem, skær dem i små tern, og lad dem evt hvile i en skål med et lille drys salt og en dråbe hvid balsamico (ikke for meget, remouladen er også syrlig).

Spinaten skylles, befries for stængler og duppes tør. Damp den i et dampslag over en sjat vand til den akkurat slatner sammen – det tager omkiring 2 minutter.

Remoulade:

Jeg er opvokset med et meget tørt køkken, og kompeneserer til stadighed ved at servere saucer og cremer og couliser i et ret rigeligt omfang. Det er kun ekstremt remoulade-glade mennesker, som ikke vil have overskud til en fiskefrikadellemad til frokost dagen efter, hvis de laver portionen hér.

*en kop (ca. 2 dl) crème fraiche 18 % (jeg foretrækker Thieses)
*2 barneskefulde mayonnaise (f.eks. den øko på glas fra Irma)
*ca. 2 tsk karrypulver
*salt og sort peber
*4 pæne drueagurker (f.eks. Meyers)
*1 bundt dild (ikke den triste, svagelige lysegrønne slags i potte - køb den kraftige, mørkegrønne og duftende slags hos grønthandleren)

Crème fraiche røres forsigtigt med mayonnaise (husk at mælkeprodukter bliver tyndere i konsistensen ved hidsig omrøring), og smages til med lidt salt, et godt kværn sort peber og karry. Drueagurkerne hakkes – meget – fint. Vi taler ikke om tern. Det skal være så fint, at man ikke kan skelne stykkernes form. Dilden hakkes også fint, men ikke til ukendelighed. Vend begge dele ned i karryblandingen, og lad den stå og falde til – karryen har brug for lidt tid til at udfolde sig.

Buon appetito!

Fastelavn!

2009-02-22T15:17:00.005+01:00

Det var ikke Venezia, og der var kun det guld jeg havde strøet som glimmer over middagsbordet. Heroppe på den forkerte side af Alperne er der intet karneval og ingen plusgrader, men det ER Fastelavn. Jeg lavede middag iført sort og katteører og glemte mine knurhår, min nevø var pirat. Piraten var til en begyndelse en smule ængstelig ved min fars afro paryk og mørke solbriller, min mor var mere trygt genkendelig på trods af sine ellers ret usædvanelige, blonde proptrækkerkrøller og røde sløjfer. Resten af selskabet lignede sig selv, i fremtræden, vaner og mønstre og alting, ja, min svoger havde medbragt sin notoriske cola.

Jeg havde tilstræbt en vis enkelhed af hensyn til børnenes temperament og vaner, jeg havde endda inviteret så tidligt som til klokken 19. Det bærende i middagen var en and i vin santo, efter Leslie Forbes opskrift (“Et bord i Toscana”). Det var årevis siden jeg havde lavet sådan én, og det er en fejl, blev jeg mindet om. En af fordelene ved en simre-gryderet er at den passer sig selv ret hurtigt, man går i gang med den som det første, og en times tid senere er man fri til at koncentrere sig om de andre ting, og til at skænke sig en martini fra køleskabet. Den står bare dér på blusset og bliver klar, ligeså stille.

Menuen så sådan ud:

Antipasti:
små stykker ristet brød med tomatcoulis (købt) og crème af røget torskerogn (røget torskerogn røres med crème fraiche, hvidvinseddike, et godt kværn sort peber, eventuelt en smule salt, en masse friskhakket dild). Dertil et glas hvidvin som jeg ikke husker navnet på, rimeligt karakterfuld ellers. Dejlig.

Primo:
saucen fra anden serveret over tagliatelle (kan fås i Mad & Vin når Cibi e Vini har lukket, det havde de igår), og med en masse friskreven parmiggiano som en anbefalelsesværdig mulighed på bordet. Dertil Vino Nobile. Jeg er en stor fan af Nobile.

Secondo:
and i vin santo (løg, bladselleri, gulerødder svitses sammen med fed skinke i små tern, salvie og timian, den parterede and smides oveni, brunes, så tilsættes nogle kyllingelevere og kort efter et par glas vin santo, det damper af, og man tilsætter bouillon (jeg brugte min egen), så skal det simre mindst en time, og skummes for fedt). Den blev serveret i mit nye hjertefad fra Le Creuset sammen med resten af saucen, der var stadigt en del.

Dertil selleripuree efter oldromersk opskrift (med hvidvin, frisk løvstikke, frisk oregano og fiskesauce – se i “The Classical Cookbook”) og muhammara (arabisk klassiker, en crème af grillede, flåede peberfrugter blendet med valnødder, granatæblesirup, ristet spidskommen, tabasco, smuldret brødkrumme, honning, lidt salt).

Som trofaste læsere vil vide, er jeg glad for at matche andekød (og vildt) med granatæblesirup, den er sød og syrlig og kom fuldt til sin ret sammen med peberfrugt. Muhammara er lidt hot. Selleripuréen er salt og krydret. Begge dele er fulde af karakter, og fungerede glimrende. Vi forstatte med Vino Nobile, hvorfor skulle man andet?

Formaggi:
gedeost og fåreost, oliven og brød. Mine forældre havde medbragt en herlig lille skimlet fyr, “Le Mellois”. Den må virkeligt anbefales!

Dolce:
min mors pæretærte med et glas vin santo til.

Efter sådan et måltid er man meget mæt, og klar til at faste.

Hr. Schous Fristelse

2009-01-25T17:07:00.011+01:00

Som trofaste læsere vil vide, nærer jeg stor hengivenhed for den klassiske, danske fedtemad. Den er sublim i sin enkelhed - et stykke groft rugbrød, generøst smurt med fedt (helst andefedt, synes jeg), og drysset med salt. Den har været nydt igennem generationer, og står, ligesom Apicius' opskrift på fyldte vagtelæg, ikke til at forbedre.

Da jeg sidste år sang fedtemadens pris, var det kommet mig for øre at Hr. Schou nød en anden slags fedtemad. Den måtte prøves, men blev det ikke. Nu ser jeg heldigvis Hr. Schous datter jævnligt, og selvom hun har arvet sin fars glæde ved både sødt og fedt, har hun - af grunde som kun kan findes mellem forældre og børn, er jeg sikker på - snoet sig udenom fedtemaden, helt hér op i sin voksne alder. Historien vil at også Fru Schou længe vægrede sig ved stykket, men fortrød da hun først havde smagt det. Der var mange års tabte fedtemadder at indhente.

Unge Frk. Schou og jeg kastede os ud i det sammen. Anvisningen lød sådan hér:

et stykke surbrød (helst med kommen) smøres med fedt

over det drysses et tyndt lag - men dog et lag - brun farin (det du'r ikke at strø med ske, man er nødt til at bruge fingrene)

over det drysses en smule salt

Så er den klar til at blive nydt.

Som man kan se, fusionerer Hr. Schou sådan set den klassiske fedtemad med den klassiske sukkermad. Smagen er fyldig og ubestemmeligt god, og gav anledning til spørgsmålet - ville man spise denne herlighed når man har lyst til noget sødt, eller når man har lyst til noget salt?

Vi ved det ikke. Vi ved bare at vi gerne vil spise en mere.

Hr. Schous fedtemad er en fristelse. Den har allerede etableret sig som en nyklassiker på kanten af mit køkkenbord.

pesto alla copenaghese

2008-09-28T17:47:00.006+02:00

Jeg begriber ikke at der findes et marked for industrielt fremstillet, langtidsholdbar pesto på glas. Den smager ikke af noget videre, synes jeg, den er tynd som en slags krydret olivenolie, duften af basilikumbladene er twisted, smagen af pinjekerner og parmiggiano er svær at fornemme, den er heller ikke specielt pæn. Og så er pesto virkeligt så nem at lave selv!

Pesto skal være en tæt, lysende grøn, duftende crème. Ingredienserne er nemme at have på lager, i vindueskarm, køkkenskuffer og køleskab. Jeg har dem så at sige altid, men har man dem ikke, er de lige til at skaffe - i en Irmas City og en Netto f.eks. Min pesto er lavet på et kvarter, og så er den temmeligt meget lettere end den traditionelle alla genovese. Jeg synes den bliver så dejligt kraftig med de ekstra pinjekerner, og så savner jeg ikke mere olie, men regulerer konsistensen med en sjat af pastaens kogevand.

Til ca. 300 g. pasta (fyldig forret til fire personer) bruger man:

en stor kop frisk basilikum
1/2 - 3/4 kop friskreven parmiggiano reggiano
1/4 kop pinjekerner med top
ca. 2 spsk (30 ml.) olivenolie
et fed hvidløg
et godt tag salt
+ kogevand umiddelbart inden servering, ikke mere end 1/4 kop

Basilikumbladene plukkes af kvistene, skylles i en si og tørres i et viskestykke. Osten rives på rivejernets fine side. Smid begge dele i blenderen (hvis man har en blender med flere beholdere til, skal man bruge den lille (som også kan kaldes nøddehakkeren)) sammen med pinjekerner, hvidløg (man kan lige dele det pillede fed i fire først) og salt. Umiddelbart inden man blender, tilsætter man de to spiskefulde olivenolie. Blend i op til et minuts tid, evt. over et par omgange, så man kan skubbe sagerne ned mod blenderens kniv, hvis de kryber op ad siderne i processen. Man får til sidst en meget fast, lysegrøn crème ud af det.

Kog pastaen. Smid pestoen i en rummelig skål. Når pastaen har kogt det meste af sin tid, tager man lidt kogevand fra gryden og rører det omhyggeligt ud i pestoen. Jeg synes konsistensen skal være sådan at man lige aner sporet af skeens bane, når man rører – den må ikke være så tyk at pestoen bliver svær at fordele, endnu mindre må den være sjasket.

Lad pastaen dryppe godt af, hæld den i skålen med pesto, og bland grundigt inden servering.

Pesto er dejlig med helt almindelig spaghetti eller med penne, men hvis man vil have lidt mere fylde på tallerkenen kan man f.eks. servere den:

*med spinat/ricotta ravioli, toppet med smalle strimler røget laks

*med tortellini med laksefyld, toppet med lakserogn

På billedet ser man den med spinat/ricotta ravioli, toppet med strimler af gravad laks – det er ikke en ideel kombination, men det var hvad der fandtes i køleskabet den aften...

medallien

2008-08-16T16:05:00.004+02:00

Jeg har så meget lyst til medallier, at det næsten er et begær. Ingen anden kage kan gøre mig rigtigt glad i øjeblikket.

Jeg har ikke regnet det lille mesterværk for noget særligt, indtil for nyligt. Det var min søster der for alvor introducerede mig for medallien da vi var i sommerhus, de var fra Bager Erik i Nykøbing Sjælland, og de havde ikke bare en høj retro værdi, de var nærmest elegante. To tynde, ikke for søde småkagebunde omsluttede fra top og bund en kølig, luftig, flødelig, fint sødet creme. Oplevelsen var sprød og blød på én gang. Som om det ikke var nok, var kagen en pige-æsthetisk fornøjelse med sin lille plet af glasur ovenpå, og de små skiver af jordbær til pynt & glæde.

Tilbage i byen har jeg været på hvileløs jagt efter medallien hos flere bagere, end jeg efterhånden kan huske. Jeg har været hos Van Hauen på Østergade, Van Hauen i Magasin, i Lagkagehuset, i Trianon, i Amadeus på Store Kongensgade, hos Johansen på Gl. Kongevej. Og hos flere endnu. Jeg har endda været hos Wienerkonditoriet ved Kultorvet, selvom det ikke præcis har fristet mig hidtil. Alt har været forgæves. Så var det jeg huskede, at Mr. B havde haft medallier med til vores eftermiddagskaffe engang i juni, og jeg var glad da jeg hørte at de små vidundere - med lyserød glasurplet og mandarinpynt, så vidt jeg husker - var så nærved som hos Taffelbay på Nørre Voldgade. Fuld af forventning - som jeg ovenikøbet havde delt med min søster, der kom til kaffe den dag - løftede jeg ansigtet mod de fremmede diske, og spurgte ekspeditricen ud. De havde dem ikke. Det var ondt. De har dem ikke, når det er saison for jordbærkager og frugttærter.

Hvad gør jeg? Hvor går jeg hen med min længsel?

picnic

2008-07-11T18:01:00.003+02:00

Jeg vil anytime advokere varmt for spontaneitet. Også selvom jeg er alt for dårlig til at handle på den. Det vil sige, der er et par områder hvor det lykkes ganske godt – det er på områderne mad og skal vi ikke lave noget iaften. Picnics kombinerer dem på det behageligste.

Når jeg sidder og skuler ud i det kolde mørke en januaraften, drømmer jeg om imposante picnics med den stenbidderrogn jeg køber og fryser ned mens saisonen er inde, jeg forestiller mig langstilkede glas, fajancetallerkener og sølvbestik, elegante småretter og mousserende hvidvin og pittoresque nætter som er lyse og lune og aldrig ender.

Når de lyse nætter er inde, er det i virkeligheden stadigt koldt i Danmark, og jeg er ikke den rustikke kind of woman, jeg begriber ikke charmen ved at spise iført overtøj, det er umageligt, frakkens knapper stritter ud, man bliver stor og klodset, ærmerne rasper over bestikket, munden er delvist i skjul bag kraven. Når varmen sniger sig forsigtigt ind over landet, læser jeg til eksamen. Når den er forbi, og aftenerne omsider tillader udflugter med cardigan eller sjal som eneste overtøj, ligger de grå skyer, blæsten, regnbygerne konstant på lur. Og andre mennesker har travlt. I Italien kan man have den utrolige kækhed at planlægge – og med en vis rimelighed regne med at gennemføre - en picnic 14 dage i forvejen, det kan man ikke i Danmark. Picnics i Danmark, og måske i særdeleshed i København, er et spørgsmål om det muliges kunst.

Jeg er med tiden blevet en stor fan af ting der kan lade sig gøre. Det betyder ikke at man skal skrue forventningerne ned eller slå sig til tåls, det troede jeg ellers som kompromisløs, sortklædt teenager, og jeg nægtede. Med tiden er jeg kommet til at se det sådan, at man så vidt muligt skal bringe sig selv i en position hvor man kan gribe de chancer som trods alt præsenterer sig med mellemrum. En solskinsaften, f.eks.

Jeg går aftentur stortset hver aften året rundt, og når vejret inviterer til det, er det oplagt at tage maden med. Jeg har kortstilkede vinglas, som ikke knækker så let, og melamintallerkener som ingenting vejer. Så mangler man bare at svøbe bestikket ind i et par servietter, og finde noget handy mad. Handy mad er noget som kan spises koldt, og som kan anrettes nemt hjemmefra – noget som ikke kræver for stor umage eller håndvask (ingen rejer at pille på stedet, altså!) noget som ikke flagrer omkring eller kræver vatterpas-lignende præcision af éns knæstilling, som tallerkenen hviler på. Handy mad kunne være så gode sager som tætte salater, et kyllingebryst som er skåret i skiver hjemmefra, stegte, pillede tigerrejer, pirog’er, samosa’er, ravioli vendt med en lille, krydret tomatsauce eller hjemmelavet pesto, hvidvinsdampede fiskeruller, ost & salame, hommus. Jeg har i årevis ønsket mig én af de dér anordninger af firkantede, stabelbare melaminskåle som er omsluttet af en metalramme med bærehåndtag. Den ville give en del nye muligheder, men helt ærligt – 400 kr.?

Hvis man ikke har gjort sig klart at man skal på picnic før man lige pludseligt skal, må man tage hvad køleskabet byder på. Forleden blev det til fatoush og fladbrød, samosa’er og hommus måtte købes ude. Jeg har købt mig et lille lager af halve flasker Chianti Mellini i SuperMarco, det er bekvemt at slippe for at have en skvulpende, tilproppet flaske med tilbage. Hele herligheden kunne rummes i den bostonbag som plejer at tjene til transport af bøger og noter, og blev nydt på en bænk ved Christianias sø, som er ét af mine yndlingssteder. Man skal bare ikke sætte sig under et træ, lærte vi, der er nemlig fugle i. Som skider.

the rat scat

2008-04-09T19:11:00.004+02:00

Levnedsmiddelstyrelsen ville ikke bryde sig om det. Men for mig ville det være endnu mere af en fest at gå i køkkenet, hvis jeg havde så fine, langhalede venner til hjælp. Hun er heldig, den blåkitlede, der er flow og rytme omkring hende. Kun kaffesituationen forekommer en smule grænsesøgende, den føjer et argument af hygiejnisk karakter til espresso'ens i forvejen rigelige fordele. Men jeg synes da vi får præsenteret et rimeligt bud på hvad der går for sig i og omkring KUAs kaffemaskine.

Påske!

2008-03-22T13:16:00.004+01:00

Det er lige straks Påske. Jeg har frådset i messer den sidste uges tid, og fra imorgen skal der også bringes fråds ind på spisebordet. Jeg synes man skal fejre Påsken så umådeholdent, man kan. Hér i husholdningen begynder det allerede i nat, efter Påskevigilien, hvor der er en vis tradition for at drikke en kold øl, og spise krabbe- eller rejesalat og fiskerogn af en art. Lige fra køkkenbordet. Imorgen aften holder jeg middag for familien, det er der også tradition for. Der skal hvid dug og krystalglas på bordet, mine morforældres tallerkener, lys og små gule blomster. Jeg arrangerer en lille skattejagt for min nevø, rundt omkring i stuen og skabene, mens vi begynder at nippe til de gode sager.

Jeg har planlagt middagen til at se sådan ud:

Antipasti:

*creme af røget torskerogn, rørt med lidt skyr, hvidvinseddike, masser af hakket dild, salt og peber - serveret på små stykker ristet brød

*kogte vagtelæg med fyld af hvidvinsdrukne pinjekerner, løvstikke, honning, fiskesauce, sort peber - oldromersk opskrift

*yuccachips til svoger

Primo:

*penne med sauce af asparges, gorgonzola, hvidløg, hvidvin (Brødrene Harder)

Secondo:

*lammekølle gnedet med nogle dråber olivenolie, salt og peber, bundet op med små buketter af frisk rosmarin, timian og salvie, langtidsstegt

*små boller af dampet, hakket spinat rørt op med ricotta, æggeblommer, lidt muskatnød, salt & peber - vendt i mel, så kogt, serveret med et drys reven parmiggiano (Janet Ross)

*tynde skiver aubergine stegt i olivenolie, siden dampet med lidt hvidvin, hvidløg & basilikum, serveret på fad med blancherede tomater (Janet Ross)

Formaggi:

*forskellige oste serveret med brød, dadler og små sorte oliven

Dolce:

*min søsters franske citrontærte med marengslåg

kyllingelever med timian & parmiggiano, bulgursalat med grønt & rosiner

2008-03-12T17:29:00.003+01:00

Der er ondt blod mellem leveren og de danske køkkener. Leveren dræbes all over again derude, skæres så tyndt at den ikke har en chance, paneres med mel, steges til en trist, grå tørhed, og serveres på det mest nådesløse med bløde løg. Den kvitterer med at vise den dårligst mulige side af sig selv. Når lever ikke bliver behandlet ordentligt, er den ikke bare tør, den er hård, og den smager jernagtigt, i særligt grumme tilfælde helt henad det talgagtige.

Sådan behøver det selvfølgeligt ikke at være. Jeg er klar over at mange mennesker vægrer ved lever, jeg forstår det endda, men det er næsten altid fordi de ikke har fået den i en ordentlig tilberedning. Lever kan være utroligt delikat, blød, fyldig på en mild måde. Det er magert og godt kød til priser, der gør studenten glad. Større stykker af kalve- eller svinelever har det bedst på en grillrist i ovnen, synes jeg, men kyllingelever kan med held tilberedes på en sauterepande. Det drejer sig om at holde på leverens saft og blødhed.

Kyllingelever er meget mild, og et godt sted at begynde for folk som tror de ikke bryder sig om lever overhovedet. Dagens opskrifter er uhyre velegnede før en biftur, til udmattede aftener, til eksamens- & fastetid – de tager alt i alt en halv times tid at smække på bordet.

Kyllingelever til 2-3 personer:

*1-2 løg i små tern
*6 kyllingelevere
*salt & peber
*1/2 glas hvidvin
*15 kviste timian (hvis det er den svagelige slags i potte, færre hvis det er den kraftige afklippede)
*1 kop hønsebouillon (hjemmelavet eller den frosne fra slagteren på Kultorvet)
*65 g. friskreven parmiggiano reggiano

Løgene skæres med omhu i små, pæne tern. En sjat olivenolie hældes i en sauterepande, og varmes op til god middel varme. Smid løgene på, og steg dem langsomt til de er gennemsigtige. Smid kyllingeleverne på, og fordel dem godt på panden med en gaffel. Drys straks med salt & peber, vend og gentag. Lad dem stege et par minutter til overfladen er lukket, og hæld så et halvt glas hvidvin på. Lad vinen bruse af og koge lidt ind, tilsæt så en kop hønsebouillon og 15 kviste timian (eller hvor mange der ser ud til at passe). Lad leverne simre videre ved lav til middel varme i circa 10 minutters tid, eller indtil der ikke længere siver blod ud. Bouillonen skal koge ind undervejs, men panden må endeligt ikke blive tør - supplér evt. med en ekstra sjat bouillon eller vand. Riv osten imens. Når leverne er færdige hældes osten på, så den jævner den indkogte bouillon til en fyldigt smagende sauce.

Voilà! Servér den varm, osten stivner.

Bulgursalat med spinat, persille & rosiner til 3 personer:

*2 dl. bulgur
*50 g. frisk spinat
*1 bundt bredbladet persille
*1 stor håndfuld mørke rosiner

+dressing:

*olivenolie
*hvidvinseddike
*2 fed hvidløg
*salt & peber

Rosinerne lægges i blød i koldt vand mindst et par timer i forvejen.

Bulguren koges efter anvisningen på posen (det kunne være 2 dl. bulgur til 3 dl. vand, hældes i en tykbundet gryde med et drys salt, koges i 10 minutter, tages af blusset og trækker ydeligere 10 minutter)

Spinaten nippes for grove stilke, og strimles fint ud med en skarp kniv. Persillen nippes fra stilkene og hakkes groft.

Hvidløgsfeddene pilles og smadres i en morter. Smid dem i en skål, tilsæt en lille sjat olivenolie, en lidt større sjat hvidvinseddike, salt og peber, og pisk det til dressing med en gaffel.

Bland den lune bulgur med spinaten og persillen, dræn rosinerne og hæld dem i, vend til sidst grundigt med dressingen.

Som en lille efterret serverede jeg en salat af tomater skåret i sjettedele, med små tern af Kirks gedeost (en slags feta), frisk basilikum, et lille drys salt og et par dråber olivenolie. Dertil brød, små sorte oliven og iranske dadler. Det viste sig at være godt at spise dadlerne sammen med leveren, og brød er altid rart at fange den ekstra sauce med. Vi drak et glas Montepulciano d’Abruzzo Monregale til (en økologisk én fra Irma, som var på tilbud i sidste uge).

risnudler med grønt & rejer

2008-02-27T01:02:00.006+01:00

Her er ingen sitren af blomstrende orkidéer eller kling-klang af alvorsfuldt sammenslagne bambusstave, ingen åbne køkkener, cikadesang i fugtmættet mørke, ingen tykke, årede palmeblade der byder sig til for en sanselig betragter. Mine risnudler med grønt & rejer er tilberedt af ganske enkle ting, enkle og forholdsvist billige ting, som et citymenneske vil kunne skaffe sig i en hvilkensomhelst Irma, det kan nå at passere på vej hjem.

Det er en ret der næsten ikke kan gå galt. Det er et dejligt måltid, som man ikke dvæler ved i timevis – velegnet før en biftur, eller til fastedage, hvor der går ting for sig ved skrivebordet.

Til 4 personer bruger man:

*peanutolie eller anden stegeegnet olie
*5-6 fed hvidløg
*lidt mere end en halv rød chili
*et lille stykke ingefær
*3-6 gulerødder (3 hvis det er de grove roer man kan få p.t., op til 8 hvis det er de små lækre sprøde)
*1 broccolihoved
*2-3 røde peberfugter
*200 g. grønlandske rejer (f.eks. Irmas frosne, grønlandske rejer uden skal)
*150 g. bønnespirer
*knap 1/4 kop soya (jeg foretrækker Lima Shoyu Classic, fås i Purefood)
*1-2 spsk riseddike (jeg foretrækker Terrasanas Genmai Su, fås i Purefood)
*120 g. tynde risnudler (jeg foretrækker Guang Dong nudler, fås i Den Kinesiske Købmand, Nørrevoldgade)
*salte ristede peanuts

Rejerne tøs op.

Hvidløgsfeddene hakkes i små tern, chilien renses for kerner, og skæres i tynde, halve ringe. Ingefæren skrælles, og høvles forholdvist fint på et rivejern, eller – lettere, synes jeg – med en grøntsagsskræller.

Gulerødderne skæres i små (ca. 3 mm tykke, 1 1/2 cm høje/brede) stykker. Broccolien deles i små buketter uden for meget stok. Peberfrugterne deles, renses for kerner, og skæres i smalle (5-7 mm) strimler på den lange led.

Hæld en god sjat olie – helst peanutolie – i en wok eller rummelig sauterepande, og smid hvidløg, chili og ingefær på, når det er varmt. Når sagerne er varmet igennem (det må ENDELIGT ikke blive det mindste brunt), tilsættes rejerne. Steg dem ved god varme under jævnlig vending i 3-5 minutter. Tag dem op, så vidt muligt uden at tage krydderierne med, og læg dem til side på en tallerken.

Hæld gulerødderne i den stadigt varme wok uden at tilsætte mere olie, og lad dem stege 3 minutters tid, inden de små buketter broccoli tilsættes. Vend flittigt. Når der er gået yderligere 5 minutters tid, og grøntsagerne begynder at mørne en smule, tilsættes peberstrimlerne. Vend godt. Tilsæt det meste af 1/4 kop soya, og 1-2 spsk riseddike – eddiken balancerer rettens forholdsvis lette salthed mod det syrlige, men siden der netop er tale om en balance, skal den ikke kunne smages så eksplicit. Vend godt, se grøntsagerne slatne let sammen, og når de efter 5 minutters tid er tæt på møre, tilsættes bønnespirene. Vend dem ned i retten, og lad dem mørne på et par øjeblikke.

Undervejs i stegningen tilbereder man nudlerne. To sammefiltrede bundter risnudler lægges i en rummelig skål, og overhældes med kogende vand. Lad dem stå og passe sig selv et par minutter, hæld så vandet fra, og overhæld med en ny omgang kogende vand. Når de har stået et minut eller to igen, rører man forsigtigt - ! - i dem med en gaffel. De skal løsne sig fra hinanden, men må ENDELIGT ikke knække. Jeg afskyer knækkede nudler næsten ligeså meget som jeg afskyer knækket spaghetti.

Tilsæt rejerne til retten igen, og vend forsigtigt nudlerne i.

Voilà!

Anret en portion med en generøs håndfuld ristede saltede peanuts over, eller server peanuts i en skål ved siden af på middagsbordet.

Hvis der er rester, kan de fryses ned portionvis, til særligt udmattede aftener. Nudlerne er også gode kolde, i madkassen - på uni kan problemet være holdbarheden af de stegte rejer, for et køleskab har studenten jo ikke. Men man kommer langt med små fikse køleelementer, som dem man finder på www.madkasserne.dk.

Hvis man skal drikke andet end vand til, fungerer en Thy Humle helt strålende, synes jeg.

Faste

2008-02-20T00:31:00.005+01:00

Én af de mange ting jeg holder af ved min Kirke, er dens rytme igennem året. Nu er det fastetid. Mange protestanter har glemt det, men fastelavns overflod er jo bare et forspil til fasten, som igen er et forspil til Påsken. Den begynder Askeonsdag og slutter ved Påskevigilien, varer 40 dage, når man fraregner søndagene. Søndage er fridage.

Den italienske betegnelse quaresima er rarere at bruge, fordi den er mere overordnet og refererer i tid, den danske er så materiel. Fasten drejer sig jo ikke bare om faste, der er tre indbyrdes lige vigtige principper at holde sig for øje; faste, bøn og almisse. Kernen i det er sådan set at finde frem til en bedre udgave af sig selv, fjerne sit fokus fra det materielle for at finde tid og koncentration til overordnede eller spirituelle linier i sit liv. Rydde op, og overveje om man forvalter sit livs gaver på den bedste måde. Jeg synes det er dejligt at få en årligt tilbagevendende anledning til det.

Quaresima minder på mange måder om den muslimske ramadan. Fasten er en iøjnefaldende del af den, men den er ikke et mål i sig selv. Den er dét, man lidt gammelmodigt kunne kalde en fromhedsøvelse. Muslimerne afholder sig som bekendt fra at spise mellem solopgang og solnedgang, men har iøvrigt - mig bekendt - ikke nogen restriktioner på selve måltidet. Vi spiser, men spiser beskedent. Billigere. De penge man sparer ved det, lægger man til side til nødhjælp af en art (ligesom muslimerne gør med deres iftar), selv sender jeg gerne nogle af dem til mit afrobarn i Børnefonden, og resten til Caritas.

Der er tradition for at undgå kød i fastetiden, og spise fisk istedet. Jeg har aldrig forstået skellet mellem kød og fisk – for jeg mener, hvorfor skulle kødet fra pattedyr og fjerkræ være mere kød end dét fra fisk? - men traditionen giver heller ikke meget mening i nutidige dage, hvor fisk netop er blevet en decideret luksusspise. Ihvertfald for et citymenneske, som må nøjes med at fiske med en pegefinger i fiskehandlerens diske.

Jeg synes man skal holde sig for øje, at det centrale i fastekøkkenet er enkelhed, både økonomisk og tidsmæssig. God fastemad er f.eks:

*nudler
*risotto
*indvolde af kalv, svin, får, fjerkræ
*pasta
*lune salater af rodfrugter

... ting som er billige, og nemme at tilberede. Men igen, fanatisme har aldrig klædt nogen sag, så man må som altid se hvad forretningerne og sæsonen byder på. Jeg undgår selv stort set skært kød, for øko kød er så dyrt, og man skal heller ikke underkende det sanselige aspekt af at undvære gode sager for en tid. Afholdenheden sætter påskemåltidets lammesteg i et helt særligt lys. Jeg synes til gengæld heller ikke det ville være i rette ånd at være dekadent længe om at tilberede en ret ud fra ganske beskedne råvarer.

Det er en tid hvor man får god lejlighed til at overveje hvad der går for sig på tallerkenerne. Hvad der er godt og nødvendigt, og hvad man udmærket kan undvære. For mig ligger der en fin pædagogik i at passere Van Hauen med et langt blik efter deres thehorn og kommenskringler, og istedet lægge de 10, 50 kr. i opsparingsbøssen når jeg kommer hjem. Helt konkret. Det drejer sig ikke om undertrykke behov, dette hér, mere om at prioritere i sine indskydelser og vaner.

Man kan (og bør endda) bruge noget af den frigivne tid på et stykke spirituel læsning, synes jeg. Andre år har jeg valgt mig titler af f.eks. Augustin, Thomas A Kempis eller Thérèse de Lisieux. I år er jeg med skam at melde blevet fanget af - køkkenkataloger! En renovering af det lillebitte citykøkken er nært forestående. Men inden den sker, skal der nok blive tid til endnu nogle kampe med de to kun delvist funktionelle blus jeg har betjent mig af so far.

Jeg vender tilbage med opskrifter på fasteegnede sager.

fasan med middelhavsfornemmelser & lun vintersalat

2008-01-31T18:29:00.000+01:00

Det kan godt føles lidt uretfærdigt. Efter at have siddet i italiensk til halsen – Umberto Ecos interpretationsteorier, men alligevel – er friheden efter eksamen bare en kold vinterdag i København. Der er ikke noget at gøre ved det, andet end at løfte blikket mod vægkalenderen, én med akvareller af Hugo Pratt, og mærke sig at der kommer en måned der hedder “aprile” indenfor en overskuelig fremtid.

I mellemtiden kan man varme sig ved at lave mad. Man kan sagtens tilgodese sine dagdrømmerier i køkkenet, mens hånden ligesom har et løsere greb om oliekande og fedtglas, der skal huld til at modstå denne mørke, kolde regn, som blæsten kaster én i ansigtet.

Fasanen fik middelhavsfornemmelser, og blev ledsaget af en lun vintersalat, ret substantiel med sit ekstra fedt fra stegningen, og sødmen fra rosinerne.

Til 2-3 personer bruger man:

- til fasan:

*1 fasan
*skallen af 1 citron
*2 fyldige grene rosmarin
*4 spsk små brune/sorte oliven
*salt & peber
*evt. et halvt glas hvidvin eller vand

Fasanen skylles, duppes tør med køkkenrulle, checkes for fjerrester og parteres (med en tung kniv eller en trancheresaks) i 4-6 dele. Gnid stykkerne med salt og peber. Hæld en sjat olivenolie i en sauterepande, lad det varme op til det er varmt uden at være hedt, læg fasanstykkerne på, og lad dem brune et par minutter på hver side.

Tilsæt evt. et halvt glas hvidvin eller vand, og lad det bruse af. Skru ned, og tilsæt rosmarinen (bladene, eller grenene knækket/klippet i mindre stykker) og skallen af en citron, skrællet direkte ned i retten med en kartoffelskræller eller et juliennejern. Lad det simre videre i circa 10 minutter, tilsæt oliven, og lad dem simre med yderligere 5-10 minutter. Fasanen skal være gennemstegt, men må ikke blive tør. Voilà!

- til den lune vintersalat:

*350 g. små kartofler
*125 g. haricots verts
*2 tsk. andefedt eller en sjat olivenolie
*1 stor håndfuld mørke rosiner, udblødte
*salt & peber
*1-2 fed hvidløg, pillet og kvast i en morter

Rosinerne lægges i blød i koldt vand 4-12 timer i forvejen. Læg dem i en skål med en tallerken over, og stil dem evt. i køleskabet.

Kartoflerne skrælles og koges i letsaltet vand, til de er møre men faste (10-20 minutter, afhængigt af størrelse). Lad dem køle af.

Bønnerne skylles, nippes i enderne, og skæres over med et skråt snit. Damp dem i en dampindsats i ca. 2-3 minutter (de er ikke rare som slatne, synes jeg).

Skær kartoflerne i små tern. Hæld en sjat olivenolie eller et par teskefulde andefedt i en stegegryde, lad det varme lidt op, og steg kartoffelternene i det i et par minutter eller fem, giv dem undervejs et tag salt og et solidt kværn sort peber. Tag dem af blusset, og tilsæt de knuste hvidløgsfed.

Hæld dem i en skål med bønnerne, vend godt, dræn rosinerne, vend dem med.

Godt brød er altid rart at have indenfor rækkevidde, rødvin er nærmest nødvendig.

Kongen af Det Kolde Bord

2007-12-26T23:11:00.001+01:00

Det må være glimmerforskrækkede protestanter, der har formuleret æsthetiske principper som less is more og simple is beautiful.

Det passer jo ikke. Arabiske ørenringe med snirkler og blå sten, lingeri fra Agent Provocateur, og tunesisk moskusparfume modbeviser det uden videre. Som en omhyggeligt sammensat tagine, der smager af Paradis, eller krydderiblandingen ras el hanout. Eller en Messe juledag.

Kun engang imellem gælder det for dét der sker på bordet. Som ristede kastanjer med pecorino, godt brød og et glas vino. Eller dette sublime, en klassisk dansk fedtemad. Den kulturhistorie der hviler på det flade stykke, lader ikke mediterrane fåreoste noget efter, det er velsmag nedarvet gennem generationer. Den taler om svine- & andehold, om at udnytte alt fra dyrene på en respektfuld måde, og om den glæde der findes i små ting.

Jeg er opvokset uden at kende til fedtemadens glæder, men lod mig introducere til den ved en frokost hos min morfars lillebror for nogle år siden. Siden har jeg betragtet den som én af vinterens største glæder. Der findes som bekendt forskellige slags smørbart fedt, de mest almindelige er den hvide og forholdvist faste svinefedt, og den lidt mere gullige og meget bløde andefedt. Jeg synes afgjort at andefedt er det mest aromatiske. Min fedtemad består helst af en lidt rustik skive af Van Hauens firekornsrugbrød, smurt forholdvist generøst med andefedt, og drysset med Maldon sea salt. En del af dens charme er at den er en typisk køkkenbordsmad, for andefedt har så lavt et smeltepunkt, at den ikke kan holde sin faste form ret længe på et middagsbord.

Jeg mangler endnu at finde begejstring for fedtegrever, men det er sikkert bare et spørgsmål om at finde de rigtige. En herre i Holte har angiveligt glæde ved et stykke, som beskrives som surbrød med fedt og puddersukker (dvs. brun farin). Det vil jeg prøve ved lejlighed.

Min far har tilvejebragt så rigelige mængder andefedt, at jeg overvejer at koge confit af det. Hvis ikke alle de økologiske ænder er spist, og eksamenslæsningen tillader det.

vildand med granatæblesirup, honning og mynte

2007-11-13T19:47:00.000+01:00

Det var som bekendt Mortens Aften i sidste uge. Jeg måtte tilberede and, syntes jeg, og siden de økologiske tam ænder er både kostbare og en smule for korpulente til bespisning af bare to munde, blev det vildand. Jeg havde længe tænkt at den libanesiske granatæblesirup måtte matches med andekød, den har en stærk syrlighed, som den man traditionelt finder i danske tilberedninger, med rønnebærgelé f.eks, eller ribs eller tranebær. Og ligesom de danske, bærlige sager er den så sur, at den må balanceres med sødme. Hér blev det fra honning.

Resultatet blev and i sur-sød sauce, på den mediterrane måde. Jeg kogte saucen ind til en slags glacering, og dryssede til sidst med ristede valnødder, som både giver en smule bitterhed og et godt knas.

Til to personer bruger man:

*2 fileter af vildand
*en sjat olivenolie til stegning
*salt & peber
*2 tsk. tørret menta calabrese (eller en håndfuld frisk, almindelig mynte – bare ikke schweizisk eller pebermynte (gys)!)
*en sjat rødvin (ca. 1/2 glas)
*2 spsk. granatæblesirup
*2 spsk. acaciehonning
*en stor håndfuld valnødder

Valnødderne ristes i ovnen i 10 minutter ved 200 grader. Hold øje med at de ikke brænder på. Tag dem ud, og lad dem køle af. Hak dem til et punkt hvor de stadigt har struktur.

Fileterne renses, tørres af med køkkenrulle, og krydres med salt & peber. En sjat olivenolie varmes op i en sauterepande, til den er godt varm. Læg fileterne på, og lad dem brune et øjeblik, tilsæt så mynten, og vend dem grundigt i det på panden, mens de får et par øjeblikke endnu. Tilsæt en god sjat rødvin, og lad den bruse af. Skru ned, og lad fileterne simre videre i 10 minutters tid. Vildt skal steges igennem, men kun lige akkurat, det må ikke blive tørt. Når fileterne er ved at være færdige – d.v.s. når der ikke længere kommer saft ud, og de iøvrigt virker faste og ser stegte ud - tilsættes to spiseskefulde granatæblesirup, og to spiseskefulde acaciehonning – circa. Smag dig frem. Tag fileterne af panden, læg dem til side. Skru lidt op for blusset, og reducér saucen under stadig omrøring. Den skal være som meget tynd karamel.

Anret en filet på tallerkenen, hæld den varme sauce over, og drys til sidst med valnødder.

Jeg serverede stegte champignon til.

Til to personer bruger man:

*250 g. brune champignon
*en lille klat smør
*salt & peber
*ca. 30 blade frisk oregano

Champignonerne renses, og det nederste af stokken skæres af. Skær dem i kvarte. Smelt smørret i en tykbundet gryde, og smid champignonerne i. Drys med salt, kværn med peber, og smid oreganoen oveni. Steg dem til de akkurat bliver bløde.

Vi spiste brød til, og der var en valpolicella ripasso i glasset. Saucens syrlighed er en rødvinsdræber, men når det er koldt udenfor, og varmen breder sig inde, til en rødmen i kinderne mens stearinlysene blafrer lidt på spisebordet, er man ligeglad.

kvinder spiser

2007-10-21T21:20:00.001+02:00

Sådan ser det ud når kvinder spiser. Lidt rodet. Men dejligt, synes jeg.

En veninde er vendt hjem til København efter adskillige års tysk eksil, og jeg havde lyst til at fejre det med en god middag. Lægge en hvid, nystrøget dug på bordet, pynte den med gyldne blade fra gården, folde servietterne, tænde lys, lade en aften drive afsted med snak og mad og drikke. Jeg har plejet min kvindelighed med nogle indkøb i denne måned, så studenterøkonomien strammede, midlerne var begrænsede. Heldigvis var der gode ting på lager. Og gode ting er i sæson. Uomgængeligt, syntes jeg, var noget vildsvin jeg købte for uger tilbage. Resten af menuen skulle bare matche. Den kom til at se sådan ud:

*antipasto:
Små stykker ristet brød med kyllingeleverpostej (kyllingelever, løg, hvidvin, bouillon, tomatpurée, kapers, salt & peber), drysset med friskreven parmesanost & kapers. Desuden små sorte oliven og et glas Frascati. Jeg ville have foretrukket Vernaccia.

*primo:
Risotto med safran, parmesanost, stegte kantareller, og et drys persille. Mere Frascati.

*secondo:
Cinghiale in agrodolce (vildsvin i sur-sødt). En italiensk klassiker, kraftig og vidunderlig. Man tager lidt bladselleri (både stilk og top), løg og gulerod, skærer det fint ud, og steger det i en en stor gryde sammen med strimlet prosciutto crudo. Når det har fået et par øjeblikke, tilsætter man vildsvinet. Det kød jeg havde, var tykke kotteletter. Jeg skar dem i halve, så de var lettere at håndtere, det passede også bedst til tilberedningen. Vildsvinet bruner, overhældes så med brandy, og flamberer. Når flammerne dør hen, tilsætter man bouillon. Jeg havde kun hønsebouillon af egen tilberedning, en svine- eller oksebouillon havde været bedre, men jeg er skeptisk overfor den slags, hvis jeg ikke selv har lavet det. Så simrer hele herligheden i to timer – sic! Kødet tages op, og saucen tilsættes lidt mørk chokolade (85 %), lidt honning og aceto balsamico, så blendes den. Kødet ryger i igen, sammen med noget meget fintskåret, kandiseret citronskal, koger igennem i et kvarter. Så er retten klar til at blive hældt i fad, og komme på bordet.
Jeg serverede den med portobellosvampe, skåret i tykke skiver og simret med olivenolie, fiskesauce (dét som de gamle romere kaldte garum, og thailænderne kalder nam pla), honning og frisk løvstikke. Ret antikt. Dertil brød og en Piemontevin, som jeg ikke husker navnet på. Kraftig.

*ost:
Ko- & gedemælksoste med friske pærer, oliven og dadler. Brød.

*dessert:
En gæst havde medbragt chokoladekage, og der opstod svære, løbende valg mellem espresso og mere vino.

Vi er kvinder med en sund appetit, men vi blev meget mætte.

fasan med rosmarin, rødbedesalat, portobello svampe

2007-10-11T23:43:00.000+02:00

Efter en lang dag ved skrivebordet, er det en velsignelse at gå i køkkenet. Man kan vende sig fra de akademiske sanser for sprog, stil, struktur, den slags, kravene, bunkerne af bøger og notater, og vende sig mod de helt basale. For alt vel. Velsmag, velduft. For synet. Og konsistensen.

Mens man står dér i sit citykøkken og kæmper med pladsen, og glæder sig over arbejdet med kniv og røreske, kan man supplere sin brasen og kogen med musik. Jeg er blevet forelsket i Matthias Hedegaards stemme hér på det sidste. Helt vildt, faktisk. Og så er det godt for mig at lytte til hans Romancer & Serenader mens jeg laver noget praktisk, så jeg ikke bare falder helt hen. Det sker nemlig, hvis jeg lytter til ham om natten.

Der var nogle fasanfileter i fryseren, og der var nye rødbeder i Irma. Purefood havde flotte portobello svampe.

Fasan bliver som sagt let tørt i tilberedningen, fordi det er så magert. Derfor er det godt at binde det op med fedt af en slags, hvis man ikke har tænkt sig at simre det med noget fugtigt. Jeg købte kogebacon nede hos slagteren, man kunne selvsagt også have valgt stegebacon eller pancetta eller gammeldags spæk, bare det er tyndt skåret.

Til 2 personer bruger man:

*2 fasanfileter
*4-6 tynde skiver kogebacon (eller lignende)
*en stor kvist frisk rosmarin

Fasanfileterne checkes for fjerrester, renses evt. af og tørres med køkkenrulle. Læg fileterne på skærebrædtet, og fordel lidt frisk rosmarin på begge sider, læg en til to skiver bacon bagom og én foran, bind dem op med kødsnor. Det snedigste er selsvsagt at lægge kødsnoren (2 stykker) nederst, bacon over, så fordele rosmarin, smække fileten ned, fordele mere rosmarin, dække med bacon, binde op og klippe evt. ender af. Steg dem på en rist midt i ovnen, ca. 10-12 minutter ved 200 C.

Rødbedesalaten er en rødvinsdræber, den er syrlig og stærk. Syrlig fra sin kogelage med æbleddike, lidt henad syltede rødbeder, stærk på den lidt søde måde fra sine umådeholdne mængder peberrod. Den er god til vildt, men sikkert også til stege- & grillpølser. Og så er den vidunderligt pigefarvet. Og lidt varmende. Der er nogle der siger at peberrod er et afrodisiakum, og det kan udmærket være. Man kan ligesom mærke blodet snurre i læber og fingerspidser, når man har spist det.

Til 2 personer bruger man:

*350 g. rødbeder (4-6 små)

+ kogelage:

*1 dl. æbleeddike
*3 lauerbærblade
*10 hele peberkorn
*salt

+dressing:

*100 g. Kirks letost
*5 tsk. meget fint reven peberrod (revet på stedet, køb ellers den fintrevne i foliepose, den grove du'r ikke)
*salt

Rødbederne skrælles og skæres midt over. Læg dem i en kogegryde med æbleddike, lauerbærblade, peberkorn og et lille drys salt, og så meget vand at det lige dækker. Lad dem koge ca. 35 min. Rødbeder kan være umådeligt lang tid om at blive møre, men hold øje, de skal stadigt være faste. Når de er klar tages de op, damper af, og skæres i små tern (lidt større end 1 x 1 cm.). Rør letosten sammen med peberroden og en smule salt. Smag efter, den må gerne være stærk. Bland rødbedeternene ned i. Voilà!

Portobellosvampe:

*ca. 250 g. svampe (2 stk hvis de er store)
*10 blade frisk salvie
*evt. en smule hvidvin
*salt & peber

Svampene renses, og det nederste af stokken skæres af. Se lige hvor flotte de er! Skær dem i tynde (ca. 2-3 mm.) skiver. Varm en anelse olivenolie op i en stegegryde, smid svampene i sammen med salvien, lad dem stege et øjeblik, og hæld så en lille sjat hvidvin over (jeg havde én af ældre dato i køleskabet, stadigt ok), lad den bruse af. Tilsæt salt og peber i beherskede mængder. Lad svampene simre nogle øjeblikke til de akkurat er bløde, så er de klar.

Spis hele herligheden med godt brød til.

kalvenyrer med svampe & marsala

2007-09-29T18:15:00.000+02:00

Vi kommer ikke uden om, at dette hér er utroligt brunt. Men når man sidder over det på en kølig aften, og varmen og duften stiger én ind i næsen, så er man fuldkommen tilfreds. Det er oven i købet en ret man bliver dejligt mæt af, velegnet til sultne kvinder og store mænd.

De faste kalvenyrer passer godt sammen med kødfulde, faste svampe som champignon eller portobello. De er ret rimelige i pris i øjeblikket, og nyren koster jo aldrig noget særligt. Utroligt - ! - vil jeg gerne udbryde igen, for det er virkeligt godt kød, karakterfuldt, magert og jernholdigt. Til gengæld har det tendens til at blive tørt og hårdt i tilberedningen, så det er vigtigt at holde det fugtigt på én eller anden måde. En meget behagelig måde er at tilsætte et glas marsala.

Til tre personer bruger man:

*en stor kalvenyre
*ca. 400 g. champignon/portobello
*et lille vinglas marsala (helst den tørre)
*salt og peber
*evt. salvie eller timian

Svampene renses, og det nederste af stokken skæres af. Skær dem i skiver, ca. 2-3 mm. tykke, ikke for tynde. Nyren skylles evt., og tørres af med køkkenrulle. Skær den ud i passende stykker, og skær så vidt muligt efter de “klaser” nyren fra naturens side er inddelt i - én eller to pr. stykke. Hele nyren er så at sige hængt op på en slags stamme af sener og fedt - skær den så vidt muligt af stykkerne, men massekrér dem ikke i forsøget. Så er det bedre at stege med, og bede gæsterne holde øje over tallerkenerne. Hæld en sjat olivenolie på panden, vent til den er godt varm, men ikke hed. Læg nyrestykkerne på, smid et drys salt og og et solidt kværn peber over. Vend dem, og gentag. Lad dem stege i ca. 5 minutter, til saften begynder at sive ud, hæld så et glas marsala over, og lad det bruse af. Tilsæt evt. lidt salvie (20 små blade) eller et par kviste timian – men retten kan sagtens klare sig uden. Skru ned, og lad det simre 3-5 minutter. Tilsæt så de skiveskårne svampe, og vend dem ned i retten. Lad dem afgive væde, og giv dem yderligere 5-7 minutter. Der kommer en del god sauce ud af nyresaft, marsala og svampe – smag på den. Tilsæt evt. mere peber. Den må gerne være ret stærk, synes jeg.

Jeg serverer gerne retten med ris, ristede pinjekerner og en båd citron, som kan presses over såvel ris som nyrer.

Bagefter er det godt med lidt farver og syrlighed. Jeg biksede en lille salat sammen af seks blommetomater skåret i ottendedele, tilsat en smule god balsamico, et strint trøffelolie, 20-30 blade frisk salvie og en anelse salt. I køleskabet var der sorte oliven med fennikelfrø & appelsin fra go away, nogle figner, et stykke gedebrie og ezekielbrød. Husk at ost skal temperere inden servering!

I glasset var der en kraftig valpolicella ripasso, men man kunne også have valgt andet.

fasan & figner

2007-09-15T17:18:00.000+02:00

Jeg forstår ikke de fuldstændigt imaterielle. Blandt de mange glæder som mad bredt set giver anledning til, hører glæden ved de nye spiseemner som enhver årstid bringer i sæson. På den måde er der altid en vis optimisme i køkkenet. Selv den mørkeste vinter, efter jul, med dens triste udfordringer for fantasien, det trætte blik over de tomme grøntsagskasser, eller rettere, de strenge gul-hvide-beige grøntsagskasser med de samme, store roer, melede kartofler, kål der ånder svovl i forskellig grad, selv denne triste tid er fuld af orange og rosa glæder, når man når fiskehandlerens vinduer. Først kommer lakserogn, så stenbidder- & løjerogn. Og torskerogn.

Lige nu er der rigelighed af mange, gode ting. Irma havde tilbud på fasan- & gråandefileter, det kan man finde med mellemrum. Der vil være masser af vildt at købe i de næste to måneder, det ferske er naturligvis sjovest. Og så gik det op for mig, at sæsonen for friske figner og friske kantareller er inde. Figner er fantastisk smukke, det skal man lige nyde i sig selv. Mat lilla udenpå, runde men tilspidsede foroven, indeni klart hvide mod skrællen, frugtkødet dybrødt med en masse små, gyldne kerner.

Jeg er ikke 100 % pjattet med tørrede figner, de er næsten lidt for søde på den klæge måde, de friske derimod har en let syrlighed, de er ikke vanvittigt markante i smagen, men bløde og dejlige. Blandt andet til gede- & fåreoste. Jeg synes desuden der er noget... ja, dekadent ved dem, på en bibelsk måde. Hvilket kun lægger noget til fornøjelsen.

Fasan er, som det meste vildt, ret magert kød, hvilket også betyder at det har tendens til at blive tørt. Det er godt at stege med spæk eller bacon, det hele kræ fyldt eller garneret med frugt af en art, det kan være friske, grønne druer, eller rosiner der har ligget og trukket grappa, f.eks., et eller andet som holder på saften, eller tilfører en ny slags. Mere om den slags tilberedninger en anden gang.

Hér kommer en helt enkel én, hvor fasanfileten holder sig saftig mens den simrer færdig i hvidvin.

Til to personer bruger man:

*fasanfilet, ca. 250 g.
*4-6 friske figner
*et glas hvidvin
*20-30 små blade frisk salvie
*salt & peber

Fasanfileterne checkes for rester af fjer og småsager, som evt. pudses af.

Fignerne vaskes grundigt, og skæres i små både, sjettedele eller deromkring.

Varm en sjat olivenolie op i en sauterepande, den skal være varm men ikke knaldhed. Fasanfileterne krydres med salt og peber, og lægges på. Steg dem på begge sider i et par minutter eller fem ialt. Hæld et glas hvidvin på, og lad det bruse af, det tager et minuts tid. Sku lidt ned, tilsæt salvien og fignerne, og lad dem simre med til de mørner, det tager max 5 minutter.

Voilá!

Server dem f.eks. med smørstegte kantatereller til:

Rens kantarellerne forsigtigt, læg dem evt. i en skål vand for at fjerne rester af jord eller sand. Skær evt. det nederste af stokken af, og riv eller skær større svampe i mindre stykker, så alle svampene får nogenlunde samme stegetid. Smid en generøs klat smør i en lille stegegryde, lad det bruse af. Smid svampene i, smid en smule salt og nogle kværn peber over, og lad dem stege ved god varme under omrøring, til de begynder at afgive væde. De skal stadigt være faste. Hæld dem i en lille serveringsskål med al saften.

Spis hele herligheden med brød til, det er dejligt at suge saften op med.

Bagefter spiste vi en lille salat af romaine, tomater og små sorte oliven, med dressing af hvidvinseddike, olivenolie og et enkelt fed kvast hvidløg. Desuden gedebrie og gorgonzola.

I glasset var der Chianti Rúfina, meget behagelig. Sådan, let initielt prikkende på den toscanske måde, men fyldig.

nyt legetøj

2007-09-10T00:27:00.000+02:00

Jeg kan simpelthen blive så glad, når jeg finder sikre forsyninger for ting, der hidtil har været svære at finde.

Man skal ikke skue hunden på hårene. Det blev jeg mindet om igen for nyligt, da jeg lærte at værdsætte Mix Markeds herligheder. Mix Marked ligger på Nørrebrogade, på venstre hånd umiddelbart efter at man har krydset Dronning Louises Bro, og jeg har tit tilkastet dets grøntsagskasser skæve blikke, inden jeg er drejet om hjørnet til Blågårdsgade. I Blågårdsgade køber jeg mine økologisk korrekte grøntsager & andet kolonial i Purefood, blandt andre mennesker der stemmer i spektret radikal-enhedslisten, og jeg bærer dem bort i min mulepose med jazzfestivallogo. Jeg syntes grøntsagskasserne foran Mix Marked så uappetitlige ud, og det synes jeg sådan set stadigt, måske mest fordi de simpelthen står ude på Nørrebrogade, og Nørrebrogade er uappetitlig. Man fornemmer næsten udstødningsrørenes mikropartikler som en ru film over det hele.

Det var de arabiske fladbrød og de små, brune oliven med sten, der lokkede.

Brødene er mere rigelige og mere duftende end så mange andre tilsvarende, og der har været fundet udbredt anvendelse for dem denne sommer, i min arabiske follìa. Skåret i tern & stegt til fatoush, brugt som wrap til frokostens salatrester, til tabouleh, som præ-bif snack omkring hommus & peberstrimler, den slags, et kvart brød, skilt forsigtigt i sine to lag, smurt med gorgonzola, presset sammen igen Og nydt. De er selvsagt glimrende som middagsbrød. Jeg synes endda der er noget sakralt ved dem.

De små, brune oliven changerer i black, brown & beige. Ja, der er jazz i dét marked. Ikke mindst når man går videre på opdagelse mellem glas, dåser, poser & pakker.

Der er bl.a. flere rækker af glas med indiske specialiteter, med lilla plakater & borter, som jeg gør ophold ved. Jeg laver ikke indisk mad, men de går lige i mit pigehjerte, og jeg lader mig friste over evne en dag ved lejlighed. Der er uprætentiøse papkasser fulde af krydderier som jeg ikke aner hvad jeg skal bruge til. Det ødelægger ikke fornøjelsen ved at kigge dem allesammen igennem. Det frister faktisk. Der er syltede, sirligt pakkede sager i store glas, som ville være en pryd for ethvert køkken med et større middagsflow. Der er søde, tyrkiske sager, nogle med guldsnor, og nogle som minder mig om eftermiddagsthe i mit barndomshjem. Der er også ristede solsikkekerner med salt, noget jeg simpelthen elsker, men som kræver en vis tungefærdighed, og afslappede omgangsformer.

Og på den øverste, høje hylde i rækken foran kassen, finder man altså dette vidunderlige, det svært opdrivelige, attråede. Blomstervand af rose og appelsinblomst. Og granatæblesirup. Alene navnene og duftene lover et hjørne af paradis. Rose- & appelsinblomstvand skal bruges i desserter, f.eks. i en marcipantærte af bare mandler, sukker og dette hér. Man spiser den med fåreost og pærer. Granatæblesiruppen bruger jeg mest med grøntsager.

Men jeg får lyst til at prøve alt muligt nyt, og køkkenet står derude.

biancomangiare (eller riz à l'amande eller ris a la mande) eller glæden ved at spise hvidt hele året...

2007-08-27T18:42:00.002+02:00

I middelalderens Italien & Frankrig var biancomangiare/blancmanger et almindeligt indslag i en bedre middag. Det essentielle ved retten var dens hvidhed. Det var ikke en dessert, men i Italien primært en ret, der blev serveret i middagens begyndelse. Den var typisk bygget op omkring et stykke hvidt kød – f.eks. kyllingebryst eller fisk – men var ikke desto mindre sødet, indeholdt gerne mandler – som mandelmælk – og ris i én eller anden form. Jeg har selv tilberedt en biancomangiare efter middelalderlig italiensk opskrift, den bestod af kogt kyllingebryst blendet med mandelmælk (af mandler, rismel & bouillon), tilsat rosenvand, anrettet og drysset med en kanelholdig krydderiblanding. Det var ret særligt. Ikke dårligt.

Idag er biancomangiare som bekendt altid at betragte som dessert. Væk er den fyldige kylling, tilbage er en slags budding af mandelmælk og sukker, evt. tilsat andre gode ting (som amaretto). Den kan være sublim, hvis man forstår at beherske konsistensen mod det bløde.

Jeg synes man skal betragte den danske riz à l'amande som en slags biancomangiare. Løsne den fra sit decemberåg, befri den fra sit tvangsmæssige forhold til syltede kirsebær. Dens historie er helt anderledes, men lad os forholde os til det faktum at mandler, sukker, ris og mælk i forskellige indbyrdes forhold, gennem lange tider og på tværs af kulturkredse, har været betragtet som en god idé. Så vidt jeg kan se, er også den libanesiske ruz bil hralib en variation over temaet.

Den danske riz à l'amande udmærker sig ved sin struktur, strukturen fra de blødkogte ris, de hakkede mandler og det bløde flødeskum. Den skal dufte intenst af mandler, den skal være fast. Men så er den også fantastisk at servere på en varm sommerdag, i sin hvide, fyldige - skal vi kalde det? - frugtighed, mindst ligeså fantastisk som på en kold vinteraften. Især serverer jeg den som afslutning på middage, der klinger af det middelhavsarabiske. Der er få desserter, jeg kan glæde mine gæster ligeså meget med, og så er tilberedningen en kærlighedsgerning, jeg brænder altid tungen når jeg smager efter, og musklerne brænder, i overarmen, når det sidste tag er taget med røreskeen.

Lad os ikke hykle hér, min opskrift er enkel, men den er usædvaneligt god. Jeg har den fra min farmor, men jeg har forbedret den lidt.

Til 6 personer bruger man:

*1/2 liter sødmælk + evt. ekstra
*1 stang vanille
*70 g. grødris
*50 g. lys rørsukker
*60 g. søde mandler
*5 g. bitre mandler

+flødeskum:

*1/4 l. piskefløde

+ sauce/frugtkompot/frugt/pynt (f.eks. rosensirup & kandiserede blomster)

Grundmassen skal tilberedes nogle timer (mindst 3-4) før servering.

Vej mandlerne af i en skål, hæld kogende vand over, og smut dem. Søde og bitre mandler skal holdes adskilt. Hak de søde mandler forholdsvist fint, men ikke så fint at de mister deres kantede struktur. De bitre mandler hakkes meget, meget fint, eller stødes i en morter (jeg plejer at hakke dem lidt, og slutteligt kværne dem til mel i morteren)

Sødmælken hældes i en tykbundet gryde. Vanillestangen skæres over, flækkes, og kornene skrabes ud – smid både korn og skal i mælken, så snart det er gjort. Varm mælken op til kogepunktet under jævnlig omrøring, og hæld de 70 g. grødris i. Rør konstant mens risene koger, ca. 45 minutter. Spæd evt. op med lidt ekstra mælk, hvis rismassen koger ind for tidligt (til opspædningen kan anden mælk også bruges, f.eks. Thiese minimælk, som jeg typisk selv har stående i køleskabet). Når de 45 minutter er gået, og massen ret fast at røre i, smager man efter om risene er møre. Når de er, hælder man sukkeret og mandlerne i, og rører grundigt mens massen får sit sidste opkog. Sukkeret skal naturligvis være helt smeltet, og massen nu meget fast. Stil den til afkøling.

Tag den ud af køleskabet min. 30 minutter før servering, ellers er den umulig at røre op.

Umiddelbart før servering piskes fløden til skum. Det skal være temmeligt fast, men endeligt ikke så stift at det bliver grynet! Bland massen ned i flødeskummet, bland grundigt.

Anret en portion på hver tallerken med en stribe rosensirup omkring, og drys med knuste, kandiserede rosenknopper eller kandiserede lavendler. Et sidste drys med sundhedsfarligt guldglimmer er altid opmuntrende.

Rosensirup fås i større arabiske grønthandlere, eller i en blegere version hos Specialkøbmanden (i Hovedvagtsgade). De har også bitre mandler, glimmer, kandiserede lavendler og rosenknopper. Rosenknopperne køber man hele & smukke, og knuser dem indsvøbt i en serviet, med en hammer. Det låner lidt barsk stemning til køkkenet.

Man kan selvsagt også servere den hvide spise med frisk frugt, frugtkompot, andre marinader (med f.eks. orangeblomstvand) og syltede ting. Til jul vil jeg da f.eks. gerne overgive mig undtagelsesvist, og servere den med mine hjemmesyltede kirsebær, som er tilsat generøse mængder mørk jamaicarom.

rejer marocaine

2007-08-24T17:16:00.000+02:00

Jeg har i årevis afstået fra at spise tigerrejer. Jeg forstod at de var avlet under økologisk urimelige forhold, derude i Østen, noget med at jorden blev gold, oversvømmet på det skadeligste, til kortsigtet ophold for de stribede venner. Men så var der én der havde set en doku om problemet i fjerneren, hvor de nævnte ét – et! - mærke, som kontrollerer forholdene for den avl, de køber af. Mærket hedder “Butler’s Choice”, og kan fås i Fakta, af alle steder.

Jeg har nydt gensynet. Tigerrejer er store og faste at bide i, på den lidt sprøde, delikate måde som netop skaldyr kan være. De frosne fra Fakta er ikke særligt dyre, og de tør op på max to timer, de er nemme at have i baghånden til spontane gæster. De er gode til brunch hjemme, som antipasto, de er også dejlige til en let middag ved siden af fyldige salater som fatoush, til salat af flåede peberfrugter, til couscous. Mine rejer marocaine (som hedder sådan p.g.a. krydringen og fordi jeg er krukket) passer godt til den slags (og til brunch, samme tilberedning kan iøvrigt bruges til et kyllingebryst skåret i store tern).

Man bruger:

*1 bakke tigerrejer (200 g.)
*olivenolie
*2 barneskefulde ras-el-hanout eller “moroccan” fra Nomu
*saften af mindst en halv citron
*3 spsk acaciehonning
*evt. en smule salt

Rejerne skylles under koldt vand, i en si. Dup dem tørre med køkkenrulle. Hæld en sjat olivenolie på panden, og steg rejerne til de skifter farve (fra sort-hvid-gul-blå til rød), men ikke længere. Tag panden af varmen, lad rejerne køle af et par øjeblikke, pil dem og læg dem til side. Stil panden tilbage på blusset, hæld evt. en lille extra sjat olie på, varm op til god middel varme, og tilsæt ras-el-hanout’en. Lad den stege af et øjeblik. Tilsæt rejerne, vend dem grundigt i krydderiet. Pres saften af en halv citron ned på panden, tilsæt honning. Rør grundigt, og smag dig frem. Det skal smage balanceret syrligt-sødt-krydret-hot. Præcis hvor meget citron og honning man tilsætter, afhænger selvfølgeligt af smag & behag, men også af hvor sød eller sur citronen er (sort, modenhed etc.). Lad det stege/koge ind nogle øjeblikke, mens rejerne vendes flittigt – saucen skal blive gylden, og glacere rejerne en smule. Steg endeligt ikke for længe – saucen må hellere være for tynd end rejerne må være for tilberedte. Tilsæt evt. lidt salt til sidst. Servér rejerne i en skål med al saucen over.

Copenhagen Cooking

2007-08-19T16:39:00.000+02:00

På vej ud efter is på Amagerbrogade forleden aften, passerede man lange, smalle bannere med reklame for den kommende madfestival, Copenhagen Cooking.

Man kan ærgre sig over at man ikke fandt ærinde på Amagerbrogade lidt før, for man er allerede gået glip af interessante ting. Et af madfestivalens hovednumre bliver "Taste of Copenhagen", hvor man til den studentervenlige pris af 350 kr. - ! - ville kunne have nydt en fuld menu på nogle af byens bedste restauranter. F.eks. på Restaurationen, som jeg kaster lange blikke efter når jeg passerer på vej hjem fra uni. Eller på Noma, som jeg bare fantaserer om. Alle pladser var angiveligt revet væk 20 minutter efter at der blev åbnet for reservationer.

Man må rette sin nydelsessyge mod andre ting. Jeg overvejer ting som:

Vildsvine tapas fra Gourmandiet
Deli biksen "Gourmandiet" i Rosenvængets Allé tilbyder en særlig tapas-picnic-kurv med vildsvin fra Gavnø. Der er også noget hvidvin med, og økobrød. Det koster 250 kr. for to personer, og ligner en god idé til en aften på voldene. Kurven kan kun fås næste weekend, d. 24. - 25. august.

Black Box
Et arrangement på Kulturhuset Islands Brygge, hvor man spiser sin middag i mørke, og bliver betjent af blinde. Jeg kan sagtens se det interessante ved at blive begrænset i sin ene sans for en stund (jeg har nu excellent nattesyn). Det appellerer bestemt, når de beskriver aftenen som " ...en unik chance for at begive sig ind i et univers af anderledes sansestimulering og velsmag i en helt speciel atmosfære."
Men jeg har også indvendinger, dvs. jeg har primært én som netop går på atmosfæren, og som jeg sagtens (samtidigt) kan se er lidt urimelig. Min indvending er, at den anderledes sansestimulering foregår under så prosaiske forhold. Jeg mener - socialdemokratisk kulturhus i ufarlig bræddearkitektur, med brede døre, pudsede stålhåndtag, en lugt af fornuftige byggematerialer, cementfliser og økologisk korrekte rengøringmidler? Der ville være noget ganske andet på spil ved at spise i en mørkelagt sal på Versailles. Eller bare Rosenborg. Ja, jeg er klar over at det hele foregår i mørke, men der er noget på spil alligevel. Det er lidt ligesom med dét lingeri man har på under sin tilknappede skjortekjole.
Jeg forstår heller ikke rigtigt hvorfor man vælger at servere - oksekød og kartoffelmos? Kunne det ikke have været oplagt at servere noget der er overrraskende i konsistens og smag?
Men dét som endeligt fjerner arrangementets appeal, er at det foregår indenfor en stram tidsramme. Man kan komme 18-20 eller 21-23. Man er simpelthen færdig med at nyde sin middag efter to timer, har de bestemt. Ligesom formynderiske forældre før en børnefødselsdag.

Mere kvalitet til folket - debatmøde arrangeret af Slowfood
Der skal diskuteres fødevarekvalitet på Café Europa onsdag d. 29. august kl.16. Slowfood har inviteret både fagfolk og politikere, man kan sikkert sagtens hidse sig op.

Partystemning & Vinbar
Senere samme aften på Café Europa, er der smagning af økovine med DJ lyd. Sidste år var det specifikt bedre tyske hvidvine, så vidt jeg husker, men jeg er også klar på noget andet. De specificerer ikke, udover at det er øko.

Torvedag på Værnedamsvej
Det er lørdag d. 1. september i almindelig åbningstid. Gaden bliver spærret af, og der vil være særlige tilbud fra de fristende fødevareforretninger. Oplagt sted at foretage sin fouragering for weekenden.

Smag på historien
Jeg ved ikke om arrangørene er morsomme med vilje, når de skriver "Golden Days byder på historiske smagsoplevelser i anledning af 200-året for Københavns Bombardement".
Uanset hvad, ser det faktisk ok ud. Arrangementet finder sted på Frue Plads lørdag d. 1. efter at man har været ude forbi Værnedamsvej, dvs. 16-22. Man kan smage forskellige retter & drikke, som de har været omkring 1807. Noget Meyer, Brøckhouse. Medisterpølse og suppe og punch.

Jazz Picnic
Søndag d. 2. september kan man spise sin frokost som picnic langt ude på Amager. Der er musik med Christina Dahl Heartbeats og Katrine Madsen Trio. Men der er muligvis også masser af frigjorte børnefamilier.

Hvis man var et mere tålmodigt menneske og havde flere penge, ville man muligvis også synes et arrangement som Nørrebro Night var interessant. Rundtur på Assistens, Laundromat, Kiin Kiin, Oak Room, tirsdag d. 28. august. Men det er man ikke, og har ikke.

Hvis man var gladere for øl, ville man til gengæld helt klart gå efter arrangementet "Øl og Ost på Husbryggeriet Jakobsen".

Kig videre på www.copenhagencooking.com.

bønhørt

2007-08-15T19:41:00.000+02:00

Man kan få grønne bønner igen. Fine, dybgrønne, delikate, økologiske, fra Skibby. Jeg fandt dem i Irma.

Gensynet blev fejret igår aftes. Jeg nippede og dampede bønnerne, og blandede dem i en lille fajanceskål med en slags tung dressing. Den bestod af lidt granatæblesirup, temmeligt finthakkede valnødder, et lille drys salt og en smule olivenolie. Den lå omkring bønnerne som et let klistret, syrligt-sødt drys. Man kunne elske granatæblesirup alene for dens dramatiske farve.

På tallerken var der desuden ost - et lille stykke fyldig gorgonzola og et lille stykke gedebrie - sorte oliven, brød og en rest agurke/tomat salat fra dagen før (tomater, agurk, løg, frisk salvie, salt og hvidvineddike). I glasset Bardolino.

Snart vil jeg forsøge mig med en tagine fra én af mine yndlingskogebøger, som jeg sad og lystlæste i forleden. Den er yndlings for sit omfang, sine appetitlige billeder og ikke mindst for sin imposante titel, "Le Grand Livre de la Cuisine Marocaine". Der er bønner i den tagine, og kartofler og confitterede citroner. Ved ikke hvor man får den slags citroner i Danmark, men man kan vel lave dem selv, hvis det endeligt er. Kartofler bryder jeg mig i princippet ikke om, har aldrig gjort det, men jeg kender da enkelte, heldige tilberedninger (som f.eks. frites (tykt skårne, friturestegt to gange, saltede, afdryppede)), og har svært ved at acceptere negative smagsdogmer, selv mine egne.

man er hvad man spiser, fast & blød på samme tid...

2007-08-08T17:40:00.000+02:00

Der er en stor glæde ved at købe reje- eller krabbesalat. Fordi den er så helt anderledes end alt andet, jeg spiser. Reje- eller krabbesalat er blid og salt og fast og blød på samme tid. Den er lyserød og hvid. Den er oplagt til pigeaftener, også dem man holder med sig selv.

Hvor meget jeg end holder af den, kan den ikke gøre det ud for en hovedret. Jeg synes circa 75g. pr. person er passende, serveret med afskorpet, ristet ezekielbrød eller små crackers. Så kan man spise en eller flere småretter bagefter.

Da Højbro Fiskehus stadigt eksisterede, købte jeg altid min krabbesalat dernede. Der var et godt forhold mellem fyld og mayonnaise, dvs. mayonnaisen svøbte det hele blødt og hvidt sammen, mens det trevlede krabbekød ubestridt havde hovedrollen. Det var dyrt, det var en dejlig forkælelse. I nogle år var det selve symbolet på Skærtorsdagsfrokost sammen med min storesøster.

Hvor får man det bedst nu? Jeg har prøvet Irmas og den fra fiskehandleren på Frederiksborggade, men der må være en helt fantastisk én, jeg ikke har prøvet?

På billedet har jeg anrettet herlighederne på mit japanske service fra Taeko på Gothersgade.

penne al limone

2007-08-08T16:42:00.000+02:00

Første gang min nevø fik penne al limone serveret hos mig, græd han frustreret da tallerkenen var tom. Det er der også voksne mennesker, der har lyst til.

Pasta skal som bekendt primært tænkes som forret. Derfor er det også fint at servere den i en helt enkel sauce, så kan kød- & grøntsagsretterne få éns fulde opmærksomhed bagefter. Er man bare to personer til middag, er det ikke noget besvær med to anretninger. Det er appetitligt. Og mere overskueligt.

Penne al limone er gode før f.eks. kylling eller lam, eller retter med spinat.

150 g. penne rækker udmærket som lille forret for 4 personer, eller substantielt for to, der får salat bagefter.

Man bruger:

*150 g. tørre penne (gerne penne rigate, f.eks. dem fra Rustichella)

*2 bægre pasteuriserede æggeblommer
*1/2 kop (1,25 dl.) piskefløde
*ca. 75 g. friskreven parmigiano reggiano
*skallen af mindst en halv citron
*ca. 1/3 tsk. reven muskatnød
*sort peber, mindst 20 vrid på en lille peugeot kværn
*en lille smule salt

+drys:

*et lille bundt bredbladet persille

Pastaen koges i rigeligt vand med en smule salt i circa 13 minutter, mens man rører saucen.

Æggeblommer og fløde hældes sammen i en skål, og røres til en let, ensartet creme. Den skal røres med el-piskeren til den ikke kan blive luftigere, circa 5 minutter ved høj hastighed. Den er stadigt ret tynd. Riv citronskal direkte ned i skålen, så ingen aroma går tabt. Riv muskatnød ned i skålen, duft eller smag dig frem - jeg synes for meget muskatnød er værre end for lidt, den bliver kvalm i større mængder - omvendt kan retten tage mere end man tror, den bliver balanceret af den syrlige citronskal. Kværn rigeligt med sort peber i, mindst 20 vrid på min peberkværn, men gerne 30, det skal kunne ses og smages. Jeg ER vild med sort peber. Tilsæt et lille drys salt, og den revne ost. Pisk ingredienserne grundigt sammen med elpiskeren ved lav hastighed. Saucen skal nu være fast som småkagedej.

Befri persillen for stilke, og hak den groft.

Pastaen sis grundigt for vand, der kan være lumsk meget vand inde i penne. Bland dem ned i saucen, som nu bliver blød og flødelig igen. Anret en lille portion på hver tallerken, og drys med persille.

grønne bønner, et stort savn

2007-08-05T00:10:00.001+02:00

Hvad blev der af de grønne bønner denne sommer? Det har været umuligt at få friske, økologiske, grønne bønner siden juni. Da var de næsten alle egyptiske. De sidste jeg fik var grove og lyse, man veg udenom dem i salaten.

Jeg spiser dem ellers til overflod, jeg synes de er dejlige og dejligt anvendelige, grønne, sprøde og mættende. De er næsten fast tilbehør i madkassen på uni. Så nipper jeg dem i enderne, skærer dem over med et skråt snit, damper dem (i en dampindsats) i circa 2 minutter, og vender dem i en dressing af citronsaft og acaciehonning rørt med masala og salt. De mister intet ved at nå stuetemperatur, de passer godt til et par skiver paté eller lidt rørt tun og oliven.

Forleden bukkede økoflipperen under for bønnespiseren. Jeg købte giftige/konventionelt dyrkede, franske, grønne bønner. Nippede dem i enderne, dampede dem i hele deres nydelige længde, og spiste dem som snack med resterne af min tahinsauce som dip. Dejligt. Men de var ikke fantastiske, der var brune, knækkede ender, og adskillige måtte smides ud direkte fra pakken.

Er det den ondskabsfulde regn, der har taget bønnerne med sig?

kyllingebryst & tahinsauce, en beige servering

2007-08-02T16:09:00.000+02:00

Kylling er godt. Stegt i marinade på panden, på grillen, i visse sammenkogte retter, tilberedt i ovnen, fyldt og dækket. Det er også noget af det eneste kød jeg synes er delikat som kogt, retro-agtigt som det nu måtte forekomme.

Jeg synes kogt kylling er perfekt til pigefrokoster, til lette middage, eller til picnic.

Kødet skal selvfølgeligt være iorden. Jeg køber altid økologisk kød, næsten altid fra Slagteren på Kultorvet (www.kultorvet.dk) så behøver jeg ikke kæmpe med billeder af fjerløse høns med urinsyrlige sår på fødderne, eller af svin med skuldersår, triste haler og angste øjne. Desuden er der, synes jeg, en væsentligt bedre struktur og smag i øko kød.
Økokyllinger er store - en kylling har rigeligt kød til at bespise seks mennesker til hovedret. Til en let middag med rigelig salat og andre småretter - f.eks. fatoush eller tabouleh, hommus, falafler, oliven, en bid ost - er et enkelt bryst fint til to personer. Seriøst. Jeg ville aldrig lade mine gæster gå sultne fra bordet.

Man bruger:

*1 stort kyllingebryst med knogle
*1 løg i kvarte
*1 gulerod i kvarte
*2-4 lauerbærblade
*8 peberkorn
*2-5 hele kryddernelliker
*1 tag salt

Kyllingebrystet lægges i en passende kogegryde med løg, gulerod og alle de ovennævte krydderier. Tænd blusset, og hæld kogende vand over, til det lige akkurat dækker. Når vandet er i kog igen, skal brystet have circa 20-30 minutter, afhængigt af størrelse. Tag det op, og lad det hvile i fem minutter inden det skæres ud. Skindet er selvsagt ikke særligt skægt.
Gem ENDELIGT kogevandet, det er udmærket bouillon. Si det, hæld det i passende poser og smid det i fryseren til en anden god gang, hvor der f.eks. skal laves risotto.

Tahinsauce (eller dip) er oplagt at servere til. Den er også god til falafler og lammekød, eller med salat, foldet ind i et fladbrød.

Man bruger:

*200 g. fast youghurt (f.eks. Løgismose fåremælksyoughurt, fås i Irma)
*3 barneskefulde tahin
*saften af omkring en halv citron
*2-3 fed hvidløg, pillet og kvast i morter
*salt

Rør tahin ud med youghurt - lidt ad gangen, så den holder sig jævn og uklumpet. Smag til med salt. Tilsæt citronsaft, saucen må gerne være lidt syrlig, men ikke for meget. Tilsæt det kvaste hvidløg, og bland omhyggeligt. Saucen kan med fordel laves mindst 20 minutter før servering.

Fatoush

2007-07-30T16:32:00.000+02:00

Jeg synes det er hyggeligt at invitere på en bid mad inden koncerter (teater, ballet, opera, bif...). Så kan man snakke så meget man orker, lægge en rar bund i maven, blive mæt både fysisk og verbalt, inden musikken begynder ude i byen. Ved den slags lejligheder synes jeg det er bekvemt at servere mad som ikke tager lang tid at tilberede, noget som ikke trækker uventet ud (ovnstegning af større stykker og den slags), noget som ikke er besværligt at spise eller tynger gæsterne tilbage i sæderne. Det kan i forvejen være svært nok at løsrive sig fra middagsbordet, men man vil jo gerne afsted. Egentligt.

Jeg er en jazzlarve, og jeg forsømte ikke en aften under årets jazzfestival. De mange koncerter gav samtidigt anledning til at få prøvet et par libanesiske salatklassikere godt igennem, bl.a. fatoush. Fatoush er en vidunderligt fyldig salat, både smags- & mætningsmæssigt, ikke ulig den italienske panzanella.

Til 4 personer bruger man:

*1 salathoved (romaine, hjerte, krølsalat)
*6-8 cocktailtomater
*1 agurk
*1 løg
*1 pænt bundt bredbladet persille
*1 bundt mynte
*2 store fladbrød (f.eks. de "orientalske fladbrød" fra Irma)

+dressing:

*olivenolie
*hvidvinseddike
*salt & peber
*2 fed hvidløg

Salaten strimles nogenlunde fint. Tomaterne skæres i fine både (ottende dele). Agurken befries for kerner, og skæres i små tern ( lidt større end 1x1 cm.). Løget skæres i tynde - ! - ringe. Persillen pilles fri for stilke, og hakkes nogenlunde fint. Ligeså med mynten. Fladbrødene skæres i tern (ca. 2 x 2 cm.) og steges / ristes i olivenolie på panden. Læg de sprøde brødtern til side et øjeblik, så de kan køle af.

Hæld hele herligheden i en skål.

Dressingen består af en lille sjat olivenolie (der er jo også olivenolie i brødet efter ristningen) pisket med en lidt større sjat hvidvinseddike. Pisk med en gaffel eller ske, til dressingen er cremet. Tilsæt et godt tag salt, og et fornuftigt kværn peber. Pil de to fed hvidløg, og kvas dem godt i en morter, inden de tilsættes. Dressingen kan med fordel laves før salaten, så den kan stå og trække.

Hæld dressingen over salaten, og vend omhyggeligt.

Voilà - fatoush!

Server altid med sorte oliven til. På billedet er der desuden hommus, et oplagt tilbehør.

Andre gode ting at servere til fatoush, er et kogt kyllingebryst med tahinsauce ved siden af, eller mine rejer maroccaine - mere om dem en anden gang.

Jeg er vild med min nye gyldenbrune salatskål og den lille røde med håndtag, det er retro-guld fra en genbrugsbutik i nærheden af familiens sommerhus. Olivenskålen har min storesøster lavet. Jeg hørte "La Rosita" med Hugo Rasmussen Allstarz mens jeg anrettede.

Pimperi ved skærebrættet

2007-07-27T00:10:00.000+02:00

Det regnede. Og jeg var i et lidt mageligt humør. Efter en lang dag ved skrivebordet, efter en god spadseretur, eller i selskab med medhjælpende gæster, er det oplagt at pimpe i køkkenet. Når man laver sammenkogte retter, er det næsten en kaldelse.

Hér i køkkenet har det sidste halve år især budt på tøsede drikke som Dubonnet med is, Kijaffa, evt. med mineralvand og ihvertfald med is, Søbogaard myntesaft med bacardi og et strint citronsaft, eller senest, Ørbæk hindbærbrus med bacardi. Iaften blev det Ørbæk ginger ale. Med en sjat bacardi på bunden.

ugen derpå

2007-07-25T19:03:00.000+02:00

Den begrænsede studenterøkonomi levner ikke altid plads til de udskejelser, man kunne ønske sig. Jeg prioriterer gerne sådan, at jeg inviterer min gode ven til krebs i weekenden, og lever kreativt af køleskabsrester med beskedent supplement ugen efter.

Igår kunne jeg bikse en salat sammen af:

*bulgur
*fint strimlet frillice salat (romaine ville have været bedre)
*lidt fintskåret løg
*agurk befriet for kerner, skåret i små tern
*et lille bundt grofthakket, bredbladet persille

Jeg kan godt lide at vende bulguren over grøntsagerne mens den er lun, det tilbereder dem en smule, så salaten bliver tættere. Jeg vendte hele salaten med en dressing af:

*en sjat olivenolie
*en sjat italiensk hvidvinseddike
*salt

Man kan (med en gaffel) piske den sammen til en næsten cremet konsistens.

Til supplement købte jeg to lammenyrer nede hos min slagter. Jeg begriber det ikke, men det er tilsyneladende mest mig, min familie og arabere der køber dem. De smager jo ellers fantastisk, de bliver dejligt møre i tilberedningen, de er sunde og billige. Jeg tilberedte dem på sauterepanden, fordi min ovn er i stykker i øjeblikket:

*2 lammenyrer
*en lille sjat olivenolie
*saften af en halv citron
*2-3 barneskeer sennep (grov sennep eller dijon)
*salt og peber

Lammenyrerne befries for hinder. Hvis der er fedt ved, gemmer man det til stegningen. Hæld en lille sjat olivenolie på sauterepanden/i stegegryden sammen med det eventuelle nyrefedt. Når det er nogenlunde varmt lægges nyrerne på, og steges til de er lukkede i overfladen. Drys med salt, skru ned, og lad dem stege videre. Når der er gået circa 10 minutter, presses saften af en halv citron ud på panden, man tilsætter 2-3 skefulde sennep og rigeligt med friskkværnet, sort peber. Bland ingredienserne godt sammen, og lad nyrerne simre videre i saucen ca. 10 minutter endnu. Prik i dem, for at se om der stadigt kommer blod ud. De kan tage lumsk lang tid, men husk, nyrer er næsten altid lidt røde inde ved stammen.

Jeg spiste en skive brød og nogle små, sorte oliven til.